Tracht - Ein Haus am See – modernste Speisenzubereitung

Sie sind ein echtes Erfolgstrio: Sarah Twerenbold als Pächterin und Geschäftsführerin, Nicolò Baretti als Chefkoch und Chanel Günter als Serviceleiterin haben die letzten Jahre zusammen das Restaurant Camino in Zürich und das Restaurant First in Ottikon bei Kemptthal verantwortet. Im April 2023 nun wagten sie einen Neustart im Restaurant Tracht in Rüschlikon beziehungsweise dem Haus am See. Ein Neustart auch für das Traditionshaus, das im Besitz der Gemeinde ist. Schon nach kurzer Zeit stossen das elegant-heimelige Ambiente und Nicolò Barettis mediterrane Küche auf grosses Echo, mit begeistertem Gäste-Feedback und auf Anhieb 14 Gault-Millau-Punkten.

«Mir ist enorm wichtig, frisch, mit regionalen und saisonalen Produkten zu arbeiten, deshalb ändert abgesehen von einigen Klassikern auch die Karte regelmässig», so Nicolò Baretti. Auf dieser finden sich zum Beispiel Kutteln an Tomatensauce, hausgemachte Steinpilz-Büffelricotta-Ravioli oder Felchen-Ceviche. Auf den Zürichsee, wo die Felchen dafür herkommen, hat man von der Restaurantterrasse aus eine wunderschöne Aussicht. Rund 65 Plätze finden sich hier – und schon im ersten Sommer waren diese sehr gut gebucht. «Wir hatten am Mittag im Durchschnitt jeweils rund 50 Essen und am Abend gut 65», freut sich Sarah Twerenbold. Dabei seien sie weniger wetterabhängig, als man denken könnte – «auch weil wir über so schöne Innenräume verfügen, von denen aus sich der Ausblick dank grossflächigen Fenstern ebenfalls geniessen lässt.» Hier, im Innenraum, verfügt das Haus am See über 50 Plätze. Für Anlässe bieten sich ausserdem die Heerstube im ersten Stock für bis zu 32 Personen oder das angrenzende Bootstübli für bis zu zwölf Personen an. Während alle Innenräume bereits 2017 renoviert wurden, nutzte man die sechs Monate vor der Wiederöffnung nun, um auch noch die rund 50 Quadratmeter grosse Küche komplett zu erneuern. Dabei konnte Nicolò Baretti als Küchenchef ebenfalls seine Vorstellungen einbringen ...

Raphael Dübendorfer: Damals hast du mich angerufen und gefragt, ob du jetzt nicht doch einmal den iVario Pro genauer anschauen könntest.

Nicolò Baretti: Du hattest mich ja zuvor schon einmal kontaktiert diesbezüglich, als wir noch im Camino in Zürich waren. Schon da war ich enorm skeptisch. Und nun hatte der Gastronomieplaner Planbar in der neuen Küche einen iVario Pro eingeplant.

Raphael Dübendorfer: Du bist dann nach Stäfa gekommen, um Rational live zu erleben, eine Veranstaltung, die wir an über 70 Standorten in der ganzen Schweiz durchführen und an der Profi-Köche von uns zeigen, was mit Rational-Kochsystemen alles möglich ist.

Nicolò Baretti: Am iCombi Pro habe ich nie gezweifelt. Trotzdem war es auch bei diesem spannend, von Profi-Köchen nochmals alle Möglichkeiten aufgezeigt zu bekommen. Ebendiese vielen Möglichkeiten haben mich dann auch beim iVario überzeugt. Einzig die Platzierung haben wir zusammen mit Planbar noch geändert, so dass im Herdblock selbst unter anderem noch ein Pastakocher, welcher von Anfang an für mich feststand, Platz fand.

Raphael Dübendorfer: Du könntest die Pasta auch direkt im iVario 2-XS zubereiten.

Nicolò Baretti: Ich weiss, und das funktioniert auch gut. Als Italiener hängt mein Herz aber schon noch am Pastakocher. Den iVario 2-XS setze ich vor allem für Zubereitungsschritte ein, die ein wenig länger dauern. Das kann dann abseits geschehen und muss dank der Garintelligenz auch nicht ständig beaufsichtigt werden. Zum Beispiel das Kalbfleisch hier für das Vitello tonnato. Das habe ich zuerst angebraten und vakumiert, jetzt kommt es für 1 Stunde 40 ins 60 Grad warme Wasser im iVario 2-XS. Dazu lege ich den Temperaturfühler direkt ins Wasser, so dass die Garintelligenz die ganze Zeit exakt gradgenau die Temperatur hält. Besonders faszinierend ist, dass die Temperatur nicht einmal kurzfristig absackt, wenn ich das Kalbfleisch ins Wasser gebe.

Raphael Dübendorfer: Dafür sorgt das iVarioBoost Heizsystem, das über hohe Leistungsreserven verfügt und eine genaue Wärmeverteilung über die gesamte Fläche ermöglicht.

Nicolò Baretti: Und das auch noch extrem schnell. Da habe ich heute Morgen einmal mehr gestaunt, als ich zehn Kilogramm Bäggli vom Thurgauer Apfelschwein für das Mittagsmenu im iVario 2-XS angebraten habe. Dann kam Flüssigkeit dazu und dank der Flexibilität des iVario 2-XS kann die Temperatur sofort reduziert werden und alles hat dann für zwei Stunden geschmort. Dass ich anschliessend nicht ständig kontrollieren muss, sondern mich auf andere Menukomponenten konzentrieren kann, bis sich der iVario 2-XS zur Bestätigung des nächsten Kochschrittes meldet, ist schon auch sehr praktisch.

Raphael Dübendorfer: Setzt du den iVario 2-XS auch zum Braten oder Frittieren ein?

Nicolò Baretti: Zurzeit schon noch vor allem für geschmorte Sachen, für Saucen oder Suppen. Oder für Spare Rips, die ich dann für 15 Stunden über Nacht bei 68 Grad sous-vide gegart habe. Aber auch schon mal für eine Patisserie-Crème ... Klar, ich habe sowohl im Rational live als auch später bei der Einführung und Schulung gesehen, was alles möglich wäre. Aber da taste ich mich noch Schritt für Schritt heran. Auch beim iCombi Pro entdecke ich immer wieder Neues. Zum Beispiel habe ich vor kurzem Pizza auf der Grillund Pizzaplatte im iCombi Pro gemacht. Das war genial! Nur schon, wie der iCombi Pro die Temperatur immer gehalten hat, auch wenn ich die Türe zwischendurch geöffnet habe.

Raphael Dübendorfer: Ein Kompliment, dass von einem Italiener nochmals viel besser klingt. Für was setzt du den iCombi Pro XS 6-2/3 und den iCombi Pro 6-1/1 sonst noch ein im Alltag?

Nicolò Baretti: Während des Services sind die beiden im Dauereinsatz, sowohl für Fleisch, als auch für Beilagen. Daneben kommt es ganz auf die Gerichte an, die wir auf der Karte haben, da lässt sich der iCombi Pro für die Melanzane bis zur Focaccia für alles einsetzen. Wobei ich schon gemerkt habe, dass ich meine früheren Rezepte etwas justieren muss. Weil die Temperatur so exakt stimmt und konstant gehalten wird, geht es jetzt oft schneller.

Raphael Dübendorfer: Ich habe vorhin gesehen, dass du für die Focaccia alles manuell angewählt hast. Du kannst den Prozess für deine eigenen Rezepte aber auch jederzeit direkt abspeichern. Oder du überspielst den Kochprozess von einem Rezept aus dem ConnectedCooking zum Beispiel vom Smartphone auf den iCombi Pro oder den iVario 2-XS.

Nicolò Baretti: Ja ich weiss, aber irgendwie liegt mir die manuelle Eingabe einfach noch näher. Und weil die Bedienung so einfach ist und die Temperatur auf das Grad genau eingestellt werden kann, handhabe ich das so automatisch. Vorhin hat sich übrigens der iVario gemeldet, das Kalbfleisch ist fertig.

Raphael Dübendorfer: Sieht perfekt aus ... Was fehlt noch für das Vitello tonnato à la Haus am See?

Nicolò Baretti: Jetzt kommt zuerst die Tonnato-Sauce auf den Teller, dann das geschnittene Vitello, gepickelte Zwiebeln, Kapern und getrocknete Tomaten. Aus dem Wasser der gepickelten Zwiebeln habe ich noch ein Gel gemacht. Darauf ein halbes 7-Minuten-Ei, ein bisschen Kapuzinerkresse ... und fertig. Buon appetito!