«Das alles zusammen bringt uns enorme Flexibilität im Restaurant Auenstube»

Das Restaurant Auenstube ist ein Ort, an welchem man sich sofort wohl fühlt, ein Zuhause für alle. Da und dort ist noch der ursprüngliche Charakter aus den 1980er-Jahren erkennbar, als das Restaurant in Bassersdorf ZH eröffnet wurde. Vieles wurde in den letzten Jahren aber renoviert – Schritt für Schritt und nicht wenig in Eigenleistung von Sabine und Pascal Jacky. 2016 hat sich das Paar in das Restaurant verliebt und pachtet seither die Auenstube vom Sohn der langjährigen Wirtin und Vorbesitzerin. Sabine Jacky kümmert sich als ausgebildete Hotelfachfrau um den Frontbereich, Pascal Jacky ist vor allem in der Küche anzutreffen, unterstützt von Sara Wiedenmeier. Frisch und saisonal will er kochen, «mit lässigen Produkten, die mir und den Gästen gleichermassen Freude machen». Sehr oft wird das Restaurant Auenstube für Bankette gebucht, immer wieder organisieren Pascal und Sabine Jacky zudem Themenwochen wie die Cordon-Bleu-Woche oder die Vegi-Stubentafel. Am Mittag gibt es zudem ein wöchentlich wechselndes Mittagsmenus, während am Abend aus dem A la Carte-Angebot bestellt wird, das ebenfalls regelmässig auf die jeweilige Saison hin angepasst wird.

Rinderrippen, Kalbsleberli oder ein crèmiges Ofen-Randen-Risotto mit gerösteten Haselnüssen finden sich zum Beispiel heute auf der Karte. «Ehrliches Essen, serviert mit einem Lächeln, so dass sich die Gäste wohl fühlen und die Leidenschaft spüren, die wir für unseren Beruf hegen», fassen Sabine und Pascal Jacky ihre Philosophie und ihr Credo zusammen. Und die Gäste fühlen sich tatsächlich sehr wohl: Je nach Bestuhlung finden bis 34 Gäste im Innern Platz, bei Banketten auch bis zu 40. Im Aussenbereich finden sich bei schönem Wetter weitere 32 Sitzplätze. Im Durchschnitt verlassen täglich 100 Tellergerichte die Küche, wobei die Anzahl Gäste von Tag zu Tag stark schwanken kann. Keine einfache Aufgabe für das Küchenteam – erst recht nicht, weil dieses nur aus zwei Personen besteht. Umso glücklicher ist Pascal Jacky, dass er seit über einem Jahr auf einen iVario 2-XS von Rational in der Küche setzen kann. Auch wenn er zuerst skeptisch war…

Pascal Jacky: Ich habe mich zuerst im Internet informiert und eine Online-Veranstaltung von Rational TV besucht. Und ich habe mich gefragt, was wohl der Haken an diesem Gerät ist, weil dessen Merkmale und Funktionsweisen irgendwie zu perfekt klangen. Da musste ich schon ein paarmal darüber schlafen.

Pascal Jacky: Das ist bei mir halt immer eine Zeitfrage. Wir sind gesamthaft nur drei Personen im Betrieb, davon zwei in der Küche. Da kann ich nicht einfach fehlen. Entsprechend froh war ich um das Online-Angebot.

Pascal Jacky: Wir haben damals die Herdanlage ersetzt, welche über vier Elektro- und zwei Gasplatten verfügte, die erneuert werden musste. Und so führte eines zum anderen: Mit dem iVario 2-XS haben wir zwei Herdplatten, aber auch Flächen zum Anbraten und zwei Fritteusen in einem. Und dann hatte der iVario 2-XS erst noch genau auf der ehemaligen Grillfläche Platz. Entsprechend konnten wir uns dank des iVario 2-XS auf den günstigeren Herd mit nur vier Induktionskochfeldern beschränken und haben noch eine zusätzliche Fritteuse und einen Pastakocher dazugestellt. Das alles zusammen bringt uns enorme Flexibilität im Küchenalltag.

Pascal Jacky: Nehmen wir als Beispiel das Ofen-Randen Risotto. Das beginnt schon beim Dünsten der Zwiebeln. Ich muss nicht lange warten, bis die Pfanne heiss ist, sondern habe sofort die Hitze – und die bleibt konstant, auch wenn ich die Randen dazugebe.

Pascal Jacky: Super finde ich, dass der iVario 2-XS jetzt nicht einfach weitermacht, sondern auf meine Bestätigung wartet. Ich habe den Kochprozess immer selbst in der Hand. Er fährt die Hitze sogar zurück, damit nichts anbrennt. Das vereinfacht es enorm, wenn zum Beispiel gerade der Gemüselieferant kommt. Oder ich einen andern Teller anrichten muss. Jetzt gebe ich den Weisswein und die Gemüsebouillon dazu...

Pascal Jacky: Immer! Und das ist ja auch genial. Anstatt dass ich durch einen riesigen Topf auf dem Herd während Ewigkeiten blockiert bin, mache ich auch sie im iVario 2-XS und kann rundherum alles weiter nutzen. Gleiches beim Risotto: Das geht zwar nur neun Minuten, aber in dieser Zeit kann ich auf den Herdkochfeldern andere Gerichte finishen. Allgemein bleibt mir jetzt auch wieder mehr Zeit für die Details. Das Risotto finishe ich übrigens ebenfalls kurz vor dem Servieren nochmals in einer Pfanne, Portion für Portion auf Bestellung. So oder so brauche ich den iVario 2-XS oft für das Vorbereiten. Aber nicht nur. Manchmal muss es auch schnell gehen, wenn am Mittag plötzlich mehr Gäste kommen. Dann bin ich froh um die schnelle Hitze. Oder wenn ich mehrere Gemüse für ein Bankettmenu heiss machen muss. Dann weiss ich, dass dies innert kürzester Zeit auf genau einen bestimmten Zeitpunkt hin möglich ist. Das nimmt mir auch Druck aus dem Arbeitsablauf.

Pascal Jacky: Zuerst war ich etwas gehemmt. Plötzlich hat man ein Gerät, das so viel kann. Entsprechend froh war ich, dass ich sowohl eine Einführung durch die Heer AG erhielt und danach noch eine Schulung durch einen Küchenchef von euch. Anschliessend warst du als Gebietsverantwortlicher ja auch noch für mich da bei Anwendungsfragen, auch heute noch.

Pascal Jacky: (lacht) Mehrfach sogar. Einmal wollten Bankettgäste unbedingt 40 Portionen. Das ist noch schwierig mit der kleinen Fritteuse. Also bin ich gezwungenermassen auf den iVario 2-XS ausgewichen. Und das hat super geklappt mit der grösseren Fläche. Auch das meinte ich eben mit der Flexibilität. Ich kann viel mehr anbieten – auch im Bankettbereich.

Pascal Jacky: Absolut, ich nutze ihn für Saucen, zum Frittieren, fürs Gemüse, zum Kurzbraten, für Risotto... und das wirklich sehr flexibel und in kurzen Abständen. Er ist ja auch extrem schnell gereinigt: Einmal ausgespült und ausgerieben und schon ist er bereit für den nächsten Einsatz. Wenn ich da an den Grill von früher denke. Und dann auch die Energieersparnis. Während der Grill quasi immer an sein musste, damit er einsatzbereit war, habe ich die Hitze beim iVario 2-XS sofort.

Pascal Jacky: Naja, ich hatte mich beim Besitzer sehr stark gemacht für diese Lösung. Dabei hat übrigens auch noch der Förderbeitrag von EcoGastro geholfen, welcher sehr unkompliziert und automatisch direkt von der Rechnung abgezogen wurde. Trotzdem war ich mir ja selber bis zuletzt nicht sicher, ob es wirklich der richtige Schritt war. Jetzt möchte ich den iVario 2-XS aber nicht mehr missen. Und einen Haken habe ich bis heute auch nicht gefunden...

Ofen-Randen-Risotto mit gerösteten Haselnüssen: Hier geht’s zum Rezept von Pascal Jacky