Künstliche Intelligenz KI und Robotik in der Gastronomie

Tobias Wijnen: Es gibt verschiedene Arten von Robotik: solche, die künstliche Intelligenz (KI) integrieren, und solche, die Entscheidungen auf der Grundlage von Daten und erwarteten Ergebnissen treffen.

Tobias Kofmel: Robotik umfasst physische Maschinen und Systeme, die programmierte Aufgaben wie den Transport von Gütern von A nach B ausführen. Dies wird in Bereichen wie Speisetransport, Sterilgut-, Wäsche- und Abfalltransport bereits erfolgreich eingesetzt.

Künstliche Intelligenz hingegen ist die Technologie, die es diesen Robotern ermöglicht, zu «denken» und zu lernen. In der Logistik können also intelligente Roboter feststellen, wenn es regelmässig zu Problemen in bestimmten Gängen oder Aufzügen kommt, und alternative Routen finden, um Staus zu vermeiden. Dies ist ein Beispiel für den Einsatz von KI.

Patrik von Wyl: Das sehe ich auch so: Robotik bezieht sich auf die manuelle Ausführung von Aufgaben, während KI die Intelligenz ist, die hinter diesen Prozessen steht und die manuelle Ausführung steuert.

Marcel Bischofberger: Die beiden Elemente lassen sich also gut voneinander trennen, um auf die Eingangsfrage zurückzukommen.

Patrik von Wyl: Robotik ist momentan bei uns in der Planung Gastronomie weniger ein Thema. In verschiedenen Projekten sind unter anderem beispielsweise KI-gesteuerte Kassensysteme immer mehr relevant. Diese arbeiten mit Kameras oder RFID-Technologie, erkennen das Gericht binnen Sekunden, ermitteln den Preis und erkennen flexibel Anpassungen an Gerichten.

Tobias Wijnen: Ein ähnliches Prinzip wird bei Kombisteamern angewendet. Diese Geräte analysieren selbstständig die bisherigen Ergebnisse und justieren Temperatur, Feuchtigkeit und Garzeit, um das bestmögliche Ergebnis zu erzielen.

Roger Schreiber: Auch im Fast-Food-Bereich tut sich viel. Erste KI-gesteuerte Roboter kommen auf den Markt und produzieren bestimmte Mengen an Speisen. Sie übernehmen die Handgriffe eines Kochs und produzieren Gerichte in gleichbleibender Qualität.

Manfred Möckli: Eine amerikanische Kette betreibt in Miami bereits vollautomatische Restaurants, die auf die Regeneration von Gerichten und Take-Away ausgerichtet sind.

Interessant ist auch ein Projekt in einem Spital, wo KI die Köche bei der Menüplanung unterstützt, indem sie Faktoren wie Wetter, Saison und die Anzahl Patienten inklusive deren Menüwünsche, Diäten und Unverträglichkeiten berücksichtigt. Der Küchenchef erzielt in Bezug auf Food Waste eine Trefferquote von 60 %, KI von 80 %. Auch der Food Waste wird erfasst.

Der nächste logische Schritt ist die Automatisierung der Bestellprozesse. KI könnte Bestellungen auf Basis aktueller Angebote und Preise tätigen. Dazu müssten jedoch stets aktuelle Informationen zur Verfügung stehen.

Roger Schreiber: Nachhaltigkeit und die Eliminierung von Food Waste sind sicher Haupttreiber bei uns in der Planung. Es gibt auch Roboter, die das Essen an den Tisch bringen. Sie sind momentan aber eher ein Gadget und keine wirkliche Entlastung für den Service.

Bruno Ulrich: In der Warenwirtschaft wie erwähnt. Wenn Warenwirtschaft und Rezepturen über KI laufen und miteinander verknüpft sind, dann haben wir den nächsten grossen Schritt. Ich glaube, daran führt mittelfristig kein Weg vorbei.

Ein anderes banales Beispiel ist die Ermittlung der Kerntemperatur. Die muss man messen können, ohne das Produkt anzustechen. Hier kann KI unterstützend dazu beitragen, die Sicherheit zu erhöhen und dem Fachkräftemangel zu begegnen.

Manfred Möckli: In der Küche geht es aber auch um Kommunikation. Die Mitarbeitenden werden nicht ersetzt, sondern entlastet.

Stefano Gerber: Eine grosse Herausforderung ist zudem, dass die Hardware der KI-gesteuerten Software hinterherhinkt. Selbst Tesla arbeitet mit Hochdruck an Robotern. KI ist schon viel weiter, aber sie können es nicht umsetzen, weil die Robotik fehlt.

Manfred Möckli: Es ist auch so, dass der Mensch neue Technologien nur langsam annimmt. Zoom oder Teams gab es schon lange vor Corona, aber erst während der Pandemie setzten sie sich durch.

Patrik von Wyl: Das sehe ich auch so. Die Mitarbeitenden müssen erst das Vertrauen gewinnen, dass die Systeme zuverlässig funktionieren und zum Beispiel der Braten ohne manuelles Eingreifen in guter Qualität aus dem Kombidämpfer kommt.

Roger Schreiber: Für uns Planer sind die langen Zeiträume von der Planung bis und mit Umsetzung oft anspruchsvoll. Grossprojekte mit gemischter Nutzung und einem kleinen Teil Gastronomie können mehrere Jahre dauern. Trotzdem müssen wir vorausschauend denken und dem Kunden neue Möglichkeiten aufzeigen. Die grösste Herausforderung besteht darin, ihnen die Angst vor unerprobten Lösungen zu nehmen.

Marcel Bischofberger: In diesem Zusammenhang ist es wichtig, die Menschen zu befähigen, neue Technologien zu nutzen und ihren Mehrwert aufzuzeigen. Prozesssimulationen in der Planung sind hilfreich, da das Gerät nur Teil eines Gesamtprozesses ist.

Tobias Wijnen: Wenn ein System einen klaren Mehrwert generiert, ist die Hürde für die Einführung neuer digitaler Prozesse tatsächlich deutlich geringer.

Marcel Bischofberger: Ich denke, es sind grundlegende Anpassungen im Berufsbild notwendig. Denkbar wäre eine Ausbildung zum Systemkoch, der andere Aufgaben als der klassische Koch übernimmt. Diese Weichen müssten bereits in der Grundausbildung gestellt werden.

Roger Schreiber: Ich finde auch, dass die Ausbildung in der Gastronomie diesen Entwicklungen stark hinterherhinkt und es meines Wissens auch keine Strategie gibt, um dem entgegenzuwirken.

Tobias Kofmel: Union hat versucht, das Berufsbild des Systemgastronomen mit grossen Fast-Food-Ketten zu etablieren. Aber man hat hier meiner Meinung nach auf das falsche Pferd gesetzt: Anstatt eine Koch-Anlehre zu machen, wird man zum Systemgastronomen ausgebildet, um einen Fast-Food-Laden zu führen. In anderen Ländern gibt es diese Ausbildung, aber in der Schweiz ist die Arbeit im Fast-Food-Bereich eher ein Studentenjob.

Tobias Wijnen: Ein Problem sind sicher auch fehlende Schnittstellenstandards für den Datenaustausch. Gehrig bietet zwar eine Plattform für die Integration verschiedener Geräte und die Definition von Prozessen, aber ohne herstellerübergreifende Standards bleibt dies schwierig und teuer.

Tobias Kofmel: Das ist sicher ein wichtiger Punkt. Derzeit versucht jeder Hersteller, seine KI-Gadgets als USP zu vermarkten.

Tobias Wijnen: Und diese bleiben Insellösungen, solange wir sie nicht verknüpfen und in den Gesamtprozess integrieren können. Erst dann wird es wirklich effizient.

Patrik von Wyl: Auch die Individualität des Kochs spielt eine wichtige Rolle. Während KI und Robotik standardisierte Prozesse erheblich vereinfachen können, ist es schwierig, solche Technologien auf die individuelle Kunst wie das Kochen anzuwenden.

Manfred Möckli: Dem stimme ich nur bedingt zu, denn KI wird im Spital X nie die gleichen Prozesse auslösen wie im Spital Y, weil Patientenzahlen, die Bedürfnisse und Gegebenheiten anders sind und sich KI daran anpasst.

Fehlende Schnittstellen sind aber tatsächlich ein grosses Problem, wie die Foodservice Consultants Society International (FCSI) an der Igeho in ihrem Webinar «Revolutionierung der Grossküche» aufzeigte. Dabei ging es um ein Programm, das alle Prozesse zusammenführen soll. Für uns Planer ist das Building Information Modeling (BIM). Je mehr Daten der KI zur Verfügung stehen, desto effizienter kann sie arbeiten.

Marcel Bischofberger: Das HKI, das Normenportal für die Gastronomie, gibt herstellerübergreifende Normen heraus. Auch auf dieser Basis können Plattformen verknüpft werden. Das muss das Ziel sein. Wer das nicht macht, bleibt isoliert und wird auf Dauer nicht überleben. Planer werden Produkte bevorzugen, die solche Prozesse ermöglichen.

Tobias Wijnen: Theoretisch weit voraus gedacht: Wenn wir einen Plan inklusive Geräte im BIM hinterlegen, weiss eine KI genau, wo in der Küche jedes Gerät steht, wie alt es ist und kann Wartungen auslösen. Die Daten sind vorhanden und können übertragen werden. Das ermöglicht zwar kein digitales Kochen, aber es vereinfacht die Prozesse erheblich.

Manfred Möckli: Und wenn jemand die Prozesse eines Geräts kennt und das Potenzial voll ausschöpft, kann man ebenfalls viel effizienter sein.

Roger Schreiber: Es geht ja noch weiter. Wird KI mit BIM-Daten gefüttert, kann sie die Küchenplanung optimieren.

Patrik von Wyl: In einem Unternehmen in Bern erstellt KI den Menüplan basierend auf Vorjahreszahl, Wetterdaten und gleicht ihn vor dem Service mit der Anzahl anwesender Mitarbeiter ab. Dies könnte noch weitergehen: Je nach Menüplan werden die Geräte mit den entsprechenden Rezepten bestückt. Angesichts des Fachkräftemangels muss man Prozesse vereinfachen, da künftig möglicherweise nur noch der Küchenchef eine Fachausbildung hat und die anderen Mitarbeiter unterstützen.

Tobias Kofmel: In anderen Ländern ist das längst Realität. In der deutschen Klinikgruppe Helios wird nicht mehr gekocht. Alle Menükomponenten werden gefroren eingekauft, angerichtet und regeneriert, so können sogar bis zu 80 Prozent der Diäten abgedeckt werden. Es braucht nur einen Mitarbeiter mit gastronomischer Grundbildung zur Qualitätskontrolle. In der Schweiz ist dies momentan jedoch noch nicht der Anspruch.

Bruno Ulrich: Im Bereich der Dysphagie hat sich diese Praxis auch bei uns längst etabliert, und niemand denkt daran, diese Gerichte selbst zuzubereiten. Das könnte der Ausgangspunkt für den nächsten Schritt sein, da hier bereits eine hohe Akzeptanz besteht.

Patrik von Wyl: Wenn KI die Standardprozesse im Hintergrund übernimmt, wie Menüplanung und Food Waste Management, entlastet das die Mitarbeitenden und ermöglicht ihnen, sich mehr um die Gäste zu kümmern und sich auf ihr Kerngeschäft zu konzentrieren. Die Frage ist jedoch, wie das implementiert und umgesetzt werden kann.

Tobias Kofmel: Es gibt Lampen, die ein definiertes Feld ablesen und das Licht entsprechend anpassen, um die Warenpräsentation zu optimieren. Solche Systeme können im Self-Service-Bereich eingesetzt werden und sind ein Beispiel dafür, wie KI ein besseres Kundenerlebnis schaffen kann.

Roger Schreiber: Die Akzeptanz bei den Gästen ist besonders wichtig, wenn es um den Preis geht. KI und Robotik können Einfluss auf die Kosten haben, da der grösste Kostenfaktor die Personalkosten sind. Automatisierte Systeme könnten dazu beitragen, die Verkaufspreise in Kantinen zu senken oder den Zuschuss vom Betrieb zu reduzieren. Es ist jedoch schwierig, dies genau zu berechnen. Oft sind unsere Ansprechpartner in der Planung Küchenchefs, die kurz vor der Pension stehen und Angst um ihren Job haben. Sie möchten mit ihrer Brigade weiterkochen wie die letzten 20 bis 25 Jahre.

Hier sollte ein Betriebsökonom mit Gastroerfahrung zwischengeschaltet sein, um den Bauherren die langfristigen Effekte auf die Kostenstruktur aufzuzeigen. Wir können stark unterstützen und führen derzeit mehr Betriebskostenrechnungen durch als je zuvor. Es wird viel investiert, aber oft ohne gründliche Kalkulation.

Bruno Ulrich: Der Gast soll von den KI-gesteuerten Prozessen im Hintergrund nichts merken, sondern nur von günstigeren Preisen profitieren. Aber auch wir stossen gelegentlich auf Widerstand, wobei die Akzeptanz neuer Technologien je nach Küchenchef stark variiert. Es fehlt ein Bindeglied, das den Übergang erleichtert und die Implementierung neuer Technologien unterstützt. Wir kommen alleine nicht weiter – das ist ein Teufelskreis.

Patrik von Wyl: Meines Erachtens könnte es noch mehr kleine Helfer geben, wie der Office-Wagen, der sich meldet, wenn er voll ist, oder die Warmverkaufsanlage, wenn Nachschub nötig ist.

Manfred Möckli: Es ist halt immer auch eine Frage der Kosten – man kann schon vieles, aber wer bezahlt es?

Patrik von Wyl: Das ist tatsächlich so. Für diverse Geräte in der Gastronomie wie zum Beispiel Kombidämpfer und/oder Kaffeemaschinen ziehen wir automatisch EDV-Kabel dazu. Leider werden diese bei Investitionskürzungen oft als erstes gestrichen.

Roger Schreiber: Aber umgekehrt stellen wir den Betreibern hochgezüchtete Geräte in die Küche, die viel Geld kosten und viel können, aber nur ein Bruchteil wird genutzt.

Tobias Wijnen: Das ist schwierig zu sagen. Aber Effizienz und geringere Personalkosten sind sicher ein Ziel. Und es wird schwieriger für alle, die noch klassisch arbeiten.

Patrik von Wyl: Ich denke, der Nutzen im Vergleich zu den Kosten ist noch nicht klar erkennbar. Im Einzelhandel ist dies seit Jahren üblich: Ein Artikel wird gescannt und automatisch vom System nachbestellt, oft auch basierend auf Vorjahreszahlen, wodurch starke Verkaufstage vorhergesagt werden können. Das wird sich auch in der Gastronomie durchsetzen, aber wir stehen hier noch ganz am Anfang.

Manfred Möckli: Grundsätzlich muss jeder für sich ein Konzept finden, das funktioniert. Auch wenn KI heute noch nicht jeden begeistert, kommt vielleicht eine Generation in die Küche, die genau das verlangt.

Roger Schreiber: Ein anderer Punkt, der mich beschäftigt: Wir haben über den Unterschied zwischen Robotik und KI gesprochen. Während Software wenig Platz benötigt, hinterlässt Robotik einen physischen Fussabdruck. Platz ist knapp, und das ist ein wichtiges Thema in der Planung. Meine Frage: Braucht Robotik mehr Platz als herkömmliche Methoden, besonders in der Speisenverteilung? Kann Platzmangel ein Hindernis für Investitionen in Technologien sein? Und warum zentralisiert man nicht in Industriezentren, wo mehr Platz zur Verfügung steht?

Tobias Kofmel: Automatisierte Logistik benötigt tendenziell mehr Platz, da sie rund um die Uhr arbeitet und Pufferzonen fürs Aufladen erfordert. Einige Kantone haben Zentralsterilisationen in der Medizinlogistik geschaffen, was mehr Transportwägen, Instrumente und Lagerfläche benötigt, um Spitzen zu bewältigen. Auch die Idee, auf der grünen Wiese zu produzieren, findet Ansätze, etwa in Lausanne. Salate und Desserts werden angerichtet angeliefert, warme Komponenten vor Ort regeneriert. Dennoch wollen Küchen ihre Flächen nicht verlieren, sie werden umgenutzt, zum Beispiel für grössere Kühlschränke.

Bruno Ulrich: Und was ist mit der Regionalität, die für alle wichtig ist, und der Nachhaltigkeit? Das Leergut muss ja wieder zurücktransportiert werden.

Tobias Kofmel: Es gibt kein Leergut, alles wird in Plastiksäcken geliefert.

Bruno Ulrich: Dann haben wir das Problem mit Plastik. In Frankreich dürfen ab dem 1. Januar 2025 keine gekochten Speisen mehr mit Kunststoff in Berührung kommen.

Roger Schreiber: Betriebswirtschaft und Ökologie stehen sich hier tatsächlich oft im Weg.

Patrik von Wyl: KI soll mir den Alltag erleichtern und Standardaufgaben wie zum Beispiel Stundenerfassung automatisch erledigen.

Manfred Möckli: Für mich ist KI nur eine Unterstützung, mehr nicht.

Tobias Kofmel: Es geht darum, Standardprozesse zu automatisieren. Das funktioniert in einigen Bereichen bereits sehr gut.

Stefano Gerber: Man sollte KI nicht als Bedrohung, sondern als Chance wahrnehmen.

Marcel Bischofberger: Wichtige Lösungen sollen vorangetrieben und innerhalb der Branche transparent kommuniziert werden.

Bruno Ulrich: Für mich geht es darum, standardisierte Abläufe zu automatisieren und Standards zu entwickeln, um eine gemeinsame Basis zu haben, damit nicht jeder seinen eigenen Kuchen backt.

Tobias Wijnen: Ich finde auch, dass wir Standards definieren und KI nur dort einsetzen sollten, wo sie wirklich gebraucht wird. Derzeit ist KI ein Hype, aber wir müssen genau prüfen, wo ihr Einsatz sinnvoll ist und sie nicht nur um der KI willen integrieren.

Markus Roos: Ich sehe KI als Unterstützung bei monotonen Abläufen, damit ich als Mensch die schöneren Aufgaben übernehmen kann. Denn ein Restaurant lebt nach wie vor von den Menschen in der Küche, vom Service, von der Stimmung und dem Gesamtbild. KI kann den Menschen nicht ersetzen.

Die Redaktion GOURMET bedankt sich für die aktive und anregende Teilnahme aller Fachpersonen.