Wie die Lindenhofgruppe ihre Gastronomie modernisiert

Die Lindenhofgruppe zählt landesweit zu den führenden Listenspitälern mit privater Trägerschaft. In ihren drei Spitälern Engeried, Lindenhof und Sonnenhof werden jährlich über 153 000 Patientinnen und Patienten versorgt, davon 28 000 stationär. Während der Lindenhof als vielseitiger Allrounder gilt, ist der Sonnenhof eine Top-Adresse für orthopädische und traumatologische Behandlungen auf höchstem Niveau. Das Engeried fokussiert auf Innere Medizin und Palliative Care. Die Spitalgruppe bietet neben einer umfassenden Grundversorgung ein Spektrum der spezialisierten und hochspezialisierten Medizin an.

Die jeweiligen Fachgebiete wirken sich auch auf die Verpflegung aus: Während eine orthopädische OP den Appetit in der Regel nur wenig beeinträchtigt, erfordert beispielsweise ein Eingriff im Magenbereich einen neuen, überarbeiteten Speiseplan. Oder anders gesagt: Nicht nur die Liebe, sondern auch die Gesundheit geht durch den Magen. Die Verpflegung ist also weit mehr als Mittel zum Zweck. Entsprechend hoch sind die Anforderungen an die Spitalküchen der Lindenhofgruppe: Abwechslungsreiche und nach ernährungsphysiologischen Vorgaben zubereitete Menüs mit möglichst viel Eigenproduktion – und das trotz steigendem Kostendruck. Hier waren Synergien gefragt.

Seit der Fusion zur Lindenhofgruppe 2012 werden die Prozesse zur Effizienzsteigerung in der Gastronomie stetig weiterentwickelt. «Früher agierten die Küchenteams an den Spitalstandorten unabhängig voneinander. Das haben wir angepasst – hin zum zentralen Einkauf, einer standortübergreifenden Menüplanung und einheitlichen Rezepten», erklärt Matthias Eichenberger, Bereichsleiter Hotellerie & Gastronomie Lindenhofgruppe. Er bringt seine umfassenden Erfahrungen aus der klassischen Gastronomie gewinnbringend für die Lindenhofgruppe ein – sieben Jahre als Projektleiter, seit 2022 auf Stufe Bereichsleitung.

Gleichzeitig wurden Kochprozesse und Kücheninfrastruktur auf den Prüfstand gestellt. «Dazu haben wir vor rund drei Jahren die Firma Pro Culina GmbH (www.proculina.ch) aus Münsingen an Bord geholt. Die Beratungsprofis für die Care- und Gemeinschaftsverpflegung haben uns bei der Fachplanung, Prozessoptimierung und Konzeptentwicklung unterstützt.» Im Rahmen der Beratung wurden verschiedene Modelle durchgespielt, darunter eine Zentralküche für alle drei Spitäler oder das Vorproduktionsmodell 70/30, bei dem nur ein Teil aus der Zentralküche kommt, um an den Standorten Autonomie zu erhalten.

So standen verschiedene Optionen im Raum, aus denen sich die heutige Lösung für die Standorte Sonnenhof und Engeried herauskristallisierte. Unterstützend und wertvoll bei der Lösungsfindung war die Expertise der Steffen Gastro AG. Das inhabergeführte Unternehmen ist als Komplettanbieter für Spitäler, Heime, Hotels und Restaurants ein erfahrener Partner für Grossküchen und effiziente Speisenlogistik. Zusammen mit Pro Culina hat Steffen Gastro die heutige Lösung im Detail ausgearbeitet.

Und die sieht konkret so aus: Der Sonnenhof kocht für seine 90 bis 100 Patientinnen und Patienten und für das Engeried mit rund 50 Personen. «Wir setzen auf Cook&Chill, kochen also ein Ragout vor, kühlen es schnell herunter und bestücken am geplanten Tag die Teller und Tabletts mit den kalten Menükomponenten. Diese werden direkt in den Speisewagen regeneriert, im Engeried erst nach der Anlieferung vor Ort», erklärt Andy Wehring, Abteilungsleiter Küchen Lindenhofgruppe.

Diese Prozessanpassungen erforderten ein komplett neues Speisetransportsystem. «Wir haben das bestehende Induktionssystem durch Speisetransportwagen mit moderner Heisslufttechnologie ersetzt», erklärt Beat Steffen, Geschäftsleitung der Steffen Gastro AG. Für den Inhouse-Service im Sonnenhof und den Transfer ins Engeried waren dabei zwei unterschiedliche Lösungen gefragt.

«Im Sonnenhof setzen wir die Compactserv-Wagen von Socamel ein», erklärt Beat Steffen. «Dank Umlufttechnologie werden die auf Teller und Tabletts angerichteten Warmkomponenten durch einen schnellen Temperaturanstieg regeneriert und im automatischen Haltemodus warmgehalten, während die kalten Speisen kühl bleiben. So ist beim Servieren alles optimal vorbereitet.»

Das Umluftverfahren sorgt nicht nur für Tempo beim Erhitzen, sondern erhält auch die Qualität der Speisen. Selbst empfindliche Blätterteiggerichte, Aufläufe oder panierte Speisen behalten ihre Konsistenz – kein Aufweichen, Austrocknen oder Anbrennen. Um die HACCP-Richtlinien einzuhalten, muss in der gesamten Produktionskette die «gute Herstellungspraxis» GHP eingehalten werden. Die Speisewagen sind somit das ideale Bindeglied zwischen Küche und Ausgabe.

Das gilt auch für die Doubleflow-Ergoserv-Wagen im Engeried. Sie basieren auf einer entkoppelten Lösung. Das heisst, die temperaturstabilen Wagen werden im Sonnenhof mit kalten Mahlzeiten beladen. Ohne elektrische Bauteile sind diese kompakt, robust und leicht – ideal für den Transport durch Citytrans, den Logistikpartner, der die Mahlzeiten für den Mittags- und Abendservice zweimal täglich ins nahegelegene Engeried transportiert und Leergüter retourniert. Dies ermöglicht einen effizienten und zuverlässigen Ablauf zwischen den Standorten.

Die Speisen bleiben während des Transports in bestem Zustand – nichts läuft aus, nicht einmal die Suppe. Denn kalte Speisen haben eine festere Konsistenz als heisse. Im Engeried übernehmen dann die Andockstationen Doubleflow auf Rollen mit integrierter Heiz- und Kühltechnik. Die Speisewagen werden angedockt und die Regeneration beginnt: Kaltes bleibt kalt und Warmes wird punktgenau erwärmt – ohne Anbrennen, Aufweichen oder lauwarmes Essen. Stattdessen: perfekt heiss, genau so, wie es sein soll!

«Das ist die technische Seite der neuen Produktion, die reibungslos funktioniert. Auch die Prozessumstellung und die Implementierung der Speisetransportsysteme verliefen reibungslos – wir sind sehr zufrieden», erklärt Matthias Eichenberger. Aber das Ganze erforderte natürlich auch ein Umdenken bei den Köchinnen und Köchen. «Wir haben unsere Mitarbeitenden von Anfang an ins Boot geholt, sie an den Prozessänderungen beteiligt und Schulungen durchgeführt. Dadurch haben wir Hemmschwellen gesenkt und Ängste abgebaut.» Und das war eine Herausforderung – denn Vorproduktion scheint oft nicht mit frischer Küche und damit dem Herzblut eines Kochs, einer Köchin vereinbar.

«Diese Einwände konnten wir ausräumen», sagt Andy Wehring. «Unser Anspruch ist es nach wie vor, frisch und mit hohem Selbstfertigungsgrad zu kochen. Die Speisen erreichen die Patientinnen und Patienten in der gewohnten Top-Qualität, unter Berücksichtigung von Allergien und speziellen Kostformen – mit Cook&Chill eben zeitversetzt. Ungewohnt war auch das Bestücken der Teller mit kalten Komponenten, im Gegensatz zum üblichen heissen Teller. Aber auch hier gab es eine positive Kehrseite: Der Abendservice ist heute bereits um 15.30 Uhr abgeschlossen, die Wagen sind bestückt und um 16 Uhr ist Feierabend. Das bedeutet mehr Zeit für Familie und Freunde – und die Zufriedenheit der Patientinnen und Patienten bleibt trotzdem auf dem gewohnt hohen Niveau.»