Wetter Metzg in Appenzell – Fleischtradition mit Pepp

Beim Spaziergang durch Appenzell tauchen Besuchende in eine traditionelle Schweiz ein: Historische Gebäude mit farbigen Fassaden, verzierte Wirtshausschilder, Läden voller Appenzeller-Spezialitäten. Direkt an der Hauptgasse lockt Wetters Spezialitätenwelt mit Appenzeller Mostbröckli IGP, Kronbergspeck, Alpenbitterwürstli und Appenzeller Pantli IGP. Wenige Schritte weiter hat die Familie Wetter ihr Hauptgeschäft, die Wetter Metzg. Hier kommt vor allem die lokale Bevölkerung zum Einkauf. In der Auslage findet sich alles, was das Herz begehrt – von Rindsfilet über Pouletbrüstli bis hin zur Original St. Galler Olma-Bratwurst IGP. Und dazu auf Wunsch auch gleich den Zubereitungstipp: «Eigentlich ist es fast besser, dass ich Koch und nicht Metzger gelernt habe», sagt Marcel Wetter.

Marcel Wetter machte seine Kochlehre im Restaurant Waldegg in Teufen. Der Einstieg in den elterlichen Betrieb war für den 40-Jährigen lange kein Thema. Bis er gemerkt hat, dass er auch in der Metzgerei mit seinem Kochwissen punkten kann – mit Kochtipps hinter der Metzgerstheke oder bei den Caterings, die die Wetter Metzg anbietet. Heute führen er und seine Geschwister Patrick und Petra die Metzg in dritter Generation und mit klarer Aufgabenteilung: Patrick Wetter ist hauptsächlich für die Produktion zuständig, Petra Pflaum-Wetter arbeitet in der Spezialitätenwelt und Marcel Wetter kümmert sich um den Ladenverkauf und das Catering. Auch Mutter Margrit Wetter packt weiterhin mit an, gleich wie Vater Markus Wetter, der zwar letztes Jahr pensioniert wurde – «aber noch immer fast häufiger hier ist als ich», sagt Marcel Wetter mit einem Schmunzeln.

Zu tun gibt es genug: Neben den beiden Geschäften in der Appenzeller Innenstadt hat die Wetter Metzg etwas ausserhalb auch einen Abholmarkt. Zudem betreibt sie Verkaufsflächen im Manor Baden und Manor St. Gallen und einen Onlineshop. Ein grosser Erfolg ist auch das Catering. Für dieses Jahr seien sie schon fast ausgebucht, sagt Marcel Wetter. Ob das Fleischplättli für den Jubiläumsapéro, der Grill-Event am Geburtstag, das Buffet bei der Hochzeitsfeier oder das Zehn-Gänge-Dinner im kleinen Rahmen – für den Kochprofi und sein Team ist alles möglich. «Der Trend geht hin zum individuellen Angebot. Deshalb sitze ich lieber persönlich mit Kundinnen und Kunden zusammen, als fertig zusammengestellte Menükomponenten online aufzulisten», sagt Marcel Wetter. Vorbereitet werden die Caterings direkt in der Metzgerei in Appenzell, während die Metzgereiprodukte in Gonten produziert werden.

Einen zusätzlichen Verarbeitungsbetrieb speziell für Wildfleisch hat die Wetter Metzg in Österreich. Und selbst ein Milchverarbeitungsbetrieb gehört zum Unternehmen: Unter der Marke «Appenzeller Milch» werden Butter- und Joghurtspezialitäten, Rahm- und Frischmilchprodukte aber auch Milcheisflocken produziert und verkauft. Marcel Wetter: «Mein Vater entwickelte die Milcheisflocken als Alternative zu Milchpulver, um Bratwürste zu produzieren. Heute vertreiben wir diese in der ganzen Schweiz.»

Allgemein ist das Unternehmen enorm innovativ: Zwar steht bei vielen Produkten der Wetter Metzg die Appenzeller Tradition im Zentrum, etwa bezüglich der Fleischherkunft oder des Produktionshandwerks. Daneben probiert die Familie Wetter aber gerne auch Neues aus, wie die Auszeichnungen an der letztjährigen SÜFFA – Süddeutsche Fleischer-Fachausstellung – zeigen: Gleich in vier Kategorien holte sich die Wetter Metzg den Gesamtsieg und überzeugte mit gesamthaft 24 Gold- und drei Silbermedaillen, darunter für die Appenzeller-Whisky-Pantli oder die Curry-Kokos-Bratwurst. Auch sonst finden sich in der Metzg-Auslage immer wieder neue Kreationen von Marcel Wetter und seinem Team, teilweise spontan und saisonal zusammengestellt. «Unsere Kundschaft schätzt das sehr. Und auch mir als Koch macht es Spass, sie fürs Zmittag, den Sommergrill oder das Dinner zu inspirieren.»

Die Familie Wetter lässt sich auch gerne selbst von Neuem inspirieren. So geschehen bei den Produkten der Delico AG. Das Unternehmen aus Gossau vertreibt unter anderem die Baergfeuer Swiss Chilisauce, die auch in Wetters Spezialitätenwelt nicht fehlen darf. Zudem importiert Delico seit über 40 Jahren besondere Lebensmittel aus aller Welt exklusiv in die Schweiz. Dazu gehört die wilde Paprika aus Südafrika. Diese ähnelt in der Form einer Cherrytomate und zieht mit ihrem leuchtenden Rot alle Blicke auf sich. Im Geschmack mischt sich eine milde Fruchtsüsse mit einer feinen Säure und einer schönen, nicht zu intensiven Schärfe. Entdeckt wurde die süsse wilde Paprika vor über 25 Jahren – und schnell erkannte man ihr Potenzial. «Heute wird sie professionell vor Ort angebaut, unter strengen Qualitätskontrollen von Hand verarbeitet und ausgehöhlt und anschliessend von der Marke Peppadew in die ganze Welt gebracht», führt Larissa Lanzilotto, Product Manager der Delico AG, aus.

«Ich probiere neue Produkte am liebsten einfach aus und lasse die Kunden in der Metzg oder beim Catering direkt urteilen», erzählt Marcel Wetter. So auch bei der wilden Paprika von Peppadew. «Bei dieser zögerten einige Gäste zuerst, weil sie Angst vor zu viel Schärfe hatten. Aber genau das ist das Besondere an der wilden Paprika: Ihre Schärfe ist mild und schön eingebettet in eine angenehme Süsse. Entsprechend positiv sind die Feedbacks. Alle wollen sofort mehr über die wilde Paprika wissen, weil sie für viele eine ganz neue Erfahrung ist.» Inzwischen arrangiert Marcel Wetter die wilde Paprika regelmässig auf Fleischplatten oder bietet sie bei Apéros auch separat an. Meist wählt er dafür die mit Frischkäse gefüllte Variante. Erhältlich ist die wilde Paprika von Peppadew bei verschiedenen Lebensmittelgrosshändlern in unterschiedlichen Einheiten aber auch ungefüllt oder bereits geschnitten. Zusätzlich finden sich im Peppadew-Sortiment geröstete Peperoni, gelbe Paprikas, diverse Saucen, scharfe Jalapeños und weitere Spezialitäten.

«Das Peppadew-Sortiment ist extrem vielfältig und die einzelnen Produkte lassen sich bei weitem nicht nur bei Apéros einsetzen. Viele schätzen den süss-scharfen Geschmack der wilden Paprika zum Beispiel auch beim Kochen», weiss Larissa Lanzilotto der Delico AG. Auch Marcel Wetter nutzt die Peppadew-Produkte längst auch bei Fleischkreationen für den Direktverkauf in der Metzg. So hat er zur Spargelsaison aktuell weisse und grüne Spargel zusammen mit Appenzeller Käse und wilder Paprika in Kalbfleisch eingepackt – «die bereits geschnittenen wilden Paprikas haben die perfekte Grösse dazu, entsprechend einfach ist das Handling». Seine Curry-Sesam-Pouletspiessli wiederum garniert er mit einer ganzen, ungefüllten wilden Paprika – «zu mildem Fleisch sorgt sie nochmals für zusätzlichen Pepp». Aber auch Lammracks hat er mit Knoblauch und wilder Paprika gefüllt, «ein wunderbarer Kontrast». Einen zusätzlichen Farb- und Geschmacksaspekt bringt Marcel Wetter ausserdem in seine mit Frischkäse gefüllten Kalbfleischrollen ein, indem er eine geröstete Peperoni integriert. «Das kommt sehr gut an.» Als nächstes will er einen Fleischkäse mit wilder Paprika ausprobieren, die bereits geschnittene Version habe die perfekte Grösse dafür, wie er beim abschliessenden Apéro erzählt. Selbst eine Bratwurst mit wilder Paprika kann er sich vorstellen. Serviert mit Senf? «Weil es ja dann keine Original-Bratwurst ist, könnte man hier ein Auge zudrücken», meint er lachend.