«Zu Gast bei… Lukas Schär im Restaurant Gurtners»

«Ausser im Mathis in St. Moritz kochte ich vor allem in kleineren Küchen. Hier im Gurtners ticken die Uhren nun etwas anders – im Sommer stehen schnell mal 100 Menüs pro Tag auf dem Zettel. Viel Zeit für Schäumchen und Espumas bleibt da nicht. Und trotzdem will ich meine Ideen auf den Teller bringen. Eine Gratwanderung.»

«Ich will die Küche im Gurtners modernisieren und zwar nach dem Kredo ‹Weniger ist mehr›. Das heisst, weniger Komponenten auf dem Teller, dafür in unterschiedlichen Konsistenzen und Formen. Ein Beispiel: Unsere Vorspeise Frühlingserwachen besteht aus Frischkäse, Bärlauch, Löwenzahn und Radieschen. Was schlicht tönt, erhält Tiefe durch die raffinierte Inszenierung: Der Bärlauch kommt als Flan, Öl und Emulsion auf den Teller, die Radiesli sanft gegart und zusätzlich roh/mariniert, dazu Löwenzahn als knackige Garnitur. Das ist Reduktion, die schmeckt und meine Handschrift trägt. Mein junges Team trägt diesen Weg zum Glück mit. Denn im Hintergrund ändere ich dazu viele Abläufe. Gleichzeitig verschlanke ich die Speisekarte ohne beliebte Klassiker zu streichen, das käme nicht gut an. Aber der Fokus auf weniger ist nötig – auch, weil wir durch den Fachkräftemangel nicht immer in der Wunschbesetzung arbeiten können. Modernisieren heisst für mich also auch: klug reduzieren, aber nicht beliebig streichen.»

«Wir sind ein multikulturelles Team mit Wurzeln in der Schweiz, der Slowakei, Vietnam und der Türkei. Das ist sprachlich eine Herausforderung, kulinarisch ein Gewinn. Kürzlich servierten wir Szegediner Gulasch mit Sauerkraut. Das Rezept für die Knödel lieferte die slowakische Grossmutter eines Mitarbeiters.»