Der «Hirschen Oberkirch» — das 4****-Superior-Hotel am Sempachersee

Sie sind ein über die Region hinaus bekanntes Dreier-Gespann: Markus, Thomas und Andreas Wicki vom «Hirschen» in Oberkirch im Kanton Luzern. Zweimal durfte der Familienbetrieb in der SRF-Sendung «Mini Beiz, dini Beiz» mitmachen und gewann beide Male die lokale Meisterschaft gegen Mitbewerber aus der Region Luzern. Grössere Bekanntheit erlangten die drei Brüder jedoch durch die Dokumentation «Die drei Brüder à la carte» von Silvia Häselbarth. Denn das Besondere an der familiären Zusammenarbeit besteht darin, dass zwei der drei Brüder mit Trisomie 21 geboren wurden. «Meine Brüder gehören mittlerweile einfach dazu», sagt der mittlere Bruder und Eigentümer der Hirschen-Liegenschaft Markus Wicki. Schon Vater Julius Wicki unternahm erste Versuche, den jüngsten Bruder im Betrieb zu integrieren, der grössere Bruder folgte mit dem Generationenwechsel 1997. «Der Umgang mit ihnen ist wie mit jedem anderen auch. Sie sind Teil des Teams, da gibt es keinen Unterschied. Sie sind einfach anders», umschreibt der Gastronom und Hotelier seine Brüder. Er hat die mediale Öffentlichkeit damals nicht gesucht, für ihn war der Umgang mit ihnen selbstverständlich. Dennoch galt er damals als Vorbild für eine erfolgreiche Integration im normalen Berufsumfeld.

Wer heute im «Hirschen» ein- und ausgeht, der spricht kaum noch von den drei Brüdern. Der Traditionsbetrieb und seine Geschäftsführer sind zum Alltag geworden. Vielmehr spricht man heute über die Veränderung des einstigen Traditionslokals. Der «Hirschen Oberkirch» hat in den vergangenen Jahren die Wandlung von einem einfachen Gasthaus zu einem Vierstern-Superior-Hotel erlebt. Zwar steht der altehrwürdige Hotelbetrieb immer noch an gleicher Stelle, nur wurde er mit einem modernen Pavillon- und Hotelanbau erweitert. Erste Schriften aus dem Jahr 1613 bezeugen überdies, dass der «Hirschen» seit mehr als 350 Jahren Gästen aus nah und  fern einen Übernachtungsplatz bietet. Schliesslich lag die Liegenschaft bis in die 80er-Jahre des letzten Jahrhunderts an der einzigen Durchgangsstrasse von Basel Richtung Gotthard. Viele Generationen von Familien und Gastgebern pflegten das Haus und entwickelten es weiter. Seit drei Generationen ist das Gasthaus im Besitze der Familie Wicki, welche es zu einem führenden Hotel- und Restaurations-Betrieb in der Zentralschweiz weiterentwickelt hat. Lange war jedoch unklar, ob Sohn Markus in die Fussstapfen seiner Eltern Maria und Julius Wicki treten würde. «Ich habe den Betrieb aus Altersgründen von meinen Eltern übernommen. Ich sah aber keine Zukunft, weil mir der Betrieb einfach zu klein war», erklärt der ausgebildete Koch gegenüber GOURMET. Ein auswärtiges Jobangebot sorgte schliesslich, wie Markus Wicki sagt, für ein Schlüsselerlebnis. Er wurde angefragt, einen Gastronomiebetrieb neu auszurichten und diesen auch baulich zu erweitern. Ein Projekt, das ihm auch im «Hirschen» vorschwebte. Er entschied sich deshalb zu bleiben und den Familienbetrieb in die Zukunft zu führen. So nahm er seit 1997 stetige Anpassungen und kleinere Renovationen vor.

Schliesslich folgten die Projektpläne für die grosse Erweiterung der Gastronomie und Hotellerie. Heute finden sich im neuen Hotel Hirschen dank eines An- und Neubaus angrenzend zum Original 38 moderne Gästezimmer und -suiten. Jedes Zimmer ist einzigartig eingerichtet, von hohem Standard und mit einem warmen Eichen-Parkett sowie mit grossformatig hinterleuchteten Bilder von Schweizer Künstlern ausgestattet. Schweizer Holzhandwerk findet sich auch in den Trinatura-Betten, Kamelhaar in sämtlichen Oberbetten, und eine CO₂-neutrale Vollklimatisierung des ganzen Hauses ist dank einer tief angelegten Erdpumpe gewährleistet. Ökologie spielt auch in den Badezimmern eine wichtige Rolle: Dank den La Preva-Duschtoiletten ist das WC auch komplett papierfrei.

Neben dem Hotel wurde auch die Gastronomie erweitert. Die Hirschen-Stube im traditionellen «Hirschen» lädt nach wie vor zum Verweilen und Geniessen ein und bietet Platz für rund 60 Personen. Im neu erstellten Hirschen-Restaurant, der Pavillon, verbunden mit dem traditionellen Gebäude, bietet zusätzlich Platz für 120 Personen. Weitere vielfältige Räumlichkeiten, wie etwa der 265 Quadratmeter grosse Eventroom im Untergeschoss, können zudem für die unterschiedlichsten Veranstaltungen und Events genutzt werden.

Vom einfachen traditionellen Gasthaus mauserte sich das über 350-jährige Haus zu einem Design-Boutique-Hotel der gehobenen Klasse und verbindet heute Tradition und Moderne, Klassik und Design, Bodenständigkeit und Weltoffenheit in einem – ein modernes Kongress-Hotel, das nach wie vor bekannt ist für seine traditionelle Küche. Das zeigt ein Blick in die Speisekarte. Das traditionelle Kalbsgeschnetzelte Zürcher Art, serviert mit Rösti aus rohen Kartoffeln, ist und bleibt ein Renner im «Hirschen». Aber auch Balchenfilet aus dem Sempachersee mit Kartoffeln und Spinat ist nicht mehr wegzudenken. «Ein Rezept meiner Grossmutter», erklärt der gelernte Koch Markus Wicki. Jene Gerichte, mit denen er auch in der SRF-Sendung «Mini Beiz, Dini Beiz» überzeugte. Daneben gibt es aber auch neuartige Kreationen wie das Jakobsmuschel-Carpaccio auf Wakame-Algensalat oder ein Melonen-Gurkensalat mit geräuchertem Schweinssteak, um nur zwei kreative Gerichte zu nennen. Das Besondere: Zubereitet wird das Essen heute in einer top-modernen und offenen Profiküche. Gäste im Pavillon erhalten damit Einblick ins Wirken der Profis am Herd.

«Das flexible, modulare Kochgerätesystem thermaline M2M bietet eine Vielzahl an küchentechnischen Konfigurationen. Je nach Wunsch und Anforderungen eines Betriebs können die verschiedenen Elemente kombiniert werden.»

Werner Rubin, Regionalverkaufsleiter der Electrolux Professional AG

Die Planung und Realisierung dieser offenen Küche benötigte jedoch viel Durchhaltewillen – denn sie war schlicht nicht vorgesehen. Erst als das Wettbewerbsverfahren für den Erweiterungsbau fertig war und ein Projektsieger feststand, musste die Möglichkeit einer komplett neuen Küche in Betracht gezogen werden. Geplant und realisiert wurde sie in Zusammenarbeit mit einem langjährigen Partner aus dem Nachbardorf: mit der Electrolux Professional AG. Das Surseer Unternehmen bietet das gesamte Geräte-Spektrum an, von professionellen Küchentechnik-Geräten über Anlagen für den Kälte- und Wärmebereich bis hin zu Geschirrwaschlösungen – dies in verschiedensten Kapazitätsgrössen und Ausführungen. Hotelier Markus Wicki: «Als ich den Betrieb von meinen Eltern übernahm, war er schon etwas in die Jahre gekommen. Um auf dem neusten Stand zu sein, habe ich immer wieder kleinere Neuerungen vorgenommen – und dies stets in Zusammenarbeit mit der Electrolux Professional AG.»

Aufgrund dieser Investitionen wollte Markus Wicki die damalige Küche im neuen Betriebskonzept integrieren. Nur: Die Pläne des Siegerprojekts verunmöglichten dies. «Das Siegerprojekt mit seiner dreifach verdrehten Ellipse nahm so stark eine Eigenständigkeit auf, dass die ursprünglichen Pläne, eine neue Produktionsküche an die bestehende Küche anzufügen, nicht mehr funktionierte», fasst Markus Wicki gegenüber GOURMET die Situation zusammen. Und die damalige Fertigungsküche hätte man nicht mehr zur Produktionsküche umfunktionieren können. Die Idee von zwei separaten Küchen wurde diskutiert, konnte sich aber genauso wenig durchsetzen. «Zwei separate Küchen-Infrastrukturen fressen sehr viel Ressourcen, sind personalintensiver und kostspieliger», erklärt Werner Rubin, langjähriger Regionalverkaufsleiter der Electrolux Professional AG. Er begleitete Markus Wicki auf dem langen Weg des Umbaus und riet ihm von dieser Idee ab. «Aufgrund der vielen Gesprächen habe ich mich entschieden, eine komplett neue Küche realisieren zu lassen, welche Fertigungs- und Produktionsküche zugleich ist», betont Markus Wicki.

Entstanden ist schliesslich eine top-moderne Küche, die keine Wünsche offenlässt. Im Zentrum steht der Grossküchenherd der Marke thermaline M2M (Made to Measure) von Electrolux Professional. Dank bester Swiss-Design-Technologie erfüllt thermaline die Anforderungen für 5-Sterne-Hotels und Top-Restaurants und verbindet sie mit modernsten Küchendesigns. «Das flexible, modulare Kochgerätesystem bietet eine Vielzahl an küchentechnischen Konfigurationen. Je nach Wunsch und Anforderungen eines Betriebs können die verschiedenen Elemente kombiniert werden», hebt Regionalverkaufsleiter Werner Rubin die Besonderheit dieser Schweizer Herdanlage hervor. Im «Hirschen» in Oberkirch umfasst der Grossküchenherd folgende Produkte:

• ein Induktionskoch-Bereich mit vier Kochfeldern,
• ein Stahlkochfeld mit zwei Kochzonen,
• einen Pastakocher mit 20 Liter Fassungsvermögen,
• ein Universalbratherd
• sowie ein separater Bereich für insgesamt drei Fritteusen.

Zudem sorgt ein Klapptablar für mehr Arbeitsfläche, Schubladen für das Kochgut finden sich im Herdunterbau, wo sich auch ein Wärmeschrank befindet. Mehrere 230-V-Steckdosen stehen den Köchen, verteilt über die gesamte Herdanlage, zur Verfügung.

Ergänzt wird das Kernstück der neuen Küche von weiteren, zum Teil mobilen Küchengeräten: So überzeugen ein elektrisch funktionierender air-o-steam-Heissluftdämpfer und ein air-o-steam-Kombidämpfer von Electrolux Professional mit einer einfachen, selbsterklärenden Menuführung, mit je drei Betriebsarten und vielen weiteren Programmstufen. Ein Schockfroster, eine ProThermetic-Kippbratpfanne mit einer Fassung von 100 Litern und zahlreiche mobile Hordengestelle finden sich ebenfalls in der neuen Küche.

Eindrücklich ist auch die neue Spülküche – ausgestattet mit einer Korbtransportmaschine mit dreifacher Nachspülung, Wärmerückgewinnung und einem Selbstreinigungssystem sowie mit einer Untertisch-Geschirrspülmaschine mit verschiedenen Waschzyklen. So werden im «Hirschen» beispielsweise neu bis zu 720 Teller pro Stunde gereinigt.

Das Angebot der Grossküchen-Spezialistin Electrolux Professional AG für Restaurants, Hotels und Gemeinschaftsverpflegungs-Betriebe ist umfassend — vom individuell gestalteten Herd über diverse Kochgeräte bis zur Beratung von effizienten Küchenabläufen bietet die Electrolux Professional AG alles aus einer Hand an. «Gut beraten wurde ich aber auch, wenn es um Geräte ging, die Electrolux selbst nicht herstellt. Dazu gehört beispielsweise das Lüftungssystem der neuen Küche. Dank der Beratung von Werner Rubin habe ich trotzdem ein Produkt erhalten, das meine Erwartungen voll erfüllt», betont Hotelier Markus Wicki.

Der gesamte Umbau im «Hirschen» in Oberkirch war eine Herausforderung für Gastgeber Markus Wicki, umso wertvoller war die Unterstützung durch die Profis von Electrolux Professional. «Die erfahrenen Spezialisten von Electrolux sind in dieser Hinsicht einfach Traumtypen. Sie setzten meine Ideen in konkrete Vorschläge und Massnahmen um und schauten darauf, dass die besten Abläufe gewährleistet sind. Man spürt, dass sie dieses Handwerk studiert haben und grosse Erfahrung haben. Natürlich haben wir auch diskutiert. Es war aber immer im Streben nach der besten Lösung», fasst Markus Wicki die erfolgreiche Zusammenarbeit mit der Electrolux Professional AG zusammen.

Nicht der Grösse des Projekts wegen, sondern vielmehr wegen seiner Komplexität bleibt dieser Umbau auch Regionalverkaufsleiter Werner Rubin in besonderer Erinnerung. «Die Planung der neuen Küche war für alle Beteiligten langwierig. Aber ich glaube, die vertrauensvolle Zusammenarbeit machte das Projekt am Ende so erfolgreich», ist Werner Rubin überzeugt und ergänzt: «Wir haben eine sehr zufriedenstellende und funktionierende Lösung gefunden.» Das bezeugt auch Hotelier Markus Wicki gegenüber GOURMET: «Es ist die perfekte Küche. Ich glaube, man kann diese Küche nicht effizienter bauen. Wir haben jedes erdenklich wichtige Gerät, damit die Küche von nur drei Personen und im Hochbetrieb von 15 Leuten betrieben werden kann.»

Das neue Vier-Sterne-Kongresshotel am Sempachersee wurde kurz vor dem Corona-Lockdown Ende 2019 nach dreijähriger Bauzeit eröffnet. Markus Wicki hofft nun, dass die Nachfrage nach Kongressen und Events wieder ansteigt und er den Betrieb hochfahren kann. Vorbereitet ist er, unter anderem dank der zuverlässigen Partnerschaft mit Electrolux Professional. Und motiviert sowieso. Das gilt natürlich für das gesamte Team der «Drei Brüder à la Carte» in Oberkirch.