Artiset Bildung – Faszination Koch/Köchin in einer sozialen Institution – eine sinnstiftende Tätigkeit

Heute kann er das, doch das war nicht immer so. Rückblende: Frederic Hänssler wechselt von der Spitzengastronomie in die Küche des Seniorenzentrums Schönthal in Füllinsdorf. Gründe hin zur Heimküche hat er ein paar, Gründe weg von der klassischen Gastronomie eine ganze Menge. Er wechselt nicht nur das Gebiet, sondern im Grunde den gesamten Kontinent. Das weiss er noch nicht, es wird ihm aber bald und unmissverständlich klar. Hier herrschen ein anderes Klima, eine andere Sprache, andere Umgangsformen. Seine Strategien aus dem Restaurant funktionieren nicht mehr. Sein Verhalten und seine Art der Zusammenarbeit laufen ins Leere. Abliefern für den anstehenden Service ist zu kurzfristig gedacht. Er merkt: Hier geschieht etwas Grösseres. Fassen kann er es noch nicht so klar. Entwicklung, wenn man das denn so nennen kann, geschieht nur in kleinen Schritten, und dies macht ihn nachdenklich. Dass Sozialkompetenz nicht nur den sozialen Berufen vorbehalten ist, begreift er ganz allmählich. Er hat viele Fragen, einen ganzen Berg davon - und dieser wird immer grösser. Darauf ist er nicht vorbereitet.

Doch Hänssler ist zäh, hängt sich rein, will verstehen. Eines wird für ihn immer klarer: den Fokus auf die Küche allein zu richten, reicht nicht! Er fühlt sich mittendrin in einem Geschehen, das er nur ansatzweise überblickt. Individuelle Bedürfnisse der Bewohnenden, Krankheiten, körperliche Gebrechen, die ihm bis anhin fremde Berufskultur der Pflege – das Bewusstsein wächst an den Herausforderungen. Keine Halbwahrheiten, sondern ordentlich Leben, mit allen Hochs und Tiefs. Dass die Küche hier eine zentrale Rolle einnimmt, ja sogar Einfluss nehmen kann, verschafft ihm ungekannte Befriedigung. Das spornt ihn an. Es ist nun nicht mehr der Berg an Fragen, der ihn umtreibt, sondern zunehmend die Erkenntnis, dass die Art seiner Fragen nicht zielführend ist.

Auf der Suche nach Antworten absolviert er den Lehrgang «Koch in sozialen Institutionen» von ARTISET. Hier gehen die Lichtlein auf, er findet Identität und Rollenklarheit. Inzwischen als Küchenchef angekommen, sieht er überall Möglichkeiten. Einzig die Prozesse im Betrieb zwingen ihn, die Dinge in einem gesunden Mass anzugehen. Denn wer am Verpflegungsprozess schraubt, löst im ganzen Haus eine Welle aus. Das weiss er aus dem Lehrgang, und dies hat er erlebt in der Umsetzung seiner Projekte und seiner Kompetenznachweise für die Weiterbildung. Mittlerweile hat er ein Gefühl für Nahtstellen und kennt das Verbindende der verschiedenen Berufskulturen im Haus. Das hilft ihm und schafft einen systemischen Denkansatz. Er sieht den Erfolg nicht mehr nur wie früher am leistungsorientierten Output, sondern am gemeinsam Machbaren. Seine Qualitätsindikatoren sind die Bewohnenden. Darum treibt es ihn öfters aus der Küche in die Begegnung. Das alles fordert von ihm nicht mehr, als er geben kann. Aber es fordert ihn als ganzen Menschen. Glück!

Zurück zu Fritz Marti, dem die Essfreude abhandengekommen ist. Frederic Hänssler konsultiert die aufgenommene Essbiografie. Hier sind die relevanten Angaben zu Vorlieben, Wünschen und Gepflogenheiten rund ums Essen aus dem Leben von Herrn Marti festgehalten. Bei seinem Eintritt hat Frederic Hänssler das Gespräch zur Essbiografie selber geführt. Am Nachmittag findet auf den Etagen das Singen statt. Da ist Herr Marti immer mit dabei. Frederic Hänssler beschliesst, nach diesem Anlass Herrn Marti einen Besuch abzustatten.

Aufgrund der Essbiografie weiss der Küchenchef, dass Herr Marti gerne Glace isst. Nicht irgendeine, sondern die Stengeli-Glace von Gasparini, nicht diejenige im Becher. Herr Marti freut sich über den Besuch und noch mehr auf das Eis. Gemeinsam geniessen sie die Leckerei, die Atmosphäre ist entspannt. 

Frederic Hänssler beginnt das Gespräch ums Wohlbefinden und kommt anschliessend auf die Essensituation im Allgemeinen und das Mittagessen im Besonderen. Es stellt sich heraus, dass Herr Marti einige schlechte Erinnerungen an Fleischmenus hat. Seine Frau hatte Fleischgerichte oft verbrannt. Gegessen hat er es jeweils trotzdem, ihr zuliebe. Aber er verträgt den Geruch von Fleisch seither immer weniger.

Frederic Hänssler beginnt das Gespräch ums Wohlbefinden und kommt anschliessend auf die Essens-situation im Allgemeinen und das Mittagessen im Besonderen. Es stellt sich heraus, dass Herr Marti einige schlechte Erinnerungen an Fleischmenus hat. Seine Frau hatte Fleischgerichte oft verbrannt. Gegessen hat er sie jeweils trotzdem, ihr zuliebe. Aber er verträgt den Geruch von Fleisch seither immer weniger.

«Als Koch brauche ich neben meiner spezifischen Fachlichkeit ein ausgesprochenes Mass an Sozialkompetenz», sagt Frederic Hänssler. «Durch unseren hohen Anspruch an Lebensqualität für die Bewohnenden haben wir täglich -zig Telefone zu kleineren Problemen, die für Aussenstehende oft eher unscheinbar anmuten, in ihrer Lösung aber zentral sind für die Menschen, für die wir kochen. Damit unser Alltag gelingt, müssen viele Zahnräder ineinandergreifen. Das Gelingen müssen wir jeden Tag neu erarbeiten. Unser aller Ziel sind zufriedene Gäste – bei uns sind das die Bewohnenden, die Angehörigen, Mitarbeitende der Institution und auch die externen Gäste.»

«Das Bewusstsein für die Prozesse in der Institution hat sich durch die Weiterbildung Koch in sozialen Institutionen von Frederic Hänssler um ein Vielfaches erweitert. Der Küchenprozess hört bei uns nicht beim Teller anrichten auf», erläutert Lukas Küng-Dobler, Leiter Hotellerie. «Die Speisenverteilung gehört ebenfalls dazu. Die logistischen Prozesse müssen justiert werden. Dazu gehört einerseits ein gezielter Mitarbeitenden-Einsatz, andererseits müssen Produktionstiefe und -breite analysiert und angepasst werden. Eine vorhandene Infrastruktur ist das eine, aber man muss diese auch richtig zu nutzen wissen.» 

Der Lehrgang trägt diesem breiten Spektrum an Fachwissen Rechnung. Unternehmerisches Denken und Handeln wird gefördert, einerseits durch die Vernetzung von betriebswirtschaftlichen Themen, andererseits durch Fachthemen rund um die Ernährung und Bedürfnisse von Menschen mit Beeinträchtigung, Menschen im Alter sowie Kinder- und Jugendliche. Führung, Auftritt und Kommunikation sinnvoll in den Entwicklungsprozess eingewoben, fördern das Rollenverständnis und stärken die Persönlichkeit. Geprüft wird nicht nur das Wissen aus all diesen Gebieten, sondern die konkrete Umsetzung anhand vorgegebener Kompetenznachweisen. «Dieses breite und vernetzte Denken ist das, was mich für diesen Lehrgang motiviert hat. Kochen allein kann ich ja, aber von diesen ergänzenden Themen habe ich extrem viel profitiert», sagt Frederic Hänssler. Und Stephan Zbinden, Institutionsleiter, ergänzt: «Als agile Institution müssen wir am Ball bleiben. Dazu müssen alle Organisationsbereiche in den Verbesserungsprozesse mit eingebunden sein.»