Das Casinotheater Winterthur – Bühne für Talente in Kunst und Küche

«Unser Haus erhält keine öffentlichen Subventionen», betont Beat Imhof nicht ohne Stolz beim Besuch von GOURMET im Oktober. Es ist sein letzter Monat als Geschäftsleiter im Casinotheater Winterthur: Bereits im Juli wurde der gelernte Koch und erfahrene Gastronom zum neuen Präsidenten von Gastrosuisse gewählt. Ihm sei aber wichtig gewesen, dass er seine Aufgaben geregelt übergeben könne. Den Oktober bestritten Beat Imhof und sein Nachfolger Samuel Hauser deshalb zusammen. Zwar hat auch Samuel Hauser viel Gastroerfahrung. Auch er ist gelernter Koch, absolvierte das KV sowie die Hotelfachschule, war zwölf Jahre mit einem Catering sowie mehreren Bäckereien und Restaurants selbstständig und leitete zuletzt die Brauhaus Sternen AG in Frauenfeld und Winterthur. «Ein so grosser Betrieb inklusive Kleinkunstbühne ist aber etwas Neues für mich.»

55 Fest- und 70 Teilzeitangestellte beschäftigt das Casinotheater Winterthur. Sie organisieren eigene und externe Events, bringen vielversprechende Newcomer sowie bekannte Namen wie Mike Müller oder Gardi Hutter auf die Bühne und zaubern kulinarische Überraschungen auf den Teller. 400 bis 600 Mahlzeiten und Gerichte werden in der Hauptsaison täglich serviert, rund 250 Theateraufführungen sowie 400 Events finden jährlich statt. «Im Bühnenbereich schauen wir aktuell auf ein gutes Jahr zurück», so Beat Imhof. Nun hoffe man noch auf gut besuchte Eigenproduktionen in den nächsten Monaten. Dazu gehört beispielsweise der satirische Jahresrückblick «Bundesordner» im Januar und Februar. Oder das Weihnachts-Dinner-Spektakel «Stille Kracht», das seit dem Wiederaufleben des Casinotheaters im Jahr 2002 jährlich im Dezember stattfindet. Solche beliebten Eigenproduktionen sind entscheidend für den wirtschaftlichen Erfolg des Kulturhauses, das von Kunstschaffenden und Sympathisanten getragen und von Viktor Giacobbo als Präsident des Verwaltungsrates geleitet wird.

Entscheidend für den wirtschaftlichen Erfolg des Casinotheaters ist aber auch das hauseigene Restaurant. Ein wichtiger Schritt hier war das Rebranding: Seit inzwischen fünf Jahren tritt der Gastrobetrieb mit 100 Aussen- und 80 Innensitzplätzen nicht mehr unter Casinotheater, sondern als Restaurant Fredi auf. Damit wollte man zeigen, dass nicht nur Theaterbesuchende willkommen seien, erklärt Beat Imhof. Mit Erfolg: Um 30 Prozent sei der Umsatz im Restaurant seither gestiegen. «Trotzdem braucht es immer wieder Justierungen. So versuchen wir aktuell beispielsweise, das Restaurant Fredi am Donnerstag, Freitag und Samstag ab 22 Uhr als Cocktailbar zu etablieren», so Beat Imhof.

Keine Anpassungen sind zurzeit beim Küchenkonzept vorgesehen, bei dem man stark auf Saisonalität, Regionalität und Nachhaltigkeit achtet. «Zum Beispiel bieten wir Kuh- anstatt Rindfleisch an. Auch haben wir auf der wöchentlich wechselnden Mittagskarte und der saisonal abgestimmten Abendkarte gleich viele Gerichte mit Fleisch oder Fisch wie vegane oder vegetarische Gerichte. Das kommt sehr gut an», erklärt Diana Perini. Sie führt das 20-köpfige Küchenteam an und verkörpert die Idee ihres Arbeitgebers in Persona: 2016 schloss Diana Perini bereits ihre Kochlehre im Casinotheater ab, kehrte nach erfolgreicher Chefkoch-Ausbildung im Frühling 2022 zurück und wurde vor Kurzem in die Schweizer Kochnationalmannschaft aufgenommen. Ganz zur Freude von Beat Imhof: «Die Nachwuchsförderung liegt uns auch in der Küche sehr am Herzen.» Auch deshalb legt man mit Blick auf die Auszubildenden Wert darauf, dass möglichst alles von A bis Z selbst zubereitet wird, vom Brioche-Bun bis zu den Saucen. «Das funktioniert auch für grosse Bankette, erfordert einfach eine gute Planung», sagt Diana Perini. Convenience-Produkten gegenüber ist sie trotzdem nicht abgeneigt, sofern sie einen Mehrwert bringen. «Zwiebeln für 900 Liter Suppe selbst zu rüsten, macht einfach keinen Sinn. Bei anderen Produkten wiederum geht es um deren Einzigartigkeit.» Zu diesen gehören jene von Peppadew. «Die wilde Paprika von Peppadew bietet ein süss-scharfes Aroma, das geschmacklich ansonsten eher neutralen Gerichten den perfekten Pep verleiht», beschreibt es Diana Perini.

Entdeckt wurde die wilde Paprika, die etwas aussieht wie eine Mischung aus Cherrytomate und Chilischote, vor über 25 Jahren in Südafrika. Inzwischen wird sie vor Ort professionell angebaut und hat von Südafrika aus die ganze Welt erobert. «Ihr Aroma, das eine schöne, nicht zu intensive Schärfe mit einer milden Fruchtsüsse und feinen Säure vereint, macht die wilde Paprika von Peppadew einzigartig und sorgt dafür, dass sie sowohl zum Raclette oder Apéro beliebt ist, in professionellen Küchen aber gerne auch als Zutat in Gerichten eingesetzt wird», weiss Larissa Lanzilotto der Delico AG. Das Unternehmen aus Gossau importiert seit über 40 Jahren besondere Lebensmittel aus aller Welt exklusiv in die Schweiz. Darunter auch die Peppadew-Produkte, die hohe Qualitätsstandards erfüllen müssen und strenge Auswahl- und Produktionsprozesse durchlaufen. «Jede einzelne Frucht wird dabei von Hand verarbeitet und ausgehöhlt», weiss Larissa Lanzilotto. Erhältlich sind die Peppadew-Produkte hierzulande bei verschiedenen Lebensmittelgrosshändlern in unterschiedlichen Einheiten und Ausführungen – von gerösteten Peperoni über geschnittene bis hin zu mit Frischkäse gefüllten wilden Paprikas. Neben den roten Paprikas finden sich auch gelbe Paprikas, Paprika-Saucen, scharfe Jalapeños und weitere Spezialitäten im Peppadew-Sortiment.

Privat mag Fredi-Küchenchefin Diana Perini die wilde Paprika mit Frischkäse besonders gerne. Beim Kochen jedoch setzt sie auf die originale wilde Paprika von Peppadew. Diese sorgt kleingeschnitten im Fredis Vegi Classic-Burger mit Brioche-Bun, gebackenen Austernpilzen, Avocadocreme, Rucola und Miso-Mayo für Pep. Auch im veganen Fladenbrot mit Hummus und Falafel, das regelmässig auf der Mittagskarte steht, begeistert die wilde Paprika die Restaurantgäste. Zu einem Kürbis-Flammkuchen passe sie ebenfalls hervorragend, gibt Diana Perini den Tipp. «Allgemein kombiniere ich die Peppadew-Paprika eher zu zurückhaltenden Aromen, da sie selbst bereits einen schönen Eigengeschmack mitbringt. Oder man mixt sie mit frischen Kräutern zu einer würzigen Chimichurri.» Aus den Jalapeños von Peppadew wiederum lasse sich beispielsweise ein kräftiges Gel als scharfer Kontrastpunkt zu Fleisch herstellen. «Oder man richtet sie in Julienne geschnitten als Topping zu einem Tomaten-Grapefruit-Salat mit Burrata an. Das habe ich mir für unsere nächste Sommerkarte überlegt.»

Was tatsächlich im Sommer 2025 auf der saisonalen Karte des Restaurant Fredi steht, wird sich zeigen. Sicher ist: Diana Perini sprüht vor Kreativität, von der zukünftig auch die Schweizer Kochnationalmannschaft profitiert. Ihr nächstes Ziel dort: Der Culinary World Cup 2026. Ein ganz anderes Ziel hat nach sechs Jahren Casinotheater nun Beat Imhof. «Diana Perini aber auch Samuel Hauser oder ich selbst sind perfekte Beispiele für die Breite an wunderbaren Berufsbildern, die unsere Branche bietet, und was man mit einem Gastroberuf alles für Möglichkeiten hat. Dafür wieder mehr Leute zu begeistern, wird als Präsident von GastroSuisse eine meiner Hauptaufgaben sein.» Und was hat Samuel Hauser als neuer Geschäftsleiter des Casinotheaters vor? «Ich übernehme einen laufenden Betrieb, der sich in den letzten Jahren kontinuierlich gesteigert hat. Meine Aufgabe ist nun, dass das Casinotheater seine Strahlkraft in Winterthur und darüber hinaus behält, weiter ausbaut und wirtschaftlich rentabel bleibt.»