Ramen Noodles im Restaurant oder doch lieber Pizza auf das Stationszimmer bestellen?

Im Luzerner Kantonsspital werden täglich 850 Patienten und 3500 Mitarbeitende verköstigt. Dieses Verhältnis überrascht auf den ersten Blick. Doch für Daniel Gehriger, Leiter Gastronomie/Hotellerie der Spitalgruppe, ist das leibliche Wohl der Mitarbeitenden genauso wichtig wie jenes der Patienten: «Gute Verpflegung motiviert unsere Mitarbeitenden und wir wollen, dass unser Personal einen guten Job macht. Davon profitieren im Endeffekt auch die Patienten.» Deshalb ist es ihm wichtig, dass die Mitarbeitenden in den eigenen Restaurants essen und ihre Mahlzeiten geniessen können.

Für die Verpflegung beider Anspruchsgruppen sorgen rund 240 Mitarbeitende. Unter dem einheitlichen Dach des Luzerner Kantonsspitals werden die Spitäler an den drei Standorten Luzern, Sursee und Wolhusen vorbildlich betrieben. Seit 2022 ist zudem das Spital Nidwalden ebenfalls Teil der sogenannten LUKS-Gruppe. Am Standort Luzern werden drei Restaurants betrieben. Dazu gehört das «feingut», dass sowohl mit seinen Gästeräumen als auch mit seinem grosszügigen Freeflow-Bereich als Benchmark der Schweizer Spital- und Klinikgastronomie gilt. Das Restaurant punktet jedoch nicht nur mit seiner vielfältigen Auswahl: Ins Auge sticht die grosse Pflanzenwand mit ihren vier chinesischen Schriftzeichen und Symbolen für Feuer, Wasser, Erde und Luft. Trotz der Grösse des Restaurants – es bietet 580 Innen- und 170 Aussensitzplätze – wirkt es sowohl hell als auch luftig und bietet eine willkommene Abwechslung zum Arbeitsalltag. Gerade bei diesen warmen Temperaturen ist zudem die Terrasse besonders beliebt, um kurz durchzuatmen.

Nebst dem grossen Freeflow-Restaurant stehen Mitarbeitenden und Gästen in Luzern zwei weitere Lokale zur Verfügung. Im «Vitamins» geniesst man mit Bowls und Ramen asiatische Speisen. Das «Azzurro» lässt die Herzen von Liebhabern italienischer Küche höherschlagen. Eine weitere Besonderheit in Luzern: Das «Azzurro» wartet mit einem Pizzalieferservice auf. Jeweils zwischen 17 und 22 Uhr können Patienten, Mitarbeitende und Gäste ihre Pizza bequem online bestellen und sie entweder selbst abholen oder sich innerhalb des Areals beliefern lassen. Bei allen drei Restaurants steht nebst feiner Kost ein weiterer Punkt im Vordergrund: Sie sollen wie «echte» Restaurants aussehen, damit der Gast nicht das Gefühl hat, sich in einer Spitalkantine zu befinden. GOURMET hat sich in den drei Restaurants in Luzern umgeschaut und ist klar der Meinung, dass dies den Betreibern gelungen ist. Die Lokale warten mit einem stimmigen Ambiente auf und bieten eine kleine Auszeit, wenn nicht sogar etwas Erholung vom stressigen Spitalalltag.

Doch drei Restaurants sind Daniel Gehriger noch nicht genug: «Aktuell arbeiten wir an einem Streetfood- sowie an einem mediterranen Konzept und planen ein Bürgerrestaurant. Wir verfolgen eine Campusstrategie. Unser Ziel: möglichst viel Abwechslung bieten.» Der «Büetzerfoodtruck», der im Moment die Bauarbeiter verpflegt, soll nach Fertigstellung der Umbauten ebenfalls ins Food-Konzept integriert werden.

Damit Daniel Gehriger und sein Team ihre kreativen Ideen umsetzen können, braucht es kompetente Partner. Einen solchen haben sie unter anderem in Swiss Gastro Solutions gefunden, die sie bei der Entwicklung von Konzepten und bei der Auswahl neuer Produkte unterstützt. 

Die Restaurants im Luzerner Kantonsspital sind sehr gut ausgelastet – mittags sind sie jeweils vierfach belegt und die durchschnittliche Verweildauer beträgt 30 Minuten –, doch Herausforderungen bleiben. So ist beispielsweise bei der Mitarbeiterverpflegung der Anteil der Selbstverpfleger gestiegen, was die Mengenplanung erschwert. Ebenfalls gestiegen ist die Zahl der Unverträglichkeiten, Allergien und verschiedenen Ernährungsformen – und das sowohl bei Mitarbeitenden wie auch bei Patienten. Das bedingt, dass die Lebensmittel, die von der Spitalgruppe bezogen werden, genaustens deklariert werden. Diese Sicherheit bietet Swiss Gastro Solutions, wie Marius Gampp, Leiter Business Development, Marketing & Fachberatung, gegenüber GOURMET erklärt: «Wir bringen viel Erfahrung im Bereich Verpflegungskonzepte für Heime und Spitäler mit und können so den kulinarischen Ansprüchen aller Gäste gerecht werden. Gerade wenn es um Deklarationen geht, ist es unser Ziel deren Handhabung gegenüber den Kunden zu vereinfachen.»

Das Angebot wird stetig erweitert – gerade wenn es um vegetarische Speisen geht. «Wir versuchen, möglichst viel anzubieten, müssen jedoch gleichzeitig ein Auge auf die Rentabilität haben, damit es sich am Schluss rechnet», erklärt Daniel Gehriger. Trotzdem steht der kulinarische Genuss an oberster Stelle: So erhalten beispielsweise alle das gleiche Essen – egal ob man sich als Patient, Gast oder Mitarbeiter verpflegt. Hinzu kommt ein grosses Zusatzangebot, das von allen genutzt werden kann. Etwas exklusiver haben es die Privatpatienten: Alle drei Monate kommt ein Sternekoch ins Spital, um das Menü für sie zu entwerfen. Einzigartig ist auch, dass alle Patienten auf der Palliativstation ungeachtet ihrer Versicherungsklasse ihr Essen frei wählen können.

Wenn es um die Beschaffung ihrer Produkte oder die Ausarbeitung neuer Konzepte geht, setzt das Team um Daniel Gehriger auf die Kompetenz von Swiss Gastro Solutions. Das Unternehmen gehört zur Migros Industrie und vereint Produkte sowie Fachkompetenz verschiedener Betriebe unter einem Dach. Zwischen dem Luzerner Kantonsspital und Swiss Gastro Solutions besteht eine langjährige Partnerschaft, die durch einen vertrauensvollen und regelmässigen Austausch geprägt ist. «Ich schätze ihre Lebensmittelkompetenz, die Angebotsbreite und die Qualität der Produkte sehr. Wir sprechen die gleiche Sprache, was die Zusammenarbeit sehr erleichtert», bestätigt Daniel Gehriger gegenüber GOURMET. Auch Thomas Hensler, Key Account Manager bei Swiss Gastro Solutions, ist vom «Erfolgsmodell» Partnerschaft überzeugt: «Sie ist für mich eine Grundvoraussetzung, wie man Business macht. Alles andere ist nicht nachhaltig!» Er steht in regelmässigem Kontakt mit dem Küchenchef und dem Einkäufer des Spitals.

Das Küchenteam im Luzerner Kantonsspital testet ebenfalls oft neue Produkte von Swiss Gastro Solutions und gibt seine ehrliche Meinung darüber ab. «Solche Rückmeldungen sind für uns enorm wertvoll», unterstreicht Michael Schwarz, Head of Swiss Gastro Solutions. «Daniel und sein Team sind Profis. Wenn sie uns Vorschläge machen, gehen wir darauf ein». Dieser Austausch auf Augenhöhe helfe dem Unternehmen, sich weiterzuentwickeln. Denn direktes Feedback bringt am meisten. So profitieren beide Seiten von der Partnerschaft.

Swiss Gastro Solutions setzt seinen Schwerpunkt auf Heime sowie Spitäler und beobachtet den Markt in diesen Bereichen genau. Sie möchten die internen Abläufe in den Betrieben verstehen und diese effizienter machen. «Das gelingt uns nicht immer, aber das ist normal», so Michael Schwarz. Gemeinsam sorgen Swiss Gastro Solutions und der Luzerner Kantonsspital auch in Zukunft für die ausgewogene Ernährung der Patienten und Mitarbeitenden – sei es mit Ramen Noodles oder mit Pizza.