Zum Reinbeissen: Toasties am Gurtenfestival

Immer im Juli steht Bern Kopf, dann ist das Gurtenfestival. Bunt, wild und mega cool. Das diesjährige Line-Up umfasste 79 Bands, darunter Burna Boy, Justice, Nelly Furtado. Und Patent Ochsner für die geübteren Gurtenfans. Ob jung oder alt – sie alle stürmen gerne den Gurten, sünnelen, singen, tanzen, turteln, trinken und geniessen – zum Beispiel Toasties. Die gab es vom Berner Caterer roh & nobel, der aus «Roh»stoffen «noble» Kulinarik zaubert – im knallgelben Foodtruck auf dem Gelände und im tannengrünen in der Comfort-Zone, dem früheren VIP-Bereich. 

Ausgetüftelt hat die Toasties Küchenchefin Alexandra Knutti, zusammen mit Youngster Yanis Joss und natürlich gaben auch die Geschäftsinhaber Sandro Dubach und Marco Stooss ihren Senf dazu. Sie haben das Cateringunternehmen seinerzeit gegründet. Also nachdem Sandro Dubach sich als Privatkoch durch Familienküchen kochte und Marco Stooss dazu kam, weil das Geschäft immer besser lief. Aber dazu später mehr.

Bleiben wir vorerst bei Alexandra, die auf dem Gurten etwas Herzhaftes, «Gluschtiges» servieren wollte. Toasties in drei Varianten: Einen Sommerklassiker mit Tomaten und Mozzarella, einen Veganer mit Kimchi, Planted und gebackenen Pilze und einen Pulled Beef. «Wir haben extra ein Rind schlachten lassen und ein saftiges Beef kreiert, das durch eine leichte Süsse auffiel und mit Raclette-Käse garniert wurde», sagt Alexandra Knutti. Die Aare-Brötchen stammten von der Confiserie Berger in Münsingen – mit allerhand Körnli drin. Also nicht einfach schnödes Weissbrot, sondern etwas Besonderes. Wie alles bei roh & nobel.

Diese drei Toasties gab es für die Gurtenfans. In der Comfort-Zone zusätzlich mit Loadad Fries und/oder Salat. Hier haben die Gäste eine grössere Auswahl für mehr Geld, dass sie für gediegeneres Essen, mehr Platz und Komfort bezahlen. Neben den Toasties verantwortete roh & nobel auch das Catering in der Comfort Zone…. Bereits zum zweiten Mal, während der Auftritt auf dem Gelände der erste war, «weil ein Platz frei wurde und roh & nobel zeigen wollte, dass es nicht nur Fine Dining, sondern auch coolen Fastfood kann», sagt Sandro Dubach. 

Und was hat das alles mit Bartscher zu tun? Die Firma aus Küssnacht vertreibt seit über 45 Jahren Küchengeräte für die Gastronomie an den Schweizer Fachhandel, darunter die italienischen Unox-Geräte wie den Speed-X. Alex Freiburghaus, Markenverantwortlicher für Unox bei Bartscher, der seit Jahren mit roh & nobel zusammenarbeitet, erklärt: «Sandro Dubach wollte einen Kontaktgrill für die Toasties, den ich umgehend lieferte. Zusätzlich hatte ich den Unox Speed-X im Kopf, der auf dem Gurten mehr Tempo in die Produktion bringen würde. Denn nur mit dem Kontaktgrill wären die Kapazitäten rasch erschöpft gewesen.»

In mehreren Testläufen am Hauptstandort in Rüfenacht wurden mögliche Abläufe ausgetüftelt und dann festgelegt: Die Brötchen werden belegt, auf dem Grill vorgegrillt, um die typische Zeichnung zu erhalten, und dann im Speedofen in 90 Sekunden heiss und knusprig gebacken. «Das hat super geklappt, wir waren flexibel, mega schnell und konnten in kurzer Zeit viele Toasties ausgeben», erklärt Marco Stooss ein paar Wochen nach dem Gurten. 

Und so war der erste Auftritt des High-Speed-Kombidämpfers Speed-X von Unox auf dem Gurten ein voller Erfolg, seine Performance grandios: Modern, mit übersichtlichem Touchscreen, per Handy oder Sprachsteuerung bedienbar, ist er zudem der einzige Speedofen auf dem Markt mit automatischem Reinigungssystem – ein riesiger Pluspunkt bei erhöhtem Fettabsondern. «Und eine clevere Ingenieurleistung von Unox, die aus dem Speedofen auch gleich einen Kombidämpfer gemacht hat, da durch das Reinigungssystem Wasser zur Verfügung steht», erklärt Alex Freiburghaus.

Diese Multifunktionalität macht den Speed-X doppelt interessant. Er kann als klassischer Kombidämpfer und als Speedofen genutzt werden. Mikrowellentechnik und zwei Ventilatoren generieren eine superschnelle Wärmeübertragung. Der Dampf macht das Gargut knuspriger. Und das alles in einem kompakten Gerät, das man fast im Handgepäck mit auf den Gurten nehmen kann. Zwei pro Foodtruck, also perfekt für den mobilen Einsatz geeignet. Und für den harten Einsatz: Das Ziel war, 800 bis 1000 Toasties pro Tag über die Theke zu bringen.

«Für uns ist der Einsatz eines Speedofens überall dort spannend, wo der Zeitfaktor wichtig ist», sagt Sandro Dubach. «Wir möchten künftig noch mehr Events mit Fastfood ausrichten – Firmenfeiern, Richtfeste, Geburtstagspartys. Ein Speed-X brächte die erforderliche Effizienz in die Produktion von Burgern, Toasties und Chicken Wings. Mobil und effizient würde er auch gut in die Produktionsküche von roh & nobel passen.» Und damit sind wir nun im aliana, der coolen Location von roh & nobel im bernischen Rüfenacht.

Seit sieben Jahren mischt roh & nobel den Schweizer Cateringmarkt gehörig auf und richtet Events jeder Couleur aus – vom Galadinner mit Fine Dining über Grillpartys bis hin zu lässigem Streetfood aus dem Foodtruck. «Das verbindende Element sind hochwertige Rohprodukte aus der Schweiz (mit wenigen Ausnahmen). Früchte und Gemüse stammen vom Biohof in Schüpbach, der exklusiv für uns produziert. Der Fisch stammt aus der Fischzucht Rubigen, das Fleisch von umliegenden Bauernbetrieben», sagt Geschäftsmitinhaber Sandro Dubach.

Was roh & nobel von anderen unterscheidet: Sie ziehen keine fixfertigen Caterings aus der Schublade, sondern kochen ihren Kundinnen und Kunden die Menüs auf den Leib, massgeschneidert nach deren Wünschen und Bedürfnissen, alles selbst produziert, ohne Aufgebackenes und Chips aus der Tüte. Der Gartenkalender diktiert die Menüs je nach Saison.

Ein Teil des Teams hat sich seine Sporen in Sternebetrieben abverdient und setzt auf eine moderne, nordische, gemüsebasierte Küche. Angefangen hat alles mit Privatkoch Sandro Dubach, der Marco Stooss, Hotelfachmann aus der Hotelfachschule Thun, als Verstärkung an Bord holte. «Wir kannten uns aus der Eisblume.» Die Caterings wurden immer zahlreicher und grösser: In Worb war das Lager, in Münsingen die Produktion, in Ittigen eine Kochschule. Ziemlich verzettelt das Ganze. «Irgendwann hatten wir zu viele Aufträge für drei Standorte und wollten alles unter ein Dach bringen.»

So kam roh & nobel nach Rüfenacht ins aliana, dem heutigen Hauptsitz mit Produktion, Logistik und Lager. Hier tüftelt das Team an neuen Kreationen oder organisiert unvergessliche Events. Denn das aliana ist auch Eventlocation, 180 Quadratmeter gross, mit durchgehender Fensterfront und voll ausgestatteter Showküche für rund 80 Personen. Hell, modern, nobel. Für Teambuilding, Kochkurse, Seminare, Workshops. Die Konzepte massgeschneidert. «Eine zweite Eventlocation für über 1000 Gäste ist der Kubus in der Bodenweid. Dort sind wir seit über zwei Jahren Exklusivcaterer. Das ist unser Sprungbrett zu grösseren Firmen und Events.» 

roh & nobel tanzt also auf vielen Hochzeiten. Caterings, Events, Foodtruck. Daneben gleicht das Kernteam saisonale Schwankungen weiterhin mit ihren Diensten als Privatköche an. Und Alexandra produziert als Business im Business hervorragende Torten und Patisserie. 

Die grosse Herausforderung für roh & nobel: «Es gibt tausende Anbieter, die Catering als Nebengeschäft betreiben. Für uns ist es das Hauptgeschäft, entsprechend professionell sind wir unterwegs, verlassen die ausgetretenen Pfade von Salznüssli und vorgebackenen Schinkengipfeli und erfinden jedes Catering, jeden Event neu. Nur die Basis bleibt gleich: Super ‹Roh›produkte aus denen ‹Nobles› entsteht.» Überraschend anders, kulinarische Kunstwerke, die sensationell gut schmecken und auch optisch punkten.