Lampart’s Guesthouse & Country Club, Val Lumnezia GR

Im Val Lumnezia, dem sonnigen Alpental im Bündner Oberland, geht alles ein bisschen ruhiger zu und her. Auch weil es keinen Durchgangsverkehr gibt. Wohin soll man auch weiter, wenn man angekommen ist? So zumindest geht es Anni und Reto Lampart im «Tal des Lichts». Genauer gesagt in Morissen, einem kleinen Dorf am Südhang des Piz Mundaun. Bereits seit zwei Jahren führen sie hier Lampart’s Guesthouse & Country Club. Nicht mehr «nur» als Zwei-Sterne-Koch und ausgebildete Hotelière und diplomierte Sommelière. Sondern auch als persönliche Küchenchefs, Pâtissière, Bartenders, Concierges, Housekeepers und Sauna-Aufgiesser.

«Wir wollten einen Beitrag leisten und neue Pfade beschreiten, eine neue Art der Highend-Hospitality in der Schweiz schaffen.»

Tanja und Simon Osterwalder, Besitzer der Casa Piz Mundaun

20 Jahre lang führten Anni und Reto Lampart in Hägendorf SO das Sternerestaurant Lampart’s mit zwei Michelin-Sternen und 17 Punkten von Gault Millau. 2019 wollten sie einen Break. «Was genau danach kommt, wollten wir während einer ausgedehnten Reise entscheiden», erinnert sich Reto Lampart. Dann kam Corona. Und ein spannendes Konzept, das an sie herangetragen wurde, die Casa Piz Mundaun. Das Jugenstil-Haus wurde 1878 als Luft-Kurhotel erbaut und in den letzten Jahren unter Beachtung der historischen Bausubstanz von den neuen Besitzern Tanja und Simon Osterwalder mit grösster Sorgfalt zu neuem Leben erweckt. Simon Osterwalder, ehemaliger Torhüter der Schweizer Handball-Nationalmannschaft und heute Jurist sowie Partner der Anwaltskanzlei Bratschi AG in Zürich: «Wir wollten einen Beitrag leisten und neue Pfade beschreiten, eine neue Art der Highend-Hospitality in der Schweiz schaffen.» Dazu brachten sie nicht nur die besten Handwerker, Firmen und Designer aus der Region und der ganzen Welt zusammen – sondern fanden in Anni und Reto Lampart auch die perfekten Gastgeber.

Gemeinsam entwickelte man die Idee des Guesthouse & Country Clubs mit gerade einmal fünf Suiten. Für 5000 Franken jährlich wird man als Einzelperson Teil des VALU Country Clubs, die Firmenmitgliedschaft kostet 25 000 Franken. Ausschliesslich Mitglieder können für sich, aber auch für Familie, Freunde, Bekannte und für Geschäftspartner einen Aufenthalt buchen, die Kosten werden vollumfänglich mit dem Mitgliederbeitrag verrechnet. Dabei ist mit einem Fixpreis von 1990 Franken (Standard) pro Nacht und zwei Personen alles abgegolten: Ab 11 Uhr können die Gäste einchecken und zum Beispiel einen Lunch im grossen Outdoor-Bereich mit Outdoor-Küche oder einen Champagner in der Kaminbar geniessen. Die Lounge mit Bibliothek wird auch schon mal zum Ort für das ungezwungene Geschäftsmeeting, der Fitnessbereich lädt zum Entspannen ein, der Hot-Pot wird von den Gastgebern höchstpersönlich eingeheizt. Alles ist inbegriffen. Gleich wie das Served Breakfast – mit selber gebackenem Brot von Anni Lampart – und das Dinner im eindrücklichen Dining Room, wo auch mit bis zu 50 Personen gefeiert werden kann. Passend zum Konzept gibt es hier aber auch im Normalbetrieb einen grossen Gemeinschaftstisch mit 18 Sitzplätzen. Denn Lampart’s Guesthouse & Country Club soll nicht nur Highend-Hospitality sein, sondern auch eine exklusive Plattform, wo sich zufällige Kontakte weitab vom Geschäftsalltag ergeben. Und so sitzen nicht selten Leute beisammen, die sich vorher noch nie getroffen haben.

«Wir wollen, dass sich die Gäste wie bei Freunden zuhause fühlen. Sie dürfen alles machen und auch überall hin.»

Anni Lampar, Gastgeber im Lampart’s Guesthouse & Country Club

Für den Erfolg des Projektes bringen alle Beteiligten ihre Skills ein. Tanja und Simon Osterwalder etwa knüpfen Kontakte, engagieren sich im Sales, aktivieren ihr Netzwerk aus Wirtschaft, Politik und Verwaltung für neue Mitgliedschaften. «Ich kümmere mich aber beispielsweise auch um die Kommunikation, um alle Texte», sagt Simon Osterwalder. Anni und Reto Lampart wiederum sind Vollblut-Gastgeber, nehmen sich mit einem Team von nur neun Personen allen Anliegen der Gäste an. «Wir wollen, dass sich die Gäste wie bei Freunden zuhause fühlen. Sie dürfen alles machen und auch überall hin», betont Anni Lampart gegenüber GOURMET. So sind sie auch in der Küche willkommen, können hier zum Beispiel ihren Apéro geniessen und Spitzenkoch Reto Lampart bei der Zubereitung des Dinners zuschauen.

«Mir ist Saisonalität enorm wichtig, gleich wie Frische, Regionalität und Qualität.»

Reto Lampar, Gastgeber im Lampart’s Guesthouse & Country Club

Was gekocht wird? Das entscheidet Reto Lampart je nach Marktangebot spontan und schlägt den Gästen jeweils ein Menu vor. «Mir ist Saisonalität enorm wichtig, gleich wie Frische, Regionalität und Qualität», führt der Gourmetkoch aus. Der Saibling etwa kommt aus einer Alpenfischzucht im Val Lumnezia, das Lamm aus einem Nidwaldner Betrieb, den Reto Lampart schon seit Jahrzehnten kennt. Selbst bei der Chilisauce setzt er auf eine handgefertigte Schweizer Alternative zu industriell hergestellten Chilisaucen — nämlich auf die Baergfeuer Chilisauce, welche von der Delico AG (Gossau/SG) vertrieben wird.

Tatsächlich ist die Baergfeuer Chilisauce bald sogar 100 Prozent schweizerisch: Stammten die Habanero-Chilischoten bisher noch aus dem Ausland, wird im Laufe des Sommers 2022 ganz auf Schweizer Chilischoten umgestellt. Die Habanero-Setzlinge wachsen dann im Kanton Aargau zu scharfen, roten Früchten heran, die anschliessend zerkleinert und nur wenige Kilometer entfernt wie bis anhin mit Schweizer Branntweinessig eingemaischt werden. Nach mehrmonatiger Reifung wird die Maische schonend abgepresst und mit etwas Salz angereichert. Ein Produktionsprozess mit auserlesenen Schweizer Produkten, welcher die Baergfeuer Chilisauce zum besonderen, vielfältig einsetzbaren Produkt — von Dips über Marinaden und Saucen bis zu Longdrinks – macht. Und als wäre das noch nicht genug: Die Baergfeuer Chilisauce ist sogar klimaneutral.

«Die Baergfeuer Chilisauce hat eine ganz andere Schärfe, eine angenehme, fruchtige, mit welcher Aromen nicht überdeckt, sondern unterstützt werden.»

Reto Lampart, Gastgeber im Lampart’s Guesthouse & Country Club

Erhältlich ist die Baergfeuer Chilisauce in der 50 Milliliter-Flasche bei praktisch allen Gastro-Grossisten und Gastro-CC-Ketten. Vertrieben werden die Chilisauce sowie deren Kombinationen mit Senf und Mayonnaise durch die Delico AG, einer Spezialistin für Lebensmittelinnovationen aus aller Welt. Reto Lampart begeistert die Regionalität dieser Chilisauce und vor allem auch deren Qualität: «Die Baergfeuer Chilisauce hat eine ganz andere Schärfe, eine angenehme, fruchtige, mit welcher Aromen nicht überdeckt, sondern unterstützt werden.» So gibt der 17-Punkte-Koch zum Beispiel ganz wenig Baergfeuer Chilisauce in seine Hollandaise. Oder auf den Kohlrabisalat, den er zum konfierten Filet vom Saibling serviert. Zusammen mit etwas Zitronen- und Limettensaft und einem Schuss Kikkoman Sojasauce.

Die Kikkoman Sojasauce sowie zahlreiche Variationen davon wie etwa Kikkoman Ponzu Zitrone werden ebenfalls von der Delico AG als Schweizer Generalimporteurin über den Gastro-Grosshandel, Gastro CC-Ketten sowie bei Grossverteilern vertrieben. «Das Besondere an der Kikkoman Sojasauce liegt in deren Herstellung», erklärt Kathrin Thalmann, Product Manager bei der Delico AG: «So besteht die Kikkoman Sojasauce nur aus den vier sorgfältig ausgewählten Grundzutaten Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz. Daraus wird die Sojasauce im traditionellen Verfahren ohne Konservierungs- und Zusatzstoffe über insgesamt sechs Monate natürlich gebraut.»

«Die Sojasauce enthält jede Menge natürliches Umami. Dieses hebt die verschiedenen Aromen eines Gerichts hervor, die durch herkömmliches Salz zum Teil verdeckt werden.»

Kathrin Thalmann, Product Manager bei der Delico AG

Das nachhaltige Herstellungsverfahren ist einer der Gründe, weshalb auch Reto Lampart auf Kikkoman Sojasauce setzt. «Zudem koche ich eher salzarm, und die Kikkoman Sojasauce bietet sich hervorragend als teilweisen Ersatz an.» Das bestätigt auch Kathrin Thalmann: «Die Sojasauce enthält jede Menge natürliches Umami. Dieses hebt die verschiedenen Aromen eines Gerichts hervor, die durch herkömmliches Salz zum Teil verdeckt werden. Entsprechend lässt sich das Beifügen von Tafelsalz je nach Gericht durchschnittlich um ca. 30 Prozent reduzieren.»

«Ich koche eher salzarm, und die Kikkoman Sojasauce bietet sich hervorragend als teilweisen Ersatz an.»

Reto Lampar, Gastgeber im Lampart’s Guesthouse & Country Club

Und das bei weitem nicht nur in der asiatischen Küche, sondern auch in der italienischen, französischen und der Schweizer Küche. Reto Lampart nimmt die Kikkoman Sojasauce, je nach Gericht sogar die salzreduzierte, zum Beispiel für seine Kartoffelessenz. «Im Salatbereich oder mit rohem Gemüse verwende ich die Kikkoman Sojasauce wie ein Gewürz.» Auch bei der Lammhuft kommt das universell einsetzbare Würzmittel zum Einsatz. Zusammen mit Piment, Senfsaat, Fenchelsamen und vielen weiteren Gewürzen wird sie in der Sojasauce sous-vide gegart und den Gästen serviert.

Apropos Gäste: Diese erscheinen zahlreich, auch an der neuen Adresse von Anni und Reto Lampart. «Dieses zweite Jahr ist für uns ein besonders spannendes, weil es neben Neumitgliedschaften auch um die Erneuerung bestehender Mitgliedschaften geht. Und die überwiegende Mehrheit bleibt uns treu», freut sich Reto Lampart. Auch Simon Osterwalder zeigt sich optimistisch: «Diese Treue ist eine besondere Bestätigung für uns alle, das ganze Team, Anni und Reto Lampart, aber auch für das Konzept der neu gedachten Highend-Hospitality.»