Das Restaurant «Grünerbaum» in Neuhausen

Steigt man in Neuhausen aus dem Zug, hat man als Erstes einen grandiosen Ausblick auf den Rheinfall. Nur knappe zwei Minuten zu Fuss vom Bahnhof entfernt, erstreckt sich das SIG Areal auf einer Fläche von rund 120 000 m². Ursprünglich ein bedeutender Standort für die Schweizer Industrie, hat es sich heute zu einem offenen Quartier für Arbeit, Wohnen und Begegnung entwickelt. Die Vision des historischen Industrieareals ist es, den besonderen Standort auf unterschiedliche Weise zu nutzen. Hier sind verschiedene Firmen, Eventräume, ein Mini-Hotel, ein Coworking-Space und – als kulinarischer Hotspot – das von der Migros geführte Restaurant «Grünerbaum» zu Hause.

Beim Betreten des Restaurants fühlt man sich auf Anhieb wohl. Die hohen Decken und grosszügigen Räume versprühen einzigartigen Industrie-Charme und ein gemütliches Ambiente. Die Wände sind in Sichtbeton gehalten, farbige Akzente wie die orange gestrichenen Stahlträger, die türkisen Stühle oder eine violette Wand bringen Farbe ins Spiel. Im Eingangsbereich sitzen vereinzelt Gäste auf bequemen Sofas, lesen Zeitung, trinken Kaffee oder essen Gipfeli. Es ist zehn Uhr morgens. In spätestens zwei Stunden beginnt der Mittagsservice. Marc Schmid, stellvertretender Restaurantleiter, und sein Team sind bereits in vollem Einsatz: Teller werden warm gestellt, Servietten aufgefüllt und die letzten Stühle zurechtgerückt. Auch in der Küche laufen die Vorbereitungen für den Mittagsservice auf Hochtouren. Köchinnen und Köche wirbeln durch die Küche. Aus den Bain-Maries der Firma Beer Grill steigt heisser Dampf auf – sie sind bereit, mit den Gerichten des Tages bestückt zu werden.

Vor rund einem Jahr übernahm die Migros Ostschweiz das Restaurant «Grünerbaum» und setzte sich zum Ziel, so viel Frische und Regionalität wie möglich einzusetzen. Das Restaurant hat sieben Tage die Woche geöffnet und gilt als sozialer Treffpunkt auf dem SIG Areal. «Wir wollen ein Ort sein, an dem sich alle wohlfühlen – Familien, Anwohner aus dem Areal und im Sommer natürlich Touristinnen und Touristen», ergänzt Marc Schmid. Das Konzept des hauseigenen Catering-Services unterscheidet sich leicht von einem klassischen Migros-Restaurant, denn hier wird Alkohol ausgeschenkt. Auf der Getränkekarte ist regionales Bier der Brauerei Hope oder GVS-Wein aus der Schaffhauser Weinkellerei zu finden. Für die alkoholfreie Variante ist mit einem Sparkling Rosé von Sängerin Kylie Minogue ebenfalls gesorgt.

Das Restaurant «Grünerbaum» setzt auf Gemeinschaftsgastronomie und übernimmt viele Angebote aus dem Konzept eines Migros-Restaurants. An sechs Tagen die Woche werden frische Produkte geliefert, damit das Team immer mit frischen Zutaten arbeiten kann. Unter der Woche bietet das Restaurant Frühstück und Mittagessen an. Morgens gibt es frische Sandwiches, verschiedene Brötli und Süssgebäck. Mittags stehen ein täglich wechselndes Hit-Menü, Gerichte aus der Migros-Restaurant-Karte, ein warmes Buffet und ein reichhaltiges Salatbuffet auf dem Programm – die Auswahl ist also gross. Mittwochs ist jeweils am meisten los. Oder dienstags, da ist Cordon-Bleu-Tag. «Wir haben verschiedene Cordon-Bleus im Angebot. Egal ob mit Appenzeller, Gruyère oder Bündner-Käse gefüllt – die ziehen einfach immer», lacht Marc Schmid. Aber auch Vegetarierinnen und Veganer kommen auf ihre Kosten: Ein vegetarisches oder veganes Gericht ist jeden Tag fix auf dem Menüplan. Bis zu 260 Mittagessen werden unter der Woche verkauft. «Da muss es wirklich schnell gehen», meint Küchenchef Kevin Vinzens. Dank eines gut organisierten siebenköpfigen Teams gelingt das reibungslos. 

Besonders beliebt ist der Sonntagsbrunch, der mit einem grandiosen Preis-Leistungs-Verhältnis – man staune: 51.90 Franken für vier Personen – vor allem Familien anspricht. Von 9 bis 13 Uhr gibt es alles, was das Herz begehrt: Säfte, Lachs, Müesli und Pancakes. Am Donnerstagabend wird das Wochenende eingeläutet und das Restaurant ist etwas länger, bis 18 Uhr, geöffnet. «Viele sind am Freitag im Homeoffice. Wir wollen den Leuten im Quartier die Möglichkeit geben, sich hier auf einen Apéro zu treffen und sich auszutauschen», meint Schmid.

Im «Grünerbaum» geht es unkompliziert zu und her: Die vielen wiederkehrenden Gäste werden ab einem bestimmten Zeitpunkt sogar geduzt. Familiär also. «Viele kommen zwei bis drei Mal die Woche». Marc Schmid legt grossen Wert auf Kundenbindung. Er ist schon lange im Business, hat ursprünglich Koch gelernt und bis vor seiner Tätigkeit in Neuhausen 14 Jahre ein kleines Restaurant auf der deutschen Seite geleitet. Er betont mehrmals: «Der direkte Kontakt zu den Gästen und die Möglichkeit, auf ihre Wünsche einzugehen, sind uns sehr wichtig.» Mit dem eigenen Catering-Service für verschiedene Veranstaltungen auf dem SIG Areal möchte das Team um Schmid zeigen, dass das Restaurant «Grünerbaum» mehr zu bieten hat. Viel mehr! «Wir möchten zeigen, was wir können», lächelt er und schwingt elegant zwei Espressi auf den Tisch.

Für hohe Ziele braucht es hochwertige Geräte. Damit ein reibungsloser Service-Ablauf garantiert ist, setzen Marc Schmid und sein Team auf die Bain-Maries der Firma Beer Grill. In insgesamt 15 Gastronorm-Einheiten werden die Gerichte über Mittag verteilt. Die Speisen werden in der Küche fertig zubereitet, in den Gastronorm-Behältern portioniert und in den Beer Maries warmgehalten. Der Vorteil: Die Gerichte werden im optimalen Klima präsentiert und behalten ihre Frische während der ganzen Mittageszeit.

Ausserdem können die Behälter vorab vorbereitet und flexibel ausgetauscht werden. Das sorgt für einen eingespielten Ablauf – besonders während dem Mittagsservice.

Apropos Bain-Marie. Beer Grill hat sich dazu ein kreatives Wortspiel ausgedacht: Ihre Variante des klassischen Bain-Maries nennt sich Beer Marie. In Villmergen (AG) produziert das Unternehmen verschiedene elektrothermische Geräte nach Mass. Der Fokus liegt dabei auf höchster Qualität, praktischer Handhabung und einem ansprechenden Design. «Uns ist es wichtig, dass unsere Geräte nicht nur funktional und zuverlässig sind, sondern auch die Gerichte optimal präsentieren», erklärt Willy Iten, Key Account Manager der Beer Grill AG. Die Beer Maries bieten konstante Hitze, die die gesetzlichen Hygienevorschriften erfüllt, die Speisen warmhält und das Austrocknen verhindert. Verschiedene Beleuchtungsoptionen sorgen dafür, dass die Gerichte hübsch in Szene gesetzt werden.

Beer Grill arbeitet mit vielen Schweizer Gastronomiepartnern zusammen und geniesst einen hervorragenden Ruf. Neben den Beer Maries bieten sie auch andere innovative Systeme an. Zum Beispiel die Culinario-Frischhaltetheke. Ein flexibles Warmhaltesystem, das sich individuell konfigurieren lässt. Ob «Easy», «Touch» oder «Master Touch» – die Standardmodelle können ein Upgrade erhalten und bieten so Lösungen für jeden Anspruch. Wobei der «Master Touch» als Rolls-Royce unter den Wärmetheken gilt. So oder so: Für die Gäste des Restaurants «Grünerbaum» bedeutet das Genuss auf hohem Niveau – frisch zubereitet und ansprechend serviert. Denn, egal ob für einen gemütlichen Kaffee, ein Mittagessen oder einen ausgiebigen Sonntagsbrunch – hier finden alle Gäste ihren Platz.