Jedes Gericht ist ein kurzlebiges Kunstwerk!

Le Vieux Moulin hiess das Casy früher, eine traditionelle Dorfbeiz mit rot-weiss karierten Tischtüchern, schwerfälligem Interieur und dunklen Sichtbalken an tiefhängenden Decken. Etwas in die Jahre gekommen, aber geschichtsträchtig, seit 1963 ein Restaurant im Besitz der Familie Bagnoud, der Familie mütterlicherseits von Sylvain Stefanazzi Ogi. Kurzzeitig war es ein Möbelgeschäft, und 1963 wurde hier der erste Holz-Pizzazofen in der Walliser Gastronomie eingefeuert. Der Pizzaofen ist noch da, Pizzas gibt es bei Caroline und Sylvain auch, aber sonst ist nichts mehr, wie es war. «Bis auf den Steinboden und ein paar ausgewählte Bijous und Dekos haben wir alles geräumt», sagt Caroline Ogi. Darunter auch ein altes Rotor-Lips-Universalrührwerk, das nun in einer Schule für angehende Chocolatiers in Burkina Faso die Kakaomasse crèmig rührt.

Sylvain Stefanazzi Ogi wuchs in Crans Montana auf. Sein Vater Gennaro ist ausgebildeter Schreiner und schuf mit Tannenholz viel Behaglichkeit im Casy. Die Demontage der Deckenelemente verschaffte Luft nach oben, freigelegte Oberlichter brachten Licht und Helligkeit ins Lokal mit 80 Sitzplätzen und 40 weiteren im Carnotzet im unteren Stock. Leuchten mit kupferfarbenen Glasschirmen harmonieren mit dem vielen Holz, ebenso wie die eleganten Bänke mit Chesterfield-Polsterung, Barstühle auf schlanken Beinen, Vintage-Stühle mit gesteppten Lederbezügen oder die gemütlichen Fauteuils aus grünem Samt.

Etwas aus der Reihe tanzt da höchstens die Hundebüste auf der Küchentheke, in dunkelblauer Uniform, mit Goldtressen und gefransten Epouletten, wie sie King George V. hätte tragen können. George hiess auch der Onkel von Sylvain, der das Restaurant dereinst erworben hatte. Als Name fürs Restaurant war «George» durchaus eine Option, letztlich aber zu prall gefüllt mit Konnotationen, von denen sich Caroline Ogi und Sylvain Stefanazzi Ogi unbedingt befreien wollten. «George» hätte zu sehr an französische Klassiker erinnert, an eine elitäre Küche.

«Es ist inspiriert von unseren Berufserfahrungen und von unseren Reisen, vor allem nach Brasilien, London, Kapstadt und in den Oman.»

Caroline Ogi, Gastgeberin und Inhaberin des «Casy» in Crans Montana.

Casy hingegen steht für die Geschichte von Caroline und Sylvain und für einen kulinarischen Genuss, der allen offensteht, Familien mit Kindern und mit begrenztem Budget ebenso wie der Unternehmerin, die zum Geschäftsessen einen edlen Tropfen für 600 Franken kredenzt. Kaffeeplausch und Apero-Runde, Essen mit Freunden, ein Mix aus Einheimischen und Gästen. Das Casy ist offen und reich und bunt und nicht einfach Restaurant, Bar und Bistro – vielmehr bricht das Casy mit herkömmlichen Begriffen und erfindet sich täglich neu. «Es ist inspiriert von unseren Berufserfahrungen und von unseren Reisen, vor allem nach Brasilien, London, Kapstadt und in den Oman», betont Caroline Ogi gegenüber GOURMET. «Wir hatten das Glück und die Möglichkeit, viel zu Reisen, und besuchten viele tolle Hotels und Restaurants.»

Erinnerungen, die zugleich Sylvains Zutaten sind. Er greift in die Kochtöpfe der ganzen Welt, vermählt Asiatisches mit Italienisch-Mediterranem, toppt das Ganze mit dem Geschmack von Griechenland, mit Oregano, Feta und Auberginen. «Repetitives langweilt mich», sagt Sylvain Stefanazzi Ogi, der mit Ideen statt Rezepten arbeitet, mit Listen auf dem Handy, beispielsweise mit «gedämpfter Kuchen» oder «schwarze Zitronen aus dem Iran». Einfälle, die in Teamarbeit zu kulinarischen Meisterwerken entwickelt werden. Eine Zutat folgt der anderen, jedes Gericht ist ein kurzlebiges Kunstwerk. Und keines gleich dem andern.

«Damit ich richtig funktioniere, benötige ich aber Gerüche, Texturen und die Hektik in der Küche und im Service, das Geplauder der Gäste.»

Sylvain Stefanazzi Ogi, Küchenchef und Inhaber des «Casy» in Crans Montana.

Sylvain Stefanazzi Ogi gerät ins Schwärmen, man spürt seine Faszination fürs Kochen, seine Hingabe und Passion, die von der Corona-Krise ausgebremst wurde, kurz nachdem der Betrieb an Fahrt gewann: Am 22. Dezember 2020 eröffneten Caroline Ogi und Sylvain Stefanazzi Ogi ihr Restaurant, fünf Tage später schloss der Bundesrat schweizweit die gesamte  Gastronomie. «Wir stellten sofort auf Take-Away um und installierten ein kleines Chalet vor dem Restaurant – das «Chalet Casy» -, sagt Caroline Ogi, «dort schenkten wir Glühwein und Champagner aus und verkauften kleine Snacks sowie Pizzas, Desserts und ein Gericht pro Tag, das wir jeweils am Ende der Woche über die Social Media-Kanäle kommunizierten.»

Ein Klacks für einen erfahrenen Meisterkoch. So könnte man meinen. Sylvain Stefanazzi Ogi: «Damit ich richtig funktioniere, benötige ich aber Gerüche, Texturen und die Hektik in der Küche und im Service, das Geplauder der Gäste.» Es ist diese Symbiose aus Routine, Düften und Klängen, die den Restaurant-Alltag prägen, Sylvain beflügeln und ihm fehlen, wenn er ausschliesslich für Take-Away produziert. «Hinzu kommen administrative Herausforderungen und wirtschaftliche Sorgen um ein Restaurant, das gerade mal fünf Tage offen war», betont Caroline Ogi. Die Unsicherheit erschwerte die Planung zusätzlich, die einen Saisonbetrieb auch in normalen Zeiten herausfordert.

«Entstanden sind zwei lange Küchenzeilen, die beidseitig viel Küchentechnik auf kleinstem Raum umfassen.»

Matthias Kyburz, Leiter Konzept & Objektplanung bei der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG.

Trotzdem: Die Eröffnung war gelungen, die Küche hat sich im Volllastbetrieb bewährt. Geplant, produziert und implementiert wurde sie von der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG. «Ich kannte die Geräte von Hugentobler, aber nicht die Erfahrung und Kompetenz des Unternehmens im Bereich Compactküchen», erklärt Sylvain Stefanazzi Ogi. «Die Kontaktaufnahme erfolgte über einen ehemaligen Spitzenkoch und heutigen Mitarbeiter bei Hugentobler sowie über unsere Architekten der Firma Jaggi & Partner AG in Gstaad. Schliesslich erhielt Hugentobler den Zuschlag, weil wir einen einzigen Ansprechpartner für all unsere Anliegen wollten.»

«Ich wollte eine polyvalente Küche, die wir zu zweit ebenso wie zu fünft bespielen können», sagt Sylvain, der das saisonale Auf und Ab in seiner Küche abfangen muss. «Die Abmessungen der Küche waren grösstenteils vorgegeben. Dem Restaurant sollte möglichst viel Platz zustehen, der Pizzaofen musste integriert werden. Entstanden sind zwei lange Küchenzeilen, die beidseitig viel Küchentechnik auf kleinstem Raum umfassen, mit einem grosszügigen Zwischengang, damit Rücken an Rücken gearbeitet werden kann», erklärt Matthias Kyburz, Leiter Konzepte & Objektplanung bei der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG: «Das Ganze haben wir klug verpackt: Ein Kühlmöbel steht beim Pizzaofen, der gleichzeitig die Fritteuse kaschiert. Es gibt zwei Kombisteamer «Practico Vision Plus 0611», einen Pastakocher «PastaChef», zwei weitere Kühlmöbel sowie Induktionskochfelder. Auf der gegenüberliegenden Seite ist die Produktion der kalten Küche und — mit der Geschirraufbereitung — auch die unreine Zone untergebracht.» Am Küchenende führt eine nachträglich eingebaute Treppe in den unteren Stock, wo Warenanlieferung, Kühlgeräte inklusive Schockfroster «FrigoJet 10 x 1/1» sowie die Rüsterei angesiedelt sind, so dass die Küche noch kompakter konzipiert werden musste als ursprünglich geplant.

«Ich wollte eine polyvalente Küche, die wir zu zweit ebenso wie zu fünft bespielen können.»

Sylvain Stefanazzi Ogi, Küchenchef und Inhaber des «Casy» in Crans Montana.

Vor der Detailplanung hat Christian Mast, Regionalverkaufsleiter West bei der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Caroline Ogi und Sylvain Stefanazzi Ogi zum Event nach Schönbühl eingeladen, ins Mutterhaus, wo entwickelt, geplant, produziert und vormontiert wird. «Sylvain hatte Bedenken wegen der knappen Platzverhältnisse und war begeistert von unserer Compactküche. Es ist unheimlich viel auf kleinstem Platz möglich, wenn man clever plant und die Geräte optimal auslastet», betont Regionalverkaufsleiter Christan Mast. Bei der Eröffnung des Casy war er dabei und begleitete die Einführung der Geräte. «Sylvain war unglaublich offen für meine Inputs, interpretierte sie als das, was sie waren: als Vorschläge zur Betriebsoptimierung.»

Die Küche ist offen gestaltet und bietet trotzdem Diskretion, aussen dunkles Holz, innen glänzender Chromstahl. Das war auch Caroline Ogi wichtig, die sich um das Gästewohl kümmert, aber eigentlich mit der Hotellerie verbandelt ist, sich mit Sylvain in Kandersteg niederlassen wollte, ein kleines Hotel mit einer Handvoll Zimmer, ein gutes Restaurant. Das war kein ausgereifter Plan, aber eine Vision der beiden, die nach mehreren gemeinsamen Stationen in Montreux, Whistler, Zermatt, Wengen und einem Zwischenhalt in Kandersteg an Statur gewonnen hat. Caroline liebt Kandersteg, und auch Sylvain hat sich längst in das schmucke Bergdorf verliebt.

Doch es kam anders. «Sylvains Cousine wollte Le Vieux Moulin verkaufen, aber nur, wenn es in der Familie bleibt», so Caroline über die neue Möglichkeit, die sich ihnen bot. «Auf einer langen Wanderung, auf Routen, die wir noch nie gegangen waren, blickten wir beim Picknick auf Kandersteg und waren uns einig: Das machen wir.» Das Ja zum Casy war also nicht von langer Hand geplant, beide mussten auch Bedenken über Kanderstegs steile Felsen werfen: Sylvain, ob er dorthin zurück will, wo er aufgewachsen ist, und Caroline, ob ihr der Hotelbetrieb nicht fehlen würde.

Eine gute Freundin erinnerte Caroline Ogi daran, dass sie in den gemeinsam geführten Hotels ohnehin am liebsten im Restaurant stand. Gäste empfangen und bedienen, das liegt ihr am Herzen. Und wenn man es ganz genau nimmt, schliesst sich auch Carolines Kreis, die nach der Hotelfachschule in Thun in Crans-Montana ein Restaurant führte, die Café-Bar 1900, «ein Hotspot», erinnert sich Sylvain, der damals ein häufiger Gast von Caroline war. Ihr sei er nicht aufgefallen, sie ihm schon. Das erfuhr sie erst später, als Caroline im  Hotel Suisse Majestic in Montreux Sylvain zum Vorstellungsgespräch empfing – es war der Anfang einer Liebesgeschichte, die in Crans Montana begann und jetzt ihre Fortsetzung schreibt. «Mir ist egal wohin, nach Crans Montana komme ich sofort», sagte sie zu ihm, lange bevor es das Casy überhaupt gab.