Rössli Albisrieden – hier trifft Moderne auf Tradition

Das Rössli Albisrieden ist auf den ersten Blick ein traditioneller Gasthof, wie man ihn kaum inmitten der Stadt Zürich erwartet. Aber Albisrieden hat sich auch als Zürcher Quartier zumindest ein wenig den Dorfcharakter erhalten – nur schon, was das Ortsbild anbelangt. Und hier passt das altehrwürdige Fachwerkhaus, in dem das Rössli Albisrieden zuhause ist, hervorragend dazu.

Zum ersten Mal erwähnt wurde das hiesige Rössli im Jahr 1347. Früher diente es unter anderem als Herberge für die Fuhrmänner auf der Durchreise. Heute lädt das Rössli Albisrieden in direkter Nachbarschaft zu einer Tramhaltestelle zu einer Pause vom hektischen Alltag ein, sei es im schönen Garten oder in den gemütlichen Räumlichkeiten mit rustikalen Möbeln und einer freigelegten, beeindruckenden Holzdecke.

Über zwei Jahre renovierte das Besitzerehepaar Gerda und Urs Frei das Bijou in enger Zusammenarbeit mit der Denkmalpflege. Seit April dieses Jahres erstrahlt das Gasthaus nun in neuem, traditionellem Glanz. 60 Sitzplätze finden sich in den beiden Innenräumen, 48 im angenehm beschatteten Garten. Hotelzimmer werden zukünftig keine mehr angeboten. Dafür steht im ersten Stock ein Saal mit rund 50 Plätzen zur Verfügung, zum Beispiel für Firmenanlässe, Geburtstage oder Hochzeiten – die Kirche dazu ist gleich nebenan.

Die Zügel im Rössli Albisrieden haben neu Chris Eckstein und Hamdi Ebibi in der Hand. Chris Eckstein hat schon 35 Jahre Gastroerfahrung und wirtete die letzten 16 Jahre in der Bottega Berta arbeitete er in Zürich. Im Rössli Albisrieden wagt er einen Neuanfang – auch, was den Gasthaus-Namen anbelangt: «Früher hiess es Weisses Rössli. Aber wir wollten das Rössli wirklich unverwechselbar machen und uns auch zu Albisrieden bekennen, deshalb die Namensänderung», erklärt der Geschäftsführer.

Auch Hamdi Ebibi, Küchenchef und Geschäftspartner, blickt auf eine lange Kochkarriere zurück, neben der Bottega Berta unter anderem im Café Flo in Paris. Kaum überraschend, dass die Karte im Rössli Albisrieden leicht französisch angehaucht ist, kombiniert mit einer zünftigen Portion Schweizer Tradition, modern und neu interpretiert. Da findet sich neben Hauptgängen wie Rinderfilet-Stroganoff oder Kalbsleberli mit Rösti zum Beispiel Pain perdu zum Dessert, also Fotzelschnitte beziehungsweise Brot-Pudding mit Vanilleeis. «Ein Gericht, das man nicht mehr oft findet, das aber ideal gegen Foodwaste ist», erklärt Hamdi Ebibi. Eine Herzensangelegenheit des Küchenchefs, ebenso wie die Saisonalität und Regionalität der Produkte sowie die frische, eigene Zubereitung aller Komponenten. Eine Herausforderung in der vergleichsweise kleinen Küche und mit einem nur dreiköpfigen Küchenteam. Schliesslich wollen neben den Mittagsgästen, die von einer kleinen, feinen Lunchkarte bestellen, sowie den Abendgästen auch regelmässig Gesellschaften im Saal verpflegt werden.

Umso wichtiger ist es, dass die Küche perfekt organisiert und ausgestattet ist. Dafür sorgte beim Umbau Electrolux Professional, der umfassende Lösungsanbieter für professionelle Grossküchen-, Getränke- und Wäschereilösungen. Das Traditionsunternehmen ist in Sursee im Kanton Luzern beheimatet. Hier werden seit über 150 Jahren unter anderem die massgeschneiderten thermaline-Herdanlagen produziert – was perfekt zur regionalen Überzeugung des Rössli Albisrieden passt.

Gleichzeitig bietet der Experte für Grossküchentechnik das Gesamtpaket von Einzelgeräten bis zu Chromstahl-Anfertigungen, von der Beratung über die Küchenplanung bis zur Ausführung und Inbetriebnahme. «Mit Electrolux Professional hat man einen Ansprechpartner für alles, was die Planung und Realisierung einer Profiküche enorm vereinfacht», so Beat Clement, Regionalverkaufsleiter Zürich und Aargau von Electrolux Professional. Ab August 2021 waren die Fachkräfte aus Sursee mit an Bord. Besonders herausfordernd war im Rössli Albisrieden das Alter des Hauses – alle Leitungen mussten neu gezogen werden, inklusive der Kühlleitungen von einer Zentralkühlung im Keller her.

Das Resultat lässt sich sehen – im wahrsten Sinne des Wortes. Zum einen verantworteten die Profis aus Sursee auch die offene, aus Chromstahl gefertigte Bar und die Getränkeausgabe mit zahlreichen Kühlunterbauten. «Wir haben viele ältere Stammgäste, die Wert legen auf Getränke in Fläschchen. Entsprechend froh sind wir über die vielen Kühlmöglichkeiten hier», erklärt Chris Eckstein vom Rössli. Neben der Bar erhalten die Gäste durch ein Fenster aber auch Einblick in die Küche. Im Zentrum steht hier der massgefertigte thermaline-90-M2M-Herd mit grosser Arbeitsfläche inklusive Klapptablar sowie Multifunktionsbräter. «Der grosse Vorteil unseres thermaline-made-to-measure-Herds ist, dass er modular zusammengestellt wird und damit exakt auf die Bedürfnisse jedes Betriebes abgestimmt werden kann», erklärt Beat Clement.

Im Rössli Albisrieden entschied man sich im Sinne einer maximalen Flexibilität für einen Vollfächeninduktionsherd, auf dem mehrere Pfannen nebeneinander platziert werden können. «Besonders praktisch sind zudem die 20 Zentimeter tiefen Herdstangen, auf die man eine Pfanne auch einmal draufziehen und pausieren kann», so Küchenchef Hamdi Ebibi. Überhaupt kommt er fast nicht aus dem Schwärmen heraus: Von der Spülecke mit Haubenspülmaschine über die grosszügig bemessenen Stau- und Arbeitsflächen bis hin zu Kombidämpfer und Schockkühler/-froster, der im Rössli Albisrieden auch für die Zubereitung des hauseigenen Sorbets eingesetzt wird. «Ich habe noch nie in einer so perfekt geplanten und gestalteten Küche gearbeitet», meint Hamdi Ebibi. Und auch Chris Eckstein weiss nur Gutes zu berichten: «Die Zusammenarbeit mit Electrolux Professional war super angenehm und verlief reibungslos.»

Obwohl Chris Eckstein und Hamdi Ebibi als Pächter erst dazustiessen, als die Küche praktisch fertig geplant war, konnten sie noch eigene Wünsche einbringen, etwa bei der Einteilung der Möbel. Sogar der Wunsch nach einer fast 2,5 Meter langen Granitabdeckung als Arbeitsfläche wurde berücksichtigt – «diese war uns sehr wichtig, da wir unter anderem unsere Pasta selbst machen», so Chris Eckstein. Entsprechend setzte Beat Clement alle Hebel in Bewegung, im Hintergrund unterstützt von Selina Schneider. Sie ist für die Auftragsbearbeitung im Innendienst zuständig, stellte also gemäss Plan alles zusammen und sorgte für die pünktliche Bestellung und Anlieferung. «Dass wir dabei flexibel bleiben und alles Mögliche tun, um dem Kunden das perfekte Ergebnis zu liefern, ist selbstverständlich», so Selina Schneider.

Auch bei der Lieferung, dem Einbau und der Inbetriebnahme packte das Team selbstverständlich persönlich mit an. Für letztere setzt Electrolux Professional auf die hauseigene Demo-Köchin. «Helene Kunz ist nahe am Kochalltag und weiss, was für Profiköche bei der Einführung wichtig ist», so Beat Clement. Rössli-Küchenchef Hamdi Ebibi bestätigt, dass diese professionelle Instruktion enorm hilfreich gewesen sei. Beat Clement betont zudem, dass sie auch nach der Inbetriebnahme jederzeit bei Fragen zur Verfügung stehen. Etwas, das man im Rössli Albisrieden bisher noch nicht in Anspruch nehmen musste, ebenso wenig wie die 45 eigenen Servicetechniker in der ganzen Schweiz. So oder so meint Chris Eckstein: «Nach dieser Erfahrung kann ich Electrolux Professional allen weiterempfehlen, die eine perfekt abgestimmte Küche für die Ewigkeit möchten.»