Château Attisholz – «Eine Speisekarte muss widerspiegeln, was wir in der Küche machen»

Patron und Küchenchef Jörg Slaschek bewegt sich zwischen zwei gastronomischen Welten – und es geht ihm dabei – wie er strahlend sagt – unglaublich gut. Den Worten des Vollblutgastronomen, seit nunmehr 25 Jahren im Château Attisholz in Riedholz im Solothurner Mittelland, kann man Glauben schenken. Vollblutgastronom, das stimme schon, meint er und schiebt nach: «Das bin ich aber auch, weil mich dieses Haus hier motiviert. Es gibt so viele Möglichkeiten, mich auszuleben, mich auszudrücken, meinen Gästen auf mehreren Ebenen Freude zu bereiten.»

Quell Slascheks Glück ist zum einen die Brasserie «la Source», eröffnet im Frühling 2024. Die ehemalige Gaststube des Château Attisholz erstrahlt in neuem Glanz. Beherbergt in einem geschichtsträchtigen, hufeisenförmig angeordneten Bau, bietet die Brasserie die hohe Kunst der kulinarischen Einfachheit. Wechselnde Mittagsmenüs vereinen typisch schmackhafte Gerichte einer Brasserie mit lokalen, frischen Zutaten. Kurz: hochwertige Küche und beste Produkte im erschwinglichen Preisrahmen. 

Zum anderen, unter gleichem Dach des stattlichen, schlossähnlichen Gebäudes, das Gourmet-Restaurant «Le Feu». Hier dreht sich alles um die gehobene Gastronomie. Anspruchsvolle modern-klassische Küche, ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern und 17 GaultMillau-Punkten in elegantem Rahmen. Jörg Slaschek wird es nie langweilig. Ihn reizt das Wechselspiel zwischen der Einfachheit und Zugänglichkeit in der Brasserie und der Herausforderung und Höchstleistung im Gourmetrestaurant «Le Feu». Die namensstiftenden Grundelemente Wasser und Feuer versinnbildlichen perfekt, was Slascheks Antrieb ist. Er liebt es, wenn seine Gäste eine gute Zeit erleben dürfen. Wenn sie nach dem Besuch zufrieden in die Nacht schreiten und sich verabschieden mit den Worten: «Es war wunderbar. Ich freue mich schon auf den nächsten Besuch.»

«Mein Beruf lebt von der Persönlichkeit, von der Nähe zum Menschen.» Gastronom Jörg Slaschek will auf seine Gäste eingehen, Erlebnisse bieten, die die Zeit vergessen lassen. Ganzheitlichkeit ist ihm dabei sehr wichtig. «Vom Einkauf der Lebensmittel, über die Zubereitung, bei welcher der Wert des Handwerks zutage tritt, bis hin zur Angebotsvielfalt für die Gäste, der Beratung und dem Service, alles muss eine Linie bilden.» Sämtliche Berührungspunkte zu seinen Gästen will er aufeinander abgestimmt gestalten und in Balance halten. Mit einer Liebe zum Detail, die ihn schon seine ganze berufliche Laufbahn auszeichnet.

Das klassische 0815 ist ihm zuwider, Standard von der Stange ebenso. Das äusserte sich auch am Messestand eines Speisekartenherstellers an einer Schweizer Gastromesse im Jahr 2023, als er dem Berater eröffnete: «Die Speisekarten, wie ich sie mir für meinen Betrieb vorstelle, haben Sie leider nicht. Ich will etwas Eigenes.» Sein Gegenüber, Christian Adam, fühlte sich dadurch keineswegs vor den Kopf gestossen. Eher positiv herausgefordert. Er ist Verkaufsleiter Gastronomie und Hotellerie der Firma Glen by Atelier Manus mit Sitz in Brig-Glis (VS), die auf die Herstellung und das Angebot von Speise- und Weinkarten in Spitzenqualität spezialisiert ist.

Die der privaten Stiftung Atelier Manus angehörige Buchbinderei erstellt Kartenkonzepte für Gastronomie und Hotellerie mit entscheidenden Vorteilen. Christian Adam führt aus: «Wir haben einen riesigen Wettbewerbsvorteil: eine eigene Produktion, kurze Prozesswege, um Kundenwünsche zu verstehen und sie exakt umzusetzen. Wir können Sonderanfertigungen herstellen, mit einer Flexibilität, wie es sich der Kunde wünscht.»

Das Endprodukt basiere zu 99 Prozent auf persönlicher Kundenberatung mit einem Partner auf Augenhöhe. Und das sei eine seiner grössten Freuden. Jörg Slaschek und Christian Adam schätzen sich, verbindet sie trotz Unterschiedlichkeit in ihrem täglichen Wirken als Küchenchef und als Verkaufsleiter doch einiges: die Möglichkeit, kreativ zu sein, mit hochwertigen Materialen zu arbeiten und sich mit ihrem Endprodukt auszudrücken.

Jörg Slaschek erinnert sich zurück an den Tag des Messebesuchs: «Ich war an verschiedenen Ständen, die Speisekarten im Angebot hatten. Die Firma Glen war ganz einfach die, die sich am meisten bemühte, meine Wünsche zu verstehen. Und das schätze ich sehr. Sie sind Experten auf ihrem Gebiet, so wie ich in meinem auch.» Jörg Slaschek weiter: «Eine Speisekarte ist für mich sehr wichtig, sie muss widerspiegeln, was wir in der Küche machen.» 

Für Christian Adam ist klar: Die Ansprüche und Wünsche seiner Kundinnen und Kunden sind seine Herausforderung. Auf die Situation am Messestand blickt er deshalb dankbar zurück. Für die Firma Glen war sie Anlass zur Mit- und Weiterentwicklung ihrer Produkte für einen Kunden, der sein Handwerk versteht. Ein Kunde mit messerscharfem Blick für Details, der auch die Firma Glen auszeichnet. Zeiten von funktionserfüllenden Menü- und Weinkarten sind passé: «Heute sprechen wir von Kartenkonzepten», führt Christian Adam aus. «Kartenkonzepte, welche die Innenreinrichtung und die Dekoration von Restaurants und Hotels unterstreichen und optimal ergänzen.» Sei es die Bar-Karte, die Tagesmenü-, Frühstücks-, Nachmittags-, Abend- oder Weinkarte, eine besondere Dessertkarte für den Überraschungseffekt beim Gast oder Zigarrenkarten und Rechnungsmappen. 

Allesamt Visitenkarten von Betrieben, die ihren Gästen mit individuellen und einzigartigen Designwerken im Einklang mit der Identität des Hauses ein unvergessliches Erlebnis bieten wollen. Die Firma Glen berät Kundinnen und Kunden individuell bezüglich Haptik der Karten, Farbnuancen, Druckveredelung, Pflege und Unterhalt. Muster können innert ein bis zwei Tagen hergestellt werden. Und das Produkt: einhundert Prozent lokal in der Schweiz gefertigt und allein durch seine Langlebigkeit nachhaltig. 

Die schönste Rückmeldung für die Firma Glen ist, wenn Kunden berichten, dass ihre Karten schon seit vielen Jahren täglich im Einsatz sind und immer noch wirken wie am ersten Tag. «Da lohnt sich die Rechnung für sie. Statt alle zwei Jahre neue Speisekarten zu bestellen, die nicht lange halten, sparen unsere Kundinnen und Kunden auf lange Sicht und tun etwas Gutes für die Umwelt.» 

Während im «la Source» die aus gepresstem Kunstleder geschaffene Karte bewusst einfach und trotzdem wertig gehalten ist, soll im benachbarten «Le Feu» warmes und weiches Material die Gäste haptisch umschmeicheln. Jörg Slaschek ergänzt: «Die Karten von Glen sind sehr leicht zu reinigen und damit jederzeit hygienisch. Sie zeichnen sich durch eine sehr gute Verarbeitung aus und halten auch hoher Belastung stand. Christian Adam ergänzt: «Und wenn doch mal eine Kante in Mitleidenschaft gezogen wird, können wir das in den meisten Fällen auffrischen. Der Servicegedanke ist der Firma Glen sehr wichtig.»

Verschmitzt meint Jörg Slaschek: «Eigentlich habe ich für das, was die Firma Glen für mich geleistet hat, viel zu wenig bezahlt.» Der Gastronom hatte exakte Vorstellungen davon, wie seine Karten daherkommen sollen und die Firma Glen hat das stets als Chance zur Optimierung und nie als Kritik aufgefasst. «So wie ich in der Küche, macht auch Christian Adam seinen Job mit Herzblut. Wir geben uns beide nicht mit dem Erstbesten zufrieden. Die Firma Glen hat meine Wünsche wunderbar umgesetzt.»