Das Spitzensportzentrum OYM – «On your marks», Cham:

Ein Mekka für die Weltklasse

06.11.2020
Gourmet 11/20
  • Gastronomie
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OYM steht für «On your marks», auf Deutsch «Auf die Plätze». Dieser Startschuss gilt für Spitzensportler, die im OYM – optimal unterstützt – maximale Leistungen anstreben. Grundlage bilden die vier Kernkompetenzen Athletic Training, Athlete Health Management, Nutrition sowie Research&Development. Konkret heisst das: Mit Daten zu Training, Gesundheit und Ernährung formiert OYM ein digitales Abbild der Athleten. Über die Datenanalyse schrauben Sport-Wissenschaftler anschliessend an den verfügbaren Parametern, um den Trainingserfolg zu maximieren. Die Diätköche im OYM-Restaurant ebnen mit ihrer Küche also sozusagen den kulinarischen Weg zum sportlichen Erfolg, und der ist äusserst genussvoll. Für die vernetzte Kücheninfrastruktur im Hintergrund zeichneten die Zürcher Gastroplanungs-Unternehmung planbar ag und die Grossküchenspezialistin Chromag AG (Steinhausen) verantwortlich. 

Im OYM ist Ernährung eine von vier Kernkompetenzen, welche im Zusammenspiel mit Athletic Training, Athlete Health Management und Research&Development die Grundlage für eine optimale Entwicklung im Spitzensport bildet. «Die Ernährung wurde in der Sportwelt zu lange vernachlässigt. Es nützt nichts, grosse Reize in der Muskulatur zu setzen, wenn die zur Umsetzung benötigten Nährstoffe nicht verfügbar sind», erklärt Sportvisionär und EV Zug-Präsident Hans Peter Strebel, der das Spitzensportzentrum OYM mit rund 100 Millionen Franken finanziert hat.

Indem OYM-Wissenschaftler Daten zu den Essgewohnheiten der Athleten erheben und auswerten, zieht der positive Effekt im Zuger Spitzensportzentrum noch weitere, bisher unbekannte Kreise. «Wir sprechen nicht von der Ernährung für Hockeyspieler oder Handballerinnen, sondern von einer individualisierten und vor allem datengestützten Ernährung pro Athlet, welche nicht nur Know-how für den einzelnen Sportler und die einzelne Sportlerin, sondern dank umfassenden Forschungsergebnissen letztlich für die ganze Gesellschaft generiert», ergänzt Küchenchef Christoph Schär und zeigt auf, wie die Datenerfassung in der Praxis funktioniert.

«Mittags bedienen sich die Athletinnen und Athleten an drei Buffets, die den Makronährstoffen – den Kohlenhydraten, Proteinen sowie den Fetten – zugeteilt sind. Kohlenhydrate nimmt der Athlet zum Beispiel in Form von Rohkost, Gemüse oder als Couscous zu sich, Proteine als Fleisch oder Fisch. Der Spitzensportler schöpft so viel er will, wählt aus 45 Komponenten, die er einzeln abwiegt. Ortet die personifizierte Messung abschliessend ein Protein-Manko, gleicht der Athlet dieses aus, indem er zum Beispiel Hüttenkäse oder einen Rindfleischsalat nachschöpft. Nährwerte zu den einzelnen Lebensmitteln sind hinterlegt und neben den «Big 7» (Brennwert, Fett, gesättigte Fettsäuren, Kohlenhydrate, Zucker, Eiweiss, Nahrungsfasern und Salz) auch nach allen Aminosäuren aufgeschlüsselt – eine Zusammensetzung, die beim rohen Rüebli übrigens eine andere ist als beim gekochten Rüebli. Aufgrund der gesammelten Daten variieren die Wissenschaftler die Essgewohnheiten jedes Sportlers passend zu seinem Training. Jede Mahlzeit ist also immer auch eine Anamnese, jedes Training ein Test.»

OYM – weltweit einmalig

Dieses visionäre, auf den erwähnten vier Kernkompetenzen basierende Konzept verpackte Hans Peter Strebel in eine hochmoderne Infrastruktur. Entstanden ist ein Zentrum für Spitzensport und Forschung, eine Sportstätte, die weltweit keine Vorbilder hat, sondern vielmehr ihrerseits Nachahmer auf den Platz rufen wird. Es ist eine Herzensangelegenheit von Hans Peter Strebel, welcher, vom Leben belohnt, der Gesellschaft etwas zurückgeben wollte. Oder anders gesagt: OYM ist womöglich das modernste Sportzentrum der Welt. Das bestätigen auch internationale Experten.

Was heute so grossartig daherkommt, war einst viel kleiner gedacht. Hans Peter Strebel nahm 2010 Einsitz im Verwaltungsrat des EV Zug und wurde fünf Jahre später zum Präsidenten gewählt. In dieser Funktion blickte er hinter die Kulissen des Spitzensports, sah Athleten, die in der Zuger Bossard Arena auf den Gängen trainierten. Und so wurde ein klassisches Platzproblem beim EV Zug zum Kristallisationspunkt, aus welchem sich – in Zusammenarbeit mit Toigo, damals noch an der ETH forschend und lehrend – ein Puzzle-Teil zum anderen und schliesslich zum umfassenden OYM-Komplex fügte. «Als das Projekt OYM sukzessive grösser wurde, realisierten wir, dass es nicht auf Eishockey beschränkt, sondern für den Spitzensport übergreifend gilt», erklärt Hans Peter Strebel gegenüber GOURMET.

Zugelassen werden Sportlerinnen und Sportler, die im High-Performance-Bereich gute Resultate erzielen. Seit der Eröffnung im Mai 2020 trainieren 150 Athletinnen und Athleten im OYM, nebst dem EV Zug sind das beispielsweise die Hockey-Nationalmannschaft, das Bobteam Vogt, aber auch Einzelkämpfer wie die beiden Swiss-Ski-Athleten Aline Danioth und Marco Odermatt. Zudem ein Leichtathletik-Team und der Schweizer Handballverein, der im OYM eine Handball-Akademie für Frauen eröffnet hat, um die Nationalmannschaft langfristig zu stärken und den Anschluss an die erweiterte Weltspitze herzustellen. Gelder von Verbänden, Sponsoren und Athleten finanzieren den Betrieb des OYM.

Ausbildung ergänzt Training

Im integrierten OYM-College bringen die Nachwuchstalente Sport, Ausbildung und Beruf unter einen Hut, absolvieren eine KV-Ausbildung oder das Wirtschaftsgymnasium. Aber auch andere Wege sind möglich, wie National-League-Spieler Livio Stadler zeigt: «Ich bereite mich auf die Berufsmatura vor und werde dabei von OYM-Lehrpersonen begleitet.» Es ist ein Selbststudium, das anspruchsvoll ist und Selbstdisziplin verlangt, aber auch Flexibilität zulässt, die der Hockeyspieler ebenso schätzt wie die Zusammenarbeit mit drei OYM-Athleten, welche den gleichen Weg eingeschlagen haben. Der junge Sportler weiss, wie privilegiert er ist, im OYM zu trainieren, zu lernen – und zu essen. «Mein Vater war erfolgreicher Hockeyspieler, meine Schwester ist Marathon-Läuferin – bei uns kam immer Wertvolles auf den Tisch. Auch in der KV-Ausbildung war Ernährung ein Thema, hier im OYM hat sie einen neuen Stellenwert erhalten.» Und das sind Welten zu der Zeit, als Markus Steiner, Geschäftsinhaber der Grossküchenspezialistin Chromag AG, auf dem Eis stand. «Wir haben damals zur Optimierung unseres Krafttrainings wegen des hohen Eiweissanteils jeweils ein Stück Käse gegessen.» Die Chromag AG von Inhaber Markus Steiner hat die Kücheneinrichtung im OYM-Restaurant realisiert – ein Zuschlag, der auch eine Herzensangelegenheit war. Denn Markus Steiner ist am Rande des Zuger Eisfeldes aufgewachsen und war seit der Gründung im Jahr 1967 im EV Zug aktiv, von den Junioren bis in die erste Mannschaft und später bei den Senioren und Veteranen.

Gebündelte Fachkompetenz

Zu sehen, was im OYM realisiert wurde, begeistert ihn, ein kleiner Teil davon zu sein, erfüllt ihn mit Stolz. «Die Realisierung einer Küche umfasst nicht nur die technische Infrastruktur, sondern bildet ein umfassendes Konzept, bestehend aus Planung, Anlieferung, Zubereitung und Lagerung», erklärt Markus Steiner die Zusammenarbeit mit Gastroplaner Willy Juchli, Geschäftsmitinhaber der planbar ag, der die Küche geplant hat. Er stieg Ende 2017, zu Beginn der Planungsphase, ins OYM-Boot, als das Projekt bereits Formen angenommen hatte. «Vieles war aufgegleist, einiges musste wieder auf den Kopf gestellt werden. Auch die gastronomischen Anforderungen änderten sich im Projektverlauf. Das heisst, die Küche verfügt zwar über Kapazitäten für 170 bis 200 Mahlzeiten, erforderte aber auch Bereiche zur Produktion kleinerer Chargen, individuell auf einzelne Athleten abgestimmt», betont Gastro- und Küchenplaner Willy Juchli.

Die Chromag AG setzte Juchlis Pläne anschliessend in eine funktionelle Küche mit direkter Anbindung an den FrontCooking-Bereich um und arbeitete dazu mit namhaften Partnern zusammen. Die Pius Nadler AG produzierte den FrontCooking-Bereich mit den Buffet- und Baranlagen, die Menu System AG lieferte die multifunktionale Induktionsherdanlage, die Gehrig Group die Geschirrspülanlage und die Rational Schweiz AG die SelfCookingCenter und die VarioCookingCenter. «Die Vernetzung war eine Herausforderung», sagt Markus Steiner. «Die organischen Abfälle gelangen über ein Entsorgungsgerät der Firma Meiko Green Waste direkt in einen Tank, den ein Biogas-

produzent regelmässig leert. Den voll integrierbaren Schnellkühler/Schockfroster haben wir fest verbaut.»

Das heisst, der Schnellkühler/Schockfroster wird als Standard-Unterbau hergestellt und auf einem Sockel direkt in die Küchenzeile integriert. So lassen sich lästige Füsse und unhygienische Nischen umgehen. Das Gerät punktet aber auch mit seinen modernen Funktionen. Sein intuitives Touch-Panel macht die Bedienung des Geräts ganz einfach: Nebst sechs vorprogrammierten Zyklen können eigene, produktspezifische Programme gespeichert werden, zum Beispiel Soft- oder Hard-Zyklen oder (mit der intelligenten Kerntemperatursonde) zeit- und temperaturgesteuerte Programme, um beispielsweise nach der Schnellkühlphase eine normale Lagertemperatur zu definieren. Kurz und gut, die Chromag AG hat nebst hocheffizienten Geräten eine moderne Gesamtküche implementiert, hergestellt aus hochwertigem Chromnickelstahl und mit fugenlosen Radien und Kugelecken, um insgesamt eine einfache und gründliche Reinigung zu ermöglichen.

Gesunder Genuss

Das gastronomische Bindeglied zum OYM bildete Marcel Soppart, Headchef bei der Luxusjacht High Power 3. «Er kannte die Vision von Hans Peter Strebel, hat seine Ideen vermittelt und uns eng begleitet», sagt Willy Juchli über den Zweisternekoch, der auch im regen Austausch mit Küchenchef Christoph Schär und seinem Sous-Chef Marco Hänni steht. «Das Essen im OYM soll nicht nur gesund, sondern vor allem auch fein sein, denn der grösste Gegner jeder Ernährungsform ist der Hunger», betont Christoph Schär. Bei der Entwicklung der Rezepte erarbeitete Marcel Soppart in engem Austausch mit der ganzen Küchencrew 250 kulinarisch und ernährungsphysiologisch hochwertige Rezepte. Bio ist in Christoph Schärs Küche keine eindrucksschindende Worthülse, sondern der Massstab wertvoller Inhaltsstoffe. «Wir wollen keine Fremdstoffe, keine hormon-aktiven Substanzen in den Nahrungsmitteln. Wir kochen alles frisch, ohne Alkohol und verwenden kein einziges Convenience-Produkt.»

Christoph Schär ist ausgebildeter Diätkoch, ehemaliger Berufsschullehrer, immer noch Chefinstruktor und mit viel Herzblut dabei, wenn es darum geht, Athletinnen und Athleten persönlich zu beraten: «An der Arbeit im OYM reizte mich der neue Ansatz, die Möglichkeit, personalisiert Rückschlüsse auf die Sportler zu ziehen. Glichen bislang Aussagen zu einer Ernährungsumstellung eher einer vagen Wasserstandsmeldung, sind hier detaillierte Nachverfolgungen möglich, wenn an einzelnen Ernährungsparametern geschraubt wird. Die Ernährung fügt sich mit Athletiktraining, Health Management und Forschung zu einem komplexen Ganzen zusammen, welches das Potenzial eines Athleten maximal auslotet. Und doch stehen wir erst am Anfang unserer Vision.»

Über OYM-Drinks, -Riegel und -Foodboxen

Das achtköpfige Küchenteam im OYM produziert pro Woche 1200 Getränke, darunter Proteinshakes ohne Fett und Kohlehydrate in den fünf Geschmacksrichtungen Vanille, Mokka, Schoko, Himbeere, Mango-Maracuja auf der Basis von Whey-Protein. Da diese in Bio-Qualität nicht verfügbar waren, füllte ein eigens dafür gegründetes Spin-up der ETH, die Tense-Up AG, diese Angebotslücke.

Hinzu kommen eigene hypotonische Getränke mit Natriumchlorid und Kaliumchlorid zum Rehydrieren (Hydrating) sowie mit Fructose und Glykose, um einen hohen Energiebedarf an Wettkämpfen abzudecken (Fueling), ausserdem eigene Proteinriegel auf der Basis weisser Bohnen, ohne Zucker und Fett, sowie Foodboxen zum Mitnehmen, um auch abends oder nach

Wettkämpfen den hohen Ernährungsstandard des OYM weiterzuführen.


Mehr zum Thema

Oym – On your marks

Lorzenparksstrasse 22

6330 Cham

info@oym.ch


Chromag AG

Sennweidstrasse 41

6312 Steinhausen

info@chromag.ch

 

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