«So können wir zwanzig Gerichte pro Konzept anbieten»

Bald 300 Jahre alt ist das Gebäude mitten in Wallisellen, in dem heute das Restaurant Doktorhaus beheimatet ist. Schon von Beginn an war es ein Gasthaus, wurde zwischenzeitlich für einige Jahrzehnte jedoch zur Wirkungsstätte der jeweiligen Dorfärzte. Seit 1976 nun werden hier wieder Gäste bewirtet und Feste gefeiert. Zum Beispiel in der Winde direkt unter dem alten Riegelwerk, in der 30 bis 80 Personen in altehrwürdiger Atmosphäre aber mit moderner Infrastruktur Jubiläen, Geburtstage und Hochzeiten zelebrieren oder Konferenzen abhalten können. Verteilt auf das gesamte Gebäude finden sich mehrere solche Räume in verschiedenster Grösse. Auch ein grosser Saal für Anlässe und Konzerte mit bis zu 350 Personen gehört zum Doktorhaus-Angebot.

Daneben liegt der Hauptfokus auf den Tagesgästen, die sich im Sommer im schönen Garten oder das ganze Jahr über wahlweise im Restaurant mit bis zu 80 Plätzen beziehungsweise im Bistro mit bis zu 50 Plätzen kulinarisch verwöhnen lassen können. Letzteres ist der jüngste Neuzugang: Erst seit Juni 2023 stehen hier diverse Tisch- und Sitzmöglichkeiten zur Verfügung, um unkompliziert zu verweilen und «Gipfeli mit Kaffi», Sandwiches und Salate, Burger, Swiss-Tapas und andere heimische Klassiker zu geniessen. Im Rahmen eines fünfmonatigen Umbaus liess Inhaber und Geschäftsführer Christian Haller die Räumlichkeiten im Erdgeschoss komplett erneuern und dabei die bisherige Bar zum Bistro umfunktionieren. Auch das Restaurant erstrahlt seither im neuen Glanz mit Blick in die nun offene Küche. «Wir wollten bewusst neu zwei unterschiedliche Konzepte anbieten. Im Bistro eher einfache, klassische Gerichte, während es im Restaurant auch etwas gehobener sein darf», erklärt Chefkoch Pascal Rüscher. Dies beinhaltet auch zwei separate Karten, jeweils mit vier Menüs und mehreren Specials pro Woche am Mittag sowie je einem À-la-Carte-Angebot für das Bistro und Restaurant am Abend. «Eine solche grosse Auswahl wäre mit meinem zehnköpfigen Küchenteam wohl nicht möglich, ohne die vier iCombi Pro und den iVario Pro von Rational», sagt Pascal Rüscher im Gespräch mit Raphael Dübendorfer, Regionaler Verkaufsleiter von Rational.

Raphael Dübendorfer: Ich weiss noch, wie du mir schon lange vor dem Umbau von deinem geplanten neuen Konzept erzählt hast.

Pascal Rüscher: Es wurde immer schwieriger, das Restaurant und die Events nebeneinander abzudecken, auch durch den Fachkräftemangel. Deshalb hatte ich schon länger im Kopf, mehr vorzubereiten und die Auslastung der Küche besser zu verteilen. Aber dafür braucht es die richtige Ausrüstung. Die Küchenerneuerung letztes Jahr war dafür der richtige Zeitpunkt.

Raphael Dübendorfer: Nun habt ihr einen iVario Pro XL sowie zwei iCombi Pro 20-1/1 und zwei iCombi Pro 6-1/1. Wie sind diese im Einsatz?

Pascal Rüscher: Im iVario Pro sind in diesem Moment die Spareribs fertig, die ich 48 Stunden bei 60 Grad sous-vide gegart habe. Auch Suppen oder Schmorgerichte mache ich hier oft. In den iCombi Pro wiederum bin ich sehr viel am Sous-vide-Garen oder Pasteurisieren. Und das meist direkt portioniert. Letzte Woche habe ich im iVario Pro zum Beispiel Lammragout gemacht, dieses portionenweise mit Sauce in Vakuumbeutel abgefüllt und im iCombi Pro bei 85 Grad pasteurisiert. Oder hier habe ich aktuell rund 80 Pouletbrüstli einzeln im Vakuumbeutel. Diese kommen nun in den iCombi Pro zum Sous-vide-Garen. So handhabe ich es mit allen Komponenten, die ich jeweils die nächsten ein, zwei Wochen benötige. Gemüse, Fleisch, Reis, Suppen und vieles mehr. Die meisten Portionen sind dann bis zu 21 Tage gekühlt haltbar. Einzig Risotto, frische Pasta und teilweise Rindfleisch bereiten wir noch direkt zu.

Raphael Dübendorfer: Inwiefern erleichtert das den Küchenalltag?

Pascal Rüscher: Ich weiss, dass wir pro Mittagsmenü in der Woche 50 bis 80 Portionen benötigen. Entsprechend kann ich diese vorbereiten, pro Tag zirka 15 Portionen Rinds-Gulasch, Poulet-Saltimbocca, Quarkspätzli, Rösti usw. nach vorne holen und fertig ist das Mise en Place. Aus dem einzeln vorbereiteten Gemüse richte ich auch schon Gemüsebuketts. Am Mittag muss ich dann nur noch das Gewünschte aus der Kühlschublade nehmen, finishen, anrichten und servieren. Das Gleiche am Abend beim À-la-Carte-Service. Nur so können wir zwanzig Gerichte pro Konzept anbieten. Und in vernünftiger Zeit servieren, schliesslich haben wir viele Businessgäste.

Raphael Dübendorfer: Und wenn du noch Bankette hast?

Pascal Rüscher: Heute Abend habe ich zum Beispiel eine grössere Gesellschaft. Also habe ich Nudeln im iCombi Pro gekocht und verschiedene, sous-vide-gegarte Gemüse-Portionen geöffnet und gemischt. Nun richte ich die Teller bereits an und stelle sie im Wagen parat. Vor dem Servieren finishe ich dann bis zu 100 Portionen in sechs Minuten im iCombi Pro. Anschliessend kommt die Thermohaube drauf und ich fahre damit hoch in die Winde, wo ich das Lammragout noch schöpfe. So haben wir auch schon parallel drei Anlässe mit 100 Essen, den Saal mit 200 Essen und dazu 80 Gäste im Restaurant und Bistro geschafft.

Raphael Dübendorfer: Wie entscheidend sind dabei die Rational-Kochsysteme?

Pascal Rüscher: Sie sind die Basis. Und die zahlreichen Features erleichtern die Arbeit zusätzlich. Zum Beispiel die iCookingSuite. So findet der iCombi Pro den Weg zum Garergebnis selbst und passt die notwendigen Einstellungen bei Bedarf an. Absolut gelingsicher.

Raphael Dübendorfer: Du setzt dabei auch auf die eingebaute Garintelligenz und hast zwei Sous-vide- und Pasteurisierungs-Kits. Diese lassen sich ganz einfach über die USB-Schnittstelle anschliessen und dann erscheint auf dem Display ein zusätzliches Icon, über das du zu fünf Pasteurisierungs- und vier Sous-vide-Garpfaden gelangst.

Pascal Rüscher: Zusätzlich enthält das Kit auch einen Kerntemperaturfühler, der die Vakuumbeutel nicht beschädigt, so dass die Lebensmittelsicherheit wirklich gewährleistet ist.

Raphael Dübendorfer: Über ConnectedCooking, unser digitales Küchenmanagement, hast du übrigens auch gleich alle HACCP-Daten dokumentiert.

Pascal Rüscher: Genau, dazu habe ich bei Rational TV auch schon etwas gesehen. Allgemein ist eure Mediathek enorm hilfreich. Und natürlich die ChefLine, bei der man jederzeit anrufen und fragen kann.

Raphael Dübendorfer: Du hast ausserdem im Voraus unsere Veranstaltung Rational Live besucht.

Pascal Rüscher: Dort habe ich nochmals gesehen, was alles möglich ist. Wir hatten zwar bereits Rational-Kochsysteme, aber der Sprung zu iVario Pro und iCombi Pro ist enorm. Ausserdem gab es viele hilfreiche Tipps. Diesbezüglich war natürlich auch die Einschulung durch euch sehr hilfreich.

Raphael Dübendorfer: Seither ist rund ein Jahr vergangen. Was ist dein Zwischenfazit?

Pascal Rüscher: Der Entscheid für das neue Küchenkonzept und die Rational-Kochsysteme hat sich zu hundert Prozent ausbezahlt. Es braucht zwar etwas mehr Planung, dafür haben wir weniger Hektik in der Küche, eine konstantere Auslastung des Teams und viel weniger Food Waste. Nicht zuletzt bleibt uns auch mehr Zeit für die Details bei jedem Teller und wir können personenunabhängig eine konstante Qualität bei den Speisen garantieren. Und zwar eine konstant hohe Qualität, auch dank dem Sous-vide-Garen mit Kochintelligenz.

Raphael Dübendorfer: Das kann ich nach dem Mittagessen nur bestätigen. Vielen Dank, dass du dir Zeit für das Gespräch genommen hast.