Das meint Torsten Götz

Liebe Kolleginnen, Kollegen und geschätzte Leserinnen und Leser

Willkommen zu einer weiteren Kolumne und kulinarischen Reise durch unsere faszinierende Welt der Gastronomie.

Heute möchte ich mich einem eher heiklen Thema beziehungsweise einer Herausforderung widmen, die unsere Branche sehr stark prägt. Von leistungsbezogenen Löhnen bis zur Kunst, Fairness für alle sicherzustellen – wir haben eine bunte Palette an Themen auf dem Tisch.

Ein Thema, das die Gemüter seit Jahren immer wieder bewegt: faire und leistungsorientierte Löhne. Ein fairer Lohn für geleistete Arbeit – das ist der heilige Gral. Aber wo liegt die Balance?  Die Diskussionen über faire Gehälter sind so alt wie die Gastronomie selbst. Eine Idee, die in letzter Zeit die Runde macht, sind leistungsbezogene Löhne.

Aber schmecken diese Löhne wirklich? Sie können wie ein Geheimrezept für Erfolg wirken, indem wir Mitarbeitende motivieren und die Küche noch schärfer machen. Doch Vorsicht vor allzu scharfen Gewürzen! Leistungsorientierte Löhne können auch zu einem Wettbewerb zwischen Mitarbeitenden führen und Unzufriedenheit schüren.

Wie scharf sollte die Suppe sein? Diese Frage lässt sich nicht pauschal beantworten. Leistungsbezogene Löhne können jedoch auch den Anreiz für Mitarbeitende erhöhen, ihr Bestes zu geben. Wenn Mitarbeitende wissen, dass ihre harte Arbeit direkt belohnt wird, steigert dies oft die Produktivität und den Ehrgeiz.

Ein Beispiel hierfür könnte das Erfolgsgeheimnis von Péclard von der Pumpstation Gastro GmbH sein. Sicher denkt nun der eine oder andere, spinnt der Götz jetzt? Da sind Lohnsummen durch die Presse gewandert, die jenseits von Gut und Böse sind. Und ja, auch ich denke ehrlich, dass diese Summen selbst bei einem intensiven Sommerbetrieb, permanent schönem Wetter, einem mehr als 8,4-Stunden-Tag und einer Fünf-Tage-Woche wahrscheinlich nicht zu erreichen wären, und doch könnte der Weg situativ eine gute Variante sein?!

Ich ergänze gerne, dass ich mich nicht zu einem Kommentar hinreissen lasse, ob Gehälter in dieser Höhe in irgendeiner Weise gerechtfertigt sind. Dennoch sollten wir uns bewusst sein, dass nicht alle Mitarbeitenden auf die gleiche Weise von leistungsbezogenen Löhnen profitieren. Es könnte zu Diskussionen führen, wer welche Service-Station übernimmt oder welche Aufgaben als wertvoller angesehen werden.

Ein Umsatzlohn oder eine Umsatzbeteiligung könnten dazu führen, dass einige Service-Mitarbeitenden sehr engagiert sind, um den Umsatz zu steigern. Doch müssen wir auch bedenken, dass nicht jeder Gast denselben Geldbeutel hat, und zu aufdringliche Verkaufsstrategien könnten Gäste vergraulen.

In der Welt der Gastronomie sind Chef-Köche und Service-Mitarbeitende die Stars, doch vergessen wir oft die Helden im Schatten. Die Küchencrew, das Reinigungspersonal und andere unsichtbare Kräfte spielen eine entscheidende Rolle.

Aber wie können wir ihre Arbeit honorieren? Ein Geheimtipp: Machen Sie den Erfolg messbar! Sauberkeit, Effizienz und Kundenzufriedenheit könnten die Geheimzutaten sein, um auch diese Gruppen zu motivieren. Die Küchencrew trägt massgeblich zur Qualität der Gerichte bei, während das Reinigungspersonal für ein hygienisches und angenehmes Ambiente sorgt. Wenn diese Aspekte messbar gemacht werden, können leistungsorientierte Anreize geschaffen werden.

Ein schlanker und qualitativ guter Einkauf, ein effizienter Warenverbrauch, eine saubere Küche und zufriedene Gäste sind klare Indikatoren für den Erfolg dieser Teams. Dabei dürfen wir jedoch nie die menschliche Komponente vergessen. Respekt und Anerkennung sind die Gewürze, die auf den Teller gehören.

Warum soll man nur Mitarbeitende haben, wenn man auch Mitunternehmer haben kann? Die Umwandlung von Mitarbeitenden in Mitunternehmer kann die Würze sein, die in einem Betrieb fehlen könnte. Gewinnbeteiligungen und Mitarbeiteraktien können den Anreiz für Mitarbeitende erhöhen, sich mit vollem Herzen für das Unternehmen einzusetzen.

Doch bitte nicht nur für die VIPs in der ersten Reihe! Es muss nach meinem Empfinden so aufgebaut sein, dass alle am Tisch Platz nehmen können und niemand hungrig bleibt. Die Idee, Mitarbeitende an den Gewinnen des Unternehmens zu beteiligen, schafft nicht nur finanzielle Anreize, sondern fördert auch ein Gefühl der Zugehörigkeit und das Engagement. Mitarbeitende sehen sich nicht mehr nur als Angestellte, sondern als Mitinhaber des Unternehmens. Dies kann die Arbeitsmoral und die Identifikation mit dem Betrieb erheblich steigern. Dabei ist es entscheidend sicherzustellen, dass alle Mitarbeitenden die gleichen Chancen auf eine faire Beteiligung haben, unabhängig von ihrer Position.

Die Suche nach frischen und motivierten Talenten ist entscheidend für unseren Erfolg. Doch das perfekte Rezept allein reicht nicht aus. Bieten Sie ein modernes und attraktives Arbeitsumfeld, in dem sich Mitarbeitende entfalten können. Investieren Sie in ihre Weiterbildung und zeigen Sie ihnen den Weg zu einer erfolgreichen Karriere in der Küche und im Service. So ist es absolut möglich, nicht nur neue Talente für den Betrieb zu begeistern, sondern auch die vorhandenen Cracks zu halten.

Die Gastronomiebranche ist ein Ort der Kreativität, der permanenten Veränderung und des ständigen Lernens. Neue Gesichter bringen frische Ideen und Energie in die Küche. Es ist wichtig, ihnen die Möglichkeit zu geben, sich weiterzuentwickeln und ihre Fähigkeiten zu verbessern. Dies kann durch Schulungen, Mentoring-Programme und klare Karrierewege erreicht werden.

Wenn Mitarbeitende das Gefühl haben, dass sie sich in ihrem Job weiterentwickeln können, gefordert und gefördert werden, dann sind sie eher bereit, in der Branche zu bleiben und ihr Bestes zu geben.

Wenn Ihre Mitarbeitenden dann einmal weiterziehen – was sie irgendwann werden – und wenn im ehemaligen Betrieb soweit alles gepasst hat und die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter von einem tollen, fairen und modernen Arbeitsverhältnis profitieren konnten und gefördert wurden, dann werden sie ihre Erfahrungen im neuen Betrieb mit Freude an ihre Kolleginnen und Kollegen weitergeben. Und somit sind diese Mitarbeitenden automatisch die besten Fürsprecher und Werbeträger für das Unternehmen. Das Ganze sogar noch zum Nulltarif.

Der Service ist das Sahnehäubchen auf dem kulinarischen Erlebnis. Aber brauchen unsere Gäste wirklich Empfehlungen für die teuersten Gerichte oder einen aufdringlichen Service, welcher nur seinen Umsatzlohn im Hinterkopf hat? Eine Prise Empfehlung kann die Gäste auf eine aufregende Geschmacksreise mitnehmen, solange sie nicht in eine Falle lockt. Feinfühligkeit und Respekt vor ihren Wünschen sind die Schlüsselzutaten. Der Service im Restaurant spielt eine entscheidende Rolle bei der Gästeerfahrung. Es kann jedoch eine Gratwanderung sein, Empfehlungen auszusprechen, insbesondere, wenn es um teure Gerichte oder Getränke geht.

Die Gäste schätzen es oft, wenn sie auf besondere kulinarische Erlebnisse hingewiesen werden, aber sie möchten nicht das Gefühl haben, dass ihnen teure Produkte aufgedrängt werden. Vor allem dürfen wir eines nicht vergessen: Im Service geht es neben der Fachkompetenz vor allem um natürliche Herzlichkeit, Aufmerksamkeit und Gastfreundschaft. Wenn diese Zutaten für ein tolles Erlebnis den Gästen offeriert werden, dann glaube ich, dass diese Gäste mit einem Lächeln und grosser Zufriedenheit nach Hause gehen, sehr gerne wiederkommen und den Betrieb mit Sicherheit weiterempfehlen.

In diesem Sinne bedanke ich mich herzlichst, dass Sie meine Gedanken im Jahr 2023 gelesen haben und vielleicht hin und wieder intern weiterverwenden konnten. Auch wünsche ich allen schon heute frohe Festtage und alles Gute für das Jahr 2024, welches uns allen sicher wieder neue und spannende Herausforderungen bereithält.

Herzlichst Torsten Götz