Schweizerische Epilepsie-Stiftung – Effiziente Speisenverteilung ist das A und O!

Die Schweizerische Epilepsie-Stiftung (EPI) in Zürich wurde 1886 als gemeinnützige Institution mit dem Ziel der Integration und Unterstützung von Menschen mit Epilepsie gegründet. Die «EPI» beschäftigt rund 1000 Mitarbeitende, die Kindern, Jugendlichen und Erwachsenen mit Epilepsie Hilfe und Unterstützung bieten. Auf einer Fläche von 17 Fussballfeldern mit circa 50 Gebäuden befindet sich die Klinik Lengg, das EPI WohnWerk, die Oberstufenschule Lengg, die Schenkung Dapples sowie das Seminarzentrum und Restaurant EPI-Park, das zugleich das soziale Herzstück des Zentrums bildet. Hier treffen sich Epilepsiepatientinnen und -patienten, Besucherinnen und Besucher, Mitarbeitende, Ausflügler und Geschäftsleute, hier finden aber auch Familienfeste, Meetings aller Art oder Hochzeiten statt. Das Restaurant verfügt über 300 Innenplätze und weitere 180 Plätze auf der Sonnenterrasse. Drei täglich wechselnde Menüs stehen zur Auswahl, eines davon vegan, und dienstags, donnerstags und sonntags ist das Tagesdessert im Preis inbegriffen.

In der Küche der Schweizerischen Epilepsie-Stiftung werden täglich rund 1200 Mahlzeiten zubereitet und auf dem weitläufigen Gelände verteilt. Mit einem Elektroauto werden die Induktionswagen zu den einzelnen Stationen gebracht – 14 Kilometer legt das Fahrzeug täglich zurück! Zusätzlich zum Tagesgeschäft finden im EPI-Park regelmässig Veranstaltungen statt. Um einen reibungslosen Tagesablauf, ansprechende Produkte, eine appetitliche Präsentation aller Speisen und die geforderten Temperaturen zu gewährleisten, braucht es ein ausgeklügeltes System, eine einwandfreie Speisenverteilung und vor allem effizientes Arbeiten. Deshalb setzt das Küchenteam der EPI weiterhin auf die Induktionstechnik der Schmalz Distributions-Systeme AG mit Sitz in Nidau (BE). In der Küche der EPI arbeitet das 38-köpfige Küchenteam unter der Leitung von Küchenchef Bernd Ackermann, eigd. dipl. Küchenchef und dipl. Diätkoch. Bernd Ackermann ist ein renommierter Koch, der bereits zahlreiche Auszeichnungen für seine kulinarischen Kreationen und sein Koch- und Fachbuch «make food soft» erhalten hat, und der sich seit neuneinhalb Jahren für die EPI engagiert. «Für die Patientinnen und Patienten sind die Mahlzeiten ein wichtiger Fixpunkt im Tagesablauf, deshalb legen wir Wert auf gleichbleibende Abläufe», betont Bernd Ackermann. Zudem müssen die Mahlzeiten aus ernährungsphysiologischer Sicht hohen Ansprüchen genügen, sorgfältig zusammengestellt, frisch gekocht und bei optimaler Verzehrtemperatur serviert werden. Die Herausforderung? «Die Küche ist in einem eigenen Gebäude auf dem Areal untergebracht, deshalb wird die Speisenregenerations- und Induktionstechnik der Schmalz AG sehr geschätzt», betont Bernd Ackermann.

Nach dem Prinzip «Cook&Chill» werden die Mahlzeiten zubereitet und später zeitgenau auf den Tellern und Schalen angerichtet. Insgesamt 20 Mitarbeitende bestücken am Speiseportionierband die Porzellanteller und -schalen mit verschiedenen Komponenten. «Herausfordernd waren auch die Anforderungen des Küchenteams an die Geschirrteile», sagt Beat Schmalz, Geschäftsführer der Schmalz AG. Die Tabletts haben Positionierungen für vier Induktionskomponenten – für Hauptspeise, Suppe und zwei Beilagen – damit das Geschirr während der Fahrt nicht verrutscht. Auch hinsichtlich der Energieeffizienz überzeugt die Induktionstechnik, denn die Energieübertragung und Erwärmung erfolgt direkt im Tellerboden der Induktionsgeschirrteile: «Das Geschirr stammt von der Porzellanfabrik Christian Seltmann Weiden GmbH und wurde für diese Technik, die auf eine gleichmässige Temperaturentwicklung ausgelegt ist, entwickelt», erklärt Beat Schmalz.

Dadurch gibt es keine heissen Tabletts mehr und Energie wird gespart. Vom Speisenportionierband werden die Tabletts in die Induktionsspeisewagen geschoben, wobei die Porzellanteile exakt über den Induktionsspulen im Induktions-Transportwagen liegen und so eine gleichmässige, optimale Temperatur der unterschiedlichen Geschirrteile vom Rand bis in die Tellermitte gewährleistet ist. Dank dem «Clima-Control-System», der intelligenten Kühltechnik, werden die Kaltspeisen während der Regeneration nicht erwärmt und die geforderten Kalttemperaturen ohne Raumtrennung gehalten. Die Induktionstechnik regeneriert die Speisen besonders schonend, gleichmässig und punktgenau. Geschmack, Optik, Nährstoffe und Vitamine bleiben dadurch optimal erhalten.

«Qualitativ hat die Schmalz AG die von uns geforderte Leistung erbracht», sagt Markus Winkler, Leiter Gastronomie. Für effizientes Arbeiten bei der Grösse des Areals wurden verschiedene Geräte getestet. Schmalz überzeugte insbesondere mit innovativen und spezifischen Lösungen: Die Wagen sind geeignet für Diätstufen, Softfood-Angebote sowie Konsistenzanforderungen der Spital- und Klinikgastronomie. Durch die stabile und zugleich leichte Konstruktion lassen sich die Wagen auch auf engstem Raum mühelos manövrieren. Ein besonderes Detail: Die UVC-Luftentkeimung sorgt für umfassende Desinfektion der einströmenden Kaltluft, die den Wageninnenraum kühlt.

Für die Bewohnerinnen und Bewohner des Wohnhaus Niederfelden ermöglicht die Induktionstechnik zudem einen wichtigen, gemeinschaftlichen Aspekt, denn nebst dem Tablettsystem ist das sogenannte Familiensystem von Bedeutung. «Die Mahlzeiten werden im Ofen aufgewärmt, in grossen Schüsseln angerichtet und dann kann gemeinsam gegessen werden», sagt Markus Winkler. «Wir freuen uns, dass die Induktionstechnik überzeugt und die Zusammenarbeit fortgesetzt wird. Auch das KISPI hat sich im Neubau für unsere Induktionstechnik entschieden», bestätigt Beat Schmalz und Bernd Ackermann sagt dazu: «Seit der Zusammenarbeit mit der Schmalz Distributions-Systeme AG wissen wir, dass es immer Angebote und Lösungen gibt, um den Menschen der Schweizerischen Epilepsie-Stiftung ein gemeinsames und schönes kulinarisches Esserlebnis zu ermöglichen.»