Ein Nooch geht auf Tauchstation

Das Nooch im Berner Westside ist die zwölfte Filiale in der Schweiz und die dritte in der Stadt Bern. Die Familie Wiesner Gastronomie (FWG) betreibt nebst der Nooch-Kette noch zehn weitere Ethno-Food-Brands mit insgesamt 34 Betrieben in der Schweiz. «Wir haben in Bern nach einem neuen Standort gesucht. Die frei gewordene Fläche im Westside war für uns optimal, die Visibilität direkt beim Eingang des Shopping-Centers ist grandios und die Anbindung an die Westschweiz ein weiterer Vorteil, da wir bisher vor allem in den Deutschschweizer Metropolen verankert sind», erklärt Kay Malsch-Spitzer, der als Teamguide des F&B-Managements auch die Food und Beverage-Entwicklungsabteilung der FWG leitet.

Was Kay Malsch-Spitzer mit der Abteilung Foodentwicklung an neuen Gerichten auftischt, landet später bei David Kamphoff, welcher die Umsetzung der Foodkonzepte in den Betrieben der Region Bern verantwortet. Das kulinarische Angebot der Nooch-Filialen variiert nur wenig von Standort zu Standort, Interieur und Story hingegen sind bei jedem Lokal anders. «Hier im Westside spannt unsere Wasserwelt den Bogen zum Bernaqua, dem Erlebnisbad mit Wellness und Fitness, das ebenfalls Teil des Einkaufszentrums ist», erklärt David Kamphoff gegenüber GOURMET.

Auf Tauchstation geht also, wer das Nooch im Berner Westside betritt. Take-Away-Gerichte werden aus dem Visier eines Taucherhelms serviert, die Online-Bestellterminals sind den Armaturen eines U-Boots nachempfunden. Die Gäste befinden sich in den Tiefen des Ozeans entsprechend der Legende, welche von einer Insel im Meer zwischen Kambodscha und den Philippinen erzählt. Seit Jahrhunderten machten sich Seefahrer auf die Suche danach. Zurückgekehrt ist niemand von ihnen. Auch das Schiff von Forscherin Jody O’Sullivan verschwand, als sie 1953 mitten im weiten Meer den Anker setzte und sich im Taucheranzug ins dunkelbaue Tief fallen liess, zwischen bunten Korallen schliesslich aber einen riesigen Schiffsrumpf und später die verborgene Insel entdeckte.

Die Bar im Schiffbruchstyle, schwimmende Flaschen, ein Schwarm oranger Fische und Luftblasen in Form runder Hängelampen bilden diese Unterwasserwelt ab. Hat man die Insel erreicht, betritt man zuerst ein edles Restaurant. Hier sitzen die Gäste auf mit Samt bezogenen Polsterstühlen, während im hinteren Restaurant-Teil Hafenatmosphäre herrscht. Boote dienen als Essnischen, ebenso wie die Marktstände, die etwas erhöht mit viel Krims-Krams liebevoll dekoriert sind. Und wer noch etwas weiter eintaucht, findet sich im Rotlichtmilieu wieder, viel roter Samt und eine Poledance-Stange deuten zumindest ansatzweise darauf hin.

Die Story entstammt der Feder von Ivo Christow, dem Lead Design (Innenarchitekten) bei Krucker & Partner, welcher für die Familie Wiesner Gastronomie auch schon andere Restaurants umgesetzt hatte. «Am Anfang jedes neuen Projekts steht immer eine Story. Sie hilft dem Verständnis und schärft das Mindset aller Beteiligten mit einem sichtbar besseren Ergebnis», erklärt Kay Malsch-Spitzer. Die Geschichte haucht Bauplänen also sozusagen Leben ein, füllt sie mit Farbe und lebendigen Bildern. Eine Storyline als Inspiration und Ziellinie – nicht nur für die Innendekorateurinnen und -dekorateure, sondern beispielsweise auch für die Küchen-Spezialistin Gamatech AG. «Auch uns hilft die Story bei der Umsetzung», sagt Christian Kunz, Geschäftsführer der Gamatech AG.

Das Resultat ist eine phantastische Kulisse, welche den Genuss der Gäste mit viel Atmosphäre anreichert. Inspiration für die Nooch-Filialen sind übrigens die Noodlebars aus Asien, die dort seit mehr als 200 Jahren sehr populär sind. «Nooch» bedeutet «Noodles mampfen». Entsprechend vertreten sind Noodle-Gerichte auf der Speisekarte. Aber auch Curries, Fried Rice, Sushi und Soups werden serviert. Darunter einige Gerichte der ersten Stunde: «James-Bond-Fried-Rice beispielsweise war von Anfang an im Angebot», sagt Kay Malsch-Spitzer und erklärt, dass die Familie Wiesner Gastronomie seit drei Jahren intensiv und fokussiert an vegetarischen, veganen und plant-based Varianten arbeitet.

Alle sechs bis neun Monate bringt das Nooch mit drei Special-Gerichten Abwechslung auf die Speisekarte und neue Impulse in die Küche. «Momentan greift das Nooch in die Kochtöpfe Vietnams. Dazu haben wir klassische Aromen der vietnamesischen Küche wie Krabbenpaste, Fischsauce und Nuoc Cham – eine vietnamesische Dip-Sauce – in ein Rindfleischgericht integriert.»

«Unser Gemüse beziehen wir aus regionalen Partnerschaften, das Fleisch kommt ausschliesslich aus der Schweiz.»

David Kamphoff, Team Food Coach der FWG.

Nachhaltigkeit und Frische sind wichtige Eckpfeiler der Nooch-Asian-Kitchen. «Unser Gemüse beziehen wir aus regionalen Partnerschaften, das Fleisch kommt ausschliesslich aus der Schweiz. Und mit Rücksicht auf unseren Gaumen, der doch nicht so abgehärtet ist wie jener asiatischer Food-Fans, wird nicht zu scharf gekocht», erklärt David Kampfhoff.

Nachhaltigkeit spielt bei der Familie Wiesner Gastronomie insgesamt eine grosse Rolle. Das Familienunternehmen gehörte zu den ersten Gastro-Unternehmen, welche die CO₂-Emissionen seiner Gerichte gemessen haben. Künftig will die FWG auch Faktoren wie das Pendlerverhalten der Mitarbeitenden, die Abfallmenge oder den Lebensmitteleinkauf miteinrechnen. Alle Emissionen, die nicht reduziert werden können, kompensiert die FWG mit einem Beitrag an nachhaltige Klima-Projekte. Das Ziel der FWG: Klimaneutralität und Klimaschutz!

Aufsehen erregte das Gastro-Unternehmen auch mit seiner Lohntransparenz: Die Familie Wiesner Gastronomie legt alle Löhne offen. Über die Homepage können Mitarbeitende jeden Lohn anfragen. Und auch der breiten Öffentlichkeit stehen dank einem Lohnrechner die Lohnbänder der Mitarbeitenden zur Verfügung. Das Ergebnis: eine sehr niedrige Lohnschere von 1 zu 5,4.

Damit feilt die FWG an mehreren Schrauben, um das Image des Unternehmens zu formen — und der Erfolg kann sich sehen lassen. Das Nooch im Westside startete bombastisch. «Wir haben zwei Drittel mehr umgesetzt als budgetiert, und das trotz Sommerferien und gutem Wetter», freut sich David Kamphoff. Die Küche lief also von Anfang an heiss. Und für deren Realisierung holte sich die FWG die Unterstützung der Gamatech AG ins Haus. «Wir arbeiten seit über elf Jahren mit der FWG zusammen und kennen deren Bedürfnisse. Zur Routine werden die Aufträge trotzdem nicht, weil jede Küche einzigartig ist. Ausserdem entwickeln wir gewisse Komponenten und Parameter stetig weiter, optimieren also die Küchen aus den Learnings früherer Projekte», erklärt Christian Kunz, Geschäftsführer der Gamatech AG.

«Wir arbeiten seit über elf Jahren mit der FWG zusammen und kennen deren Bedürfnisse. Zur Routine werden die Aufträge trotzdem nicht.»

Christian Kunz, Geschäftsführer der Gamatech AG.

Effizienz erbringt die Partnerschaft natürlich trotzdem: «Anhand eines Grundrisses eruieren wir gemeinsam mit Gamatech den besten Standort für die Küche, erarbeiten eine grobe Raumeinteilung und platzieren die bekannten Bausteine wie Herd, Wok, Sushi-Station, Nudelkocher, Spülbereich und Bar. Mit Brainstorming suchen wir dann Ideen für einen sinnvollen Ablauf und haben in der Regel bereits nach der ersten Sitzung vieles geklärt. Darauf aufbauend fahren wir fort, hinterfragen vieles, überarbeiten die Pläne noch ein- bis zweimal, werfen die Küchenerfahrung der Basis mit in den Topf, schütteln alles dreimal durch und sind dann meistens am Ziel», bringt Kay Malsch-Spitzer die Prozesse lapidar auf den Punkt.

«Das kann ich bestätigen», sagt Bea Gantenbein, langjährige Projektleiterin und Planerin bei der Gamatech AG. Aber ganz so einfach ist es dann doch nicht. Bea Gantenbein hat das Projekt Nooch im Westside umgesetzt und das Projekt betreut. Sie war Bindeglied zu Handwerkern und kennt als ausgebildete Köchin auch die Ansprüche an eine Küche. «Herausfordernd sind letztlich wie so oft die Schnittstellen von Architekten zu Planern und Handwerkern. Wir übernehmen oft übergreifende Aufgaben, die eigentlich gar nicht zu unserem Aufgabengebiet gehören.»

«Wir sind es uns gewohnt, dass das Team stark mitdenkt und vor Ort nach praktischen Lösungen sucht.»

Kay Malsch-Spitzer, Teamguide F&B bei der FWG.

«Und genau das schätzen wir an Gamatech», sagt Kay Malsch-Spitzer. «Wir sind es uns gewohnt, dass das Team stark mitdenkt und vor Ort nach praktischen Lösungen sucht. Wir können uns auf Gamatech verlassen. Und das ist natürlich sehr cool für uns und nur dank der langjährigen Partnerschaft überhaupt möglich, zumal wir unsere Projekte meist zackig über die Bühne bringen.»

Das Herzstück in der Küche im Westside ist die Herdanlage von Nayati, einem Küchenhersteller aus Indonesien, der «Mercedes» unter den asiatischen Küchen könnte man sagen. «Wir sind seit 30 Jahren die Generalvertretung von Nayati in der Schweiz», sagt Gamatech-Geschäftsführer Christian Kunz zu GOURMET, der immer wieder das Werk in Indonesien besucht und auf diese Weise die erforderliche Nähe schafft, wenn es um die Umsetzung individueller Wünsche geht. «Denn alle Kücheneinrichtungen sowie Gerätschaften werden gemäss unseren Anforderungen angepasst. Wir bestellen nichts von der Stange», betont der Geschäftsführer.

«Für das Nooch im Westside haben wir eine Herdanlage mit dem Nudelkocher zu einer Komponente verbaut und eingeflogen.»

Bea Gantenbein, Projektleiterin der Gamatech AG.

«Für das Nooch im Westside haben wir beispielsweise eine Herdanlage mit dem Nudelkocher zu einer Komponente verbaut und eingeflogen. Und auch im Bereich der Verarbeitung haben wir individuelle Ansprüche, beispielsweise was das Abschleifen scharfer Kanten anbelangt», sagt Bea Gantenbein. Spezialanfertigungen sind aber auch eine Kompetenz der Gamatech AG selbst. «Im Nooch arbeiten wir noch an einer Abdeckung rund um den Wok-Bereich, wo mit starker Flamme gearbeitet wird, um die angrenzenden Arbeitsbereiche besser abzuschotten. Entsprechende Elemente müssen demontierbar und einfach zu reinigen sein, also auch in die Spülmaschine passen», fasst Bea Gantenbein die umfassende Kompetenz der Gamatech AG abschliessend zusammen.