Weit mehr als eine klassische Metzgerei

Im Herbst feiert die Chämi Metzg AG ihr 50-jähriges Bestehen. Das Alter sieht man ihr aber keineswegs an. Innovativ, dynamisch und immer wieder mit frischen Ideen überrascht das Fachpersonal seine Kundschaft – weit mehr als nur mit Fleisch. In der Chämi Metzg kriegt man alles, was es braucht, um ein komplettes Gericht zuzubereiten. Während die grosszügige Theke eine breite Auswahl an frischen Fleisch- und Fischerzeugnissen bietet, findet sich mitten im Raum eine Insel mit allerlei Früchten und Gemüsen, Regale mit Teigwaren, Reis und auserlesenen Weinen sowie gekühlte Vitrinen mit leckeren Dip- und Fonduesaucen. «Bei uns hat sich schon immer alles um die Mahlzeit gedreht. Eine Metzgerei im klassischen Sinn waren wir noch nie», erklärt Geschäftsführer Marcel Wüest bei einem Besuch im aargauischen Fislisbach. Das Markenzeichen der Chämi Metzg: die umfassende Beratung. «Wir empfehlen unserer Kundschaft passende Rezepte, erklären ihnen, worauf sie achten müssen, und sagen, welcher Wein dazu passt. Unser Metier ist das Kochen! Das unterscheidet uns von anderen Metzgereibetrieben», führt Marcel Wüest aus.

Den Grundstein legte 1979 Seniorchef Guido Wüest. Er beriet seine Kundschaft mit der gleichen Leidenschaft, wie es Jahrzehnte später Sohn Marcel mit seinem Team tut. «Die Freude am Kochen und den Umgang mit unserer Kundschaft habe ich von meinem Vater mit auf den Weg bekommen», so Wüest und gibt diese Freude heute an seine Mitarbeitenden weiter. Wobei nichts dem Zufall überlassen wird: Eine über die Jahre erarbeitete Rezeptkartei steht den Mitarbeitenden an der Front stets zur Verfügung. Viel Zeit und Herzblut stecken auch in der schön hergerichteten Theke. Oberstes Credo: frische, unverpackte Produkte. Ein ausgeklügeltes System sorgt dafür, dass diese reichhaltige Auslage stets frisch und einladend bleibt. Was es nicht über die Theke schafft, wird von Dienstag bis Samstag zu einem feinen Mittagsmenü bereitgestellt. 60 bis 80 solcher Menüs verkauft die Chämi Metzg täglich als Take-away. Der optimale Kreislauf innerhalb des Unternehmens: «Nur so können wir eine visuell ansprechende und stets frische Theke anbieten und Food Waste verhindern.»

Neben dem Kerngeschäft gibt es zwei weitere wichtige Standbeine, die die Chämi Metzg seit Jahren pflegt: den Party-Service und die Herstellung von hausgemachten Saucen. Von Geburtstagsfeiern im kleinen Rahmen bis hin zu Grossevents von über 1500 Personen: Sämtliche Gerichte werden am Hauptsitz produziert. Daneben vermietet die Chämi Metzg mehrere Exemplare des nach den eigenen Vorstellungen kreierten Kanalgrills – die passenden Zutaten liefert die Chämi Metzg natürlich gleich mit. Pariser-Sauce, Tomaten-Mix, Barbecue, Zigeuner-Sauce: Im vor vier Jahren neu eingerichteten Produktionsbetrieb unweit des Hauptsitzes produzieren die Mitarbeitenden der Chämi Metzg wöchentlich rund 500 Kilogramm ihrer hauseigenen Saucen: Sie passen zu Fondue und Grilladen oder eignen sich als Dip oder Brotaufstrich. Die legendäre Pariser-Sauce, bestehend aus einem Curry-Senf-Fundament, kreierte Vater Guido vor vielen Jahren. Mittlerweile sind es 14 Saucen, die von Hand produziert, abgefüllt und etikettiert werden. Aufgrund der steigenden Nachfrage – die Saucen werden schweizweit via Metzger Center vertrieben – ist ein Ausbau der Produktion in Planung.

Einzelne Saucen dienen auch als Basis für Rezepte. Besonders beliebt ist die fixfertige Stroganoff-Sauce, bei der nur noch das Fleisch beigefügt werden muss. «Die perfekte Lösung für eine schnelle, aber doch sehr edle Mahlzeit», ist Marcel Wüest überzeugt. In der Chämi Metzg wird das Stroganoff entweder im Laden fixfertig vermengt und ausgehändigt oder im Partyservice eingesetzt. «Dies ist sicherlich auch eine Chance für Gastronomen oder andere Metzgereibetriebe, die die aufwendige Sauce nicht selbst herstellen, aber dennoch anbieten möchten», sagt Geschäftsinhaber Marcel Wüest, der jedoch nur im geringen Umfang Gastronomiebetriebe beliefert.

Für ihre Saucen bezieht die Chämi Metzg ausgewählte Zutaten, nach Möglichkeit aus der Region. Swissness ist für das Familienunternehmen ein wichtiger Grundsatz. «Wir haben vor einigen Jahren eine Alternative zu Tabasco gesucht und sind auf die Schweizer Baergfeuer aufmerksam geworden. Sie ist heute in unserem Alltag nicht mehr wegzudenken», sagt Marcel Wüest. Hauptelement bilden die Habanero-Chili, die seit 2021 auf dem Land von Obstbauer Jörg Friedli aus Wohlenschwil angebaut werden. «Regionaler geht fast nicht», freut sich auch Sabrina Petriella der Firma Delico AG. Das Unternehmen, spezialisiert auf den Import einzigartiger Nischen-Produkte, produziert erstmals ein eigenes Produkt – komplett innerhalb der Schweiz, mit Schweizer Zutaten und Handwerk.

Die richtige Dosierung der feurigen Baergfeuer-Sauce musste sich die Chämi Metzg allerdings erst erarbeiten. Davon braucht es nämlich bedeutend weniger im Vergleich zu anderen «Scharfmachern». «Das ist das Schöne an diesem Produkt. Es ist lebendig und entfaltet seine Schärfe mit der Zeit. Es ist aber bestimmt nicht nur für Personen, die es besonders scharf mögen», sagt Wüest, der sich selbst nicht zu diesen zählt. Auch ihr geringer Säureanteil bewog ihn dazu, nur noch auf diese Chilisauce zu setzen: Sie ist nun wichtiges Element in der Grundsauce für ein Fleisch-Tatar, findet sich in der beliebten Pariser Sauce, im Stroganoff oder der Zigeuner Sauce. «Es ist spannend zu sehen, wie vielfältig die Baergfeuer Chilisauce hier angewendet wird», erklärt Key Account Manager Sabrina Petriella. Mehrmals jährlich bezieht die Chämi Metzg 5-Liter-Bag-In-Boxen von der Firma Delico. «Marcel Wüest agiert direkt und ehrlich und ist offen für Neuheiten. Das hilft uns zu erfahren, wie ein Produkt ankommt», sagt Sabrina Petriella. Der umtriebige Fleischfachmann und seine Leute setzen das Produkt aber nicht nur gekonnt ein, sondern verkaufen es auch als Spezialität im Laden. «Falls unsere Saucen doch mal zu wenig Pfiff haben», lacht der Fleischkenner. Schärfe ist bekanntlich Geschmackssache.