Sport und gute Küche im Golfpark Moossee

Nur zehn Minuten von Berns Stadtzentrum entfernt, liegt der Golfpark Moossee, eingebettet in die idyllische Landschaft entlang der Urtenen und rund um das Naturschutzgebiet Moossee. Mit einem 18-Loch-Meisterschaftsplatz, einem 9- und einem 6-Loch-Kurzspielplatz sowie Europas grösstem Puttinggreen (2400 m²) ist dieser Golfplatz eine echte Golfmetropole! Derweil punktet Küchenchef Dimitri Brühwiler im öffentlichen Golfrestaurant mit beliebten Klassikern – vom legendären Clubsandwich bis zum zarten Rindstatar. Golfer oder nicht, hier geniessen alle auf höchstem Niveau.

Betrieben wird das Restaurant von der Sportgastro AG, der Schwestergesellschaft der SCB-Eishockey AG, die mehrere Gastrobetriebe aus Bern unter einem Dach vereint. «Sommerbetriebe wie das Golfrestaurant sind der perfekte Ausgleich zum Wintergeschäft in der PostFinance Arena und sichern uns die ganzjährige Beschäftigung von rund 1000 Mitarbeitenden in Festanstellung und Sundenlohn», sagt Anja Thaler, Mitglied der Geschäftsleitung der Sportgastro AG, die vor allem hinter den Kulissen die Fäden zieht.

Und wie es sich für einen Sommerbetrieb gehört, zieht das Restaurant Golfpark Moossee die Gäste bei schönem Wetter gerne auf die grosszügige Terrasse mit Blick auf die Weite des Golfparks. Dort bewegen sich Spielerinnen und Spieler konzentriert über die Fairways. Der satte «Klack» gelegentlicher Golfschläge vermischt sich mit dem leisen Gemurmel der Golferinnen und Golfer, während sich auf der Terrasse der Duft von sattem Grün mit dem Aroma frisch gebrühten Kaffees und knuspriger Backwaren vereint.

Letztere stammen aus der kreativen Backstube von Kern & Sammet. Der Backprofi aus Wädenswil versorgt das Golfrestaurant mit einer Auswahl seiner besten Tiefkühlprodukte: Buttergipfel de Luxe, helle Krustenbrötchen für Sandwiches, Pain Pirouette, die zum Salat gereicht werden, und eine Vielfalt an Tischbrötli für den beliebten Sonntagsbrunch. «Unsere Backwaren entstehen aus möglichst natürlichen und nachhaltigen Rohstoffen – ganz ohne Konservierungsstoffe und auf Wunsch vegan», erklärt Sandra Brandt, Geschäftsführerin der Kern & Sammet AG, ein Unternehmen, das Trends laufend in neue Produkte ummünzt und auch gerne Kundenwünsche umsetzt. Ob Buns mit Firmenlogo oder ganz nach Kundenrezept – hier wird gebacken, was gefällt! Dank flexibler Produktionsanlagen auch in bedarfsgerechten Mengen.

Das alles sind wichtige Schlüssel zu echter Qualität, die in einem Golfrestaurant essenziell sind, wo die Gäste zu Recht hohe Ansprüche haben – auch an die berühmte Swissness. Und hier kann Kern & Sammet nochmals punkten: Alle Hauptzutaten kommen aus der Schweiz – Butter, Zucker und Weizenmehl sogar zu 100 Prozent. Auch das Fleisch für die Schinkengipfeli stammt ausschliesslich aus der Schweiz. Produziert wird in der Manufaktur in Wädenswil, direkt am Zürichsee, mit langjährigen Mitarbeitenden, die viel Herzblut in ihre Arbeit stecken. Das ist echte Schweizer Backkunst – handgemacht, regional und mit Tradition.

Und das Ergebnis? Ob frisch gebacken oder tiefgefroren und später aufgebacken – der geschmackliche Unterschied ist kaum spürbar. Oder doch? «Einen wesentlichen Vorteil haben Tiefkühlbackwaren: Sie werden bei Bedarf aufgebacken und das bedeutet knusprige und ofenwarme Frische», sagt Philipp Anliker Verkaufsberater Mitte bei Kern & Sammet. Gleichzeitig können Tiefkühlprodukte das Sortiment des lokalen Bäckers optimal ergänzen und helfen, Engpässe zu überbrücken. Sie bietet ausserdem Kalkulationssicherheit und wirkt effektiv gegen Food Waste, weil nur das aufgebacken wird, was wirklich gebraucht wird. Nicht mehr und nicht weniger.

Das Thema Food Waste liegt dem Küchenchef und der gesamten Sportgastro AG ohnehin am Herzen. «Seit über einem Jahr setzt die Sportgastro auf das Food-Waste-Management-System Kitro, das seit April diesen Jahres auch im Restaurant Golfpark eingesetzt wird und bereits zeigt, dass der Food Waste hier auf einem bemerkenswert niedrigen Niveau liegt», sagt Anja Thaler. Das spricht eindeutig für den Küchenchef Dimitri Brühwiler – den wir aber nicht nur am geringen Food-Waste-Anteil messen, sondern vor allem an der Qualität, die er auf die Teller bringt. Seine Küche bezeichnet er als «einfach, frisch, saisonal, gut bürgerlich und nicht zu fancy». Ausserdem sei Effizienz im Service gefragt. Der nächste Abschlag wartet schliesslich.

Dimitri Brühwiler absolvierte seine Kochlehre im See- und Parkhotel Feldbach in Steckborn, arbeitete später als Chef de Partie im Kongress- und Kursaal Bern und schliesslich sechs Jahre als Küchenchef im Hotel Alpenblick in Bern. Seit drei Jahren bringt er frischen Wind in die Küche des Restaurants Golfpark Moossee – und das nicht nur für Restaurantgäste, sondern auch bei Caterings, Events und Golfturnieren, wo schon mal Pizza direkt auf dem Green serviert wird. Und wenn der Winter kommt? Dann verwandelt sich die Terrasse in eine Eisstockbahn, perfekt für Weihnachtsfeiern und Firmenanlässe. So wird die Winterflaute clever umgangen.

Damit alles reibungslos funktioniert, braucht das Restaurant Golfpark Moossee vor allem eines: starke Partnerschaften. «Ein zentraler Einkauf für alle Betriebe der Sportgastro AG senkt die Kosten, gleichzeitig kann jeder Betrieb seine individuellen Partnerschaften pflegen», betont Anja Thaler. «Bei der Lieferung unserer Backwaren sorgt ein zweistufiges Modell für Effizienz», erklärt Rodrigo Baumann, Key Account & Business Development Manager bei Kern & Sammet.

«Die Produkte werden von Depositären geliefert, die als Bindeglied zwischen uns und dem Golfrestaurant fungieren, während sich unsere Aussendienstmitarbeitenden bei Besuchen vor Ort überzeugen, ob alles zur Zufriedenheit läuft und frische Ideen und neue Produkte gefragt sind.» Es geht also um weit mehr als effiziente Belieferung: «Wir bieten massgeschneiderte Lösungen und neue Impulse, mit denen Kundinnen und Kunden ihr Umsatzpotenzial voll auszuschöpfen können.»

Das Potenzial, das Rodrigo Baumann im Golfrestaurant aktuell eruiert hat, sind Mini-Desserts wie Crèmeschnitten, Vanillecornets und Carac Himbeere für die Etagere – perfekt für den kleinen Desserthunger. Als Alternative gibt es Portionendesserts wie Ananas Royal, Erdbeer-Sauerrahm-Vanille und Marroni mit Sauerkirschen. «Eine raffinierte Kombination, die ich in den Folgewochen testen will, ebenso wie assortierte Tortenstücke für die Vitrine», sagt Dimitri Brühwiler. Ideal nach der Nachmittagsrunde zu einem feinen Kaffee.

Auch hier startet eine Testphase und zwar mit der Torten-Selection Royale: einer Auswahl aus Schwarzwälder, Weisswälder-Himbeere, Zitronentorte, Mandarinen-Quark und Truffes-Tortenstücken. «Je nach Gästevorlieben werden wir die Tortenauswahl anschliessend auf die Kassenschlager reduzieren», sagt Dimitri Brühwiler. Zudem sollen einzeln verpackte Linzertörtli, Spitzbuben, Hefeschnecken und Schoggi-Chüechli als Snacks to go getestet werden. Auch diese Ideen bieten dem Golfrestaurant die Möglichkeit, zusätzlichen Umsatz zu generieren.

«Die wertvollen Inputs der Fachberater schätze ich sehr, ebenso wie die Chance, mit Testläufen den Erfolg zu prüfen», erklärt Dimitri Brühwiler, und macht sich auf den Weg zurück in die Küche, während beim Team von Kern & Sammet bereits die nächste Idee durch die Köpfe schwirrt: Ein Mini-Amaretti auf dem Löffel zum Kaffee, statt das übliche eingepackte Guetzli. Auch solche Köstlichkeiten gibt es bei Kern & Sammet – immer auf der Suche nach neuen Ideen, die den Gästen gefallen könnten.