Speisewagen mit Trockenwärme im Spitalzentrum Biel

Ob Hirnschlag, Herzinfarkt, Krebserkrankung oder eine Geburt. Die interdisziplinären Expertenteams des Zentrumsspitals Biel bieten eine optimale medizinische Versorgung in allen wichtigen Fachgebieten. Allerdings entsprechen die Räumlichkeiten, in denen Ärztinnen und Pflegende hier tätig sind, künftig nicht mehr den Anforderungen eines modernen Spitals und so ist bereits seit November 2018 klar, dass die Gebäude durch einen Neubau ersetzt werden. Im Sommer wurde der entsprechende Studienwettbewerb abgeschlossen und das Siegerprojekt und damit das Generalplanerteam gekürt.

Geplant ist ein Akutspital im Brüggmoos, das mit rund 200 Betten kleiner dimensioniert ist als das bestehende. Der Grund: Das neue Spital wird vor allem stationäre Leistungen anbieten, während in Biel an zentraler Lage ambulante Leistungen erbracht werden. Läuft alles nach Plan, wird das neue Spital in Brügg 2029 in Betrieb genommen. Das letzte Wort in der Standortfrage haben allerdings die Bürgerinnen und Bürger der Gemeinde Brügg, die voraussichtlich im Herbst 2024 an der Urne über die Zonenplanänderung befinden.

Bis dahin läuft der Krankenhausbetrieb am bisherigen Standort wie gewohnt weiter. Im sogenannten Wirtschaftsgebäude befinden sich Spitalküche und Personalrestaurant, im angrenzenden Hauptgebäude die Bettenstation mit Cafeteria, die ganztägig Snacks, Gipfeli und Patisserie anbietet. Das Restaurant Beau Moment und die Cafeteria sind öffentlich und gut besucht. «Das Restaurant verzeichnete dieses Jahr sogar einen Zuwachs von 15 Prozent gegenüber dem Vorjahr», sagt Nico Tschenett, Leiter Gastronomie des Spitalzentrums Biel.

Der Grund: «Wir haben unser Konzept überarbeitet und vom Schöpfservice auf Selbstbedienung umgestellt. Im Zuge dieser Umstellung haben wir auch den Speiseplan und die Produktionsabläufe standardisiert, um unabhängig von Personalwechseln mehr Stabilität und eine gleichbleibend hohe Qualität zu erreichen. Eine Qualität, die unsere Gäste zu schätzen wissen, wie die Zahlen zeigen. Zudem bieten wir damit auch möglichen Nachfolgern eine solide Basis für ihre Arbeit», sagt Nico Tschenett.

Er ist seit rund 2,5 Jahren im Team, Küchenchef Jean-Pierre Pin seit sechs Jahren. Beides erfahrene Köche: Nico hat sich in renommierten Betrieben die Sporen abverdient, unter anderem im Waldhaus in Sils, sowie an Auslandstationen in Australien und Dubai. Nach der Ausbildung zum Chefkoch unterrichtete er am Cesar Ritz College in Luzern und war später während neun Jahre im Forum Culinaire in Gümligen, davon vier Jahre als Leiter, bevor er ins Spitalzentrum kam. Auch Jean-Pierre Pin war in hochkarätigen Gastronomiebetrieben tätig, bevor er in die Spitalgastronomie wechselte. Er arbeitete 21 Jahre im Inselspital Bern, prägte dort als Küchenchef der Patientinnen und Patienten die Gastronomie massgeblich mit und brachte dank zahlreichen Weiterbildungen einen reichen Erfahrungsschatz in die Nachfolgestationen Residenz Au Lac Biel, Seelandheim Worben und nun ins Spitalzentrum Biel.

Hier kochen Jean-Pierre Pin und sein Team frisch und saisonal. «Wir stecken so viel Handarbeit wie möglich in unsere Gerichte, bieten eine grosse Vielfalt, jeden Tag Fleisch- und vegetarische Varianten, verschiedene Beilagen, Gemüse, ein Pasta- und Salatbuffet, dazu kommen Spezialitäten wie zuletzt die Pizzas. 180 Pizzas in zwei Tagen – das machen wir wieder, es bestätigt unseren guten Ruf. Alle drei Wochen rezeptieren wir unser Angebot neu und ersetzen mit Hilfe der Renner-Penner-Analyse Menus, die nicht gut laufen.»

Die Umstellung von Schöpfservice auf Selbstauswahl hat auch die Diätküche entlastet, da das breite Speisenangebot den Gästen mit Unverträglichkeiten und Allergien nun ausreichend Alternativen bietet. «Und auch bei den Kostformen für die Patientinnen und Patienten haben wir abgespeckt und beschränken uns auf die wichtigsten wie leichte Vollkost (LVK), Diabetikerkost oder feingeschnittene Kost. Alle anderen Kostformen produzieren wir auf Anweisung der Ernährungsberaterinnen und -berater», erklärt Jean-Pierre Pin.

180 bis 200 Mahlzeiten werden täglich für die Patientinnen und Patienten produziert, 200 bis 220 für die Gäste des Restaurants. Tendenz steigend, so dass die Kapazitäten im Beau Moment ausgebaut werden müssen. Da kam die Anfrage von Beat Steffen, Geschäftsführer der Steffen Gastro AG, gerade recht, einen Prototypwagen in der Speisenverteilung zu testen. Eine Neuheit aus der Produktion der Beer Grill AG, die mit Trockenwärme statt Wasserbad funktioniert und als mobiles Gerät vielseitig einsetzbar ist – in der Selbstbedienung ebenso wie im bedienten Service. 

Die Steffen Gastro AG, Spezialistin für Spital-, Heim-, Hotel- und Restauranteinrichtungen, hat in den letzten 20 Jahren bereits viel zur Kücheneinrichtung des Spitalzentrums Biel beigetragen und war auch bei der aktuellen Umstellung auf Selbstbedienung involviert. Nun hat Geschäftsführer Beat Steffen zusammen mit der Beer Grill AG einen neuen Speisewagen entwickelt und dem Spitalzentrum zum Test angeboten.

«Wir haben der Beer Grill AG in der Vergangenheit bereits einige fahrbare Standard-Speisenausgabewagen zugehalten, um diese auf Kundenwunsch anzupassen. Daraus entstand die Idee, anstatt Wagen immer umzubauen, einen eigenen zu entwickeln», erklärt Beat Steffen, der die Konstruktions- und Entwicklungsarbeit der Beer Gill AG mit seinem ausgewiesenen Know-how angereichert hat.

«Standardwagen sind in der Regel für Wasserbäder ausgelegt – mit dem Nachteil, dass sich in den Ablasshähnen Kalk bildet, wenn diese nicht regelmässig gereinigt werden. Wir hingegen arbeiten mit Glaskeramikkochfeldern, erzeugen damit eine trockene Wärme, die zusammen mit der integrierten Oberhitze eine Rundum-Wärmebrücke für konstant hohe Temperaturen schafft. Das ist unsere Kernkompetenz und bietet auch energetische Vorteile», sagt Markus Conrad, Leiter Verkauf & Marketing bei der Beer Grill AG. 

Zudem kann der Beer Food Trolley bereits in der Küche bestückt und auf die Station gefahren werden, was bei Wasserbädern nicht möglich ist. Weitere Vorteile: Die integrierte Beleuchtung rückt die Speisen ins rechte Licht und EasySlide ermöglicht ein einfaches Einschieben der GN-Schalen. Der integrierte Wärmeschrank hält ausserdem die Vorräte warm, das Buffet kann in jeder beliebigen Farbe foliert werden und auch ein elektrischer Antrieb ist optional erhältlich. «Der Wagen ist zwar leicht und einfach zu manövrieren, aber bei leichten Steigungen oder Rampen ist ein Antrieb sicher hilfreich», erklärt Markus Conrad.

Es gibt also viele gute Gründe, die für den Beer Food Trolley sprechen. Das finden auch Nico Tschenett und Jean-Pierre Pin. Das Spitalzentrum Biel ist nach dem Seniorenheim Burgergut in Steffisburg der zweite Testbetrieb. Der Speisewagen mit GN 3/1 dient hier als zweite Linie, die in Zukunft noch weiter ausgebaut werden soll, um das steigende Gästeaufkommen zu bewältigen aber auch im Hinblick auf den Spitalneubau in Brügg.

Die Feedbacks aus dem Testbetrieb fliessen direkt in die Weiterentwicklung des Trolleys ein. «Nach der zweiwöchigen Einsatzzeit können wir sagen: Wir sind sehr zufrieden, vor allem mit der Wärme, die dank Ober- und Unterhitze konstant bleibt, ohne dass die Speisen austrocknen. Die mobile Bauweise verspricht ausserdem flexible Einsatzmöglichkeiten im Bankettwesen, im Sommer auf der Terrasse oder auf der Etage», sagt Jean-Pierre Pin. Und das Verbesserungspotenzial? «Ein integrierter Tellerwärmer wäre praktisch», sagt der Leiter Verpflegung. «Dafür haben wir eine Steckdose integriert, um den mobilen Tellerwärmer anzuschliessen – was sagst du dazu?», so die Gegenfrage von Markus Conrad. Von Profi zu Profi und im harten Einsatz des Spitalbetriebs wird der Beer Food Trolley, der an der Igeho in Basel als Neuheit präsentiert wurde, nun weiter perfektioniert. Auf das Endresultat darf man gespannt sein.