René Schudel inspirierte junge Talente am Greenfield

«Ich arbeite im Altersheim ohne à la carte, da bin ich umso gespannter, was im VIP-Zelt läuft», sagte Melissa Müller (18), Lernende aus Winterthur. Und Céline Grossmann (18), angehende Köchin aus Trimstein, schwärmte. «Egal, wo du im Leben stehst, hier finden wir zusammen und kochen, lachen, schwitzen – das ist schon geil. Wenn man für den Beruf brennt, sollte man in dieses Gefühl vertrauen.» 50 Lernende aus der ganzen Schweiz – rekrutiert von Gastro Union – reisten am Vorabend des Festivals nach Interlaken, übernachteten in ihren Zelten und standen am nächsten Morgen parat – motiviert, aufgeregt und gespannt, was auf sie zukommt.

«Wir kochen hier täglich 3000 bis 4000 Essen, unter anderem für die Musikstars, dieses Jahr zum Beispiel für Green Day oder The Prodigy. Das ist natürlich schon etwas Besonderes für die Lernenden», erklärte René Schudel am ersten Festivaltag gegenüber Gourmet. «Im Artist-Bereich können sich die Gäste rund um die Uhr verpflegen. Wir bespielen die Buffets aktiv von sechs Uhr morgens bis Mitternacht.» Neben den Musikstars bewirten die jungen Talente auch VIP-Gäste sowie Helferinnen und Helfer und erleben damit an drei Tagen gleich drei Bereiche hautnah mit: Bankett, À la carte und Free-Flow.

Spezialitäten vom offenen Feuer sind René Schudels Ding. Zum Beispiel halbierte Tomaten, in Olivenöl mariniert und auf der heissen Stahlplatte scharf angebraten, mit Zucker und Meersalz abgeschmeckt, kombiniert mit im Feuer gereiften Auberginen und dekoriert mit Parmesansplittern. Es ist die Faszination des Einfachen, Ursprünglichen, die René Schudel auch vermitteln will. Oder um den Bogen zu den Musikstars zu spannen: «Jeder Welthit wurde mit drei Akkorden geschrieben. Und auch wir zeigen, wie ein feines Stück Käse mit gutem Sauerteigbrot in schöner Atmosphäre und mit Freude serviert einen bleibenden Eindruck hinterlassen kann. Auch wenn kulinarische Kunstwerke im Vergleich zu einem Song oder Bild nur einen kurzen Auftritt geniessen – das Gute an unserer Kunstform ist: Wir können jeden Tag neu anfangen.»

Experimentieren, kreativ sein, zum Beispiel einen Kohlkopf mit der Bohrmaschine durchbohren, um ihn über das Feuer zu hängen. Das sind Erlebnisse, die sich um 180 Grad von dem unterscheiden, was die Jugendlichen in ihrem Lehralltag erleben. «Dort wird die Technik, das Handwerk gelehrt, ich vermittle Rauch, Feuer und damit das Erlebnis und vor allem einen sehr partizipativen Ansatz, der das Kochen, mit dem Service und der Gastlichkeit verbindet. Deshalb muss hier jeder alles machen, auch Geschirr spülen. Wenn die Jugendlichen dann rausgehen, spüren sie, was sie bewegt haben. Und wenn wir nur einen Einzigen mit dem Feuer für den Kochberuf anstecken, ist schon viel erreicht», sagt René Schudel, der mit Beat Caduff selbst einen Mentor hatte, der ihm zusätzlich zur klassischen Küche eine weitere, eine faszinierende Seite des Kochberufs gezeigt hat.

«Raus aus der Komfortszene» nennt René Schudel das Greenfield-Projekt mit den 50 Lernenden. Es ist sein Rezept gegen den Fachkräftemangel in der Gastronomie. Ein Ponyhof sei das Festival-Catering auf keinen Fall, sondern knallharte Arbeit. «Aber während andere vom Fachkräftemangel nur reden, tun wir etwas dagegen», so René Schudel. Dass er dieses Engagement mit dem Greenfield-Festival, seinem Lieblingsevent in der Schweiz, verbinden kann, freut den 47-Jährigen umso mehr. Und so gehört René Schudel seit 2015 zum Greenfield wie das Aromat zum Ei. Jedes Jahr bringt er Lernende aus den Bereichen Küche, Bäckerei, Konditorei und Restauration zusammen, um sie für ihre Lehre zu begeistern, ihnen den Spass an der Gastronomie zu vermitteln und ihnen viel Erfahrung mit auf den Weg zu geben. 

Während drei intensiven Festivaltagen erleben die jungen Köchinnen und Köche hautnah, was es heisst, in einem dynamischen und kreativen Umfeld zu arbeiten. «Hier werden Erinnerungen geschaffen, die ein Leben lang halten», ergänzt René Schudel, der schon vor zehn Jahren vom Fachkräftemangel sprach, der mit einer Veränderung der Gesellschaft und auch mit neuen Bedürfnissen der Lernenden einhergeht. Ihnen zu zeigen, dass Kochen nicht nur in Chromstahlküchen mit Hochleistungsöfen stattfindet, sondern viel facettenreicher ist, ist Schudels Ziel, ohne das eine gegen das andere ausspielen zu wollen.

Denn René Schudel kennt die Herausforderungen, vor denen das Gastgewerbe steht. Der Fachkräftemangel ist ein grosses Problem. Und genau deshalb will der TV-Koch seinen Schützlingen zeigen, dass die professionelle Küche ein tolles Umfeld sein kann. Indem er Talente fördert und ein positives, inspirierendes Umfeld schafft, motiviert er junge Menschen für eine Karriere in der Gastronomie. «Wenn ich am Sonntag 50 müde, aber glückliche Lernende sehe, erfüllt mich das mit purem Stolz», sagte René Schudel. 

In der temporären Greenfield-Backstage-Küche kreierten die Lernenden nicht nur kulinarische Meisterwerke, sondern erlebten auch die besondere Atmosphäre des grössten Rockfestivals der Schweiz. Und hier stand nicht nur die hohe Qualität der Speisen im Vordergrund, sondern auch der Teamgeist und die Freude am gemeinsamen Schaffen. In diesem Sinne wurde das Greenfield Festival 2024 auch zu einer Bühne für die Zukunft der Gastronomie. René Schudel zeigte einmal mehr, dass Gastronomie nicht nur ein Beruf, sondern eine Berufung ist, die mit Leidenschaft und Hingabe ausgeübt wird.