Residenz Am Schärme – Gerichte aus der «Bijou-Küche»

Umgeben von rund 2000 Meter hohen Berggipfeln liegt unweit des Sarnersees die Residenz Am Schärme. Obwohl die vier Gebäude, die etwa über 200 Seniorinnen und Senioren Wohnraum in diverser Form bieten, nur fünf Gehminuten vom zentralen Bahnhof Sarnens liegen, sind sie in viel grüne Natur eingebettet. Die kleine Parkanlage bietet Platz für Bewegung an der frischen Luft. Mehrere Wege schlängeln sich durchs Grün und verbinden so die Häuser miteinander.

Die Bauten sind dabei nicht weniger angenehm anzusehen als die Landschaft, die sie hier in Sarnen umgibt. Sie wurden erst vor Kurzem saniert – oder im Falle des Wohngebäudes mit dem Namen «Schmetterling» gänzlich neu errichtet und vor zweieinhalb Jahren eröffnet. Naturverbunden ist dabei nicht nur die Bezeichnung des Neubaus, sein Äusseres und Inneres sind es ebenfalls. Er besteht nämlich zu weiten Teilen aus Holz. «Und das stammt grösstenteils aus dem Nachbardorf Kerns», erklärt Margrit Rohrer, Leiterin Hotellerie-Hauswirtschaft. Beim Erstellen des Gebäudes habe man zudem darauf geachtet, dass möglichst viele regionale Betriebe zum Einsatz kommen.

Mit seinem Namensgeber verbindet das Haus «Schmetterling» aber auch seine Form. «Von oben betrachtet erkennt man eine gewisse Ähnlichkeit», sagt Erika Rohrer (die mit ihrer Kollegin nicht verwandt ist). Sie leitet die seit 1979 bestehende, stiftungsbetriebene Residenz seit rund eineinhalb Jahren und konnte somit eine optisch rundum aufgefrischte Institution übernehmen. Diese bietet den Bewohnerinnen und Bewohnern ein Zuhause, in dem sie entweder autonom oder betreut leben können. Für Ersteres stehen die 75 Mietwohnungen zur Verfügung, die in drei der vier Häuser zu finden sind. Hier können die Bewohnerinnen und Bewohner in ihrer eigenen Küche selbst kochen oder ihre Mahlzeiten aus dem hauseigenen Restaurant beziehen. Pflegeleistungen durch das Schärme-Personal sind für die Mieterinnen und Mieter hingegen nicht vorgesehen. Sie können bei Bedarf externe Pflege beziehen, beispielsweise von der Spitex.

Das Schärme-Pflegepersonal widmet seine volle Aufmerksamkeit den knapp 150 Bewohnerinnen und Bewohnern des Pflegeheimteils der Residenz. Diese leben in Einzelzimmern oder im Fall einer schwereren Demenzerkrankung auch gemeinsam in einer betreuten WG. Alles in allem beschäftigt die Residenz Am Schärme 270 Mitarbeitende. In sämtlichen Bereichen, in denen Arbeit anfällt, bildet der Betrieb Lernende aus. Die benötigten Stellen besetzt zu halten, sei hier kein Problem, sagt Direktorin Erika Rohrer. Denn von einem Fachkräftemangel sei bei ihnen aktuell nichts zu spüren. «Uns ist es sehr wichtig, eine Betriebskultur zu pflegen, in der man gerne arbeitet.» Man könne hier ausserdem relativ schnell Expertenwissen aufbauen und in eine entsprechende Position aufsteigen. Das mache die Residenz als Arbeitgeberin attraktiv. «Nur mit vergünstigtem Essen und einem kostenlosen Apfel für die Pause kommt man heutzutage nicht mehr zu Fachkräften.» So sei die Residenz Am Schärme in der Lage, das Fachwissen, welches für die gesundheitlichen Anliegen der Bewohnerinnen und Bewohner benötigt wird, selbst zur Verfügung zu stellen. «Wir haben momentan kaum offene Stellen», so Erika Rohrer. Im Gegenteil: Auf eine Ausschreibung seien kürzlich um die 60 Bewerbungen eingegangen.

Nicht weniger gut ausgelastet sind die Wohnungen und Zimmer der Residenz: Sie sind im Schnitt zu über 98 Prozent belegt. Wohnraum sei in Sarnen gefragt – die Mietwohnungen der Residenz sind dementsprechend beliebt. Und die Nachfrage nach Pflegeplätzen ist in der Schweiz generell hoch. In einem frisch erbauten oder sanierten Gebäude in ruhiger, naturnaher Umgebung dürften sie zudem besonders attraktiv sein.

Zur Anziehungskraft der Sarner Altersresidenz tragen jedoch nicht nur die kompetenten Mitarbeitenden und die moderne Wohnanlage bei. Mit dem «Terra» hat man in der Residenz ein Restaurant mit 140 Plätzen und einem Bankettsaal geschaffen, welches den Bewohnenden genauso offensteht wie externen Gästen. Um vermehrt Leute von ausserhalb in die täglich geöffnete Gaststätte zu locken, wurde sie zur Wiedereröffnung vor rund einem Jahr mit einem neuen Branding versehen, wie Erika Rohrer erklärt. «Langsam verzeichnen wir auch mehr Gäste, die nicht hier wohnen oder Angehörige besuchen.» Ideal geeignet ist das «Terra», das jeweils von 9 bis 17 Uhr geöffnet ist, fürs Mittagessen. Abwechslungsreiche, preiswerte Tagesmenüs werden den Besuchenden ebenso angeboten wie vegetarische und vegane Gerichte – nebst einer schönen Auswahl an À-la-carte-Angeboten.

Bekocht werden die externen Gäste, Bewohnerinnen, Bewohner und Mitarbeitenden von Küchenchef Patrick Weber und seinem 27-köpfigen Team. 250 Mittagessen verlassen an Werktagen jeweils die Küche. Nebst jenen, die auf der Restaurantkarte zu finden sind, ist bei manchen Bewohnenden auch Spezialkost gefragt – und damit das Fachwissen eines Diätkochs. Über dieses verfügen hier der Küchenchef und sein Stellvertreter. «Je nach Bedürfnissen verwenden wir bei einem Menü andere Gewürze oder verzichten beispielsweise bei der Pouletbrust auf die Panade», erklärt Patrick Weber, der seit rund zwei Jahren den Kulinarikbereich der Residenz leitet. Hier sei der Bedarf an spezieller Kost jedoch überschaubar.

So kann sich die Küchenbelegschaft also auf das Kreieren von währschaften Speisen wie zum Beispiel Kalbsadrio an Senfsauce mit Röstigaletten und glasierten Rüebli oder Truthahnbrust an Paprikarahmsauce mit Spinatplätzli und Tomate mit Speck konzentrieren. Tun darf sie das in der vor einem Jahr ebenfalls neu erstellten Küche. «Die ist wirklich ein Bijou geworden», freut sich Margrit Rohrer, die seit neun Jahren in der Residenz dabei ist und den Unterschied zur alten Küche somit beurteilen kann. Darin zu arbeiten sei nicht nur für die Stammbelegschaft eine Freude. «Auch Gastköchinnen und -köche finden es super hier.» Denn beim Bau der neuen Küche habe man visionär in die Zukunft gedacht.

Für diese «visionäre Planung» war die Zürcher planbar ag zuständig. Mitinhaber Daniel Mengelt erinnert sich an die sehr enge Zusammenarbeit mit dem damaligen Küchenchef. «Gemeinsam haben wir verschiedene Lösungsmöglichkeiten ausgeknobelt, welche angesichts der Umstände in Frage kommen konnten.» Eine der Herausforderungen sei die vergleichsweise geringe Deckenhöhe gewesen. «Der Lüftungsplaner musste kreativ werden, damit die Lüftungen nicht zu weit in den Arbeitsbereich ragen.» Ebenso sei die grosse Selbstbedienungsanlage, die auch öffentlich zugänglich ist, etwas eher Seltenes und entsprechend fordernd gewesen.

Bei der Wahl des Herdes entschied man sich ohne Zögern für ein Modell des St. Galler Herdspezialisten Menu System. Bereits die Vorgängerküche konnte auf ein solches zählen. «Wenn Sie einen Koch fragen, was er sich für einen Herd wünscht, heisst die Antwort oft Menu System», sagt Daniel Mengelt. Als Marktleader, der Schweizer Qualität bietet, sei der Ostschweizer Hersteller auch einer ihrer bevorzugten Partner. «Wir arbeiten seit Jahren hervorragend zusammen. Die Betreuung vor Ort durch Menu System vor und nach dem Verkauf funktioniert ebenfalls sehr gut.»

Der aktuelle Küchenchef Patrick Weber zeigt sich zufrieden mit der Planung seines Vorgängers. «Das haben sie wirklich sehr gut hinbekommen. Die Wege sind kurz und erlauben damit ein effizientes Arbeiten.» Viel Effizienz ermöglicht auch die neu eingebaute Herdanlage. Zu den bestechenden Eigenschaften des Menu-System-Herds, der speziell nach den Bedürfnissen der Altersresidenz zusammengestellt wurde, zählt unter anderem die einzigartige Induktionstechnologie. Sind die Kochtöpfe auf einem der sternförmigen Herdfelder – dem unverkennbaren Logo von Menu System – platziert, ist eine schnellstmögliche Zubereitung ihres Inhalts möglich. «Das geht wirklich wahnsinnig schnell», sagt Küchenchef Weber. Und auch Adrian Seeholzer – er war rund 15 Jahre als Produktionsleiter und Souschef in der Residenz Am Schärme tätig, bevor er 2019 Gebietsverkaufsleiter bei Menu System geworden ist – kann bestätigen, dass die Leistungsaufnahme des Kochgeschirrs auf dem Menu System Kochherd um ein Vielfaches schneller und effizienter abläuft als dazumal. «Zum Reinigen war der Herd aber schon früher super», erinnert er sich lächelnd.

Was Küchenchef Patrick Weber ausserdem sehr schätzt, ist die Schmelzstufe, welche beispielsweise Schokolade perfekt zergehen lässt. «Die Hitze war früher viel schwieriger zu regulieren», sagt Walter Nef, Verkaufsdirektor der Menu System AG. Bei ihren heutigen Modellen kann die Temperatur bis auf den einzelnen Grad genau stufenlos eingestellt werden. Doch auch die sogenannte Hold-Funktion stösst bei Weber auf Anklang, mit der sich zum Beispiel Saucen ideal warmhalten lassen. Für Schöpfgerichte dient letzterem Zweck ebenso das integrierte Bain-Marie, das mit einem Überwachungssystem ausgestattet ist, um ein Trockenlaufen zu verhindern und mit aussergewöhnlich tiefen Gastronorm-Schalen bestückt werden kann. Mit den integrierten Wärmeschubladen lassen sich sowohl Speisen als auch Geschirr bis zum Servieren wohltemperiert halten.

Der Herd ist somit auf dem neusten Stand, der auf dem Markt erhältlichen Technik. Dies auch dank der vor zwei Jahren von Menu System lancierten «Celsius Black»-Technologie. Mit ihr erkennt der Herd den Pfannentyp und kann seine Leistung optimal auf die Pfanne verteilen – bei zugleich höchster Energieeffizienz. «So hat man mit weniger Energie mehr Leistung in der Pfanne», bringt es Walter Nef auf den Punkt. Damit die Fähigkeiten zur Pfannenerkennung stets auf dem Laufenden bleiben, wird die Herdanlage regelmässig mit automatischen Updates bespielt. Sie ist nämlich mit dem Internet verbunden. Auf diesem Weg lassen sich zudem die Nutzungsdaten zu Betriebszeiten, Energieverbrauch sowie der Gerätezustand, der im Herd verbauten Geräte jederzeit online abrufen. Die neue Herdanlage ist also bestens für die Zukunft gerüstet – und wird der Schärme-Küche mit ihrer Lebensdauer von mindestens 20 Jahren noch lange ihre Dienste erbringen können.