Top-Gastronomie von Yvonne & Richard Stöckli vom Hotel Alpenblick Wilderswil

Den ganzen Sommer lang geniessen Rosa und Kirscha die Weiden um die Alp Nessleren, hoch oben im Berner Saxettal. Kräftige Gräser und feinste Alpenkräuter sorgen für beste Milchqualität. Im traditionellen Kupferkessi entstehen pro Saison 300 Kilogramm Bergkäse, welchen das Gastronomen- und Mitbesitzer-Paar der Alp, Yvonne und Richard Stöckli, jeweils runter in sein Hotel Alpenblick in Wilderswil tragen. Am Südrand des «Bödeli», der Ebene zwischen Thuner- und Brienzersee mit dem Zentrum Interlaken, am Eingang zu den Lütschinentälern Richtung Grindelwald und Lauterbrunnen, hier liegt Wilderswil. Ein beschauliches Dorf, weitab von Hektik und Trubel. Ein Ort zum Entspannen und die Seele baumeln zu lassen.

Und doch steckt das Dorf voller Attraktionen. So bietet es den besten Blick auf das Dreigestirn Eiger, Mönch und Jungfrau. Im Winter ist man im Nu in den besten Skiregionen des Berner Oberlands, im Sommer bietet Wilderswil den perfekten Ausgangsort für Wanderungen in der Jungfrauregion. Eine Attraktion in Wilderswil ist auch das Hotel Alpenblick. Zu ihm gehören drei Chalets: Stöckli, Enzian und Bergkristall. Hier haben Gäste die Wahl: vom Familienzimmer über das grosse Superiorzimmer bis hin zum Relaxzimmer mit privatem Dampfbad ist für jedes Bedürfnis das passende Angebot dabei. Das Hotel ist ein Zeitzeuge der Geschichte. In manchen Zimmern blieb der Ursprung erhalten, und andere wurden vollständig renoviert. In den Gängen hängen Bergaquarelle, alte Kaffeemaschinen, und museumsreife Küchengegenstände — Kompositionen, die dem Haus einen einzigartigen Charme verleihen. Die Geschichte des Hauses geht über 400 Jahre zurück. Schon immer wurde in diesem Haus für das Wohl von Gästen gesorgt. Doch essen konnte man nie so gut wie heute.   

Richard Stöckli ist im Alpenblick aufgewachsen. Seine Mutter Adelheid führte ein Restaurant in Baden, bevor Richard zur Welt kam. Sie wollte ihren Sohn nicht in der Stadt aufwachsen lassen und übernahm 1957 den Alpenblick mit grosser Unterstützung Ihrer besten Schulfreunde aus Bünzen. «Es war schön, hier aufzuwachsen und die Mutter im Betrieb zu unterstützen», erinnert sich Richard Stöckli zurück. Als Viertklässler, also mit 10 Jahren, war ihm schon klar, dass er Koch werden will. So begann er nach der Schulausbildung eine Kochlehre im Hotel Merkur in Interlaken. Als Commis und Chef de Partie sammelte er Erfahrung in vielen guten Küchen wie jene vom St. Gotthard Zürich, Schweizerhof Bern, Kulm St. Moritz und Victoria-Jungfrau Interlaken, um anschliessend als Sous-Chef im Parkhotel Wengen zu wirken. Zudem absolvierte er den Wirtekurs, besuchte die Hotelfachschule Lötscher in Luzern und liess sich zum diplomierten Hotelier VDH/SHV ausbilden. Gut gerüstet übernahm Richard Stöckli 1981 das Hotel Alpenblick in Wilderswil.

Auf Umwegen kam Yvonne Stöckli zur Gastronomie. Nach der Handelsschule arbeitete sie als Receptionistin und flog danach als Flugbegleiterin bei der Swissair während sechs Jahren um die Welt. Seit 1991 führt sie gemeinsam mit Richard Stöckli den Alpenblick und schloss damals kurzerhand noch die Ausbildung zur Gastronomiefachassistenin ab. Ehrgeizig wie sie ist, besuchte sie zwei Klassen gleichzeitig und hatte den Abschluss nach nur der Hälfte Ausbildungszeit in der Tasche.

«Wir hatten 16 Beizen im Dorf», betont Richard Stöckli, «da hat jeder versucht, sich zu spezialisieren.» Richard Stöckli bot ein 5-Gang-Menu für CHF 49.– an. «Du spinnst!», war der Tenor seiner Berufskollegen damals, «wer will so etwas?» Doch bei den Gästen kamen die 5-Gänge mit den unwiderstehlichen Kreationen gut an. Seine Kreativität und Ideen bringt Richard Stöckli seit nunmehr 42 Jahren in seine Küche. Ermüdungserscheinungen? Von wegen! Seine ausgezeichnete Küche bringen ihm 16 Gault Millau-Punkte und 1 Michelin-Stern ein.

Richard Stöckli kocht kreativ, fokussiert, ohne unnötigen Ballast und mit ausgezeichneten Produkten, die vor allem aus der Region stammen. «Die Gourmetküche von damals bestand aus Loup de Mer, Poulet de Bresse, Brasato aus dem Piemont. Gastrokritiker verlangten nach Internationalität, meine Produkte aus der Region wurden belächelt. Doch ich entschloss mich schon früh, stark auf unsere Region zu setzen», erklärt Richard Stöckli gegenüber GOURMET.

«In der Gourmetwelt wurde meine Haltung zu regionalen Produkten damals kritisiert – sie wollten Loup de Mer auf den Tellern sehen.»

Richard Stöckli, Gourmetkoch, Hotelier, Hotel Alpenblick, Wilderswil

Auf viel Region und Schweiz setzt auch Yvonne Stöckli. Sie erhielt 2016 von Gault Millau die Auszeichnung als Sommelière des Jahres. Ihre 5,5 Kilogramm schwere Weinkarte gehört zu den besten der Schweiz und ist denn auch gleich das «Who is who der besten Schweizer Weine». Die Weine lagern im Naturbodenkeller in engen Reihen von hohen rötlichen Steinregalen, die Fächer sind mit farbigen Zetteln handschriftlich angeschrieben. Es gibt Flaschen mit einer Staubschicht, wie sich das für alte Weine gehört. Es ist ihr wichtig, einheimische Produkte und Winzer zu unterstützen. Ihre Empfehlungen sind breitgefächert, und sie möchte niemanden bevorzugen. Gerne empfiehlt sie jedoch Weine von kleinen Winzer-Betrieben mit dem Motto «Qualität statt Quantität». Sie selbst schwärmt für schwere Rotweine, welche ebenfalls in inländischen Tropfen zu finden sind. Besonders gern geniesst sie diese Weine in den kälteren Jahreszeiten. Gleichermassen trinkt sie diese auch im Sommer – dann jedoch etwas kühler als sonst.

«Als kleiner Bub schon war ich im Sommer auf der Alp. Es war immer mein Traum, eine eigene Alp zu besitzen.»

Richard Stöckli, Gourmetkoch, Hotelier, Hotel Alpenblick, Wilderswil

Richard Stöckli verbringt nicht nur gerne viel Zeit am Herd. Er ist auch leidenschaftlicher Gärtner. In seinem grossen Garten, gleich hinter dem Hotel, zieht er Tomaten, Zucchetti und Salate gross, pflückt reife Beeren, erntet Feigen und zupft Kräuter. Einiges landet frisch auf dem Teller. Über eine Tonne Gemüse und Früchte machen Richard Stöckli und sein Team ein: Früchtekonfi zum Zmorge, eingelegte Kürbisse zum Raclette und orientalische Chutneys. Während der Pilzsaison sieht man Richard Stöckli hoch über Wilderswil im Wald wandern, wo er sein «Chrättli» mit Steinpilzen und Schopftintlingen füllt. Saiblinge, Zander und Felchen kommen aus dem Brienzer- und Thunersee, das Fleisch direkt vom Bauern in Wilderswil. 21 Tage lang hängt das Nierstück, bevor es in die Küche des Alpenblicks kommt. «Schwiinigs» gibt es auch. Und was für eines! Kreationen vom ewig geschmorten Ormalinger Weideschwein sind einen Gang wert. Und eben – der Bergkäse stammt von der eigenen Alp. Daraus kreiert Richard Stöckli Käsebretzeli, Sablés oder Käsemousse zum Apero. Hotelgäste essen ihn zum Frühstück oder am Abend aus dem Käsewagen, wo er inmitten 40 anderer Käsesorten stolz hervorsticht. Am besten schmeckt der Käse von der Nessleren, der auf 1800 M.ü.M. reift, übrigens mit dem edlen Schweizer Balsamico-Essig, welcher auf 3500 M.ü.M. in einer Höhle auf dem Jungfraujoch drei Jahre gelagert wird.

Bei den Stöcklis kehren alle ein. Promis, Gourmets, Touristen aus Nah und Fern. Die Familie aus Chur, die seit 40 Jahren jedes Jahr auf Besuch kommt. Oder der Stammgast aus England, der immer seinen Geburtstag im Alpenblick feiert und sich gleich für eine Woche einquartiert. Bei den Stöcklis kehren aber auch die Leute vom Dorf ein — Vereine schauen auch immer wieder auf eine Abendrunde vorbei. Deshalb gibt es im Alpenblick auch nicht nur das Gourmetstübli, sondern auch das Bistro-Restaurant mit seinen Schweizer Klassikern wie dem Fondue oder dem Unspunnenspiess mit würziger Sauce. Die Unspunnenstube ist für das Zmorge und Znacht der Hotelgäste reserviert, aber auch für private Anlässe. Und die Gartenterrasse bietet an sonnigen Tagen eine erholsame Auszeit bei einem warmen Zmittag, einem Coupe oder einem erfrischenden Apero. Dabei können Stöcklis auf ein tolles Team mit vielen langjährigen Mitarbeitern zählen. Dieser Umstand spricht für das Unternehmerpaar und ist mitverantwortlich für den konstanten Erfolg.

Richard Stöckli ist nicht nur Koch, Älpler und Gärtner. Er ist auch ein Visionär und Vorausdenker. Nicht nur, weil er schon früh auf regionale Produkte setzte. Er sagt auch: «Wer in Zukunft ein gesundes Rüebli essen will, muss heute etwas dafür tun.» Peinlichst genau betreibt er das Recycling auf seinem Betrieb und instruiert sein Personal, wie es Joghurtdeckeli und Co. trennen muss. Das macht ihn zwar zum Vorausdenker, aber noch nicht zum Visionär. Seine Visionen steckt er, gemeinsam mit seiner Frau und den beiden Kindern Riccarda und Timothy, in die Zukunft des Betriebes: in das HR, in das Marketing und in Social Media. In Pläne zur Erweiterung.

«Dank der Technologie Celsius Black mit Data Lounge haben wir das digitale Zeitalter am Herd eingeläutet und die Küche revolutioniert.»

Walter Nef, Verkaufsdirektor der Menu System AG, St. Gallen

Er setzt aber auch auf das digitale Zeitalter in der Küche. Er hat im Januar 2022 nicht nur in eine top-moderne multifunktionelle Herdanlage investiert: Denn Richard Stöckli hat mit der Technologie Celsius Black von der Menu System AG in St. Gallen seine Küche revolutioniert. Die Induktionsherd-Spezialistin ist seit über 40 Jahren Vorreiterin im Bereich massgeschneiderter und multifunktionaler Induktionsherdanlagen für Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsgastronomie. «Mehrere Tausend installierte Herdanlagen und Zehntausende täglich im Einsatz stehende Induktionskochstellen in Europa und weltweit bilden den einmaligen Erfahrungsschatz von Menu System. Auf der Basis von diesem Wissen haben wir Celsius Black entwickelt», betont Walter Nef, Verkaufsdirektor der Menu System AG, gegenüber GOURMET. Nun wurde das Herzstück der Küche smart vernetzt und mit den Vorteilen der Digitalisierung kombiniert.

Eine Herdanlage soll sich intuitiv und intelligent regeln lassen, ist Menu System überzeugt. Mit einem Multimodus-Regler, einer Turn&Push-Bedienung und fünf Kochfunktionen. Vom Temperatur-Reglermodus, bei welchem die Temperatur gradgenau gewählt werden kann, über die PushHold-Funktion für gleichbleibende Koch- und Bratergebnisse bis hin zu SlideControl, dem Steuern der Koch- und Heizleistung mit einem einfachen Verschieben der Pfannen. Dabei sind nicht nur alle Informationen auf einer Digitalanzeige sichtbar, die Blackline-Induktion erkennt sogar von selbst den Pfannentyp und damit das Leistungsaufnahmeverhalten der Pfanne. Für die Konnektivität schliesst man den Netzwerkstecker an und der Herd geht online. Mit Vernetzung, Schnittstellenmanagement und Datensicherheit bietet Celsius Black quasi die Küche 4.0 und alle Vorteile, die damit verbunden sind. Heute erlebbar mit der Data Lounge. Über diese Plattform lassen sich Kennzahlen zu Nutzung und Energieverbrauch aller angeschlossenen Geräte generieren und auswerten. Ein entsprechender Report wird automatisiert monatlich als PDF per E-Mail zugestellt. Zudem kann man sich direkt per SMS oder E-Mail über wichtige Ereignisse informieren lassen. Ein Wissensvorsprung, der entscheidend sein kann, um Abläufe zu optimieren, die Kontrolle zu haben und Betriebskosten zu reduzieren. «Heute schaffen wir es, die verschiedenen Zielgruppen entsprechend zu informieren. Wir begeistern den Koch mit einem multifunktionalen Werkzeug. Gleichzeitig liefern wir für die Betriebsökonomen den Schlüssel zu hoher Produktivität und tiefen Betriebskosten in der Gastroküche», betont Martin Mathieu, Gebietsverkaufsleiter bei der Menu System AG.

Richard Stöckli liebäugelte schon lange mit einer Induktionsherdanlage von Menu System: «Es ist bestimmt schon zehn Jahre her, seit ich auf Menu System aufmerksam geworden bin, und ich wusste gleich, dass ich einen solchen Herd haben will.»

«Wir begeistern den Koch mit einem multifunktionalen Werkzeug. Gleichzeitig liefern wir für die Betriebsökonomen den Schlüssel zu hoher Produktivität und tiefen Betriebskosten in der Gastroküche.»

Martin Mathieu, Gebietsverkaufsleiter der Menu System AG

«Genau, ich kann mich noch gut erinnern, dass ich bereits vor acht Jahren eine Offerte für dich schrieb», schmunzelt Martin Mathieu. Richard Stöckli hatte damals andere Prioritäten: «Ich muss jetzt noch etwas leiden in der Küche, habe ich damals gesagt.» Er wartete, bis sein alter Herd den Geist aufgab und steckte das Geld in andere Projekte. Ende letzten Jahres war er das Leiden satt und rief Martin Mathieu an. «Für mich war immer klar, dass es eine Herdanlage von Menu System sein wird. Man wollte mich zwar zu einem regionalen Anbieter überreden. Aber Menu System ist seinen Mitbewerbern voraus, die Fachkompetenz und Erfahrung sind hervorragend.» Ob er der neuen Technik nicht kritisch gegenübersteht? «Nein. Man muss sich auf Neues einlassen. Das ist die Zukunft. Die Auswertungen, die uns die Data Lounge liefert, sind enorm wertvoll, und wir sehen genau, wo wir den Betrieb optimieren können. Die Ergebnisse liefern uns oft spannende, unerwartete und wertvolle Details. Es geht hier nicht nur darum, Kosten zu sparen. Es geht vor allem auch ums Energiesparen. Und das sollte in der heutigen Zeit ein grosses Argument für neue Technologien sein.»