Wohnen am Singenberg – moderne Speisenverteilung in historischen Mauern

Die Anlage «Wohnen am Singenberg» ist eindrücklich: Zentral in der Stadt St. Gallen, vis-à-vis des Kantonsspitals, steht das Bürgerspital inmitten einer grosszügigen Parkanlage. Das Gebäude wurde 1845 eröffnet, als Kranken-, Armen-, Arbeits- und Pfrundanstalt der Bürgergemeinde, und beeindruckt bis heute mit seiner historischen Architektur. Gleich wie das Haus Singenberg direkt daneben: ein Jugendstilgebäude, das 1904 als Bürger-Altersheim hinzukam. Später folgten eine geriatrische Klinik auf dem gleichen Gelände und zuletzt 2017 angrenzend an das Haus Singenberg 28 Pflegewohnungen. «Unsere Struktur ist komplex, aber historisch gewachsen», erklärt Mario Gnägi, Direktor des «Wohnen am Singenberg». Unter diesem Namen sind das Haus Bürgerspital und das Haus Singenberg heute vereint und weiterhin im Besitz der Ortsbürgergemeinde. Über 200 Seniorinnen und Senioren leben hier, verteilt auf Alters- und Pflegeheimzimmer sowie mehrere Zwei- bis Dreizimmer-Appartements und Pflegewohnungen.

So schön das Ambiente auch ist: Die denkmalgeschützten Gebäude sind eine Herausforderung und der Pflegebedarf wächst aufgrund des späteren Eintrittsalters der Bewohnenden. Im Bürgerspital soll der Bereich für komplexe, anspruchsvolle Pflege ausgebaut werden. Schon heute verfügt das Wohnen am Singenberg über zwei entsprechende Abteilungen. Unter anderem in einer gemieteten Etage in der angrenzenden geriatrischen Klinik, die inzwischen gleich wie das Kantonsspital St. Gallen zum Unternehmen HOCH Health Ostschweiz gehört. «Allgemein arbeiten wir sehr eng mit der geriatrischen Klinik und dem Kantonsspital zusammen, was uns für ein Angebot auf hohen Pflegestufen prädestiniert», sagt Mario Gnägi.

Auch an vielen anderen Stellen denken die Singenberg-Verantwortlichen zukunftsorientiert. Das beginnt bei den Reinigungsrobotern, die in den Gängen unterwegs sind, und geht bis zum digitalen Bestellsystem der Essen, über das das Hauswirtschaftsteam wöchentlich die Menüwünsche der Bewohnenden erfasst. Zur Auswahl stehen jeweils ein Tages-, ein vegetarisches Mittags- sowie ein Abendmenü, Café complet oder ein À-la-Carte-Angebot. Noch bis neun Uhr am Morgen können Änderungswünsche für den Mittag, bis 15 Uhr für den Abend angebracht werden.

Im Untergeschoss des Bürgerspitals bereitet das 30-köpfige Küchenteam das Essen für die Bewohnenden, das hauseigene Restaurant Wannerstübli, einen Teil der 300 Mitarbeitenden und die Akutspital-Patienten der geriatrischen Klinik zu. «Die Speisenverteilung ist dann so komplex wie die Gebäudestruktur. Eine echte Herausforderung für mein Team», erklärt Küchenchef Alex Marques Fialho. Immerhin: Seit einigen Jahren sind die Häuser unterirdisch über einen fast 500 Meter langen Tunnel miteinander verbunden, durch den auch das Essen transportiert wird. Für Personen, die mehr Betreuung brauchen, wird in der Küche auf Tellern angerichtet. Für rund die Hälfte der Bewohnenden aber wird das Bestellte am Buffet geschöpft: In den zwei Speisesälen im Haus Singenberg finden sich je ein warmes und ein kaltes Buffet – ersteres für das Mittag- und Abendessen, letzteres für das Morgenbuffet, den Mittagssalat, die Desserts am Nachmittag und am Abend für das Café complet.

Die Buffets stammen von der megaPlus AG aus Walzenhausen im Kanton Appenzell Ausserrhoden. Schon mehrfach unterstützte die Spezialistin für ergonomische Gastronomie-Einrichtungen das Wohnen am Singenberg rund um den Transport und das Servieren des Essens. So werden die Tellergerichte schon länger in Service- und Stationswagen der megaPlus-Reihe Opus verteilt. «Vor etwas mehr als zwei Jahren kamen die Verantwortlichen dann mit dem Wunsch nach einer neuen Buffetlösung auf uns zu», betont Julia Menet. Die 26-Jährige ist gelernte Konstrukteurin und hat einen Bachelor in Wirtschaftsingenieurwesen. Heute ist sie Projektleiterin im Familienunternehmen megaPlus, das von ihren Eltern Cornelia und Ruedi Menet gegründet wurde und von Cornelia Menet geführt wird.

Auf den Input von Ruedi Menet hin, der das Projekt mit seinem heutigen Unternehmen «Gastro-Fachplanungen Ruedi Menet GmbH» begleitete, entschied man sich, neu tatsächlich direkt im Speise-saal zu schöpfen. Dafür installierte man im grösseren Speisesaal im Erdgeschoss die megaPlus-Buffetvariante Ambiente mit drei Wärmetöpfen GN 1/1 in doppelter Ausführung, verbunden durch einen Schubladenblock der bisherigen Einrichtung. «Wir schauen jeweils, dass wir so viel wie möglich wiederverwenden können, das spart Kosten und Ressourcen», erklärt Julia Menet. Dank des offenen Aufbaus kann das Service-Team die Teller zeitsparend links und rechts des Buffets entgegennehmen und zu den Tischen bringen. Ein paar Schritte davon entfernt steht das kalte Buffet auf Rädern, so dass es zum Beispiel für Anlässe auch verschoben werden kann. Ebenso wie das warme Buffet präsentiert es sich ergonomisch auf optimaler Höhe und im eleganten Design mit farblich zum Raum passenden Kunstharzfronten, einer Granitabdeckung und einem Glas-Hygieneschutz. Hier können sich die Bewohnenden selbst bedienen – dank unterfahrbarer Abdeckung auch mit dem Rollator oder Rollstuhl – oder sich bedienen lassen.

Auch im zweiten Speisesaal im ersten Obergeschoss ist das Salatbuffet – inklusive Suppenstation – auf Rädern und designmässig auf den Jugendstil-Raum abgestimmt. Zusätzlich finden sich hier zwei weitere Buffets mit viel Stauraum und Ablagefläche. Hier kommt das warme Essen zudem ebenfalls im Ambiente-Buffet auf Rädern. Die Abdeckung verfügt über einen innenliegenden Spiegel – so sieht man das Essen in den drei Wärmetöpfen GN 1/1 auch sitzend. «Diese Ambiente-Wärmeschöpfbuffets für den dezentralen Wohngruppen-Schöpfservice mit innenliegendem Spiegel sind eine altbewährte Innovation von megaPlus, die sich grosser Beliebtheit erfreut und inzwischen zigfach in verschiedensten Heimen und Institutionen im Einsatz ist», ergänzt Gastro-Fachplaner Ruedi Menet. In den Wärmeschränken im Unterbau sind bei Wohnen am Singenberg ausserdem Teller und besondere Kostformen untergebracht. Ohnehin werden die Unterbauten hier sehr individuell genutzt – in den einen finden sich Besteck, in einem anderen ist eine Soundanlage untergebracht.

«Der Grundaufbau unserer Wärmeschöpfbuffets, Suppenstationen und aktiv gekühlten Kaltbuffets mit steckfertigem Aggregat ist jeweils modular und standardmässig. So können wir ein qualitativ hochwertiges, aber preiswertes Angebot bieten», sagt Julia Menet. «Die Details wiederum, wie Design und Materialisierung, können individuell zusammengestellt werden.» Dabei setzt megaPlus auf lokale Zulieferer. Zusammengebaut wird alles vom eigenen, sechsköpfigen Produktions- und Montageteam in Walzenhausen. «Selbstverständlich implementieren wir die Lösungen auch vor Ort und unterstützen auch danach», betont Julia Menet. Diese persönliche Betreuung wurde im Wohnen am Singenberg besonders geschätzt. Allgemein zeigt man sich begeistert von der neuen Lösung. Küchenchef Alex Marques Fialho ist froh, dass die Speisen jetzt wirklich heiss serviert werden. «Dafür sorgt die innovative, effiziente Trockenbeheizung der Wärmehaltetöpfe im Buffet, die gleichzeitig Kondenswasser verhindert und erst noch 50 Prozent Energie spart, weshalb die Ambiente-Wärmeschöpfbuffets auch EcoGastro-zertifiziert sind und vom Bund mit Fördermitteln unterstützt werden», sagt Julia Menet.

Auch dass das Küchenteam neu vor den Bewohnenden im Speisesaal und nicht mehr im Hintergrund schöpft, kommt gut an: «Das war für uns zuerst ungewohnt. Heute schätzen wir aber den direkten Austausch», so Alex Marques Fialho. Jil Rüesch, Leitung Hauswirtschaft im Haus Singenberg, freut sich, dass dadurch auch das gegenseitige Verständnis gewachsen sei, unter den einzelnen Teams und zwischen Bewohnenden und Küche. Für die Bewohnenden sei das Essen zudem erlebbarer geworden: «Sie wählen selbst am kalten Buffet, sehen und riechen die warmen Speisen, können Nachschlag oder Komponentenwechsel wünschen – das fördert den Appetit und das Wohlbefinden.» Ein Aspekt, den auch Küchenplaner Ruedi Menet immer wieder beobachtet. «Ich bin deshalb überzeugt, dass das Schöpfen vor den Bewohnenden in Alters- und Pflegeeinrichtungen wichtig ist. Das Wohnen am Singenberg ist auch hier zukunftsweisend unterwegs.»