Fischerstube Zürichhorn – Moderne Gastroküche im Pfahlbau

Ohne Übertreibung lässt sich sagen: Die Fischerstube am Zürichhorn in Zürich ist einzigartig. Ein Pfahlbau mit Baujahr 2021, ein Restaurant im Zürichsee stehend,  inmitten der Freihaltezone. Möglich ist das nur dank der Vergangenheit der Fischerstube. 1939 war sie Teil des «Landi-Dörfli» anlässlich der Schweizerischen Landesausstellung. Das Original aber brannte 1956 ab, das wieder aufgebaute Gebäude und vor allem die Balken im Wasser waren nun aber in die Jahre gekommen. «Deshalb wurde ein Neubauwettbewerb ausgeschrieben. Und weil für eine Baugenehmigung das Neue dem Alten wesensgleich sein musste, wurde es wieder ein Pfahlbau  mit Schilfdach, fast wie anno 1939», erklärt Martin  Scheidegger, Immobilienbewirtschafter und  Projektleiter der Liegenschaftsbesitzerin Zürich.

Nach über 10 Jahren und fast 24 Millionen Franken Projekt- und Realisierungskosten (19 Millionen  allein für das Restaurant) feierte die Fischerstube im Juli 2021 Neueröffnung. Beziehungsweise das Fischerdorf. Denn neben der Fischerstube mit 88 Sitzplätzen, die neu ganzjährig betrieben wird, gibt es auch noch die Lounge im gleichen Gebäude (24 Plätze), die Veranda (48 Plätze) und die Seeterrasse (128 Plätze) seitlich der Fischerstube, der Fischergarten (200 Plätze) mit dem Fischerkiosk sowie die Fischerhütte (24 Plätze, 14 auf dem Balkon) für Events.

Ein bunt gemischtes Publikum lässt sich hier bei schönster See-Atmosphäre verwöhnen: Städter, die sich eine Auszeit gönnen, Businessleute zum Mittagslunch, A la Carte-Geniesser zum Abendessen, Gäste an Familien-, Jubiläums- und Unternehmensfeiern. Am Kiosk und im Garten sind Würste, Burger, Salate und die legendären Fischknusperli in Selbstbedienung Trumpf. In die bediente Fischerstube kommen die Gäste unter anderem für Rotzunge, Felchen, Saibling, aber auch für Schweizer Weiderind und feine Pastagerichte. «Wir bieten eine regionale, nachhaltige, saisonale, frische Küche mit Schweizer Produkten und mit dem Fokus auf Süsswasserfische an – möglichst aus dem Zürichsee», betont Roland Lässer, Direktor der Gastronomie der Restaurants Commercio-Piccadilly AG, gegenüber GOURMET.

Die Restaurants Commercio-Piccadilly AG betreibt in Zürich acht Restaurants, darunter neu auch die Fischerstube. Zudem verfügt sie mit den «Pasta-Freunden» über eine haus eigene Manufaktur, aus welcher nicht nur die Pasta, sondern auch Sughi, Desserts oder Dressings  stammen. «Und natürlich unterstützen wir uns gruppenintern auch personell. So hat zum Bei spiel im Sommer, kurz nach der Eröffnung, sogar die  Geschäftsleitung beim Abräumen mitgeholfen», erinnert sich Roland Lässer mit einem Lachen. Denn in der Fischerstube ist es super angelaufen: «Die Gäste müssen sich zwar noch daran gewöhnen, dass wir ganzjährig geöffnet haben. Vor allem im Sommer, bei schönem Wetter, waren Seeterrasse und Veranda, auf denen man über dem Zürichsee die Kulinarik geniesst, aber auch der Fischergarten sehr gut besucht.»

«Es sollte eine klassische Küche sein, die auch einige Jahrzehnte Bestand hat, also von guter Qualität ist.»

Martin Scheidegger, Stadt Zürich

Für das zeitweise bis zu 50köpfige Team unter der Leitung von Sandra Tobler, engagierte Geschäftsführerin und Gastgeberin in  der Fischerstube, hiess das am 1. Juli 2021 von 0 auf 100. Umso wichtiger war, dass alles von Beginn weg funktionierte – nicht zuletzt in der sehr kompakten Restaurationsküche. Denn die Gebäudegrösse war von Gesetzes wegen vorgegeben, davon wollte man so viel wie möglich für die Gäste nutzen. «Weiter sollte es eine klassische Küche sein, die auch einige Jahrzehnte Bestand haben sollte, also von bester Qualität und Zuverlässigkeit ist», sagt Projektleiter und Immobilienverwalter Martin Scheidegger von der Stadt Zürich. Das Architekturbüro Patrick Thurston holte sich dafür die Gastronomiefachplanerin GaPlan GmbH an Bord. Projektplaner und GaPlan-Geschäftsleitungsmitglied Klaus Mosimann zu GOURMET: «Unser Ziel war eine Frischküche mit allen Posten, die es dazu braucht. Aber so kompakt wie möglich. Dafür stimmten wir alle Abläufe optimal aufeinander ab, sparten wo immer möglich Platz, bei gleichzeitig hochstehendem Hygieneanspruch. Eine besondere Herausforderung war aufgrund des Hohlbodens die Führung der Lüftungsstränge. Das verlangte nach Spezialanfertigungen der Küchenmöbel. Ein weiteres wichtiges Kriterium bei der Küchenausschreibung war ausserdem, dass der Service innerhalb kürzester Zeit sichergestellt sein muss», betont Klaus Mosimann.

Die Grossküchenspezialistin Chromag AG erfüllte  im Rahmen ihrer Offerte alle diese Kriterien prob lemlos. Für die Grossküchenspezialistin mit bald  40jähriger Firmengeschichte ist Massanfertigung eine Selbstverständlichkeit: Arbeitsflächen, Ober- und Unterbauten, Hochschränke, Wärme- und Kühleinheiten – alles wird individuell und massgeschneidert aus rostfreiem Chromnickelstahl am Firmensitz in Steinhausen ZG produziert. Gleichzeitig bietet die Chromag AG das Gesamtpaket, von der Idee und der Entwicklung über die Produktion und Organisation bis hin zu Montage und Service von Grossküchen, inklusive Küchengeräte und -apparate der von den Kunden bevorzugten Herstellerfirmen. Sehr oft werden die Spezialisten der Chromag AG von Gastro- und Küchenplanern wie der GaPlan GmbH beigezogen, bringen bei Bedarf jedoch auch selber noch Inputs ein.

So geschehen auch in der Fischerstube: «Wir haben zum Beispiel vorgeschlagen, die Überbauten bei der Getränkeausgabe mit dünnen Stangen anstatt hochgezogenen Kanten zu begrenzen, weil  diese einfacher zu reinigen sind», erinnert sich  Chromag-Fachberater Roberto Giannelli. «Allgemein ging aber vieles Hand in Hand, die Zusammenarbeit zwischen Stadt, Betreiberin, Architekt, Küchenplaner und der Chromag AG hat beispielhaft funktioniert.»

Das Resultat ist eine professionelle Küche, mit vielen ausgeklügelten Details:

«Die Zusammenarbeit zwischen Stadt, Betreiberin, Architekt, Küchenplaner und der Chromag AG hat beispielhaft funktioniert.»

Roberto Giannelli, Chromag AG

So geschehen auch in der Fischerstube: «Wir haben zum Beispiel vorgeschlagen, die Überbauten bei der Getränkeausgabe mit dünnen Stangen anstatt hochgezogenen Kanten zu begrenzen, weil diese einfacher zu reinigen sind», erinnert sich Chromag-Fachberater Roberto Giannelli. «Allgemein ging aber vieles Hand in Hand, die Zusammenarbeit zwischen Stadt, Betreiberin, Architekt, Küchenplaner und der Chromag AG hat beispielhaft funktioniert.»

«Die Bewährungsprobe hat die Küche bereits im Sommer mit dem grossen

Gästeaufkommen mit Bravour bestanden.»

Roland Lässer, Restaurants Commercio-Piccadilly AG

Das Resultat ist eine professionelle Küche, mit vielen ausgeklügelten Details:

• Die Lüftungskanäle sind in den Küchenunterbauten eingebracht, die Lüftungsöffnungen finden sich seitlich der Küchenmöbel.
• Wie es bei der Chromag AG Standard ist, wurden sämtliche Böden, Seiten- und Rückwände der Möbel mit fugenlosen Radien sowie Kugelecken ausgestattet. Diese Hygieneausführungen verhindern Ablagerungen von vornherein und ermöglichen eine einfache und gründliche Reinigung – eine echte Zeitersparnis!
• Die Überbauten bei der Getränkeausgabe sind gelocht, für eine hygienische Lagerung der Gläser. Gleiches gilt teils auch für die Schubladenfronten.
• Der Pass direkt am Zentralherd lässt sich mit einem Klapptablar erweitern.
• Die Becken bei der Rüsterei lassen sich mit gelochten Blechen für mehr Arbeitsfläche abdecken.
• Weil sich die Kombidämpfer nicht an der Wand befestigen liessen, mussten sie auf den Arbeitsplatten zu stehen kommen. Dank Stützen bleibt darunter aber genügend Ablagefläche.

Das alles, während der Bau in vollem Gange war. «Da war es ein grosser Vorteil, dass die Chromag AG selber produziert und kurze Anfahrtswege hat. Das ermöglicht eine grosse Flexibilität auch bei kurzfristigen Anpassungen», betont Klaus Mosimann von der GaPlan GmbH. Entsprechend hat alles reibungslos funktioniert – inklusive Einführung des Küchenteams. «Diese stellen wir ebenso sicher wie Wartung und Service», betont  Chromag-Fachplaner Roberto Giannelli. Alle Beteiligten sind denn auch absolut glücklich über die gute Zusammenarbeit. «Und die Bewährungsprobe hat die Küche mit dem grossen Gästeaufkommen im Sommer bereits mit Bravour bestanden», betont Roland Lässer von der Restaurants Commercio-Piccadilly AG. Ähnliches ist von Küchenchef Sven Binnemann zu hören: «Die Küche ist sehr pflegeleicht, was sich im Alltag enorm bemerkbar macht. Die Abläufe stimmen alle, es hat genügend Arbeitsfläche, die Belüftung ist hervorragend gelöst, und die Technik ist auf dem neusten Stand. Das Küchenteam ist happy!»