Hier geniesst man jetzt auch pflanzenbasierten Fleischkäse!

Fleischkäse mit Kartoffelauflauf, dazu Blumenkohl und Kürbis aus dem Ofen und ein Senf-Ahorn-Dip. Das ist das heutige vegane Tagesmenu im Lilly Jo. Vegan? Richtig: Der «Plant-Based Fleischkäse» ist die neuste Innovation von «The Green Mountain», einem unternehmensinternen Start-up der Hilcona Taste Factory. Und das Lilly Jo im Zürcher Kreis 5 ist an diesem Oktobertag eines der ersten Restaurants, die den rein pflanzlichen Fleischkäse aus dem Bündnerland anbieten. Das kommt nicht von ungefähr.

Das Lilly Jo gehört zur Gastronomiegruppe ZFV-Unternehmungen. Gegründet wurde der Zürcher Frauenverein vor über 125 Jahren. Heute gehören über 200 Betriebe zur Genossenschaft. Der mit Abstand grösste Bereich ist die Gemeinschaftsgastronomie, aber auch die Sorell Hotels oder die Zürcher «Kleiner»-Bäckereien sind Teil des ZFV. Und zahlreiche Restaurants, nebst dem Lilly Jo etwa auch das Bellavista auf dem ETH-Campus Hönggerberg oder das Tierpark-Restaurant Dählhölzli in Bern. Gerne hilft man sich innerhalb der Gruppe aus, gleichzeitig wird Wert auf Individualität und Vielfalt gelegt. «Allen Betrieben gemeinsam aber ist das verantwortungsvolle Denken und Handeln mit Blick in die Zukunft. Schon seit der Gründung ist der ZFV stark von nachhaltigem Gedankengut geprägt, und so ist die Förderung eines bewussten, nachhaltigen und gleichzeitig genussvollen Konsums seit jeher Teil unserer DNA», erklärt Melanie Weber von der ZFV-Unternehmenskommunikation.

«Schon seit der Gründung ist der ZFV stark von nachhaltigem Gedankengut geprägt, und so ist die Förderung eines bewussten, nachhaltigen und gleichzeitig genussvollen Konsums seit jeher Teil unserer DNA.»

Melanie Weber von der ZFV-Unternehmenskommunikation

Um den Gästen einen Einblick in dieses Engagement zu vermitteln, führt der ZFV seit 2017 jedes Jahr eine Nachhaltigkeitswoche durch. Ende Oktober 2020 umfasste sie unter anderem zwei besonders nachhaltige Mahlzeiten, mit welchen der «Menu-Nachhaltigkeits-Index» vorgestellt wurde. Mit ihm werden ernährungsphysiologische Ausgewogenheit und Umweltfreundlichkeit von Gerichten anhand zweier Symbole im Speiseplan der ZFV-Gemeinschaftsgastronomie sichtbar gemacht. Zudem wurde ein Food-Waste-Menu – dem ZFV als Gründungsmitglied von «United Against Waste» ein besonderes Anliegen – sowie ein Fairtrade-Max-Havelaar-Menu angeboten. Am fünften Tag dann stand der «Green Mountain»-Fleischkäse im kulinarischen Angebot. Als Weltpremiere! «Schon der ‹Green Mountain›-Burger feierte bei uns Markteinführung. Eine Plattform, die wir gerne bieten, entsprechen solche pflanzlichen Fleischalternativen doch genau unserem Konzept des nachhaltigen Genusses», betont Melanie Weber.

Eine Überzeugung, die auch Jérôme Mosbacher lebt. Er wirkt als Küchenchef im Lilly Jo. Beim Restaurantkonzept, das 2015 vom ZFV ins Leben gerufen wurde und heute in Basel und Zürich in Betrieb ist, nehmen die Themen Ressourcenschonung und Nachhaltigkeit eine besonders tragende Rolle ein. Erzählt wird die Geschichte der fiktiven Lilly Jo, die von ihren Reisen auch viele vegane oder vegetarische Gerichte zurückgebracht hat. «Wir kochen frisch und saisonal, achten auf nachhaltige Produkte, möglichst von regionalen Lieferanten.» 60 Sitzplätze bietet das «Wohnzimmer von Lilly Jo», fast gleich viele im Freien. Bis zu 300 Gerichte servierte man hier vor Corona täglich, viele auch im Take-away – «aktuell sind es noch rund ein Drittel davon. Auch weil unsere Gäste zum grossen Teil aus Geschäftsleuten bestehen, die sich hier über Mittag verpflegen», sagt Larissa Wegmüller, Betriebsassistentin im Lilly Jo Zürich. «Wir bieten nebst einem Free-Choice-Buffet zwei Tagesmenus an, davon ein veganes. Das ist meist gefragter. Nicht nur bei Veganern, sondern schlicht auch bei Personen, die sich bewusster und umweltfreundlicher verpflegen wollen.» Gerade deshalb sind für Küchenchef Jérôme Mosbacher pflanzenbasierte Fleischalternativen optimal: «Sie sind für mich eine gute Option für Abwechslung in der Menuplanung. Und für Flexitarier eine willkommene Möglichkeit, nachhaltiger zu konsumieren, ohne dass sie verzichten müssen. So kommt auch der ‹Green Mountain›-Burger bei uns immer sehr gut an.»

Eine Entwicklung, die auch Adriano Saccon, Leiter Marketing von Hilcona Foodservice, bestätigt: «Während andere Bereiche zurzeit leiden, haben die Fleischalternativen Wachstumsraten im zweistelligen Prozentbereich. Angefangen hat alles vor rund zehn Jahren: Schon zuvor gab es zwar viele Alternativen für Vegetarier. Hilcona ist schon immer stark gewesen bei Vegi-Menus. Flexitarier aber wollen nicht ganz auf ihre Gewohnheiten verzichten. Gleichzeitig steigt das Bewusstsein, dass sich der Fleischkonsum besonders negativ auf die Umweltbilanz auswirkt. Die ersten pflanzlichen Burger aus den USA sind sicher Wegbereiter gewesen. Wir haben uns aber gesagt: Das muss doch auch ohne lange Transportwege machbar sein. Und so entstand ‹The Green Mountain›, mit Zutaten aus Europa, möglichst aus der Schweiz, entwickelt und produziert im bündnerischen Landquart.»

2019 wurde als erstes der «Green Mountain»-Burger lanciert. «Schon damals war uns die ZFV-Gastronomiegruppe eine grosse Hilfe. Denn aus der Gastronomie erhalten wir direktes Feedback. So wurde beim Burger zum Beispiel der Einsatz von Soja bemängelt. Heute ist er sojafrei.»

«Der Fleischkäse sieht echt aus und ist auch in der Konsistenz perfekt. Und nicht zuletzt stimmt auch der Geschmack, der dem Original in Nichts nachsteht.»

Jérôme Mosbacher, Küchenchef im Lilly Jo

Nach dem Burger – der vor kurzem zum Kassensturz-Testsieger gekrönt wurde – folgt nun der 100 Prozent pflanzenbasierte Fleischkäse. Ohne Soja, Cholesterin, Gentechnik, Geschmacksverstärker, Zuckerersatz, Palmöl und auch ohne Laktose. Vielmehr sorgt Rapsöl für eine saftige Textur, und Erbsenproteine wirken auf natürliche Weise verbindend. Die Fleischkäse-Alternative enthält viel Protein und Vitamin B12, gleichzeitig aber weniger Kalorien und Salz als sein Pendant aus tierischen Zutaten. Erhältlich ist der «Green Mountain»-Fleischkäse ab 2021 bei allen Grossisten als tiefgefrorene Brätmasse. «Damit bieten wir den Köchen auch die Möglichkeit, die Fleischkäse-Masse nach Lust und Laune mit Zutaten zu verfeinern oder damit Tomaten, Champignons oder Kartoffeln zu füllen.»

Küchenchef Jérôme Mosbacher hat sich heute für die traditionelle Variante entschieden – und zeigt sich begeistert: «Der Fleischkäse sieht echt aus und ist auch in der Konsistenz perfekt. Nicht zuletzt stimmt auch der Geschmack, welcher dem Original in Nichts nachsteht. Ich kann mir den ‹Green Mountain›-Fleischkäse durchaus als regelmässiges Tagesmenu vorstellen. Zum Beispiel, wenn wir zusätzlich zum Tagesgeschäft Caterings vorzubereiten haben, wie wir sie für ein Zmorge im Büro, für den Lunch während eines Seminars, für den unkomplizierten Apero oder für verschiedenste Feiern anbieten. Dann sind wir jeweils froh um solche Alternativen, die sich einfach zubereiten lassen.» Tatsächlich unterscheidet sich die Zubereitung nicht von einem anderen Fleischkäse: Über Nacht im Kühlschrank auftauen und anschliessend bei 160 Grad im Backofen oder Combisteamer auf 90 Grad Kerntemperatur erhitzen. «Dafür muss man kein Profi sein», sagt der Küchenchef.

Viel Lob gibt es an diesem Lancierungstag auch von den Gästen. Im Lilly Jo sowie in anderen ZFV-Betrieben: «Die Gäste reagierten teilweise mit Erstaunen auf die vegane Produktneuheit und fragten nach, ob da wirklich kein Fleisch drin ist», weiss Melanie Weber von der ZFV-Unternehmenskommunikation zu berichten.

Die Rückmeldungen bestärken das «Green Mountain»-Team auf seinem Weg. Denn der Fleischkäse ist bei weitem nicht das letzte Produkt aus der Factory in Landquart: Bald schon ist «Green Mountain»-Gehacktes, das bereits im Retail verkauft wird, auch für die Gastronomie erhältlich, verspricht Adriano Saccon. «Ausserdem arbeiten wir mit Hochdruck an traditionellen Schweizer Würsten. Denn bei ‹Green Mountain› können eben nicht nur Herkunft und Produktion echt schweizerisch sein, sondern auch die Produkte, wie etwa der Fleischkäse.»