«Nur Hände (Pfoten) schütteln» war gestern!

In früheren und vergangenen Zeiten, vor dem Einzug der digitalen Welt, wurden unsere Gäste noch mit einem freundlichen Händeschütteln begrüsst. Damals schien die Welt der Gastronomie noch recht einfach zu sein. 

Der Gast kam, es wurde bestellt, dann gekocht, der Service-Mitarbeitende servierte, und am Ende gab es ein höfliches «Auf Wiedersehen». Doch die Zeiten haben sich geändert, und die Erwartungen der Gäste sind höher denn je. Es ist an der Zeit, dass wir uns mit dieser neuen Ära der Gastronomie auseinandersetzen.

Einer der grundlegenden Aspekte in der Welt des Gastgewerbes sind die Erwartungen der Gäste. Die Gäste suchen in Ihrem Restaurant nicht nur nach einer Mahlzeit; sondern nach einem Erlebnis. Sie möchten nicht nur verpflegt werden, sondern sich auch wohlfühlen, vor allem überrascht und vielleicht sogar inspiriert werden. Und das ist die Herausforderung, der wir uns als Gastgeber stellen müssen.

Wir Wirte und Gastgeber sind nicht nur dafür verantwortlich, die besten Gerichte zu zaubern, sondern auch dafür, mit unseren Mitarbeitenden eine Atmosphäre zu schaffen, in der sich die Gäste willkommen fühlen. Das bedeutet, dass der Gastgeber oft die Rolle eines Regisseurs übernimmt, der die verschiedenen Elemente des Restaurants orchestriert, um ein harmonisches Erlebnis zu schaffen.

Die Kommunikation zwischen dem Gastro-Profi und den Gästen am Tisch ist jedoch nicht immer einfach. Konnte man früher, wir nennen es mal «in Ruhe den Apéro aufnehmen, die Tagesempfehlungen offerieren oder bei der Weinauswahl behilflich sein», so ist heute alles stark durchgetaktet. Auch die Arbeitsabläufe in der Küche sind oft präzise geplant, und ein Unterbruch kann zu Verzögerungen führen, die sich auf den gesamten Service auswirken. Hier kommt die Kunst der Zeitplanung ins Spiel.

Ein erfahrener Gastgeber versteht es, die Bedürfnisse der Gäste mit den Abläufen in der Küche in Einklang zu bringen. Er hat das Angebot bereits auf die Machbarkeit im Unternehmen abgestimmt. Er kennt den richtigen Zeitpunkt, um Bestellungen aufzunehmen und sicherzustellen, dass die Gerichte top zubereitet auf den Tisch kommen. Und er behält die Kontrolle über den Service, auch wenn es in der Küche mal etwas turbulenter zugeht.

Aber lassen Sie uns nicht vergessen, dass ein Koch heute weit mehr ist als nur «ein Koch». In der modernen Gastronomie wird von ihm erwartet, dass er Künstler, Wissenschaftler und Gastgeber in einem ist. 

Die Zeiten, in denen ein Koch nur in der Küche stand und Gerichte zubereitete, sind lange vorbei. Ein Koch muss nicht nur die kulinarischen Trends im Auge behalten, sondern auch die Erwartungen der Gäste verstehen. Er muss kreativ sein, neue Geschmackserlebnisse schaffen und gleichzeitig die Qualität und Konsistenz der Gerichte gewährleisten. Er ist der aktive Leader in der Küche, der dafür sorgt, dass jeder Teller ein Kunstwerk ist. Ganz zu schweigen davon, dass es heute zum guten Ton gehört, dass der Koch und/oder Küchenchef für einen Smalltalk an den Tisch kommt.

In dieser neuen Ära des Gastgewerbes sollten wir uns der Herausforderung stellen und die Kunst der Kommunikation meistern. Wir müssen Gäste nicht nur satt machen, sondern auch verzaubern. Wir müssen Zeitpläne jonglieren und gleichzeitig die Qualität gewährleisten. Und wir müssen Kochen als Kunst, Wissenschaft und Gastfreundschaft verstehen.

Die Rolle eines Gastgebers in der modernen Gastronomie erfordert die Fähigkeit, die Balance zwischen Effizienz und Gastfreundschaft zu finden.  Dies bedeutet, dass ein Gastgeber nicht nur den reibungslosen Ablauf des Services sicherstellen muss, sondern auch ein herzliches und persönliches Erlebnis für die Gäste schaffen sollte.

Die Bedürfnisse und Erwartungen der Gäste verstehen und einfühlsam darauf reagieren - eine hohe Kunst. Empathie ermöglicht es, sich in den Gast hineinzuversetzen, das Erlebnis entsprechend zu gestalten und den Gast in seinen Erwartungen zu übertreffen.

Die Fähigkeit, klar und effektiv zu kommunizieren, ist entscheidend. Ein Gastgeber sollte in der Lage sein, Informationen präzise weiterzugeben und gleichzeitig freundlich und respektvoll zu sein.

Dieses beginnt bereits bei der Annahme von Reservationen, die immer gestaffelt sein sollten, damit die Zeitfenster für die Gäste optimal und vor allem stressfreier genutzt werden können.

Auch die Koordination zwischen Küche, Service und den Gästen erfordert ein exzellentes Zeitmanagement. Ein Gastgeber sollte in der Lage sein, den Ablauf reibungslos zu steuern und sicherzustellen, dass die Gerichte rechtzeitig serviert werden.

Konflikte treten in unserer Arbeit immer wieder auf, sei es durch falsche Bestellungen oder Unzufriedenheit der Gäste. Konflikte – grosse wie kleine – sollten professionell und zufriedenstellend gelöst werden, um die Gäste mit einem positiven Gefühl zu verabschieden.

Geben Sie Ihren Gästen Empfehlungen und Informationen zu Ihrem kulinarischen Angebot. Das schafft Vertrauen und verbessert die Glaubwürdigkeit.

Wer kennt ihn nicht, den ewigen Spagat zwischen Küche und Service? Mehr denn je sind Teamführungsfähigkeiten von grosser Bedeutung, um ein effizientes und motiviertes Team zu gewährleisten. Wir werden nur erfolgreich sein, wenn «alle» mitziehen, respektvoll behandelt werden und sich ihrer Aufgabe bewusst sind.

Immer wieder können unvorhergesehene Situationen auftreten. Es gilt, flexibel zu sein und sich schnell an veränderte Umstände anzupassen, ohne die Servicequalität zu beeinträchtigen.  Aber auch den Mut zu besitzen, freundlich zu kommunizieren, dass es aus gewissen Gründen so nicht möglich ist, wir aber unvermittelt eine Alternative bieten.

Der Gast steht immer im Mittelpunkt. Ein Gastgeber sollte eine ausgeprägte Kundenorientierung haben und bestrebt sein, die Erwartungen der Gäste zu übertreffen.

Daher ist es hilfreich, immer wieder Schulungen und Weiterbildungen in den oben genannten Bereichen in Betracht zu ziehen.  Gastgeber können von erfahrenen Mentoren lernen und sich mit Kolleginnen und Kollegen austauschen, um bewährte Praktiken zu teilen. Denn am Ende des Tages geht es darum, die Gäste zu begeistern und unvergessliche Erlebnisse zu schaffen.

In diesem Sinne, meine geschätzten Leserinnen und Leser von Gourmet, lassen Sie uns gemeinsam in die Zukunft des Gastgewerbes blicken und die Kommunikation bei Tisch auf ein neues Level heben.

Mit würzigen Grüssen

Euer Torsten Götz