Der Biomaster von Meiko Green macht’s möglich!

Die Klinik Arlesheim ist ein Akutspital für Innere Medizin, Onkologie und Psychiatrie mit rund 85 Betten und angegliedertem Ambulatorium. Gegründet wurde die Klinik 1921 von der Frauenärztin Ita Wegman, die mutig, weltoffen und sozial engagiert die medizinischen Impulse aus Rudolf Steiners Anthroposophie am Krankenbett umsetzte. Sie erarbeitete spezielle Pflegeformen wie Einreibungen, Wickel oder rhythmische Massagen und förderte die Wahrnehmungsfähigkeit der Ärzte und Pflegenden. Darüber hinaus schuf sie ein Bewusstsein für die pharmazeutischen Prozesse bei der Heilmittelherstellung und förderte von Anfang an die wissenschaftliche Forschung.

Bis in die 60er Jahre war die Ita Wegman Klinik in Arlesheim das weltweit einzige anthroposophische Spital. Erst später kamen im In- und Ausland weitere Kliniken hinzu. 1963 wurde auch die Lukas-Klinik eröffnet, eine Pionierin in der anthroposophischen Krebstherapie, die von Anfang an das Konzept der integrativen Onkologie verfolgte. 2014 schlossen sich beide Kliniken zur heutigen Klinik Arlesheim zusammen, mit Ärztinnen und Ärzten, die ihr schulmedizinisches Fachwissen durch das anthroposophische Menschen- und Weltverständnis ergänzen.

Unterstützt werden die Therapien und damit die Genesung der Patientinnen und Patienten in der Klinik Arlesheim durch eine anthroposophische Ernährung. «Ein gesunder Darm wirkt wie ein fruchtbarer Boden, ein Impulsgeber, damit Behandlungen besser anschlagen», betont Sabine Hagg gegenüber GOURMET, welche mit einer Ausbildung in anthroposophischer Ernährung sowie im Qualitäts- und Prozessmanagement zuvor als Auditorin in den Bereichen Lebensmittel sowie Bio- und Naturkosmetik gewirkt hat und seit viereinhalb Jahren die Gastronomie in der Klinik Arlesheim leitet.

Aus der Klinikküche versorgen Sabine Hagg und ihr Team rund 90 Patientinnen und Patienten mit Frühstück, Mittag- und Abendessen ebenso wie die Gäste im Klinikrestaurant, das derzeit mit rund 50 Sitzplätzen coronabedingt nur die Hälfte der vorhandenen Kapazitäten nutzt. Im öffentlichen Restaurant essen Patientinnen und Patienten, die für Therapien oder Arztbesuche vor Ort sind, Angehörige, Stammgäste sowie in einem abgetrennten Bereich täglich auch rund 50 bis 60 Mitarbeitende der Klinik. «Das ergibt pro Tag bis zu 180 Mittagessen», erklärt Sabine Hagg, welche zusammen mit ihrem Team darüber hinaus Caterings für Klinik-Anlässe und -Tagungen produziert.

«Vorzugsweise kochen wir mit Produkten in Bio- oder Demeter-Qualität», betont Sabine Hagg gegenüber GOURMET. Die Klinikküche ist «Goût Mieux»- und seit 2016 «Bio-Knospe-Komponenten»-zertifiziert. Ersteres Label zeichnet Gastronomiebetriebe aus, die mindestens die Hälfte aller Lebensmittel aus tier- und umweltgerechter Produktion beziehen, letzteres profiliert Gastroküchen, welche ganze Gerichte in Knospe-Qualität anbieten. Der nachhaltige Anbau in biologischer Qualität bevorzugt aus biodynamischer Landwirtschaft und auch Knospe-Produkte sind ein wesentliches Element der anthroposophischen Küche, die Dreigliederung der pflanzlichen Lebensmittel in Wurzel, Blatt/Stängel und Blüte/Frucht zur Unterstützung des Körpers ein weiterer.

«Wir verarbeiten also zum Beispiel die Blätter des Federkohls, reichen Wurzelgemüse in Form einer Rüeblisuppe und decken den Bereich Blüte/Frucht mit Getreide und Gewürzen ab», nennt Sabine Hagg eine Möglichkeit, wie sie die Dreigliederung auf den Speiseplan überträgt, dabei schonende Zubereitungsarten wählt, Gemüse dämpft und mit kaltgepressten Ölen und Kräutern mariniert. Zweimal pro Woche serviert sie Fleisch, einmal Fisch, zwischendurch auch vegane Gerichte. «Mit Gewürzen wie Koriander, Kurkuma und Ingwer machen wir die Nahrung leichter verdaulich. Wir kochen angepasst auf die Bedürfnisse der Patientinnen und Patienten und optimieren mit einer geeigneten Speisefolge ihren Wärmehaushalt, der viel dazu beiträgt, eigene Heilungskräfte zu entwickeln», erklärt Sabine Hagg.

Eine Besonderheit der Küche sind sogenannte Planetendrinks. Dabei wird Getreide lange ausgekocht, damit die Geschmacks- und Mineralstoffe sowie auch die Wärmequalität durch einen längeren Kochprozess ins Wasser übergehen, das, vermischt mit weiteren Zutaten, einen gesunden Vitaldrink ergibt. Ein Teil der Produkte stammt aus den eigenen Gärten, vor allem die Kräuter. Mit selbst angebauten Heilpflanzen wird zudem das hauseigene Heilmittellabor bedient, in dem Apothekerinnen und Apotheker seit 100 Jahren eigene Heilmittel herstellen, bis zu 600 verschiedene Produkte. Ein Labor, das trotz des grossen Produktionsvolumens bis heute dem sogenannten Mitarbeiterhaus einverleibt ist.

Das ändert sich nun. «Das Mitarbeiterhaus macht dem geplanten Klinikneubau Platz, und die Heilmittelherstellung erhält mit einem eigenen Gebäude mehr Raum und damit auch Ansehen», betont Mehmet Gecici, Projektleiter für den Neubau. Für den Bau des Heilmittellabors wird Mondholz aus Fichten und Tannen und für die Fassade Lärchen aus dem Schwarzwald genutzt. Das Gebäude wird die Vorgaben von MinergieP erfüllen und soll im Spätherbst 2022 bezugsbereit sein.

Anschliessend wird das Baufeld für den Klinikneubau hergerichtet, dem das heutige Mitarbeiterhaus weichen wird. In Anlehnung an das neue Heilmittellabor wird auch der Spitalneubau aus unverleimtem Mondholz gebaut und wird damit zur ersten Schweizer Klinik aus Massivholz.

Im Zuge des Neubaus testete die Klinik für die Entsorgung von Nassabfällen ein BioMaster-Modell von Meiko Green Waste Solutions. Die Funktionsweise von Meiko Green ist einfach: Speisereste kommen in eine Eingabestation, wo sie auf Knopfdruck in 60 Sekunden zu einem pump- und fliessfähigen Brei homogenisiert werden. Die integrierte Pumpe fördert  das Substrat in den Sammelbehälter, wo es geruchsneutral und ohne Kühlung bis zur Abholung lagert. Zur Kostenoptimierung lässt sich die Entleerung mit der Fettabscheider-Absaugung kombinieren. «Ein geschlossenes System, geruchlos, sauber und damit ein zeitgemässes Werkzeug der modernen Küche», sagt Sabine Hagg, die bereits Meikos Spültechnik kennt und schätzt, vom BioMaster gelesen und deshalb in der Klinik eine Testphase initiiert hat.

Mehmet Gecici und Jakob Wagner, Gebietsverkaufsleiter der Meiko Green Waste Solutions Schweiz AG, wurden rasch handelseinig und implementierten im Dezember 2021 die Testanlage mit dem 600 Liter-Tank in der Tiefgarage der Klinik Arlesheim. «Mehr als ein Strom- und Wasseranschluss waren dazu nicht nötig», erklärt der Experte von Meiko. Auch die Abläufe sind simpel: In Rollwägen sammelt die Küchencrew während der Produktion Speise-Abfälle und entsorgt sie später im BioMaster. Ist der Tank zu 80 Prozent gefüllt, wird quittiert und die Meiko-Serviceabteilung avisiert, die ihrerseits den Betreiber der Biogasanlage aufbietet und gegenüber den Kundinnen und Kunden später als Rechnungssteller fungiert.

Eine rundum saubere Sache also. «Der BioMaster verwertet sämtliche Speise- und Rüstabfälle, die in der  Küche anfallen. Dazu zählen auch Kaffeesatz und Frittieröl, was eine oft gestellte Frage in der Beratung ist», sagt Jakob Wagner und erklärt, dass Fetthaltiges die beste Auswertung in der Biogasanlage habe. Für die Rüstabfälle nutzt die Klinik Arlesheim noch einen klassischen romantischen Weg. «Rüstabfälle kompostieren wir wie bis anhin für unsere Parks», betont Sabine Hagg, die nach der zweiwöchigen Testphase von Meiko Green nahezu restlos überzeugt ist.

«Die maschinelle Entsorgung ist eine massgebliche Verbesserung zum bisherigen System mit den Kübeln, mit klaren Abläufen und ohne Kontamination an heiklen Stellen im Betrieb», zeigt sich Sabine Hagg im abschliessenden Feedbackgespräch gegenüber Jakob Wagner erfreut. Einzig die versehentliche Eingabe von Besteck und anderen Fremdstoffen gelte es zu vermeiden. Das erfordere eine etwas erhöhte Achtsamkeit des Personals und die Reinigung der Eingabestation nach dem Prozess eine gewisse Routine. Für das Personal ist die Handhabung des BioMasters aber insgesamt sehr einfach. «Die Anlage vermittelte uns ausserdem einen guten Überblick über unser Food Waste-Volumen und ist durch die hochwertige Wiederverwertung in der Biogasanlage ein nachhaltiges System», ergänzt Sabine Hagg.