Regionale Schlachtung mit Fleischwerkstatt

Auf den Jurahügeln des Baselbiets werden viele Rinder gehalten. Bislang mussten sie für die Schlachtung nach Oensingen ins Mittelland gebracht werden, was eine Vermarktung als 100 Prozent Baselbieter Fleisch verunmöglichte. «Das wollen wir ändern», sagt Geschäftsleiter Raffael Jenzer, Fleischfachmann in fünfter Generation. Gemeinsam mit seiner Familie führt er die Traditionsmetzgerei Jenzer mit Filialen in Arlesheim, Reinach BL und Muttenz. Wir treffen ihn im neuen Metzgerhuus Stadt und Land in Füllinsdorf BL, um über die Zukunft der Fleischverarbeitung zu sprechen. Vor Ort ist auch Servicetechniker Patrik Kutija und Marc Allenspach, der mit dem Projekt betraute Leiter Verkauf und Marketing bei der Comenda Schweiz AG. Ihres Zeichens Spezialistin für hochwertige Spüllösungen – von kompakten Untertisch- oder Haubengeschirrspülern in der Profiküche bis zu grossen Tunnelanlagen in der Industrie. Sie sorgt seit über sechzig Jahren mit Effizienz, Hygiene und Langlebigkeit für reibungslose und kostensparende Abläufe und glänzende Resultate.

Die Zeiten, in denen fast jedes Dorf eine eigene Metzgerei mit Schlachtbetrieb hatte, sind lange vorbei. Fünf passionierte Metzgermeister aus dem Kanton Baselland und der Stadt Basel wollten sich damit nicht abfinden. Gemeinsam haben sie investiert, um ein regionales Kleinschlachthaus im Herzen des Baselbiets, in einem Gewerbegebiet in Füllinsdorf, zu realisieren – mit höchsten Qualitätsstandards, dem Tierwohl verpflichtet und mit dem Ziel, grösstmögliche Transparenz zu schaffen. Ende Mai 2025 hat es erfolgreich seinen Betrieb aufgenommen.

Neben Raffael Jenzer und seinem Vater Christoph, dem Inhaber der Metzgerei Jenzer in vierter Generation, zeichnen vier weitere Metzgerfamilien für das Projekt verantwortlich. Die Metzgereien Andrist (in Nusshof), Henz (in Riehen und Laufen), Schaad (Flüh und Aesch) und Zimmermann (Liestal, Zunzgen und Gelterkinden). Mitinitiant und Geschäftsleiter Raffael Jenzer ist überzeugt, dass die Zukunft der Branche in regionaler Fleischproduktion liegt. Die Menschen werden mehrheitlich weiterhin Fleisch essen – nur dies eben bewusst. Sie legen Wert auf Nachhaltigkeit und Tierschutz. «Eine regionale Schlachtung mit Achtung gegenüber dem Tier ist eine Marktnische in der Region Basel. Fleisch von Tieren, geboren im Baselbiet, geschlachtet im Baselbiet ist für uns Fleischvermarkter ein entscheidender Vorteil. Klar, der Preis ist höher als im Detailhandel, doch wer das Fleisch probiert, schmecke den Unterschied.

Im Metzgerbetrieb mit 15 Mitarbeitenden werden regionale Tiere unter zeitgemässen Bedingungen geschlachtet. In der Fleischwerkstatt wird das Fleisch nach Kundenwünschen zerlegt. Zudem ermöglicht es den lokalen Bauern, Tiere aus Weide- oder Hoftötung zu verarbeiten, was aktuell in der Direktvermarktung gefragt ist. Wer möchte, holt sein Fleisch als fertig verpackte Koteletts, Filets oder Hackfleisch wieder ab. Das Kleinschlachthaus ist für eine Menge von wöchentlich 30 Rindern, 30 Kälbern, 100 Schweinen und 20 Schafen ausgelegt. Während Haltung und Aufzucht von Tieren heute breit diskutiert werden, gilt die Schlachtung noch immer als Blackbox. Mit seinen Mitgründern setzte Jenzer deshalb auf maximale Transparenz: Das Schlachthaus ist von aussen einsehbar – eine klare Antwort auf Internetfilme, die oft ein verzerrtes Bild vermitteln.

Ganz im Sinne einer Nose-to-tail-Nutzung der Tiere wollen sie über die eigene Nasenspitze hinausdenken lassen. Die Anlage wurde zusammen mit dem Schweizer Tierschutz so gestaltet, dass Tiere bei der Anlieferung möglichst ruhig bleiben. Die Gatter sind so angeordnet, dass die Tiere nicht das Ende eines Ganges sehen, sondern neugierig um eine Ecke gehen – direkt in die Betäubungsbox. Diese schliesst umgehend, der Hals wird fixiert und das Tier mit einem Bolzenschuss getötet – sekundenschnell und für das Tier unmerklich.

Direkt neben dem Metzgereibetrieb wird der «Metzgerhuus – Regio Shop 365» mit regionalen und natürlichen Lebensmitteln geführt, der seit der Eröffnung bei der Kundschaft sehr beliebt und an 365 Tagen (jeweils von 5 bis 22 Uhr) im Jahr geöffnet ist. Hier können Kundinnen und Kunden Kleinmengen im Self-Checkout kaufen. Ob Milchprodukte, Eingemachtes, Trockenprodukte, Fleischspezialitäten sowie selbstredend, gluschtige Klöpfer (Cervelats). Jedes Produkt ist eine Spezialität lokaler Bauernfamilien und nahe gelegener Betriebe.

Zurück in den Schlachtbetrieb: Hier sind die Hygienevorschriften äusserst streng. Es ist also wichtig, auf jemanden zählen zu können, dem man vertraut. Für das Waschen von Spezialbehältern für den Fleischtransport und von Geschirr sind Bandgeschirrspüler der Linie NE der Comenda Schweiz AG im Einsatz. Diese Maschinen wurden speziell für grosse Volumina und hohe Arbeitsspitzen entwickelt. Sie überzeugen durch ihre zuverlässige und schnelle Arbeitsweise. Mit ihrer hervorragenden Leistung und maximalen Hygiene meistern sie mühelos jede Spülherausforderung. Raffael Jenzer vertraut auch an den drei anderen Standorten seines Familienunternehmens auf Comenda. «Für uns sind nebst der zuverlässigen Reinigung nach höchsten Qualitätsstandards auch die Service-Dienstleistungen wichtig, so dass die Geräte dauerhaft und zuverlässig laufen», sagt der Geschäftsleiter.

Die Comenda Schweiz AG durfte in Füllinsdorf ein kundenspezifisches Grossprojekt umsetzen. Marc Allenspach, Leiter Verkauf und Marketing von der Comenda Schweiz AG ergänzt: «Ein solches Projekt ist für uns sehr spannend. Die Spülmaschine ist individuell auf den Betrieb zugeschnitten und verfügt über 2,5 Meter lange Ein- und Ausläufe für das Be- und Entladen mit den Kisten. Diese spezielle Konstruktion wurde entwickelt, um eine effiziente Beladung einer grossen Anzahl von Kisten auf einer grossen Fläche zu ermöglichen». Raffael Jenzer pflichtet ihm bei: «Wir haben hohe Spülgutvolumen und wenig Zeit. Unser Anspruch ist, dass in kurzer Zeit möglichst viele Kisten gründlich gereinigt werden. Die Maschine arbeitet absolut zuverlässig: Die Kisten laufen reibungslos durch, werden hygienisch sauber und stehen sofort wieder einsatzbereit zur Verfügung. Damit erfüllt sie unsere Anforderungen an Effizienz und Qualität voll und ganz.»

Jenzer schiebt nach: «Ihr habt das Know-how, weshalb wir auch an diesem Standort gerne mit Comenda Schweiz AG zusammenarbeiten.» Logisch, dass Jenzer sich auch im Metzgerstübli, konzipiert für Firmenanlässe und Kurse, für eine Untertischspülmaschine der Serie Prime Line entschieden hat. Eingebaut von der Gastronomie-Einrichterin Heer AG, mit der die Comenda Schweiz AG kooperiert und die ebenfalls in Reinach BL ansässig ist. Kurzum, eine für alle Beteiligten von Vertrauen geprägte, perfekte Zusammenarbeit.