«Brita Water Academy» – tief eintauchen in die Sensorik des Wassers

Gespannt sitzen die Kursteilnehmenden in den Räumlichkeiten der neueröffneten Barista Academy von Turm Kaffee in Schlieren/ZH an ihren Tischen. Vor ihnen ein Ordner und eine selber mitgebrachte Wasserflasche. Interessiert hören sie den Ausführungen von Andrea Dobbelfeld zu, ihres Zeichens Chemie-Ingenieurin und Wasserspezialistin beziehungsweise Manager Technical Consulting & Training der Trink-

wasseroptimiererin Brita. Es ist eine der ersten Durchführungen der Brita Water Academy. Noch sind die Teilnehmenden Mitarbeitende von Brita Schweiz Professional Filter sowie der Kaffeerösterei Turm Kaffee. Bei den nächsten Durchführungen aber werden es Kaffeeexperten aus den verschiedensten Bereichen sein: «Wir möchten mit der Brita Water Academy Profi-Baristi ansprechen, aber auch Kaffeeröster, Kaffeeshop-Betreiber, Absolventinnen und Absolventen der Hotelfachschulen sowie Qualitätsmanager und Kaffeeexperten im professionellen Umfeld wie Restaurants, Bars, Hotels usw., die tagtäglich mit Kaffee zu tun haben und tiefer in die Welt des Wassers eintauchen wollen als üblich», betont Alfred Hubli, Head of Sales Switzerland Professional Filter von Brita Schweiz.

Die Idee entstand vor rund zwei Jahren und stiess beim Brita-Management auf Begeisterung, entspricht sie doch genau der Mission des europaweiten Marktführers im Bereich der Trinkwasseroptimierung: «Wir bieten jedem das bestmögliche Trinkwassererlebnis – den individuellen Bedürfnissen entsprechend. Zwar ist inzwischen bekannt, dass der Härtegrad von Wasser nicht nur Einfluss auf die Lebensdauer von Kaffeemaschinen, sondern auch auf die Kaffee- und damit die Trinkqualität hat. Wasser enthält aber nicht nur H2O sowie Calcium- und Magnesium-Ionen. Chlor, Rost, organische Stoffe und vieles mehr können den Geschmack von Wasser beeinflussen, je nach Region, zurückgelegtem Weg oder Aufbereitung. Und weil Kaffee zu 98 Prozent aus Wasser besteht, hat dies natürlich auch Auswirkungen auf den Kaffee. Schnell einmal wird zum Beispiel das fruchtige Aroma beschädigt, übrigens auch von Natrium, wie es in vielen Haus-Enthärtungsanlagen ins Wasser gegeben wird», erklärt Alfred Hubli.

«Chlor, Rost, organische Stoffe und vieles mehr können den Geschmack von Wasser beeinflussen, je nach Region, zurückgelegtem Weg oder Aufbereitung. Und weil Kaffee zu 98 Prozent aus Wasser besteht, hat dies natürlich auch Auswirkungen auf den Kaffee.»

Alfred Hubli von der Brita Wasser-Filter-Systeme AG

In der Brita Water Academy können Kaffeeexperten ihr Wissen zu Wasser vertiefen, von der Seite der Chemie und Sensorik angehen. Hier kommt zum Beispiel das selber mitgebrachte Wasser zum Einsatz: Direkt in der Brita Water Academy untersuchen die Kursteilnehmenden dieses gleich selber, klassifizieren, unterstützt von den Brita-Profis, ihren individuellen Wassertyp. PH-Wert, Gesamthärte, Carbonathärte, Sulfat und Chlorid – allesamt Werte, welche das Wasser und damit den Kaffee charakterisieren. Auch davon kann man sich später überzeugen. Dann geht Alan Lama, Key Account Manager Professional Filter von Brita Schweiz und angehender Wasser-Sommelier, auf die Grundlagen der Sensorik ein. Anschliessend werden verschiedene Wasser degustiert, deren Unterschiede sich im direkten Vergleich schnell bemerkbar machen. Gleich wie beim Filterkaffee und den Espressi, die später verkostet werden, mit unterschiedlichen Wassertypen zubereitet von den Baristi der Kaffeerösterei Turm Kaffee unter der Leitung von Claudio Petti, Barista Coffee Master und Leiter Turm Kaffee Barista Academy.

Die Barista Academy von Turm Kaffee in Schlieren/ZH ist eine von derzeit drei Orten, an denen die Brita Water Academy angeboten wird. Es ist bereits die zweite Kaffee Academy der grössten lokalen Kaffeerösterei der Ostschweiz mit 260jähriger Firmengeschichte. Die erste Kaffee Academy eröffnete Turm Kaffee 2019 am Hauptsitz in St. Gallen. Das stetig steigende Interesse an hochwertigem Kaffee hat das Unternehmen dazu bewogen, in Schlieren – in Zusammenarbeit mit der Schlierener Kaffeerösterei Caffetino – ihr Angebot zur Wissensvermittlung über das Naturprodukt Kaffee weiter auszubauen. «Wir sind glücklich, mit unserer Brita Water Academy hier in diesen schönen Räumlichkeiten Gast sein zu dürfen und gemeinsam den Horeca-Kunden zu einem perfekten Kaffee zu verhelfen», freut sich Alfred Hubli von Brita Schweiz. Daneben wird die Brita Water Academy auch in der Académie du Café in Chardonne/VD bei Ennio Cantergiani durchgeführt sowie natürlich am neu umgebauten Sitz der Brita Wasser-Filter-Systeme AG in Neudorf/LU, wo unter anderem Brita-Botschafterin und Barista Evelyn Rosa den Kurs begleiten wird — sie gewann übrigens im Jahre 2018 die Swiss Cup Tasters Championship.

Die in der Brita Water Academy unter Anleitung selber durchgeführte Wasseranalyse und das neu gewonnene Sensorik-Verständnis helfen den Kursteilnehmenden, den perfekt auf ihr individuelles Wasser abgestimmten Professional Filter von Brita zu finden. «Brita bietet hier ganz verschiedene Systeme an — mit Vor- und Feinfilter für Partikel, Filter für die Reduktion von Carbonathärte, Aktivkohle-Filtration, allenfalls Membranfilter oder auch Mineralisierungsfilter für eine gezielte Zusetzung der für das spezifische Kaffeearoma wichtigen Mineralien. Das alles natürlich auch in Kombination und mit individuellen Einstellmöglichkeiten, so dass wir für jeden Wassertyp und das gewünschte Resultat die optimale Lösung bieten können, dank unserer patentierten IntelliBypass Technologie in konstant hoher Wasserqualität», sagt Alfred Hubli gegenüber GOURMET, der zusammen mit seinem Team auch gleich aufzeigt, welche Einstellungen zu welchem Wasser auf welche Art und Weise vorgenommen werden müssen. «Und natürlich stehen wir von Brita auch nach dem Kurs jederzeit bei Fragen zur Verfügung.»

«Es macht uns Freude, unser Expertenwissen zu Wasser, das wir bei Brita haben, mit Baristi und Kaffeeexperten zu teilen.»

Alfred Hubli von der Brita Wasser-Filter-Systeme AG

Zum Abschluss der Brita Water Academy erhalten alle Teilnehmenden ein Zertifikat, das ihre nun fundierte Wasserkompetenz belegt. Bis zu 80 solcher Zertifikate dürfte Brita in der Schweiz künftig pro Jahr ausstellen – oder sogar mehr? Zumindest plant man vorerst sechs bis acht Durchführungen jährlich dieses eintägigen, kostenpflichtigen Kurses, der auf jeweils zehn Teilnehmende beschränkt ist. Die Daten dazu bis Mitte nächstes Jahr sind bereits festgelegt und online abruf- sowie buchbar (siehe Box). Je nach Interesse könnte sich Alfred Hubli aber auch zusätzliche Durchführungen vorstellen – «schliesslich macht es uns Freude, unser Expertenwissen zu Wasser mit Baristi und Kaffeeexperten zu teilen.»