Mehrwert-Wasser für schlaue Füchse wie Rolf Fuchs

Rolf Fuchs ist 44 Jahre alt und Besitzer, Geschäftsführer und Küchenchef im Restaurant Panorama Hartlisberg in Steffisburg. Er gehört zu den «Jeunes Restaurateurs», ist mit 16 GaultMillau-Punkten und einem Michelin-Stern ausgezeichnet und einer von fünf Füchsen, die den Betrieb mit dem grossartigen Postkartenblick auf Thun, See und Voralpen in Schuss halten. Er wäre aber nur halb so erfolgreich ohne Manuela Fuchs, die starke Frau an der Front, ohne das Team und ohne Kari Fuchs, sein Vater und der Mann für alle Fälle. Er hat den Betrieb seinerzeit mit seiner Frau aufgebaut und zu einem etablierten und renommierten Restaurationsbetrieb entwickelt. Als Rolf Fuchs Mutter erkrankte, übernahm der Sohn die Küche und Vater Kari wechselte an die Front.

Es war ein trauriger Start in den Familienbetrieb und ein Sprung ins kalte Wasser. Der junge Rolf Fuchs dirigierte bereits mit 22 eine Crew aus mehreren Köchen und Lernenden und arbeitete sich mit der ganzen Familie durch die Verlustphase der viel zu früh verstorbenen Mutter. «Arbeit war für alle die beste Therapie», sagt Rolf Fuchs rückblickend, dem nebst einer Wintersaison bei Robert Speth in der Chesery in Gstaad und einem Stage bei Daniel Bumann in der Chesa Pirani in La Punt keine Zeit für weitere Stages in New York, Paris oder anderen Metropolen blieb. Und so waren es vor allem die beiden Spitzenköche, die seine Liebe zur Gourmetküche weckten – ebenso wie sein Lehrmeister und Executive Chef Gregor Zimmermann im Bellevue Palace Bern, der das Feuer für Wettbewerbe entfachte.

Rolf Fuchs kochte sich erfolgreich durch Kochkunst-Wettbewerbe und -Meisterschaften, bereicherte Gelerntes mit eigenen Inspirationen und räumte zahlreiche Medaillen und Preise ab. Er nahm bereits mit 20 am Swiss Culinary Cup teil und gewann im Folgejahr als jüngster Teilnehmer den ersten Platz und damit den Titel «Koch des Jahres 1998». Er wurde zuerst Schweizer- und dann Weltmeister an den internationalen Berufsweltmeisterschaften in Montreal und gewann 2004 unter dem Coaching von Philippe Rochat den Wettbewerb «Trophy International» und damit den Spezialpreis «Prix Norges».

Eine Ehrung sticht aus den vielen Auszeichnungen besonders hervor: 2019 wurde er zum Zukunftsträger und «Berufsbildner des Jahres» erkoren – eine grosse Ehre für einen Koch, dem die Ausbildung angehender Köchinnen und Köche sehr am Herzen liegt. «Was wir von unseren Mitarbeitenden erwarten, leben wir jeden Tag vor», sagt Rolf Fuchs und rühmt die Konstanz seiner Crew, ein kleines, aber motiviertes Team, optimal eingespielt und damit in der Lage, tolle Leistungen auf die Teller der Gäste zu bringen. Die Lehrstellen in der Küche sind bereits zwei bis drei Jahre im Voraus besetzt. Einige schalten sogar ein Zwischenjahr ein, um die Fuchs-Schule zu durchlaufen.

Ein Privileg. So «verwöhnt» er mit seiner Küche-Brigade ist, so schwierig gestaltet sich die Personalsuche im Service. Rolf Fuchs hatte bisher zwei Köche, welche der Küchen- eine Service-Ausbildung folgen liessen. Ein Glücksfall, wenn Jungprofis ihr fundiertes Wissen aus der Küche zum Gast tragen, zum Beispiel in die Cayenne-Stube mit rund 35 Sitzplätzen, wo eine piekfeine Gourmet-Küche präzise und mit viel Liebe zum Detail angerichtet wird, originell, überraschend, kreativ, jeder Gang ein Genuss und optisch ein Kunstwerk, Gang für Gang perfekt orchestriert. Da folgt ein gerolltes Gewürzschweinchen mit Kabis und Papaya auf Bodensee-Zander im Meerretichschaum und dieses auf ein Brisket&Filet vom Hartlisberger Beef mit gebratenem Maisbrot, eingelegten Sommertomaten und Schwarzwurzel.

Im Gastraum nebenan kommen die Gerichte bodenständiger, aber nicht weniger raffiniert daher. «Unsere Bistro-Küche ist regional, frisch, ohne viel Schnickschnack, aber mit viel Geschmack zu attraktiven Preisen», betont Rolf Fuchs gegenüber GOURMET. Hier servieren Manuela Fuchs und ihre Crew zum Beispiel glasierte Schweinsbacken mit Blumenkohl und Mandeln zur Vorspeise und ein Kalbs-Kotelett mit goldenen Bratkartoffeln, Ofengemüse und Kräuterbutter zum Hauptgang. Zwei Küchen, eine Crew und Rolf Fuchs mittendrin: Den Gourmets macht er die Bistro-, den Liebhabern des Währschaften die Sterneküche beliebt. Genuss hat viele Gesichter. Und wer sich auf diesen Fuchs-Deal einlässt, kommt wieder, isst mal hier, mal da. So werden Gäste gleich auch zu Stammgästen!

«Am einfachsten gelingt diese Reunion übrigens auf der Terrasse, wo sich Gourmets und Bistro-Geniesser besonders nahekommen. Wir besetzen entweder die Terrasse oder den Innenbereich, aber nie beides, um Wetterkapriolen auszuweichen, aber auch der Kapazität wegen», sagt Rolf Fuchs, der vom Brot bis zur Praline alles selber produziert und nicht mehr als 70 Gäste auf einmal bedient. Hier auf der Terrasse sitzen alle im gleichen Boot, lassen den Blick über Steffisburg, Thun, über See und Berge schweifen, aber auch über den Tellerrand hinaus auf das Menu der anderen Gäste, vor allem, wenn die Gourmet-Gänge mit spektakulären Einlagen aufgetragen und von vielen «Aaahs» und «Oooohs» begleitet werden.

Das ist im frisch renovierten Innenbereich zwar nicht möglich, die räumliche Trennung von Cayenne- und Gaststube bietet hingegen mehr Diskretion. Hier erfordert der Brückenschlag von der einen zur anderen Küche einfach etwas mehr kommunikatives Geschick, aber das liegt Rolf und Manuela Fuchs sowieso am Herzen, den Gast zu begleiten, zu beraten, ihn zu verwöhnen, seit dem Lockdown in einem eleganten neuen Rahmen. «Wir haben den Boden, die Decken, das Mobiliar, auch die Kühlanlage und das Buffet erneuert», sagt Rolf Fuchs, der die Krise auch als Befreiungsschlag erlebt hat. «Heute schliessen wir das Restaurant um 14 Uhr. Die Mittagsgäste bleiben sitzen, der Service hat mehr Zeit für sie und später für die Abend-Vorbereitungen.»

Das wäre früher undenkbar gewesen. Die Öffnungszeiten waren unantastbar, fast in Stein gemeisselt. Auch das Hahnenwasser auf dem Gourmettisch musste sich seinen Platz erkämpfen und zeigen, dass einfach verfügbar nicht heisst, dass es wertlos ist. Im Gegenteil: Aufbereitetes Leitungswasser – still oder spritzig – ist ein Genuss, ein ebenso solider Begleiter feinster Speisen und auserwählter Weine wie Mineralwasser aus der Flasche. Klar, Wasser bleibt ein Nebendarsteller, es ist bescheiden in seinem Auftritt, aber insgeheim auch ein Star: Nahezu jeder Gast bestellt Wasser. Ob aus der Flasche oder aus dem Zapfhahn ist letztlich egal, fein muss es sein.

Und wie es sich für einen Star gehört, gesellt sich der BWT-Wasserspender im Restaurant Panorama Hartlisberg inzwischen selbstbewusst zum Bierzapfhahn. Ein Tower aus gebürstetem Edelstahl, schlank, geradlinig, edel, einer der auf der Theke nicht zu dick aufträgt, sondern mit zurückhaltender Ästhetik überzeugt. Die BWT-Wasserbar 30, ausgelegt für eine Kapazität von 120 Gästen, spendet über zwei programmierbare Tasten zwei gekühlte Wasserarten – still und kohlensäurehaltig. Das Wasser sprudelt schön dosiert in hochgeschlossene Flaschen, stellt ab, bevor der Hals voll ist – das ist für einen rationellen Betrieb wichtig: «Die Mehrarbeit zum früheren Handling mit den Flaschen durfte im Service nur minimal grösser sein.»

Die Kühleinheit ist im Keller untergebracht, wo sich Wasserbar und Bierzapfhahn eine CO₂-Flasche teilen. «Das Wasser verkaufen wir zum gleichen Preis wie das bisherige Mineralwasser. Teuer ist ja nicht das Wasser, sondern die Dienstleistung. Diskussionen gab das keine, im Gegenteil, der Nachhaltigkeits-Gedanke kommt sehr gut an, das Wasser überzeugt. Ausserdem haben wir mehr Platz im Keller, kein Leergut, das herumsteht und kein Lieferant, der mit schweren Harassen ein- und ausgeht, sondern nur fein aufbereitetes Wasser, das jederzeit fliesst», betont Rolf Fuchs gegenüber GOURMET.

Eine rundum gute Geschichte also, mal still, mal spritzig. Und eine gute Zusammenarbeit: «Das erste Mal sah ich die Wasserbar bei der Gschwend Gastrobau AG in Thun, die unseren Umbau realisiert hat. Auf weitere Recherchen folgten zwei Telefongespräche mit BWT, deren schlechte Verbindung nicht darüber hinwegtäuschte, dass sich Rolf Fuchs und Rolf Egli, Verkaufsleiter des Bereich AQA Drink bei der BWT Aqua AG, auf Anhieb optimal verstanden. «Rolf Fuchs wusste genau, was er wollte. Vor Ort haben wir die Abläufe hinterfragt, das Buffetsystem neu aufgebaut und uns mit Buffetbauer und Bierlieferant abgesprochen. Und dann ging es auf einmal schnell», sagt Rolf Egli.

«Die Ungewissheit im Frühjahr erhöhte den Zeitdruck. Wir starteten schliesslich mit der Terrasse und erwirtschafteten trotz kaltem Mai-Wetter 70 Prozent unseres Umsatzes. Wir hatten tolle Gäste, spürten sehr viel Solidarität. Die Wertschätzung ist gross und der Franken rollt», sagt Rolf Fuchs. Und auch bei der BWT Aqua AG läuft alles rund. Rolf Egli erhält Verstärkung durch Laszlo Ceh, der bisher den Bereich water + more von BWT verantwortete. «Die Nachfrage nach Trinkwasserspendern in Hotellerie und Gastronomie ist gross, weil auch sie den Druck zu CO2-Einsparungen spüren und die Hebelwirkung beim Wasser besonders gross ist», erklärt Rolf Egli.

«Alles was eine WasserBar braucht, ist ein Strom- und ein Wasseranschluss. Von dort durchläuft das Wasser den BWT-Filter, der Schadstoffe ausfiltert, ihm Magnesium zuführt, das als Geschmacksträger fungiert, das Wasser weicher macht, ihm einen speziellen Pfiff verleiht. Vor allem im Schnitzwasser spürt man den Unterschied zum Hahnenwasser, weil Magnesium auch die Bitterstoffe der Zitrone neutralisiert», erklärt Laszlo Ceh. «Unsere ‚Mercedes’-Anlagen kommen ohne viel technischen Schnickschnack aus und garantieren deshalb einen störungsfreien Betrieb», ergänzt Rolf Egli, der sich der Verantwortung bewusst ist, wenn der Gastgeber das Wassergeschäft in seine Hände legt.

Ein Vertrauensbeweis, der sich im besten Fall herumspricht. Im Restaurant Panorama Hartlisberg zum Beispiel mit einer Postkarte, die jeder Gast erhält, der hier geniesst. Den Versand übernehmen die Gastgeber, ein schönes Panorama auf der einen, nette Worte auf der anderen Seite: «Liebe Renée, Manuela und Rolf Fuchs sind bezaubernde Gastgeber, das Rindstartar war ein Traum, das Coupe Dänemark überraschend anders und das aufbereitete Hahnenwasser eine nachhaltige Idee, die schmeckt und dem Mineralwasser längstens das Wasser reicht. Wäre das nicht etwas für dich? Herzlich, Annabelle.»