Eleganter «Tiger» inmitten Zürichs Partywildnis

Sie ist bekannt für exzessives Partytreiben: die rund 1200 Meter lange Zürcher Langstrasse mit ihren zahlreichen Bars, Clubs und Etablissements. Doch seit wenigen Monaten kann man hier auch einen Ort entdecken, in welchem sich Fine Dining respektive Fine Drinking erleben lässt. An der Nummer 133, direkt neben dem bei Feierfreudigen beliebten Fat Tony, verbirgt sich hinter farbig schimmernden Fenstergläsern der Tipsy Tiger.

Wer durch die automatischen Schiebetüren ins Innere tritt, findet sich in einer farbenfrohen Umgebung wieder. Unter einer kirschroten Decke laden ein Dutzend Barhocker, mehrere kleine Stahltische und ein grosszügiger Sofabereich mit fünf Marmortischen die Gäste ein, Cocktails und Barfood-Spezialitäten in gemütlicher Atmosphäre zu geniessen. Je nachdem, wie zahlreich sie erscheinen, tun dies die meisten Besucherinnen und Besucher auch gerne im Stehen, wie der Tipsy-Tiger-Instagramkanal preisgibt. Bis zu 120 Gäste haben Platz. Versorgt werden sie von zwei Bartendern, zwei Serviceleuten sowie zwei Köchen.

Das durchdesignte Parterre ist aber längst nicht alles, was der Tiger zu bieten hat. Durch eine gut versteckte Tür gelangen die Gäste in einen Raum im ersten Stock, der punkto Ambiente noch einen draufsetzt. Im gedimmten Licht sind zwischen dunklen Innenwänden und Vorhängen goldfarbene Sitzgruppen und Sessel um türkis-beige Marmortischchen platziert. Bis zu 60 Leute werden hier von drei bis vier Serviceleuten mit bis zu sechsgängigen Menüs bedient.

Was auf den beiden Etagen geboten wird, ist in dieser Form wohl kaum anderswo in der Stadt zu finden. Im Parterre werden die acht Cocktails, welche die Barkarte zu bieten hat, den Gästen direkt aus dem Zapfhahn ins Glas gelassen. Die Kreationen, die sich Gastgeber Luca Huber zusammen mit seinem Bartender Flurin Kopp – dieser hat kürzlich am Swiss Cocktail Open den «Besten Cocktail der Schweiz 2024» gemixt – ausgedacht hat, werden alle vor Ort hergestellt und danach in Zehn-Liter-Fässer abgefüllt. Dort warten sie darauf, durch den gekühlten Durchlauf hinauf ins Cocktailglas zu gelangen.

Auf den Namensschildern über den Taps liest man einige gängige Cocktailbezeichnungen – hinter denen sich aber stets noch etwas mehr verbirgt, als man bei Klassikern wie dem Negroni oder dem Espresso Martini erwartet würde. Letzterer zum Beispiel hat im Tipsy Tiger nicht die gewohnt dunkelbraune Kaffeefarbe. Hier wird er farblos serviert. Mit einem Destilliergerät bearbeitet Luca Huber den Kaffee zuvor so, dass er seine Farbe verliert und auch kein Koffein mehr beinhaltet. «So entsteht eine Art geschmackvolles Wasser, welches als Grundlage für unseren klaren Espresso Martini dient», erläutert Luca Huber.

Mit dem Destillator führt er aber noch ganz andere Cocktail-Experimente durch. «Das Gerät läuft eigentlich rund um die Uhr.» Dass Luca Huber damit umzugehen weiss, hat seinen Grund. «Ich bin gelernter Chemielaborant – und habe eigentlich gar keine gastronomische Ausbildung.» Durch Zufall sei er vor zwölf Jahren in die Gastronomie reingerutscht. Das Handwerk, das ein befreundeter Barkeeper in seiner damaligen Stammbar ausübte, habe ihn stets fasziniert. «Ich wollte das unbedingt auch mal ausprobieren – und durfte dann schliesslich einmal probeweise mitarbeiten. Seither habe ich nicht mehr damit aufgehört.» Bald habe er auch bemerkt, dass die Bar und das Chemielabor eigentlich gar nicht so verschieden sind.

Sein neuer Beruf brachte ihn unter anderem in die Zürcher Bar am Wasser, wo er als Barmanager tätig war. Dort kam es zu einer der Begegnungen, die letztlich dazu führten, dass Huber heute zusammen mit Küchenchef und Co-Host Samuel Widmer den Tipsy Tiger betreibt. «Er hatte mich dort als Gast besucht. Wir kannten uns von früheren Begegnungen und ich erzählte ihm, dass ich die Bar am Wasser bald verlassen würde.»

Einige Zeit nach ihrem Treffen sei Widmer in einem Thermomix-Kurs einem der zwei heutigen Investoren begegnet: dem Zürcher Gastrounternehmer Anatol Gschwind. Er verantwortet Lokale wie den Fat Tony, den daran angrenzenden Club Gonzo sowie den weitherum bekannten Nachtclub Hive – unter anderem zusammen mit Lars Ruch, dem zweiten Investor. So erfuhr Samuel Widmer vom geplanten Tipsy Tiger und Luca Hubers Mitwirken. «Dann haben Sämi und ich noch einmal telefoniert und seitdem ist er mit an Bord.»

Etwas Bedenkzeit hat Samuel Widmer zwischen Telefonat und Zusage dann allerdings doch gebraucht. Denn er war zuletzt in der Sternegastronomie tätig und bekochte unter anderem die Gäste im Grandhotel Dolder, jene im damals neueröffneten Fontenay in Hamburg, er war aktiv im Zürcher Sablier sowie im Parkhotel Vitznau. Mit einem Lokal an der Langstrasse würde er sich also auf etwas eher Ungewohntes einlassen. «Ich habe mich zunächst schon gefragt: ‹Willst Du jetzt zu so einem Spongebob an der Langstrasse werden?›», erzählt der ausgebildete Koch und Confiseur. Zugleich sagte er sich, dass er alles, was er seinen Gastrokollegen jeweils angekreidet habe, selbst nun besser machen könne. Und über diese Gelegenheit und seine neugewonnenen Freiheiten freut er sich heute sehr. «Ich kann mir meine Welt hier selbst gestalten.»

Widmers Kreativität und sein Können lassen sich bereits im Barfood erkennen, das im Parterre des «beschwipsten Tigers» serviert wird und sich auch als Take-away beziehen lässt. Der Tipsy Burger beispielsweise – gegen einen kleinen Aufpreis auch als Tipsy Double Burger mit doppelt so viel Fleisch zu haben – vereint 100 Gramm Luma Beef mit Cheddarkäse und eingelegten Zwiebeln zwischen zwei kross gebackenen Laugenbrötchen. Diese lässt der Küchenchef nach einem selbstkreierten Rezept in einer Zürcher Bäckerei herstellen. Wie sie heisst, bleibt Widmers Geheimnis. Das verwendete Luma Beef wird von zwei Schaffhauser Jungunternehmern hergestellt, die ihre Fleischprodukte mittels biotechnologischer Verfahren veredeln – und das Fleisch so speziell zart und saftig werden lassen. Eine Eigenheit, die den Verzehr des Tipsy Burgers zur kulinarischen Freude macht.

Nicht fehlen darf im Burger die würzige, hellgrüne Tipsy Sauce, die Widmer in seiner Küche anfertigt. Die optisch wie geschmacklich positiv auffallende Kräuter-Wasabi-Mayo macht nicht nur den Tipsy Burger zum Erlebnis, sondern ebenso die Triple Cooked Fries, die damit versehen werden. Auch wer sich vegan ernährt, kann die Sauce bedenkenlos geniessen. Denn die spezielle Mayonnaise kommt ohne Zugabe von Eiern aus. Der Trick: Widmer verwendet stattdessen den Eiweiss-Ersatz OGGS Aquafaba von Delico. Nicht nur enspricht man so einem stetig wachsenden Bedürfnis der jungen urbanen Bevölkerung nach nachhaltiger Nahrungsproduktion. «Ich habe auch festgestellt, dass die Kräuter auf diese Weise noch viel intensiver schmecken», sagt Samuel Widmer.

Hergestellt wird das allergenfreie OGGS Aquafaba aus Kichererbsen-Extrakt und Wasser und weist dadurch bei seiner Produktion einen geringeren CO2-Abdruck auf als herkömmliche Eier. Verwendet werden kann der Eiweiss-Ersatz für Saucen oder Dressings genauso wie beim Backen, für kalte wie warme, süsse wie salzige Küche. Doch nicht nur dort: «Auch in der Barszene findet OGGS Aquafaba zunehmend Beachtung», sagt Daniela Lehmann, Product Manager bei Delico. Der Lebensmittelimporteur mit Sitz in Gossau SG beliefert den Schweizer Markt mit dem veganen Produkt, das von der Londoner Firma Alternative Foods hergestellt wird.

Geeignet sei das pasteurisierte OGGS Aquafaba gerade auch fürs Cocktailmixen, weil es hier diverse Probleme zu lösen vermag. «Es geht nicht nur darum, dass es vegan ist. Man hat auch keine mikrobiologischen Schwierigkeiten mit diesem Produkt», sagt Daniela Lehmann. Denn rohes Eiweiss und die Herausforderungen, die dieses mit sich bringt, fallen weg. Auch muss nicht jedes Mal ein ganzes Ei aufgeschlagen werden, will man einem Cocktail eine schöne Eiweissschaumkrone aufsetzen, da sich OGGS Aquafaba beliebig portionieren lässt. «Es gibt immer noch Cocktailbars, die frische Eier verwenden – und das Eigelb einfach wegschmeissen.» Das fällt mit dem Eiweiss-Ersatz, der sich zudem auch ungekühlt lagern lassen würde, weg.

Luca Huber arbeitet bei seinen Drink-Kreationen ebenfalls gerne mit OGGS Aquafaba. «Als das Thema vor etwa neun Jahren in der Barszene aufkam, habe ich mir den Eiweiss-Ersatz noch selbst hergestellt – aus dem Kochwasser, das nach dem Hummusmachen übrigblieb.» Seither sei Aquafaba für ihn das, was beim Mixen am besten funktioniert und am einfachsten im Handling ist. Sein eigenproduzierter Eiweiss-Ersatz wies nicht immer die gleiche Konsistenz auf, erzählt Luca Huber weiter. «Daher bin ich froh, dass es Aquafaba in der stets gleichen Qualität gibt.»

Damit OGGS Aquafaba künftig noch mehr Verwendung im Drinkbereich findet, fokussiert man sich bei Delico darauf, es vermehrt auch bei Getränkehändlern unterzubringen, sagt Corina Koster, Key Account Manager Drinks. Von den Vorteilen des Eiweiss-Ersatzes dürften also bald noch mehr Bars profitieren.