Unox-Kombidämpfer für alle Fälle

Das Ziel der Firma Bartscher AG, die in zweiter Familiengeneration geführt wird, ist es, die Bedürfnisse von Hotellerie, Gastronomie, Catering und Gemeinschaftsverpflegung möglichst vollständig abzudecken: Mit rund 2500 Produkten aus der Küchen-, Kälte- und Spültechnik in den unterschiedlichsten Dimensionen und Ausführungen ist dies unbestritten der Fall. Damit die Kunden dabei nicht den Überblick verlieren, gibt es das gesamte Angebot auch online. Bei Bartscher gilt: heute bestellt, morgen geliefert. Diese schnelle Verfügbarkeit der meisten Produkte kann das Unternehmen auch dank einem riesigen, 4200 Quadratmeter grossen Lager, gewährleisten. Auf rund 500 Quadratmetern lagern zudem rund 3800 Ersatzteile. «Denn nebst dem Verkauf bieten wir auch einen schweizweiten Kundendienst an und montieren bei Bedarf selbst», berichtet Alex Freiburghaus. Er selbst ist als Markenverantwortlicher Unox hauptsächlich bei den vielzähligen Partnerfirmen der Bartscher AG anzutreffen oder organisiert und leitet Individual-Cooking-Experience-Events oder andere Aktivitäten bei Partnern und Endkunden, um den Fachhandel bestmöglich zu unterstützen.

Der Unox-Kombidämpfer ist seine Geheimwaffe: «Wir haben eine grosse Palette an verschiedenen Grössen und können je nach Ort und Bedürfnissen individuell eine Lösung anbieten. Meine Mission ist es, die Vielfältigkeit dieses Geräts bekannter zu machen», erklärt Alex Freiburghaus gegenüber GOURMET, das die Funktio-nalität des schicken Kombidämpfers anhand von drei Beispielen zeigt: einer offenen Kleinküche, einem Cateringservice für Desserts und Patisserie sowie einer Sternenküche. Das Modell wurde dabei jeweils mit den Kunden bedarfsgerecht ausgewählt.

Die drei folgenden Beispiele zeigen, dass der Kombidämpfer von Unox verschiedenste Bedürfnisse erfüllt und stets zufriedene Kunden zurücklässt.

Gastgeber ist Hüssu Matur, kein Unbekannter in der Bundesstadt. So organisiert er beispielsweise seit zwanzig Jahren das beliebte Openair-Kino im Berner Marzilibad und bevor er dem Bahnhof Wabern neues Leben einhauchte, betrieb er ein bekanntes Restaurant im Mattequartier. Neben seiner Tätig-keit als Gastronom ist er zudem als Laienrichter und Übersetzer am Gericht tätig. «Ich brauche Abwechslung, am liebsten habe ich es, wenn kein Tag wie der andere ist», sagt Hüssu Matur lachend, als er GOURMET sein neues Lokal zeigt.

Das Innere des Restaurants Gross-Wabern ist mit viel Liebe zum Detail renoviert und eingerichtet worden. Insgesamt fünfzig Plätze umfasst das Restaurant. Ebenso viele Aussenplätze stehen um das Gebäude herum zur Verfügung. «Bald bieten wir hier ein Wohnzimmerkonzert an», erklärt Hüssu Matur und zeigt auf eine Ecke des Raumes, die zur Bühne umgewandelt werden wird. Die Band sei bereits hier gewesen und habe die Akustik für geeignet befunden. Ausserdem möchte Hüssu Matur verschiedene Themenabende organisieren, an denen jeweils die Kulinarik eines Landes im Zentrum steht. «Die Leute lieben das! Wir sehen beim Openair-Kino jedes Jahr, wie gut das Konzept ankommt.»

Die Standardkarte im Restaurant Gross-Wabern ist klein aber fein. Zusätzlich werden verschiedene Tagesspezialitäten angeboten. Wer in der Umgebung arbeitet, kommt zudem bereits am Mittag in Genuss der vielfältigen Küche. Es stehen jeweils drei Menüs zur Auswahl, hinzu kommt der Haussalat, der nach Belieben der Gäste zusammengestellt werden kann. «Wir möchten möglichst für jeden etwas anbieten. Die Basis aller unserer Gerichte ist Olivenöl, deshalb ist es für uns kein Problem vegane Speisen anzubieten», erklärt Hüssu Matur sein Konzept.

Man spürt, dass in diesem neuen Lokal viel Herzblut und Leidenschaft steckt. Angst vor Konkurrenz hat er keine, diese belebe doch das Geschäft! «Meine Vision ist, dass dieser Platz zu einer Art Dorftreffpunkt wird», sagt Hüssu Matur und zeigt auf die freie Fläche um sein Restaurant. Er selbst wohnt ebenfalls in Wabern und geniesst es, dass er mit dem Velo zur Arbeit kommen kann. Das Gross-Wabern war für ihn eine grosse Investition. So hat er die ganze Inneneinrichtung wie auch die Küche selbst gezeichnet, die Möbel ausgesucht oder anfertigen lassen und stundenlang am karierten Muster der Bodenplatten herumstudiert. Die Tischsets wurden eigens vom bekannten Künstler Oskar Weiss gestaltet, der auch Hüssu Maturs Schwiegervater ist. Herzstück des Restaurants ist die offene Küche, die sich in der Mitte des Lokals befindet. Für Hüssu Matur war von Anfang an klar, dass diese genau da sein wird. Es ist ihm wichtig, dass eine Verbindung zwischen Küche und Gastraum besteht. So sehe die Kundschaft einerseits, wie ihr Essen zu bereitet werde, und das Küchenpersonal andererseits stehe in aktivem Austausch mit ihnen.

Der Platz ist beschränkt, weshalb jede Ecke optimal ausgenutzt wird. Darauf hat Hüssu Matur bereits bei der Planung geachtet. Unterstützt wurde er unter anderem von der Küchenbauerin Schmocker AG aus Interlaken. Verkäufer Adrian Kiener hat die Planung gemeinsam mit seinem Team verfeinert und in die Tat umgesetzt. «Ich habe die Zusammenarbeit mit Hüssu sehr positiv in Erinnerung. Er hatte klare Vorstellungen, liess sich aber auch beraten», so Adrian Kiener rückblickend.

Auf diese Beratung ist auch der Einsatz von zwei Kombidämpfern der Marke Unox zurückzuführen. Ursprünglich wollte Hüssu Matur ein mittelgrosses statt zwei kleine Geräte anschaffen. «Ich musste einige Überzeugungsarbeit leisten», erinnert sich Alex Freiburghaus, Markenverantwortlicher Unox bei Bartscher, schmunzelnd zurück. «Das stimmt.  Schliesslich habe ich eingesehen, dass es besser ist, etwas Platz einzubüssen und dafür mit zwei verschiedenen Betriebsarten arbeiten zu können», bestätigt Hüssu Matur. Denn nun kann die Küche beispielsweise in einem Kombidämpfer etwas backen und im anderen Niedertemperaturgaren. Mit je fünf Einschüben bieten die beiden Geräte genügend Platz für die Bedürfnisse im Restaurant Gross-Wabern. Die eingesetzten Geräte nennen sich Unox ChefTop Plus 5 x GN 2/3  L und Unox ChefTop Plus 5 x GN R. «Mit zwei kleineren Kombidämpfern zwei verschiedene Betriebsarten parallel zur Verfügung zu haben, das braucht es heute einfach», sagt Alex Freiburghaus. Ein weiterer Vorteil der Unox-Geräte: Sie sehen optisch schön aus und eignen sich somit sehr gut für eine offene Küche.

Hüssu Matur ist vier Monate nach Eröffnung zufrieden damit, wie das Geschäft läuft. Viel Werbung hat er noch nicht gemacht, auch weil ihm die Zeit dazu fehle. Sein Ziel sei ohnehin, zuerst einen stabilen Betrieb aufzuziehen, in dem jeder Handgriff sitze, bevor er über Marketingmassnahmen nachdenke. Dennoch hat das Restaurant Gross-Wabern bereits einige Stammgäste, sogar ein Hochzeitstag, einige Geburtstage und Trauerfeiern wurden hier schon durchgeführt. Beste Voraussetzungen also für ein erfolgreiches Restaurant.

Seit zehn Jahren kreieren der Luxemburger Sacha Lahr und der Berner Stefan Mühlematter gemeinsam ihre Dessertkreationen. Die Palette reicht von Macarons über Schokoladenküchlein bis zur Crème brulée und umfasst insgesamt an die 190 Produkte. Die beiden gehen jedoch auch auf Kundenwünsche ein und kreieren individuelle Desserts: «Bei uns kann der Kunde alles haben, was Süsses betrifft!», erklärt Sacha Lahr.

Produziert wird am Berner Zentweg, wo sich auch Ragaz Catering befindet. Die beiden Dessertkünstler sind Untermieter der bekannten Catering-Firma und produzieren für diese auch sämtliche Desserts. «Wir sind sehr happy hier und empfinden den Austausch mit den anderen Unternehmen als sehr wertvoll», sagt Sacha Lahr über die Zusammenarbeit. Die Mietfläche ist ein Mix verschiedener Cateringanbieter, die sich so nicht nur die Kosten, sondern auch gewisse Geräte teilen. Gerade wenn man am Anfang steht, kann das eine enorme Erleichterung sein.

Die gemeinsame Geschichte von Sacha Lahr und Stefan Mühlematter begann im Wankdorf-Stadion. Dort waren beide als Patissier angestellt. «Schnell fanden wir heraus, dass wir gerne etwas Eigenes auf die Beine stellen möchten», erinnert sich Sacha Lahr zurück. Somit war der Grundstein für Sweet-Passion gelegt. Sie trugen jene Rezepte zusammen, die sich gut für grosse Mengen eignen. Denn eines war beiden von Anfang an klar: Sie möchten nur für Grossabnehmer produzieren. Ihr erster Kunde ist der SCB. Die Testphase ging reibungslos über die Bühne und seither zählt der Eishockeyclub zu den Stammkunden der Sweet-Passion GmbH. Hinzu kommen weitere Grosskunden in der Region. «Wir beliefern in und um Bern bis maximal 15 Kilometer. Alles andere lohnt sich für uns nicht mehr, denn wir liefern selbst aus», so Stefan Mühle-matter. Das sei auch gewollt, denn so können sie den Kontakt und die Beziehung zu ihren Kunden pflegen, was beiden enorm wichtig ist. Natürlich können Kunden die Ware auch selbst abholen, doch das sei eher selten der Fall.

Die Sweet-Passion GmbH entwickelte sich gut, der Kundenstamm der beiden wuchs, bis ihnen im Jahr 2020 die Corona-Pandemie einen Strich durch die Rechnung machte. 95 Prozent ihrer Einkünfte fielen von einem Tag auf den anderen weg, denn diese waren hauptsächlich eventgebunden. «Es war schlimm», erinnert sich Sacha Lahr zurück. «Für einen kurzen Moment sassen wir mit gebrochenem Genick da, aber dann haben wir uns überlegt: Wo könnten unsere Desserts noch gebraucht werden?» Und so machten sie dich daran einen neuen Sektor zu gewinnen: Heime und Spitäler. Drei Jahre später haben sie sich erfolgreich ein zweites Standbein aufgebaut. «Es kam uns zugute, dass die Betriebe auch hier unter Fachkräftemangel leiden und sich das Küchenpersonal eher auf das Wesentliche konzentriert. Es hat also weniger Zeit für Desserts und hier kommen wir ins Spiel», berichtet Stefan Mühlematter. Sind die beiden auf Expansionskurs, jetzt wo auch das Eventgeschäft wieder läuft? «Nein, wir möchten so klein bleiben, das entspricht uns», erklärt Sacha Lahr. Ausserdem, fügt er schmunzelnd hinzu, habe er sehr hohe Erwartungen und sei wohl kein so guter Chef.

Dafür, dass die beiden grosse Bestellungen abwickeln, arbeiten sie auf erstaunlich wenig Raum. «Wir sind ein gut eingespieltes Team und kommen immer aneinander vorbei», meint Sacha Lahr lachend. Trotzdem haben die beiden entschieden, in den Nebenraum umzuziehen und mehr Fläche zu mieten. So werden sie in Zukunft zwei komplette Arbeitsstationen mit Induktionsplatte und Schlagmaschine zur Verfügung haben. Nur eines werden sie sich dann weiterhin teilen: den Unox Kombidämpfer. Als der alte Ofen vor einiger Zeit ausstieg, haben sich die beiden Inhaber von Sweet-Passion auf die Suche nach einem neuen gemacht. Da bei Ragaz Catering bereits ein Unox-Gerät stand – ein Unox ChefTop Plus 5 x GN 1/1 R mit passender Dunstabzugshaube – haben sie damit den Test gemacht und waren positiv überrascht. «Das A und O für uns ist die gleichmässige Hitzeverteilung. Wenn ich Macarons backe, dürfen diese nicht auf der einen Seite braun werden», sagt Sacha Lahr. Unox bestand den Macaron-Test und heute steht ein Grossgerät Unox ChefTop Plus 10 x GN 1/1 R auf der Produktionsfläche der beiden. «Die Zusammenarbeit mit Alex verlief reibungslos. Er weiss genau, was es braucht, und hat uns sehr gut beraten», rekapituliert Stefan Mühlematter die Zusammenarbeit mit Alex Freiburghaus, dem Markenverantwortlichen Unox bei Bartscher. «Dem kann ich nur zustimmen. Ich bin ausserdem begeistert vom Reinigungsprogramm.» Zum Abschluss fragte GOURMET die beiden, was sie am liebsten produzieren. Sacha Lahr lacht und sagt: «Ich bin der Luxemburger, der am liebsten Macarons macht!» Stefan Mühlematter überlegt kurz und antwortet dann: «Einen wirklichen Favoriten habe ich nicht. Dafür liebe ich die Vielfältigkeit und Abwechslung zu sehr.»

Doch auch die Speisen auf den Tellern können sich blicken lassen. Kein Wunder! Schliesslich ist Rolf Fuchs, Besitzer, Geschäftsführer und Küchenchef, mit 17 GaultMillau-Punkten und einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Den Familienbetrieb haben seine Eltern gemeinsam aufgebaut und zu einem etablierten und renommierten Restaurationsbetrieb entwickelt. Nach einem Schicksalsschlag in der Familie, übernahm der Sohn die Küche und Vater Kari wechselte an die Front. Es war ein regelrechter Sprung ins kalte Wasser. Heute führen Rolf und Manuela Fuchs den Familienbetrieb sehr erfolgreich weiter. Und im Hintergrund wirkt Vater und Gründer Kari Fuchs weiter mit, was Manuela und Rolf Fuchs sehr viel bedeutet.

Das Restaurant ist in zwei Bereiche unterteilt. In der gemütlichen Gaststube, auch Bistro genannt, speisen Gäste Klassiker wie das Wienerschnitzel oder Beef-Steak-Tatar. «Unsere Bistro-Küche ist regional, neuzeitlich interpretiert, mit viel Geschmack zu attraktiven Preisen», betont Rolf Fuchs. Gehobener zu und her geht es in der Cayenne-Stube mit rund 35 Sitzplätzen, wo eine alpine Gourmet-Küche präzise und mit viel Liebe zum Detail angerichtet wird. Jeder Gang ist ein Genuss und optisch ein Kunstwerk. Zwei Küchen, eine Crew und Rolf Fuchs mittendrin: Den Gourmets macht er die Bistro-, den Liebhabern des Währschaften die Sterneküche beliebt. Genuss hat viele Gesichter. Und wer sich auf diesen Fuchs-Deal einlässt, kommt wieder, isst mal hier, mal da. So werden Gäste häufig auch zu Stammgästen!

«Am einfachsten gelingt diese Reunion übrigens auf der Terrasse, wo sich Gourmets und Bistro-Geniesser besonders nahekommen. Wir besetzen entweder die Terrasse oder den Innenbereich, aber nie beides, um Wetterkapriolen auszuweichen, aber auch der Kapazität wegen», sagt Rolf Fuchs, der vom Brot bis zur Praline alles selbst produziert und pro Service nicht mehr als 70 Gäste auf einmal bedient. Hier auf der Terrasse sitzen alle im gleichen Boot, lassen den Blick über Steffisburg, Thun, über See und Berge schweifen, aber auch über den Tellerrand hinaus auf das Menu der anderen Gäste, vor allem, wenn die Gourmet-Gänge mit spektakulären Einlagen aufgetragen und von vielen «Aaahs» und «Oooohs» begleitet werden.

In der geräumigen Küche ist von der Trennung der beiden Gaststuben wenig zu sehen. Hier wird für beide Welten gekocht und gebacken. Was auffällt: Auch hier stehen Unox-Kombidämpfer. Rolf Fuchs und sein Team setzen zwei Geräte in unterschiedlichen Grössen ein: ein Unox ChefTop Compact 10 x GN 1/1 mit zehn und ein Unox ChefTopPlus Compact 5 X GN 1/1 L mit fünf Einschüben. Der Spitzenkoch beweist, was das Gerät alles kann: Damit das eigene Brot perfekt wird, hat er ein Programm mit sieben Schritten zusammengestellt. «Ich bin begeistert von diesem Gerät. Es erfüllt alle unsere Bedürfnisse», sagt Rolf Fuchs. «Bei der Beratung war schnell klar, dass zwei Kombidämpfer die beste Wahl sind. Zwar hat er gleich viel Einschübe wie vorhin, kann jedoch mit zwei Betriebsarten arbeiten», erklärt Alex Freiburghaus.

Gut beraten wurde Rolf Fuchs auch von Andreas Friedli von der Firma Friedli Technik. Er weist eine jahrelange Erfahrung als  Servicetechniker auf und hat sich ein grosses Fachwissen angeeignet. Seit 2016 ist er selbstständig mit der Firma Friedli Technik am Markt präsent. Friedli Technik hat bereits das vorherige Gerät gewartet und repariert. Als es Zeit für eine Neuanschaffung war, hat er dem Sternenkoch die verschiedenen Möglichkeiten aufgezeigt. Ein GN 2/1 Gerät war viel zu gross, ein 10 X GN 1/1 Gerät mit Quereinschub war zu klein und eine Doppelstockversion aus Quereinschubgeräten wäre mit zu vielen Kompromissen verbunden gewesen. Somit lag die Lösung bei den GN 1/1 Kompaktgeräten. Mit der nun installierten Doppelstock Version konnten wir verschiedene Herausforderungen meistern, so u.a. die gegebenen Platzverhältnisse optimal ausnutzen. Nicht zu vergessen ist die zusätzliche Flexibilität dank zwei kleineren Geräten, sowie die Möglichkeit die Geräte je nach Bedarf optimal auszulasten, was eine markante Senkung des Stromverbrauchs zur Folge hat. «Ich arbeite schon länger mit Bartscher und Alex zusammen. Das Preis-Leistungsverhältnis der Unox-Geräte ist sehr gut und dazu die zwei Jahre Bartscher Vollgarantie plus zwei Jahre Ersatzteilgarantie für permanent vernetzte Geräte – was will man mehr», sagt Andreas Friedli gegenüber GOURMET.