Slow-Food-Qualität im Fast-Food-Tempo: Zwei innovative Geräte sorgen für ganz neue Möglichkeiten

Seit 1977 vertreibt die Bartscher AG mit Sitz in Küssnacht am Rigi in der ganzen Schweiz professionelle Küchengeräte für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsgastronomie und Grossküchen. Dank der langjährigen Erfahrung steht das Unternehmen für Qualität und Fachwissen und kann auf ein breites Sortiment von qualitativ hochstehenden Geräten zurückgreifen. Komplettiert wird das breite Angebot mit Geräten der Marke Unox, für welche die Firma Bartscher in der Schweiz als Generalvertretung agiert, und welche in diesem Jahr zwei innovative Geräte auf dem Schweizer Markt lanciert. Mit dem Kombidämpfer Speed-X definiert Unox die Dämpfertechnologie neu und sorgt für das weltweit erste Schnellgarsystem, indem Unox ihre Dämpfertechnologie mit innovativer Mikrowellentechnik vereint. Mehr noch: mit dem ersten «heissen Kühlschrank» namens Unox Evereo wird die Konservierung von Lebensmitteln von Grund auf revolutioniert. Beiden Geräten zugrunde liegt das Motto: Slow-Food-Qualität in Fast-Food-Tempo!

Qualität und Geschwindigkeit ohne Kompromisse: der Speed-X von Unox ist der erste seiner Art – ein Kombidämpfer mit Speedfunktion. Mit dem Speed-X werden zwei Arten der Zubereitung ermöglicht. Das traditionelle Kombigaren, bei dem sich Konvektion und Dampf zu einem makellosen Garergebnis vereinen. Im Kombi-Modus hat der Speed-X eine Kapazität von 10 Schalen 2/3 GN (bei 35 mm Abstand) oder 5 x 2/3 GN (bei 70 mm Abstand). Ob 250 Macarons, 7,5 kg Wedges oder 15 gegrillte Pouletschenkel: Der Kombi-Modus sorgt für perfekt gegarte Ergebnisse.

Eine spezielle Position im Speed-X ist für die Speed-Plate vorgesehen. Diese kommt beim sogenannten Hyper.Speed-Modus zum Einsatz. Dabei handelt es sich um eine revolutionäre Technologie, welche die Dämpfertechnologie mit der Mikrowelle vereint. Zeitersparnis: im Durchschnitt 50 Prozent kürzere Zubereitungszeit gegenüber herkömmlichen Kombigeräten. Im Hyper.Speed-Modus können einzelne Gerichte auf der gesamten Speed-Plate (Combi.Speed) oder bis zu vier verschiedene Einzelportionen gleichzeitig zubereitet werden (Multi.Speed). Der innovative Kombi-Ofen erlaubt das gleichzeitige Garen mehrerer Speisen mit unterschiedlichen Garzeiten unter gleichen Betriebsbedingungen.

Von den Qualitäten des Geräts überzeugen konnten sich kürzlich zahlreiche Gastro-Profis und Fachhändler, die in den Räumlichkeiten der Bartscher AG die Vorteile der beiden innovativen Geräte kennenlernten. Die Unox-Fachleute Augusto Sala und Nicolas Forte präsentierten in kurzer Zeit feine und qualitativ hochstehende Gerichte. Vom leckeren Wurst-Poulet-Spiessli über knackiges Ofengemüse bis hin zu perfekt gegarten Kartoffelstückchen und in nur zwölf (!) Minuten zubereitete Pouletschenkel: «Das Poulet ist perfekt bis auf den Knochen gegart, sehr saftig und die Haut knusprig fein, wie sie sein muss», hebt Alex Freiburghaus das Ergebnis an der Präsentation hervor. Der Unox-Markenverantwortliche der Bartscher AG betont: «Mit dem Unox-Speed-X wird höchste Slow-Food-Qualität in der Geschwindigkeit von Fast-Food möglich.»

Möglich macht dies ein ausgeklügeltes System von verschiedenen technischen Finessen. So ist der Speed-X mit symmetrisch reversierend arbeitenden Rotoren ausgestattet, welche die erhitzte Luft gleichmässig über alle Backbleche verteilen. Ein Hochleistungsheizkörper sorgt zudem für ultraschnelle Hitzeentwicklung. Senkrechte Mikrowellen (sogenannte Magnetrons) sorgen dafür, dass der Kern der Speisen äusserst schnell erhitzt wird. Die im Hyper.Speed-Modus notwendige Speed.Plate garantiert dabei Schnelligkeit, Effizienz und Gleichmässigkeit.

Was den Speed-X zudem von allen anderen Schnellsystemen unterscheidet ist sein Selbstreinigungssystem. Für die Automatikreinigung verfügt Speed-X über das integrierte System Rotor.Klean. Mithilfe von Sensoren kann das Gerät den exakten Grad der Verschmutzung erkennen und schlägt den bestmöglichen und gleichzeitig Ressourcen schonendsten Reinigungsmodus vor. Des Weiteren verfügt der Speed-X über einen eingebauten Wasserenthärter und ist somit auch bei hartem Wasser sofort betriebsbereit - ohne weiteres Zubehör. Und das digitale Betriebssystem des Speed-X ist nicht nur leistungsstark dank einer schnellen und intuitiven Benutzeroberfläche, sondern ermöglicht den Zugriff beispielsweise von einem Smartphone. Seine Einzigartigkeit brachte dem Kombidämpfer Speed-X bereits mehrere Auszeichnungen ein, unter anderem drei Red-Dot-Design-Awards.

Viel positives Echo erhält auch der Unox Evereo. Es handelt sich hierbei um den ersten Heisskühlschrank überhaupt, der eine Revolution im Bereich der Konservierung darstellt. Gefriert man Lebensmittel zur Lagerung bekannter- und normalerweise unter einer Temperatur von vier Grad, um die Entstehung von Bakterien, die für den Verfall von Lebensmitteln verantwortlich sind, zu verhindern, geht der Evereo andere Wege. Denn das Gerät hält gekochte Gerichte und Mahlzeiten bei der Temperatur, wie sie serviert werden, nämlich bei mindestens 62 Grad, und verhindert so die Entstehung von Keimen. Ein solcher Hochtemperaturwärmer als Konservierungsmethode ist einzigartig und während mehrerer Jahre an der Universität von Parma wissenschaftlich erprobt worden.

Das Gerät kann auf zwei verschiedene Betriebsarten genutzt werden. Mit der Funktion Superholding können dank der präzisen Evereo-Umgebungs- und Temperaturkontrolle die Lebensmittel ohne Vakuum in geschlossenen oder auch offenen GN-Behältern bis zu acht Stunden lang konserviert werden. Die Variante Multi.Day ermöglicht es, Gerichte sogar während 72 Stunden servierbereit zu halten. Unterschieden werden zwei verschiedene Methoden.

Mit dem Evereo werden die Speisen platzsparend warmgehalten, schnell serviert und – falls nicht alles Essen benötigt wurde – in einem Kombidämpfer erneut pasteurisiert und anschliessend vakuumiert. «Mit dem Warmhalten über mehrere Tage kann man dem Food Waste wirksam entgegenwirken. Denn die Speisen bleiben nicht nur über mehrere Tage haltbar, sondern können mehrmals vakuumiert werden, garantiert ohne Qualitätsverlust», betont der Unox-Verantwortliche Alex Freiburghaus. Der Evereo von Unox ermöglicht es den Gastronomen, schnell mit qualitativ hochstehenden Speisen auf die Nachfrage zu reagieren. Gleichzeitig entscheiden die Profis in der Küche, wann der geeignete Zeitpunkt für die Zubereitung eines Gerichts ist. Dies kann ein Schmorgericht sein, das in einer ruhigen Phase zubereitet und schliesslich bei Serviertemperatur gelagert wird. Immer servierbereit. Der zeitraubende Regenerierungsprozess fällt weg. Die neuen Innovationen ermöglichen es Gastronomen, ihr Arbeitszeitmodell zu überprüfen und gar anzupassen und so an Attraktivität zu gewinnen.

«Die beiden Geräte, und insbesondere der Evereo, sind für die Gastronomie jeglicher Art interessant. Kitas, Spitäler oder Altersheime, aber auch für die Aviatik-Gastronomie oder Betriebe, die mehrere Lokalitäten betreiben, bringen die Geräte grosse Vorteile», erklärt Alex Freiburghaus gegenüber GOURMET. Denn der Evereo ermögliche es, dass dezentral produziert wird, aber an verschiedenen Orten serviert werden kann. «Die Produktion ist sehr kostenintensiv. Wenn ein Betrieb mehrere Lokalitäten von einem Standort aus bedienen kann, wirkt sich dies mit Sicherheit positiv auf die Kosten aus», ist der Unox-Markenverantwortliche der Bartscher AG überzeugt. «Für mich ist eine Symbiose der beiden Geräte, oder sicherlich des Evereo mit einem Kombidämpfer, der Idealfall.» So könnten servierbereite Gerichte bei Bestellung in Kürze mit dem gewissen Extra fertigerstellt werden, beispielsweise die fixfertige Lasagne, die im Speed-X kurz mit Käse gratiniert wird.

Seit rund einem Jahr ist der Evereo auf dem weltweiten Markt anzutreffen, der Speed-X folgte etwas später. Mit grossem Erfolg, wie Rückmeldungen aus Europa, Australien und Indien zeigen. In der Schweiz sollen die innovativen Geräte nun Fuss fassen. Hierfür setzt Bartscher zwei Fachleute ein, die mit den Geräten zu den Kunden reisen, um die Geräte vor Ort zu präsentieren und zu implementieren. «Das ist ein wichtiger Punkt. Nur so können die richtigen Geräte korrekt und den Bedürfnissen der Kunden entsprechend eingesetzt und implementiert werden.» Die Firma Bartscher will nicht einfach Geräte verkaufen, sondern die beste Lösung für das jeweilige Bedürfnis realisieren.