Schützen Steffisburg – Qualität und Nachhaltigkeit im Fokus – auch bei Fischprodukten

Gasthof Schützen steht auf einem weissen Schild über dem Eingang des dreistöckigen Hauses mit den dunkel gestrichenen Fensterläden. Von aussen wirkt der Schützen wie ein klassischer Gasthof – doch dieser erste Eindruck täuscht: Im lichtdurchfluteten gediegenen Wintergarten ist weiss gedeckt und auch die «Wystube» strahlt Eleganz aus. Hier treffen sich Geschäftsleute mittags zum Business-Lunch, abends wird elegante Kochkunst zelebriert. Ganz verloren hat das Restaurant seine urchige Seite aber nicht. Die gemütliche Gaststube, ausgestattet mit viel Holz, erinnert an frühere Zeiten.

Die Geschichte des Lokals beginnt vor 148 Jahren als kleine Gastwirtschaft. In den 1950er-Jahren werden über dem Restaurant erstmals Hotelzimmer eingerichtet. Heute befinden sich über dem Gasthof Mietwohnungen. Das Hotel wurde vor zehn Jahren aufgewertet und bekam ein eigenes Gebäude gleich nebenan. Die 45 Zimmer sind schlicht, aber modern eingerichtet und bieten einen schönen Blick auf den Garten und die Terrasse.

In einem weiteren Anbau befinden sich drei Seminar- und Banketträume, in denen auch Bankette ausgerichtet werden. Unter der Woche ist das Hotel und Restaurant hauptsächlich auf Business-Gäste ausgerichtet, an den Wochenenden und in den Sommermonaten werden vermehrt Freizeitgäste begrüsst.

Die beiden Geschäftsführerinnen Evelyne Morf, Hotel, und Sarah Stübi, Restaurant, leiten den Schützen seit einem Jahr gemeinsam. Es gilt einiges unter einen Hut zu bringen: Neben Restaurant und Bar müssen auch Hotelbetrieb, Seminare, Bankette, externes Catering und diverse Events koordiniert werden. «Unser Motto ‘gehoben, aber nicht abgehoben’ beschreibt uns sehr gut», sagt Evelyne Morf und man weiss sofort, was gemeint ist. Trotz des eleganten Interieurs fühlt man sich willkommen, was nicht zuletzt am freundlichen Personal liegt. «Es ist uns sehr wichtig, ein guter Arbeitgeber zu sein», führt Evelyne Morf weiter aus. Gewisse Events wie ein Mezze-Abend im März werden auf Eigeninitiative des Personals geplant und durchgeführt. «Wir motivieren unsere Mitarbeitenden, sich einzubringen. Den Arbeitsalltag kreativ zu gestalten und eigene Projekte zu realisieren, steigert die Motivation enorm», erklärt Sarah Stübi. Solche Nebenprojekte seien aber selbstverständlich freiwillig, man wolle niemanden zu etwas zwingen.

Doch weshalb auch noch Events organisieren, wenn im Hotel und Restaurant bereits so viele verschiedene Bereiche gemanagt werden müssen? «Wir haben viele Stammgäste, was wir enorm schätzen. Trotzdem ist es uns ein Anliegen, regelmässig Neues auszuprobieren und Leute auf uns aufmerksam zu machen, die uns noch nicht kennen», erklärt Sarah Stübi. Man wolle den Gästen stets etwas bieten und sie miteinbeziehen: «Bei uns wird auch mal am Tisch tranchiert oder flambiert – wir möchten stets ein Erlebnis kreieren», sagt Sarah Stübi.

Bevor die beiden Frauen die Leitung übernommen haben, waren sie bereits je zehn Jahre in anderen Funktionen im Schützen tätig. Fast ebenso lange dabei ist Küchenchef Peter Brežina. Zuerst als Souschef, seit 2023 als Küchenchef. Gefragt, was seine Küche einzigartig macht, antwortet Brežina lächelnd: «Ich koche, was mir Freude bereitet. Wir wechseln die Karte fünf Mal im Jahr, das lässt mir viele Möglichkeiten, mich kreativ auszutoben. Das kommt gut an.» À la carte erwartet die Gäste eine gehobene Mischung aus Schweizer und französischer Küche. «Ich liebe es Französisch zu kochen, am besten deftig und fleischlastig», führt Peter Brežina weiter aus. Auf einer zweiten Speisekarte, jener für die Gaststube, findet man traditionelle Schweizer Kost wie Rösti. Zusätzlich wird eine Mittagskarte mit wechselnden Tagesmenüs angeboten.

Bevor der heutige Küchenchef zum Schützen-Team stiess, arbeitete er in mehreren grossen Schweizer Hotels, darunter die Grand Hotels Giessbach und Tschuggen. Er weiss also sehr gut mit den Ansprüchen der Gäste umzugehen und diese zu erfüllen.

Beim Einkauf seiner Waren setzt Peter Brežina auf Qualität. Natürlich müsse auch der Preis stimmen und die Kalkulation am Schluss aufgehen, aber: «Erstklassige Produkte stehen an oberster Stelle.» Dieses Verhältnis stimmt bei Dyhrberg und so kommt es nicht von ungefähr, dass der erfahrene Koch seinen Lachs bei der Dyhrberg AG bestellt. Das Solothurner Unternehmen aus Balsthal, gegründet 1965, ist die erste Lachsräucherei der Schweiz. Es importiert die Edelfische aus nachhaltigen Fischereien und Aquakulturen, bevor sie in der eigenen Räucherei nach traditioneller Methode im Holzofen veredelt werden.

Neu im Sortiment ist der sogenannte Hiddenfjord-Lachs, der auch Peter Brežina im Schützen auf der Karte hat. Er wird im atlantischen Gewässer vor den Färöer-Inseln ohne Beigabe von Hormonen und anderen Medikamenten aufgezogen. Nach der Ernte werden die Fische innerhalb von nur drei Stunden verarbeitet, eisgekühlt und verpackt. «Er ist aus meiner Sicht einzigartig im Geschmack und in seiner Konsistenz. Er schmeckt nicht zu ‹lachsig› und lässt sich sehr gut verarbeiten», schwärmt Peter Brežina. Ein Blick in die Speisekarte zeigt: Der Hiddenfjord-Lachs wird auch als solcher aufgeführt. «So machen wir unsere Gäste neugierig und können auf Nachfrage erklären, was dieses Produkt so besonders macht», erklärt der Küchenchef. Damit der Fisch stets frisch bleibt, liefert Dyhrberg einmal wöchentlich rund zehn Kilogramm Lachs nach Steffisburg. Die Lieferungen werden – stets unter strengster Einhaltung der Kühlkette – von Dyhrberg selbst oder mittels Speditionsunternehmen abgewickelt.

Obwohl der Schützen bereits vor Peter Brežinas Beförderung zum Küchenchef mit Dyhrberg in Kontakt stand, vertiefte sich die Kundenbeziehung erst danach. Zuständig für die Betreuung ist Tjakko Weber, regionaler Verkaufsleiter Mittelland, Bern, Solothurn, Basel und deutsche Westschweiz. Der gelernte Koch beschreibt seine Arbeitsweise so: «Ich schätze es, wenn unsere Kunden ehrliche und konstruktive Rückmeldungen geben. Somit können wir auf die Bedürfnisse und Wünsche eingehen.» Vor jeder Lieferung tauschen sich Tjakko Weber und Peter Brežina kurz aus. Und wenn Dyhrberg ein neues Produkt ins Sortiment aufnimmt, stellt er dieses dem Küchenchef umgehend vor. Gerade dieser enge Austausch macht den Kundenservice der Dyhrberg AG so besonders.

Das Unternehmen hat zwei Standbeine: die bereits erwähnte Lachsräucherei sowie die Tiefkühllinie Krista. Nebst Muscheln und verschiedenen Fischfilets bietet sie auch Krusten- und Schalentiere an. Peter Brežina setzt für die Frühjahrskarte beispielsweise auf ein Scampi-Carpaccio. Gepaart mit einer Zitrus-Vinaigrette, Bärlauchmayo, frischem Spargel, grünem Apfel und Kapuzinerkresse gibt das eine wunderbare Vorspeise. Mit so viel Unternehmergeist und stets neuen Ideen wird das Hotel Restaurant Schützen sicherlich auch in Zukunft eine feste Grösse in der Region bleiben.