Boucler la boucle: Raphaël Gétaz tire lui-même ses plantons, en partie avec les graines qu’il a récoltées l’année précédente dans son jardin.

Les Jardins de Chivrageon – vom Garten auf den Teller

08.10.2022
Gourmet 10/22
  • Gastronomie
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Raphaël Gétaz studierte am Paul Bocuse-Institut in Frankreich und kochte bei Alain Passard in Paris. Dann wurde er Gemüsebauer und bewirtschaftet seit 2017 «Les Jardins de Chivrageon», einen Terrassengarten mit Sicht auf den Genfersee im waadtländischen Aubonne und ein kleines Paradies — üppig, fast magisch! Hier kultiviert er rund 250 Gemüsesorten in Bio- und Demeter-Qualität, verkauft eigene Produkte, organisiert Brunches, macht Caterings und lädt zu «Tables d‘hôtes» ein. Die Produktionsküche befindet sich im benachbarten Allaman. Hier stehen zwei Rational-Geräte für die Produktion und Zubereitung der Speisen im Einsatz, deren digitales Potential Raphaël Gétaz optimal ausschöpft, weil er nicht den ganzen Tag in der Küche steht, sondern nebenbei einen Hof bewirtschaftet. Oder ist es umgekehrt – weil er einen Hof bewirtschaftet und nebenbei kocht?

In den «Les Jardins de Chivrageon» auf 580 Metern beugen sich die Tomatenstauden unter der Schwere ihrer Früchte, die Zucchetti künden mit gelben Blüten ihr Gedeihen an und in Saatschalen wachsen Setzlinge für das Wintergemüse heran, Feder- und Rosenkohl, Endivien und Zuckerhut. Kräuter duften, Johannis- und Himbeersträucher säumen die Beete. Enten schnattern. Eine Idylle am Hang, wild und unglaublich schön. Der Blick reicht bis zum Jet d’Eau in Genf und zu den Alpen im Hintergrund.

Eine überwältigende Vielfalt gedeiht auf diesem Familienbesitz, den Raphaël Gétaz seit 2017 bewirtschaftet. «Wir sprechen von einer Mikrofarm, weil der Hof im Verhältnis zu anderen Betrieben mit 20 bis 25 Hektaren verhältnismässig klein ist. Und doch produzieren wir hier über 250 verschiedene Gemüse und Früchte in Bio- oder bio-dynamischer Demeter-Qualität», sagt Raphaël Gétaz gegenüber GOURMET. Bio-dynamisch meint eine Landwirtschaft, die eine Art Kreislauf bildet, in der Mensch, Pflanze, Tier und Boden zusammenwirken und sich gegenseitig unterstützen. Die Theorie geht auf den Anthroposophen Rudolf Steiner zurück. Wobei Raphaël Gétaz kein Anthroposoph, sondern lediglich von den Vorzügen des bio-dynamischen Landbaus überzeugt ist, insbesondere von der Bedeutung eines gesunden Bodens. Entsprechend viel Arbeit steckt er in seine Pflege.

Caterings für bis zu 200 Personen produziert Raphaël Gétaz in den zwei Rational-Geräten iCombi Pro 10-1/1 und ein iVario Pro 2-S.

Ehrhard Busch von Rational kann sich mit dem biologisch-vegetarischen Konzept von Raphaël Gétaz besonders gut identifizieren.

Den Geschmack des Sommers im Glas einfangen, das gelingt Raphaël Gétaz unter anderem, indem er Gemüse fermentiert, pasteurisiert und sterilisiert – auch dazu nutzt er den iCombi Pro 10-1/1.

Er beachtet Fruchtfolgen und lässt dem Gemüse Zeit, Samen zu bilden, um damit im Folgejahr neue Gemüse-Generationen zu ziehen, den Kreislauf auch auf diese Weise zu schliessen, so verschwenderisch wie die Natur ihre Samen hergibt, und dann reicht ein einziges Samenkorn aus, um eine neue Staude knallroter Chilis hervorzubringen. Die Grosszügigkeit der Natur nutzen, im Einklang und in ihrem Rhythmus wirken – das liegt Raphaël Gétaz am Herzen, welcher die Pflanzen mit den Mitteln behandelt, die der Hof hergibt, Tomaten also beispielsweise mit Brennnessel-, Beinwell- und Schachtelhalmgülle, er experimentiert mit ätherischen Ölen, dokumentiert minutiös Wetter, Feuchtigkeit und Planetenstände. Er prüft das Wachstum der Pflanzen und deren Beziehungen untereinander. Raphaël Gétaz ist ein Autodidakt. Für eine Zusatzausbildung zum Landwirt oder Agronom hatte er keine Geduld, er liess sich lieber von Visionen leiten, war inspiriert durch Alain Passard, welcher im Pariser Drei-Sterne-Restaurant L'Arpège irgendwann auf rotes Fleisch verzichtete und vor allem erstklassiges Gemüse auf die edlen Teller brachte, dazu eigene Gärten anlegte und sich die Menus fortan von den Jahreszeiten diktieren liess.

Raphaël Gétaz hat sich auf die Lakto-Fermentation von Gemüse und Früchten spezialisiert. Dabei wandeln Bakterien unter Ausschluss von Sauerstoff Zucker in Milchsäure um. Das verleiht den Lebensmitteln einen säuerlichen Geschmack und macht sie haltbar.

An seinen «Tables d’hôtes» bedient Raphaël Gétaz rund 20 Gäste mit allem, was der Garten an Köstlichkeiten hergibt.

Zurück in der Schweiz vermisste Raphaël Gétaz diese Frische, den Geschmack von Tomaten, die noch warm von der Sonne direkt verarbeitet auf die Teller kommen, damals als er noch Sous-Chef in Vercorin war und sich gleichzeitig um das Familiengrundstück kümmerte, es mit Unterstützung des benachbarten Bauern bebaute, auf eine bio-dynamische Produktion setzte und schliesslich den Schritt in die Selbstständigkeit wagte und seine eigene Küche mit der Mikrofarm vereinte.

Effizienz in der Produktionsküche

Vom «Samen auf den Teller» heisst sein kulinarisches Programm heute. Die reichhaltige Ernte und die eigenen Produkte verkauft er auf benachbarten Märkten, direkt ab Hof und im Onlineshop, er vertreibt Warenkörbe im Abo und beliefert ein paar Restaurants in der Region mit frischem Gemüse. Er bietet Kurse zu Themen wie Fermentation und pflanzliche Küche an, organisiert Sonntags-Brunches und zwischendurch «Tables d‘hôtes» in seinem Garten und neu im benachbarten Château, um ganzjährige Angebote zu schaffen. Ein «Table d‘hôte» ist so etwas wie ein Stammtisch, an dem maximal 20 Personen zusammensitzen. Raphaël Gétaz und sein Team servieren, was der Garten hergibt, alles vegetarisch. Das Finishing erfolgt vor Ort auf dem Holzkohlegrill und dem alten Ofen seiner Grossmutter mit extralangem Ofenrohr. Und wie bei Alain Passard ist es die Natur, die das Menu diktiert. Delikatessen vom Feld.

Zwei Köche, die in den Sterneküchen von Paris Erfahrungen gesammelt haben: Raphaël Gétaz und Ehrhard Busch von Rational.

Der iVario Pro mit dem reaktions- und kratzfesten Tiegelboden punktet mit einem hohen Wirkungsgrad, herausragender Geschwindigkeit und gleichmässiger Wärmeverteilung.

Gemüses wird vor Ort nach natürlichen Methoden in Bio- oder Demeter-Qualität produziert.

«Der iVario Pro ersetzt für mich viele der herkömmlichen Kochgeräte.»

Raphaël Gétaz, Koch, Landwirt und Betreiber der «Les Jardins de Chivrageon».

Diese Erlebnisvielfalt hat der vielseitige Koch seit letztem Jahr im Angebot. Die Mise-en-Place für Brunch und Stammtisch sowie die Produktion von Caterings und Verkaufsprodukten erfolgen in der Produktionsküche im benachbarten Allaman. Hier stehen ein iCombi Pro 10-1/1 und ein iVario Pro 2-S von Rational im Einsatz, daneben nur noch kleinere Gerätschaften wie Handrührgeräte, zudem viele Schüsseln, stapelweise GN-Schalen und palletweise Weckgläser. Hier werden auch Kräuter und Blumen getrocknet, Zutaten gelagert und die frisch hergestellten Produkte, die noch nicht im Lager sind – Tomatensugos, Pestos, eigene Misos und Sojasaucen. «Der iVario Pro ersetzt für mich viele der herkömmlichen Kochgeräte.» Das Gerät erlaubt zu kochen, frittieren und braten. Mit iZone Control hat man die Möglichkeit, den Tiegelboden in bis zu vier Zonen einzuteilen und diverse Gemüse gleichzeitig bei unterschiedlichen Temperaturen zuzubereiten, ohne dass man einen Herd und mehrere Pfannen benötigt.

Raphaël Gétaz kultiviert auf seiner Mikrofarm über 250 Gemüsesorten und wandelt alles in originelle Produkte um, was er nicht als Frischware verkauft.

Vom Samen auf den Teller, das ist Raphaël Gétaz Konzept. Dabei lässt er sich die Rezepte von der Natur diktieren.

Die Kochkunst inszenieren: Die Vorproduktion erfolgt in der Küche, das Finishing auf dem alten Herd der Grossmutter im Garten.

Die ausgereifte Intelligenz der Rational-Geräte ist für Raphaël Gétaz eminent wichtig, um Hof und Küche zu vereinen.

Die perfekte Ergänzung ist der iCombi Pro zum Backen, Garen und zum Räuchern: «Mit dem VarioSmoker räuchert Raphaël Gétaz einen Teil seiner Gemüse. In der Auswahl der Räuchermaterialien ist er frei. Auch die Temperatur im Garraum und die entsprechende Vorbereitung der Rohwaren, die Wahl von Aroma und Intensität unterliegen keinen Vorgaben», erklärt Ehrhard Busch, Corporate Chef bei der Rational Schweiz AG, gegenüber GOURMET, welcher Raphaël Gétaz fit für die Nutzung der Geräte macht, der die Kochintelligenz maximal ausschöpft, ausschöpfen muss, denn ConnectedCooking, wie Rational die Vernetzungslösung nennt, ist für Raphaël Gétaz nicht einfach «nice to have», sondern eine Notwendigkeit, um die Produktion mit der Arbeit auf dem Hof zu vereinen und auch, um hygienische Standards einzuhalten. «Mit dem digitalen Zugriff auf alle Rational-Kochsysteme und -Services habe ich die Qualitäts- und Hygienestandards immer im Griff, die richtigen Temperaturen beim Sterilisieren, Pasteurisieren und Fermentieren beispielsweise, Prozesse, die ebenfalls im iCombi Pro ablaufen», sagt der Profi, der sich insbesondere auf die Lakto-Fermentation von Gemüse spezialisiert hat und insgesamt fünf Mitarbeitende beschäftigt, die hauptsächlich auf dem Hof arbeiten, ab und an aber auch in der Küche mithelfen und welche dank der einfachen Bedienung auch mit den Rational-Geräten gut zurechtkommen.

«Gemeinsam arbeiten wir an der Programmierung der Prozesse, um mit intelligenten Garpfaden soviel wie möglich zu automatisieren.»

Ehrhard Busch, Corporate Chef bei der Rational Schweiz AG.

Effizienz der Geräte nutzen

«Wir haben immer und überall viel Arbeit. Der Grossteil der Küchenarbeit liegt auf meinen Schultern, und die Rational-Kochsysteme helfen mir, Prozesse schlank zu halten. Gleichzeitig sind sie enorm effizient: Ich kann allein mit diesen zwei Geräten Caterings für bis zu 200 Personen produzieren und zubereiten. Das alles funktioniert, weil die Geräte mitdenken, dazulernen, unterstützen, so dass ich nicht die ganze Zeit daneben stehen muss, sondern die Kochprozesse beispielsweise auch vom Feld aus überwachen, Rezepte und andere Programmierungen vom PC aus erledigen kann», betont Raphaël Gétaz gegenüber GOURMET, der Rational-Geräte gut kennt und immer schon sagte: «Wenn ich einmal eine eigene Küche betreibe, möchte ich mit Rational arbeiten.» Mit Ehrhard Busch hat er jetzt einen Partner im Boot, der sich als Vegetarier besonders gut mit seinem Geschäftsmodell identifizieren kann: «Nach der Inbetriebnahme war ich für die Einführung der Geräte verantwortlich. Gemeinsam arbeiten wir an der Programmierung der Prozesse, um mit intelligenten Garpfaden soviel wie möglich zu automatisieren.» Daraus entstand ein reger Kontakt. Ehrhard Busch war natürlich auch mit Raphaël Gétaz im Feld und findet es cool, Rational-Geräte einmal in einem ganz anderen Umfeld zu sehen als in der klassischen Gastronomie. «Das zeigt, welche Mehrwerte die Rational-Geräte auch hier erbringen. Die Effizienz der Geräte bietet Start-ups in der Konsolidierungsphase ebenso Hand wie etablierten Betrieben, die mit dem derzeit vorherrschenden Personalmangel konfrontiert sind», sagt Ehrhard Busch. Diese Effizienz in qualitativ hochstehende Bio- und Demeter-Produkte umsetzen, das ist Raphaël Gétaz Stärke, der im iVario Pro und im iCombi Pro beispielsweise ein Citron Confit herstellt, kandierte Zitronen, deren Verbindung von Säure und Salz eine aromatische Sensation hervorbringt. Oder frisch geernteter Lauch, der — vorsichtig gegrillt und mit etwas Essig angereichert — zur Konservierung einen einzigartigen Geschmack erlangt. Er produziert Hummus aus Sojabohnen, Zucchinipesto mit fünf Basilikum-Arten oder ein Tomaten-Concassé mit Zitronenbasilikum. Sein Geheimnis: Er erntet Tomaten und anderes Gemüse bis zu dreimal pro Woche, dann also, wenn es den Höhepunkt der Reife und damit den intensivsten Geschmack erreicht hat. Denn nur so vermag das Concassé später an nebligen Herbst- und Wintertagen an die vergangenen, heissen und unbeschwerten Sommertage zu erinnern!


Ehrhard Busch, Corporate Chef bei der Rational Schweiz AG

Ehrhard Busch kommt ursprünglich aus Deutschland, aus der Nähe von Kassel, und ist in der Gastronomie aufgewachsen. Seine Eltern, sein Patenonkel und seine Tante führten Restaurants, und auch für Ehrhard Busch war klar: «Kochen ist meine Leidenschaft.» Er studierte dann trotzdem BWL, erkannte aber bald, dass es nicht seine Passion ist. Er absolvierte eine Ausbildung zum Koch in München und wollte eigentlich nach Italien, landete dann aber bei einem Sternekoch in Paris und von dort in einem französischen Restaurant in London. Was dann noch fehlte, war New York. Doch noch bevor es soweit war, zog er auf Empfehlung eines Freundes in die Schweiz, arbeitete zuerst in Fribourg und später in Lausanne. Seit letztem Jahr ist er nun als Anwendungsberater und Key Account Manager bei der Rational Schweiz AG tätig. «Hier koche ich immer noch leidenschaftlich gern, einfach in einem anderen Umfeld, und verantworte zum Beispiel Produktionstests für Grosskundinnen und -kunden sowie interne und externe Schulungen.»


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Les Jardins de Chivrageon

En Chivrageon 15

1170 Aubonne

Tel. 076 222 41 72

info@j-d-c.ch


Rational Schweiz AG

Heinrich-Wild-Strasse 202

9435 Heerbrugg

Tel. 071 727 90 92

info@rational-schweiz.ch


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