Nostalgie im Restaurant, Innovation in der Küche

Die Geschichte des Restaurants Central in Kriens reicht bis ins Jahr 1904 zurück. Eng verbunden ist sie mit der Wirtsfamilie Marbach. Noch heute erinnert ein Ehrenstuhl an Heinz Peter und Maria Rita Marbach, die das Central bis 2020 führten. Es ist nicht das Einzige, was die Gäste im liebevoll renovierten Haus in vergangene Zeiten zurückversetzt. Heute präsentiert sich das Haus im Stile einer eleganten Brasserie der Zwanzigerjahre. Französisches Flair, das sich mit dem Zusatz «chez Fabian» auch im neuen Namen findet, bezugnehmend auf Fabian Dumitrache, neuer Pächter und Chefkoch im Central.

Fabian Dumitrache betreibt bereits das Restaurant Bündnerland Luzern. «Eigentlich hatte ich mehr als genug Arbeit, als ich für das Central angefragt wurde», erzählt er lachend. Der neue Eigentümer Oliver Blättler aber konnte ihn überzeugen – «und da ich in Kriens wohne, wollte ich unbedingt weiterhin einen Treffpunkt für alle ermöglichen». Insgesamt bietet das Central chez Fabian rund 220 Plätze, gut 80 davon im Freien. Im Wintergarten ist die Bar untergebracht, in der ausserhalb der Essenszeiten auch geraucht werden darf. Ein Stockwerk darunter lassen sich die passenden Weine gleich selbst auswählen. Ein Stockwerk darüber wiederum blickt man beim Apéro direkt auf den alten Ortskern. Zum Beispiel anlässlich einer Feier, für die gleich daneben ein grosser Saal genutzt werden kann, der für kleinere Runden auch unterteilbar ist. Das eigentliche Herzstück aber ist die Brasserie, das Bistro-Restaurant im Erdgeschoss, in dem vom Frühstück über das Mittagsmenü bis zum Dinner alles serviert wird. «Der Fokus liegt auf qualitativ guten Speisen zu anständigen Preisen», fasst es Fabian Dumitrache zusammen. «Hier sollen sich alle wohlfühlen, vom Büezer bis zum Büroangestellten, Familien, Vereine, Studierende, Jung und Alt.» Ein Konzept, das auf Anklang stösst und schon zum Pre-Opening im Mai viele Gäste anlockte – unter ihnen Fabian Gysi, regionaler Verkaufsleiter der Rational Schweiz AG.

Fabian Dumitrache: Ich war richtig froh, als du damals spontan reingeschaut und mir kurz gezeigt hast, wie der iVario Pro 2-S von euch funktioniert. Weil das Pre-Opening ja vorgezogen wurde, hatte es für die Schulung nicht mehr gereicht. Entsprechend kannte ich erst, was ich bei der Demonstration vor dem Kauf gesehen hatte. So konnte ich dann aber die Spätzli für die 80 Personen direkt im iVario Pro machen und warmhalten, was mit Pfannen viel aufwändiger gewesen wäre.

Fabian Gysi: Ein gelungener Start! Dabei warst du zuvor noch sehr kritisch.

Fabian Dumitrache: Der Vorschlag für den iVario Pro kam vom Küchenplaner und -bauer Simeta. Wir haben das Central zwar teilweise zusätzlich unterkellert, die Küche ist aber immer noch recht klein für die rund 150 Essen pro Tag, die wir anstreben. Ein iVario Pro sollte da Abhilfe schaffen, quasi als Ersatz für zusätzliche Herdplatten, Grill, Fritteuse usw. Trotzdem war ich kritisch, während der iCombi Pro für mich von Beginn an feststand. Wir haben dann so flexibel gestaltet, dass entweder ein iVario Pro oder nochmals ein Herdelement mit Fritteuse Platz gehabt hätte.

Fabian Gysi: Was gab dann den Ausschlag für den iVario Pro 2-S?

Fabian Dumitrache: Ich habe alles durchgerechnet. Die Töpfe, die man bei einer Herdlösung immer wieder ersetzen muss, die Energie, die verpufft, bis es warm ist, die Zeit, während der man etwas Anderes machen kann... Da lohnt sich ein iVario Pro aus meiner Sicht bald einmal.

Fabian Gysi: Und schon beim ersten Einsatz warst du froh um den iVario Pro. Bei was platze ich heute herein?

Fabian Dumitrache: Ich starte gerade mit der Produktion von 25 Liter Ciorba, eine Gemüsesuppe nach dem Rezept meiner rumänischen Oma. Dafür dämpfe ich jetzt zuerst das Gemüse an. Das geht viel schneller im iVario Pro als früher im Topf. Und konstanter.

Fabian Gysi: Ein perfektes Beispiel für die Kraft, Schnelligkeit und Präzision des iVarioBoost-Heizsystems. Zum einen ist die Hitze beim iVario Pro sofort da und bleibt dank Leistungsreserven auch konstant, wenn kalte Lebensmittel dazukommen. Zum anderen ist die Wärme gradgenau über die gesamte Fläche verteilt.

Fabian Dumitrache: Und es ist auch für den Rücken bequemer, als im Topf zu rühren. Jetzt bestätige ich, dass das Andämpfen abgeschlossen ist und der iVario Pro löscht automatisch mit der gewünschten Menge Wasser ab. Sobald es aufgekocht ist, gebe ich dann Tomatenpüree rein. Meine Oma hat jeweils noch Hackbällchen dazu gemacht. Im Restaurant servieren wir aber die vegetarische Variante. Allgemein haben wir viele vegetarische und vegane Speisen, aber zum Beispiel auch Klassiker wie Hackbraten oder das Central Entrecôte von der Neualp in Eigenthal.

Fabian Gysi: Setzt ihr da auch den iVario Pro 2-S ein?

Fabian Dumitrache: Aktuell kommt er sogar fast mehr im à-la-Carte-Geschäft zum Einsatz als beim Vorbereiten, da wir noch nicht so grosse Mengen haben. Dazu haben wir den iVario Pro so vorprogrammiert, dass wir quasi auf Knopfdruck auf einer Fläche drei verschiedene Temperaturzonen haben. Dann können wir zum Beispiel die Entrecôtes anbraten und sie anschliessend in die nächste Zone schieben, um sie bei gleichbleibender Garstufe warmzuhalten.

Fabian Gysi: Das ist die iZoneControl-Funktion, dank der je nach Modell der Tiegelboden in drei oder vier Zonen frei eingeteilt werden kann. So kann der iVario Pro nicht zuletzt im à-la-Carte-Bereich minutenschnell enorm flexibel eingesetzt werden.

Fabian Dumitrache: Das ist schon sehr cool und die perfekte Ergänzung zum iCombi Pro. Wobei es diesem auch nicht langweilig wird, etwa für Gemüse oder Reis. Natürlich wäre das auch im iVario Pro möglich, aber so kann ich beide Geräte im à-la-Carte-Bereich flexibel nutzen. Gleichzeitig habe ich mit dem iVario Pro die Möglichkeit, zu grillieren oder zu frittieren, und mit dem iCombi Pro zum Beispiel Brot aufzubacken. Also ist tatsächlich quasi alles mit zwei Geräten abgedeckt.

Fabian Gysi: Nutzt ihr auch schon alle Möglichkeiten?

Fabian Dumitrache: Mein fünfköpfiges Team war zu Beginn sogar noch skeptischer als ich und nutzte zuerst lieber weiterhin den Herd. Schritt für Schritt entdecken sie nun jedoch immer mehr Vorteile des iVario Pro. Da hat auch die professionelle Schulung von euch hier vor Ort viel geholfen, bei der übrigens auch gleich das Team des Restaurants Bündnerland Luzern dabei war. Denn irgendwann will ich dort auch einen iVario Pro.

Fabian Gysi: Der hat sich soeben gemeldet, die 35 Minuten Kochzeit sind um. Übrigens, den Kochprozess, wie du ihn hier jetzt für die Suppe gemacht hast, kannst du auch direkt zum Beispiel unter Ciorba abspeichern. Diese Option kam bei einem der letzten Updates dazu. So entwickeln wir unsere Geräte immer weiter.

Fabian Dumitrache: Super, schliesslich machen wir die Suppe praktisch wöchentlich! Jetzt würze ich und rühre etwas Ei darunter. Zum Schluss noch Zitronensaft, denn die Ciorba ist eine leicht saure Suppe, ein paar Kräuter – und fertig. Vor dem Servieren kommt dann noch ein Löffel Sauerrahm darauf, das gleicht die Säure etwas aus.

Fabian Gysi: Das riecht fein, vielen Dank, dass ich so spontan vorbeischauen durfte!