«Für eine leckere Tasse Kaffee müssen viele Komponenten erfolgreich zusammenspielen.»
Cafina hat sich zu einem Komplettanbieter für Kaffeegenuss entwickelt. Partner aus Gastronomie und Hotellerie können jetzt alles aus einer Hand bekommen, zu Kaffeemaschinen, technischem Service und digitalen Lösungen also auch besondere Kaffeesortimente von Melitta Professional, Caffè Corsini und Don George.
Frau Heidemann: Sie sind internationale Jurorin der Specialty Coffee Association (SCA) und Managerin Training bei Melitta Professional. Wie haben Sie das Team von Cafina auf Kaffee geschult?
Stefanie Heidemann: Es war mir ein Vergnügen, denn bei meinen Kolleginnen und Kollegen in der Schweiz ist bereits viel Leidenschaft für Kaffee und Kaffeezubereitung und viel Kaffeewissen vorhanden. Mit Begeisterung und Engagement haben wir gemeinsam in mehreren Teams Theorie und Praxis systematisch vertieft und am Ende auch überprüft. Neben dem grundlegenden Wissen über Kaffee ging es zum Beispiel auch um Sensorik, Verkostung und Beschreibung sowie die Zubereitung von Kaffeespezialitäten am Siebträger. Alle Teilnehmenden haben ihre Prüfung bestanden und sind jetzt zertifizierte Baristi nach den internationalen Kriterien der Specialty Coffee Association.
Was zeichnet den Geschmack eines guten Kaffees aus?
Stefanie Heidemann: Bei Kaffee hängt der Geschmack von vielen unterschiedlichen Faktoren ab: wo kommt der Kaffee her, wie wurde er aufbereitet und geröstet, wie sorgfältig zubereitet. Für eine leckere Tasse Kaffee müssen viele Komponenten erfolgreich zusammenspielen. Eine gute Tasse Kaffee sollte ausgewogen sein, sie darf durchaus eine fruchtige Säure haben, sollte über ausreichend Süsse und einen guten Körper verfügen und eine angenehme Bitterkeit im Nachgeschmack haben.
Die Auswahl der Kaffeebohnen sollte sich nach den Geschmacksvorlieben der Gäste richten. Je besser ich meine Gäste kenne, desto einfacher kann ich ihren Geschmack treffen.
Worauf sollten Gastronomen bei der Auswahl der Kaffeebohnen achten?
Stefanie Heidemann: Die Auswahl der Kaffeebohnen sollte sich nach den Geschmacksvorlieben der Gäste richten. Je besser ich meine Gäste kenne, desto einfacher kann ich ihren Geschmack treffen. Welche Getränke möchte ich anbieten, Kaffee oder Espresso oder Milchspezialitäten mit unterschiedlichen Milchalternativen? Welche Ansprüche haben meine Gäste an Themen wie Nachhaltigkeit oder Transparenz? Danach sollte der Gastronom seine Auswahl treffen. Dann sind aus meiner Sicht vor allem die Frische der Kaffeebohnen und eine gleichbleibende Qualität der Röstung entscheidend für ein erfolgreiches Kaffeegeschäft.
Wie stellt der Gastronom eine gleichbleibend gute Kaffeequalität sicher?
Stefanie Heidemann: Eine gleichbleibend gute Kaffeequalität lässt sich durch eine sorgfältige Auswahl der Zutaten und eine ebenso sorgfältige Zubereitung erreichen. Dies kann durch einen Kaffeevollautomaten unterstützt werden, der auf Knopfdruck immer wieder konsistente Kaffee- und Milchschaumqualität bietet oder durch die Investition in die entsprechende Ausbildung der Mitarbeitenden. Dem Produkt Kaffee sollte dabei die gleiche Bedeutung zugemessen werden, wie allen anderen Produkten auf der Karte, seien es Kuchen und Gebäck, Snacks oder warme Speisen.
Dann sind aus meiner Sicht vor allem die Frische der Kaffeebohnen und eine gleichbleibende Qualität der Röstung entscheidend für ein erfolgreiches Kaffeegeschäft.
Würden Sie den Partnern von Cafina in der Gastronomie und Hotellerie ebenfalls den Einsatz von Siebträgern empfehlen?
Stefanie Heidemann: Das hängt vom jeweiligen Konzept ab. Soll der Kaffee in Selbstbedienung angeboten werden oder von einem Mitarbeitenden zubereitet und auch serviert werden? Welchen Aufwand darf das Training der Mitarbeitenden einnehmen? Welche Aufgaben neben der Kaffeezubereitung haben die Mitarbeitenden noch? Steht das Kaffeegeschäft in meinem Konzept im Mittelpunkt? Die Antworten auf diese Fragen ergeben dann von allein, ob ein Vollautomat oder ein Siebträger besser zum Konzept passt. Hier sollte man unbedingt ehrlich und realistisch sein: ein Kaffeekonzept mit Siebträger benötigt in der Regel mehr und beständigere Aufmerksamkeit, das sollte dem Gastronomen bei der Anschaffung bewusst sein. Und die Anschaffung einer Siebträgermaschine allein hat noch keinen Einfluss auf die Kaffeequalität. Wenn sich der Gastronom für eine Siebträgermaschine entscheidet, gehört dazu auch eine entsprechend leistungsfähige Mühle. Diese ist noch wichtiger als die Maschine selbst. Und dann steht und fällt die Getränkequalität mit dem Kenntnisstand der Mitarbeitenden. Eine sorgfältige Barista-Ausbildung des Teams ist bei diesem Set-up unerlässlich.
Welchen Stellenwert haben Bio-Produkte und Milch-Alternativen mittlerweile?
Stefanie Heidemann: Auch das hängt vom jeweiligen Konzept und von der Zielgruppe ab. Cafina bietet für jeden Bedarf das passende Sortiment, auch Bio- und Fairtrade-zertifizierte Kaffees. Pflanzliche Milchalternativen gehören heute dazu. Insbesondere der Haferdrink hat sich geschmacklich etabliert. Wir empfehlen, bei den Milchalternativen auf spezielle Barista-Sorten zu achten, die sich auf Grund ihrer Eiweissbestandteile häufig besser zum Aufschäumen eignen.
Blicken wir auf den Event-Kalender 2025: Wo können Gastronomen und Hoteliers Sie im kommenden Jahr treffen?
Stefanie Heidemann: Wir freuen uns auf spannende Ausstellungen und Begegnungen in der Schweiz, zum Beispiel an der Igeho in Basel oder Ende Juni bei der World of Coffee, die nach Kopenhagen im 2024 nächstes Jahr in Genf stattfinden wird. Meine Kolleginnen und Kollegen von Cafina kommen aber auch gerne zur Beratung ins Haus.
