Feuer und Flamme für Baergfeuer und Alpstein Balsam-Essig

Eines gleich vorweg: Küchenchef Francesco De Bartolomeis holte sich anfangs 22 den 16. Gault Millau-Punkt für das Le Grand Bellevue und wurde «Koch des Monats», nachdem die Punktvergabe eigentlich bereits abgeschlossen war. Aber dann überzeugte Francesco De Bartolomeis mit einem «Signature Menu» mit sechs raffinierten Gängen, unter anderem mit dem Risotto «Vialone Nero mit geschmortem Ochsenschwanz, Trüffel, Schwarzkohl-Pulver und vor allem mit 30 Monate altem Parmesan» einen der kulinarischen Geniestreiche des Abends, sagte Urs Heller, Chefredaktor des Gastroführers Gault Millau. Er war begeistert und verlieh dem Chefkoch den 16. Gault Millau-Punkt – ausserordentlich, und das ist eine Leistung!

«Koch des Monats» im «Schweizer Hotel des Jahres» — «das von Märchenprinzen zweimal vor dem Untergang gerettet wurde und heute ein Traumhotel ist», schrieb die SonntagsZeitung im Mai dieses Jahres. Sie prämiert alljährlich die 125 besten Hotels, die Aufsteiger, die Absteiger, die Neuen und eben das «Schweizer Hotel des Jahres», heuer das Le Grand Bellevue in Gstaad, ein Hotel mit bewegter Geschichte, altehrwürdig, mit 48 Gästezimmern und neun Suiten, mit einem feudalen Spa auf rund 3000 Quadratmetern, mit Fitnessstudio, eigenem Floristen und Personal Trainer, Privatkino und einem Bentley S3 Oldtimer in der Garage, der einst Sir Roger Moore gehörte.

1912 erbaut und 2014 letztmals renoviert, ist das Le Grand Bellevue seit Generationen Teil von Gstaad und gilt als eines der ersten auf dem Platz. Die charmante Inneneinrichtung harmoniert optimal mit der dezenten Grandezza des Grand Hotels — auch dank seinem eher zeitlosen Baustil. Klassik verknüpft mit Landhaus-Chic. Quastenlampen statt Kronleuchter. Warme Farben, verspielte House of Hackney-Tapeten, detailverliebte Neisha-Crosland-Stoffe und ein 17 Meter langes Chesterfield-Sofa von George Smith prägen Lobby und die Art-Deco-Bar. Hier gibt es prämierte Burger, Clubsandwiches und aussergewöhnliche Drinks.

«Wir wollen uns künftig nicht nur auf den Kern-Sommer mit den Swiss Opens fixieren, sondern den Gästen darüber hinaus die Entspanntheit der Nebensaisons aufzeigen und erlebbar machen.»

Robert Klopsch, Marketing- und Kommunikationsmanager im Le Grand Bellevue.

«Das exklusive Interieur trägt die Handschrift der Besitzer Davia und Daniel Koetser. Sie haben einen Ort geschaffen, an dem Schweizer Raffinesse und Eleganz auf die charmante Atmosphäre eines gemütlichen britischen Landhauses treffen», erklärt Robert Klopsch, Marketing- und Kommunikationsmanager im Le Grand Bellevue, ein Berliner, der dem Charme von Gstaad verfallen ist. Er spricht davon, dass das Le Grand Bellevue die Saisonzeiten weiter verlängern möchte, auch um Gstaad als Destination zu stärken. «Wir wollen künftig den Gästen über die Hauptsaison hinaus die Entspanntheit und magische Natur des Saanenlands erlebbar machen – beispielsweise mit Einheimischen Pilze sammeln und dann mit Francesco etwas Feines damit kochen.» Auch der Herbst hat vieles zu bieten, der Frühling sowieso.

Le Grand Bellevue ist ein Fünfsternehotel, das die Gäste mit einer schönen Parkanlage empfängt, seinem Namen alle Ehre macht und den Luxus mit einem Augenzwinkern zelebriert, sich also nicht von Etiketten, sondern vom Wohlgefühl der Gäste leiten lässt. Eine Philosophie, die man auch in der Hotelgastronomie wiederfindet, sagt Robert Klopsch: «Im Leonard’s geniesst der Gast sein Sechs-Gang-Menu ebenso wie ein Schnitzel, unkompliziert und so, wie es ihm gefällt.» Sympathisch und liebenswert ist auch das herzige «Le Petit Chalet» im Hotelpark, eine hübsche Holzhütte mit wenigen Tischen für die traditionelle Schweizer Küche mit Trüffelfondue, Ziegenkäsefondue und Raclette.

In der Sushi-Bar bereitet Sushi-Master Takehiko Yoshikawa das frischeste Sushi der Alpen zu, und Michelin-Sterne-Koch Robert Speth richtet im Rahmen des Le Grand Caterings Chalet-Dinners aus, Festessen in abgelegenen Berghütten, Hochzeiten und Vernissage-Eröffnungen. Das kulinarische Herz des Hotels ist aber das Leonard’s, bekannt für seine herausragende internationale Küche und seit drei Jahren das Reich des aus den Abruzzen stammenden Küchenchefs Francesco De Bartolomeis, ein Meister seines Fachs: «Ich übersetze die Gerichte meiner Heimat in die Moderne, kombiniere sie mit der klassischen französischen oder der asiatischen Küche. Ich bereichere sie, kreiere neue Geschmäcker.»

Und er macht – ganz traditionell – frische Pasta, Gnocchi, Tagliatelle, Lasagne und Spaghetti alla Chitarra, eine abruzzische Spezialität, die ihren Namen der Nudelpresse verdankt, ein Kasten mit Gitarrenseiten für die Produktion typisch quadratischer Spagetti. Eine Erinnerung an warme Kochtage in Grossmutters Küche. Auch das Brot ist in Francescos Küche sehr wichtig. «Ich kann mir meine Küche um elf Uhr nicht vorstellen ohne den Geschmack von frischem Brot.» Aussen knusprig, innen weich, lang und dünn, ein himmlischer Genuss.

Vor ein paar Monaten hat Chefkoch Francesco De Bartolomeis zwei neue Zutaten entdeckt – nämlich Schweizer Spezialitäten von der Delico AG: Die Baergfeuer Chilisauce und den Alpstein Balsam-Essig aus Äpfeln. Zwei spannende Akteure, Nebendarsteller mit herausragenden Qualitäten. «Fermentierten Früchten verleiht der Vinegar eine spannende Säure und unterstützt die Fruchtigkeit von schwarzen Kirschen, Aprikosen oder Brombeeren», sagt er, während er Früchtekompotts zu einer Vielzahl von Pürées aus Erbsen, Sellerie, Pastinaken und Rüebli anrichtet und dazu Serviettenknödel, sautierte Eierschwämme und einen Sommerrehrücken serviert. Alles akribisch platziert auf dem Degustationsteller. Ein Kunstwerk, optisch und geschmacklich.

«Der Essig reinigt den Mund vom Wildgeschmack oder vom Fettgehalt einer Gänseleber. Er ist ein guter Supplier, nicht nur geschmacklich, sondern auch, um Speisen einen schönen Glanz zu verleihen», sagt der Experte gegenüber GOURMET. Daniela Sutter, Brand Manager von Delico AG erklärt: «Den Alpstein Balsam-Essig stellen wir aus erlesenen Ostschweizer Äpfeln her. Er reift beim Sämtisersee im Appenzellerland auf 1209 Metern in Schweizer Eichenfässern solange, bis er seine hervorragende Qualität erreicht hat.» Ein wunderbarer Essig mit einer spannenden Geschichte aus der Ostschweiz!

Das zweite Kunstwerk, das Francesco De Bartolomeis an dem Tag kreiert, ist ein Wassermelonen-Gazpacho. Im Sousvide-Verfahren hatte der Chefkoch in zwei Tagen den vollen Geschmack der Wassermelone extrahiert und bestückt das nun feste Gazpacho mit Käse aus der Region, mit knusprigen Bestandteilen wie Lingue di Suocera, Körnern, Walnüssen, Tomatenflakes, ausserdem mit Margueriten- und Borretsch-Blüten, Frisée-Salat sowie einem Wassermelonensorbet. Abgeschmeckt wird das kulinarische Kunstwerk mit der ersten 100-prozentigen Schweizer Chilisauce der Marke Baergfeuer. «Eine Chilisauce, die es in sich hat. Ein Elixier», wie Francesco De Bartolomeis sie nennt. Aus der Schweiz, und das passt zum nachhaltigen Konzept des Hotels.

Für die Baergfeuer Chilisauce der Delico AG werden ausschliesslich frische Chilischoten der Sorte Habanero verwendet, die zu den schärfsten Chilis der Welt gehören, nicht aus Havanna, sondern aus dem Aargau, wo Bauer Jörg Friedli die Habanero-Setzlinge nach den Eisheiligen in unbeheizten Folientunneln heranwachsen lässt. Im Sommer erntet er die scharfen Früchtchen und übergibt sie Pascal Furer, der sie in seiner Mosti im zehn Kilometer entfernten Staufen zerkleinert und mit hochwertigem Schweizer Branntweinessig einmaischt. Im Felsenkeller reift die Maische dann während drei Monaten zum vollen Geschmack, wird gehegt, durchmischt und schliesslich schonend abgepresst und mit etwas Salz angereichert.

«Die Nachfrage entwickelt sich ausserordentlich positiv. Die Abverkäufe zeigen es, wir sind auf dem richtigen Weg, gewinnen kontinuierlich Liebhaber dazu.»

Daniela Sutter, Brand Manager der Delico AG.

Die tropisch-fruchtige Schärfe, das intensive Chili-Aroma, die kräftig rote Farbe, das schätzt Küchenchef Francesco De Bartolomeis an der Baergfeuer Chilisauce. «Man hat nicht einen Gout im Mund, sondern eine Geschmacksexplosion, und damit kann man arbeiten», betont der Profi. Und er ist nicht der einzige: «Die Nachfrage entwickelt sich ausserordentlich positiv. Die Abverkäufe zeigen es, wir sind auf dem richtigen Weg, gewinnen kontinuierlich Liebhaber dazu», zeigt sich Brand Manager Daniela Sutter von Delico AG erfreut. Köchinnen und Köche, die mit Leidenschaft und Passion unterwegs sind und auch bei Nebendarstellern wie Chilisauce und Essig das Besondere suchen. So wie Francesco De Bartolomeis. Er setzt sich mit Produkten auseinander, die Herkunft ist ebenso relevant wie der Geschmack.

«Man hat nicht einen Gout im Mund, sondern eine Geschmacksexplosion, und damit kann man arbeiten.»

Francesco De Bartolomeis, Executive Chef im Le Grand Bellevue, über die Baergfeuer Chilisauce.

Doch wie schafft man es überhaupt in die Küche von Francesco De Bartolomeis? «Mit qualitativ hochwertigen Produkten, die aus der Masse herausragen», sagt Donato Capuano, Key Account Manager von Delico AG, ebenfalls ein Spitzenkoch, ebenfalls aus Italien. «Hilfreich war aber natürlich auch, dass Francesco und ich uns schon lange kennen, wir standen gemeinsam in der Küche des Gstaader Hotel Olden. Wir absolvierten beide die renommierte Hotelfachschule Villa Santa Maria in den Abruzzen. Und hier wurden wir inspiriert von Tobia Ciarulli, Küchenchef und Kochlehrer der Hotelfachschule, der heute in der Schweiz lebt und seit fünf Jahren Team-Manager der Schweizer Kochnationalmannschaft ist. Dank ihm hat die Schweiz vor fünf Jahren eine Medaille gewonnen», sagt Donato Capuano und betont, wie er als Koch den Küchenchefs auf Augenhöhe begegnen kann.

«Francesco und ich sprechen die gleiche Sprache, ich kenne seine Anforderungen, und ich weiss, welche Produkte in seiner Küche eine Chance haben.»

Donato Capuano, Key Account Manager der Delico AG.

«Francesco und ich sprechen die gleiche Sprache, ich kenne seine Anforderungen, und ich weiss, welche Produkte in seiner Küche eine Chance haben. Im Le Grand Bellevue sind es nun konkret eine Schweizer Chilisauce und ein Schweizer Balsam-Essig von der Delico AG, Produkte für Feinschmecker.» Aber damit das auch klar ist. Ein Kochkünstler wie Francesco De Bartolomeis verwendet keine Produkte der Freundschaft wegen. Sie war Türöffner, klar, aber in seine Spitzenküche kommen nur Produkte, die vollumfänglich überzeugen. Kompromisse haben keine Chance. 16 Gault Millau-Punkte wollen verdient sein, mit harter Arbeit, mit Inspiration, Enthusiasmus und mit perfekten Zutaten, jede einzelne erlesen. Nur das Beste ist gut genug.