Wenn die Pommes die kulinarische Show stehlen...!

Das Pier 41 in Zug liegt unmittelbar beim SBB-Bahnhof und somit auf dem Weg vieler Pendlerinnen und Pendler, die unweit ihre Arbeitsplätze haben und nach Feierabend gerne auf ein paar Drinks und Sharing Plates vorbeikommen und auch mal länger bleiben, bevor sie die paar Stufen hinauf aufs Perron nehmen und in die unterschiedlichsten Richtungen davonfahren. Das Pier 41 ist eine klassische After-Work-Bar. Die Feierabend-Gäste geniessen Tapas und raffinierte Pommes mit pfiffigen Saucen. Für die Abendgäste gibt es Burger A la Carte, Clubsandwiches oder Ribeyes. Hier spielen Pommes zwar eher eine Nebenrolle – jene mit Pfeffergeschmack seit kurzem aber eine recht prominente.

«Mit einer neuen Lunch-Karte haben wir auch das Mittags-Business angekurbelt – Superfood Bowls und Quick Plates, wenn es schnell gehen muss, und für Gesundheitsbewusste sowie Joy Lunches für alle, die etwas mehr Zeit haben. Die Gäste kombinieren Suppe oder Salat mit Schweinsgeschnetzeltem oder Seelachsmedaillons. Diese Karte wechselt wöchentlich. Ein Burger ist immer dabei, der Publikumsliebling im Pier 41, auf Wunsch serviert mit dezent scharfen Black Pepper Frites», erklärt Lukas Marcinowski gegenüber GOURMET, seit vier Jahren Leiter Operations bei der EVZ Gastro AG und als solcher verantwortlich für den Einkauf, die kulinarische Mitgestaltung der Outlets sowie das Sourcing der vielen Partnerschaften der EVZ Gastro AG. Eine dieser Partnerinnen ist die Kadi AG, deren Super-Frites zur Bossard-Arena gehören wie der Stier zum EVZ-Logo.

Als die Bossard-Arena 2011 das alte Herti-Stadion ablöste, markierte der Stier eine neue Ära. Er ist das Symbol für den traditionellen Zuger Stierenmarkt, der alljährlich in Stadionnähe stattfindet, und steht für Kraft,  Dynamik, Explosivität und Angriffslust – Eigenschaften, die auf dem Eisfeld gefragt sind. Rundherum geniessen die Fans kulinarische Klassiker wie Bratwurst, Chicken  Nuggets und Pommes. Kadi-Pommes Frites! «Die Partnerschaft mit der Kadi AG begann mit der Inbetriebnahme der Bossard-Arena, als wir das Küchenteam neu aufbauten, die EVZ Gastro AG gründeten und ein Jahr später das Pier 41 übernahmen.», so Lukas Marcinowski gegenüber GOURMET. Später kamen die 67 Sixtyseven Sportsbar in der Bossard-Arena und das Kolins Kitchen im Freiruum dazu, in einer Markthalle, welche auf einer Fläche von 7600 Quadratmetern Marktstände, Bars, Shops und eine Sporthalle vereinigt.

Auf dem Arenaplatz neben der Outdoor-Eisbahn betreibt die EVZ Gastro AG im Winter zudem das Fondue Chalet, verköstigt junge Hockey-Spieler und Eisprinzessinnen mit Pommes und Fondue-Fans mit Käse- und Fleischfondues. Einen gewichtigen Teil des Umsatzes generiert das Blueline Catering. «Vor zwei Jahren haben wir beim eidgenössischen Schwingfest das Festzelt ‘Gemsstock’ mit 2000 Plätzen sowie die Gabenbeiz betrieben.» Insgesamt erwirtschaftet die EVZ Gastro AG einen Jahresumsatz von 13 Millionen Franken.

«In der Stadiongastronomie benötigen wir Produkte, die auch von ungelerntem Personal in einer Top-Qualität auf die Kartonteller kommen. Genau dafür sind die Super-Frites von Kadi gemacht. Sie sind konstant gut und bleiben lange warm und knusprig», sagt Lukas Marcinowski zu GOURMET, dessen Team an Spieltagen schnell mal 300 bis 400 Kilo Pommes frittiert, aufgrund der gleichbleibenden Nachfrage die benötigte Menge aber jeweils gut abschätzen kann. «Was übrigbleibt, verkaufen wir am Spielende zum halben Preis und leisten damit einen Beitrag gegen Food Waste.» Bei der letzten Finalserie gegen Bern ging innerhalb von fünf Spielen eine Tonne Pommes über die acht Verkaufsstellen im Stadion. Zahlen, die beeindrucken, und Pommes, die zu schmecken scheinen – und zwar in allen Geschmacksrichtungen, welche die Kadi AG im Sortiment hat.

«Super-Frites gibt es im Stadion und in jedem Outlet.  Darüber hinaus setzt jeder Betrieb auf Spezialitäten: In der 67 Sixtyseven Sportsbar sind es Rösti Frites, im Kolins Kitchen Rosmarin Wedges und im Pier 41 Black Pepper Frites, welche die Kadi AG seit September letzten Jahres neu im Sortiment führt und die mit einer dezenten Pfeffernote und dem bewährten Kadi-Knuspermantel überzeugen.» Dieser schliesst den Kartoffelgeschmack ein- und das Frittieröl aus, hält die Pommes lange warm und knusprig. Der Knuspermantel ist übrigens ein Kind der Expo02. Ein Kunde wünschte sich damals Pommes Frites für Grossanlässe, die lange warm und knusprig bleiben. Die Kadi AG entwickelte daraufhin den Knuspermantel. Gastronominnen und Gastronomen waren begeistert und fanden die neuen Frites «super». Darum nennt sie das Unternehmen aus Langenthal ganz einfach Super-Frites, tüftelte weiter und lancierte neue Produkte im Knuspermantel – die Wellenfrites mit Kräutern, die Wedges, die Super-Country Frites und eben die Black Pepper Frites.

Lukas Marcinowski mag sie am liebsten mit der Sauce Andaluz, einer Mayo mit Limette, Knoblauch und Chili. Es ist die USP-Sauce des Kolins-Kitchen-Burgers. Nicht nur Pommes, auch Burger und Saucen variieren je nach Betrieb. Im 67 Sixtyseven ist es der Knockout-Burger mit 250 Gramm Fleisch, ideal vor einem Spiel, im Pier 41 ein Rindfleischburger mit Cocktailsauce. «Meine Lieblingssauce im Pier 41 ist die Sriracha-Mayo, die wir mit Chicken Fingers servieren», sagt Lukas Marcinowski, der unter anderem während zweieinhalb Jahren im Hyatt in Washington DC als F&B-Manager für Restaurant, Room-Service und Lounge zuständig war. «Die Sriracha-Mayo ist ein Mitbringsel aus Amerika. Nichts Weltbewegendes: Sriracha-Sauce kennt man. Sie ist knoblauchlastig und scharf, verrührt man sie mit Mayo, ist sie Weltklasse. Manchmal sind es die einfachen Köstlichkeiten, die besonders gut schmecken.»

So wie die Black Pepper Frites. «Ich kombiniere sie am liebsten mit dem Burger. Sie schmecken aber auch als Snack mit einer feinen Aioli-Sauce. Der Knoblauch harmoniert perfekt mit der dezenten Pfeffer-Note», sagt Küchenchef Nick Brander, erst seit kurzem im Pier 41 und bereits überzeugt von den Black Pepper Frites. Die Kadi-Produkte kennt er schon lange. Er wirkte zuvor sechs Jahre im Restaurant Die Waid in Zürich, wechselte dann in die Systemgastronomie, bis er im Pier 41 das fand, was ihm wirklich liegt: ein Wochenbetrieb mit A la Carte-Service, «der Fünfer und das Weggli», wie er sagt, oder die Pommes und der Pfeffer, «der, gut eingearbeitet, beim Frittieren in der Panade bleibt. Die Black Pepper Frites werden extrem knusprig und sind auch optisch ein Hingucker. Sie überzeugen mit einer dezenten Schärfe und sind trotzdem nicht nur Pfefferfans zu empfehlen. Alle Gäste lieben sie.»

Ebenso wie die Buffalo Wings, die am Dienstagabend serviert werden. «All you can eat» gilt für alle Weekly  Specials der EVZ Gastro AG, also auch für Rindstartar und Spare Ribs, die in der 67 Sixtyseven Sportsbar am Montag- und Mittwochabend auf die Teller kommen. Events für die frequenzschwachen Tage. Am Donnerstag hat das Pier 41 seit kurzem Bubbles&Beats auf dem Programm und will damit einen starken Abend noch stärker machen, um den rundherum viele neue Pop-Ups und Bars buhlen. «An den Bubbles Lounges bieten wir drei verschiedene Cavas an, eine Art Mini-Degustation, die ein digitaler Sommelier begleitet. Mit einem QR-Code ruft man Michel vom Casa de Vino auf, der – im Restaurant gefilmt – die Vorzüge und Kombinationsmöglichkeiten der einzelnen Schaumweine erklärt. Ein Gag und prickelnder Genuss im Glas, serviert zu sommerlichen Beats eines Live-DJ. Und dieser wiederum ist eine Reminiszenz an den Club, der das Pier 41 früher einmal war. An den Bubbles Lounges werden sicher auch die Black Pepper Frites ihren grossen Auftritt geniessen. Wie sich der dezente Pfeffergeschmack mit den Cavas versteht? Michel wird es wissen.