Top-moderne Küchentechnik in der Schulküche

Bümpliz ist ein buntes Quartier und Teil der Stadt Bern, das mit seinen benachbarten Weilern jahrhundertelang ein Pfarrdorf bildete, bis die Zuwanderung hunderter Arbeiterfamilien im Zuge der Industrialisierung die Gemeindefinanzen überforderte — und Bümpliz am 1. Januar 1919 mit dem benachbarten Bern fusionierte. Der Berner Stadtteil wurde in der Folge ans Eisenbahn- und Nationalstrassennetz angeschlossen. Auch Gewerbebetreibende liessen sich in Bümpliz nieder, und die Bevölkerung wuchs und wuchs.

Auf den ehemaligen Landgütern entstanden nach 1950 zahlreiche Grossüberbauungen wie das Tscharnergut, Bethlehem oder das Schwab- und Fellergut mit ihren imposanten Wohnblöcken und Hochhäusern. Ein bisschen Dorf ist Bümpliz trotzdem noch geblieben, inzwischen aber auch multikulturelle Idylle und fast schon ein Trendquartier. Darin integriert befindet sich das Quartier Kleefeld, dessen gleichnamiges Schulhaus im Geist der 70er Jahre realisiert worden war, ein nüchterner Betonbau mit drei Trakten für Lehrpersonen, Ober- und Unterstufe sowie einer Doppelturnhalle.

«Nach einer Betriebsdauer von rund 50 Jahren waren die Schulgebäude sanierungsbedürftig, unter anderem auch deshalb, weil sie – kaum gedämmt – einen überdurchschnittlich hohen Energieverbrauch aufwiesen. Der Bau genügte zahlreichen Anforderungen in Bezug auf Brandschutz, Hygiene und Hindernisfreiheit nicht mehr. Und auch hinsichtlich der pädagogischen Funktionalität bestanden etliche Defizite», erklärt Andres Ambauen, Bereichsleiter bei Hochbau Stadt Bern gegenüber GOURMET, dessen Abteilung den Ersatzneubau verantwortet hat.

Zu diesem Schluss kamen die Verfassenden einer Entwicklungsstudie, welche im Jahr 2012 das Potenzial des Bauwerks bewertet und schliesslich Ersatzneubauten einer Sanierung der Bestandsbauten vorgezogen hatten. Zwei Jahre später führte Hochbau Stadt Bern einen Projektwettbewerb durch, und das Preisgericht empfahl das Projekt «Klee» zur Ausführung. Es sah zwei Ersatzneubauten vor — ein zweigeschossiges Gebäude für die Basisstufe inklusive Schulsozialarbeit und ein vierstöckiges für die Primarstufe und das Musikkonservatorium.

«2017 wurde dann die Gesamtsanierung der Turnhalle mit integriertem Lernschwimmbecken in das Projekt eingegliedert und mit einer Fassadenerneuerung dem Neubau optisch angeglichen», sagt Andres Ambauen. «Die Neupflanzung von Bäumen, eine Hartplatzfläche mit mobilen Möbeln und weitere Begrünungen werten inzwischen auch die Aussenbereiche auf. Insgesamt wurde die Schulanlage durchlässiger gestaltet und dadurch besser in die Siedlung Kleefeld integriert.»

Seit dem Schulstart Mitte August 2022 bieten die Neubauten nun Platz für 17 Klassen – acht Klassen der Primar-, neun der Basisstufe. «Eine Erweiterung auf maximal 19 Klassen ist möglich», betont Andres Ambauen. «Aktuell sind die Schülerzahlen stabil. Eine gewisse Überalterung in Bümpliz deutet aber auf einen Generationenwechsel hin. Das heisst, jüngere Familien könnten zurückkommen, wenn sie das richtige Wohnangebot vorfinden, und in dem Fall wäre mit einem Schub von Neuzuzügern zu rechnen.»

Auf steigende Schülerzahlen ist auch die neue Tagesschule mit integrierter Regenerierungs- und Fertigungsküche und kleinem Produktionsbereich ausgerichtet, die darüber hinaus einen Lagerraum, ein kleines Büro und eine holzverkleidete Speisendurchreiche umfasst. Gestartet wird mit der Ausgabe von 60 bis 70 Mahlzeiten und der Möglichkeit, die Kapazitäten auf 90 Mahlzeiten auszubauen. Soviele Sitzplätze bietet auch der angegliederte Speisesaal, da die Nachfrage nach Tagesschulangeboten kontinuierlich steigt.

Hauptakteure in der Küche sind die beiden Kombi-Steamer Skyline Premium S von Electrolux Professional, einmal mit 10er- und einmal mit 6er-Einschub. «Das Top Modell unter den Kombi-Steamern, intuitiv in der Bedienung und mit einer Vielzahl an intelligenten Funktionen. Die Dampfmenge lässt sich dank der integrierten Lambdasonde sehr exakt steuern. Ein einwandfreies Back- und Bratergebnis im gesamten Garraum gewährt das Umluftsystem ‹OptiFlow›. Die reversierend drehenden Lüfter garantieren eine gleichmässige und konstante Temperaturverteilung», erklärt Reto Krähenbühl, Regionalverkaufsleiter von Electrolux Professional gegenüber GOURMET.

Er hat den Installationsplan der Tagesschulküche erarbeitet und mit Gastroplanern, Bauleitung und Architekten abgeglichen. «Ich habe das Projekt über zwei Jahre begleitet und musste die entsprechenden Termine gut im Griff haben, da ein Projekt dieser Grösse mit vielen Schnittstellen und Beteiligten präzise getaktet ist.» Reto Krähenbühl lobt das effiziente Vorgehen der Stadt Bern und aller involvierter Stellen, insbesondere die gute Zusammenarbeit mit David Lusti von der H PLUS S Gastronomiefachplanung aus dem bernischen Ittigen, die auch die öffentliche Ausschreibung verantwortet hat.

«Bei der Geräteauswahl haben wir das Know how von H PLUS S beigezogen», bestätigt Andres Ambauen und betont, dass die Vergleichbarkeit der Angebote für eine Vergabe von grosser Wichtigkeit ist. «Es zählen vor allem Qualität und ein gutes Preis-/Leistungsverhältnis.»

Das wirtschaftlich beste Angebot also – und das ist für eine professionelle Küchengeräteanbieterin wie Electrolux Professional Herausforderung und Chance zugleich. «Das Persönliche, das eine Verhandlungsphase in anderen Bereichen stark prägt, bleibt aussen vor, ebenso wie ‹die Beratung›, die ein Projekt begleitet, auch einen gewissen Verhandlungsspielraum zulässt», erklärt Roland Astner, Verkaufsleiter Schweiz von Electrolux Professional. Andererseits spricht es für die Qualität der Geräte, wenn ein Anbieter als Gewinner aus einer öffentlichen Ausschreibung hervorgeht. Die Produkte überzeugen ohne Erläuterungen und geniessen ein gewisses Renommée, denn bewährte Qualität garantiert auch Verlässlichkeit. Electrolux Professional vereint die Wäschereitechnik, Getränkelösungen sowie die Grossküchentechnik unter einem Dach. «Electrolux Professional bietet neben den seit 150 Jahren bekannten Herdanlagen das komplette Paket, von Einzelgeräten bis zu Chromstahl-Anfertigungen, von der Beratung, Küchenplanung über die Ausführung bis hin zur Inbetriebnahme», betont Gebietsverkaufsleiter Reto Krähenbühl, direkter Ansprechpartner für die Stadt Bern in diesem Projekt, gegenüber GOURMET.

«In Zeiten wie diesen ist es schwierig, verbindliche Zusagen betreffend Preisen und Lieferfristen zu treffen.»

Roland Astner, Verkaufsleiter Schweiz der Electrolux Professional AG

Allerdings geraten die Ausschreibungsprozesse zunehmend unter Druck. «In Zeiten wie diesen ist es schwierig, verbindliche Zusagen betreffend Preisen und Lieferfristen zu treffen, da die Kosten für Rohstoffe, Produktion und Herstellung sehr volatil geworden sind, auch Lieferketten nicht mehr zuverlässig funktionieren», beschreibt Roland Astner eine Herausforderung, der sich Andres Ambauen bestens bewusst ist. «Die Stadt Bern sieht seit Kurzem bei Ausschreibungen die Verrechne der Teuerung vor.»

Ausschreibungen sind auch für die öffentliche Hand herausfordernd. «Die Produkte müssen auf unsere Bedürfnisse zugeschnitten sein. Eine zu spezifische Ausschreibung reduziert wiederum die Auswahlmöglichkeiten», zeigt Andres Ambauen das Spannungsfeld auf, in dem sich ein Ausschreiber befindet.

«Auch die Ecostore-Kühlgeräte von Electrolux Professional verfügen über gerundete Ecken und werkzeuglos abnehmbare Führungsschienen und Auflagen aus Edelstahl, was die Reinigung des Innenraums erleichtert.»

Reto Krähenbühl, Regionalverkaufsleiter der Electrolux Professional AG

«Das vorhandene Wissen von Schulleitung, Lehrpersonen und Betreibern von Tagesschulküchen soll wo immer möglich abgeholt werden. Trotzdem sollte eine Schule und ihre Infrastruktur nicht auf einzelne Personen ausgerichtet werden, sondern müssen langfristig bestehen und für mehrere Generationen optimal nutzbar sein.»

Ein gutes Beispiel in Bezug auf Langfristigkeit sind die Hygiene-Anforderungen. «Hier macht die öffentliche Hand keine Abstriche», sagt Reto Krähenbühl. «Der hohe Hygienestandard spielte auch bei der Wahl der Standardunterbauten mit Einschüben, Abstellflächen und Schubladenstöcken in der Schulküche eine wichtige Rolle. Die eingepressten Schienen sind abgerundet und lassen sich so besser reinigen. Auch die Ecostore-Kühlgeräte von Electrolux Professional verfügen über gerundete Ecken und werkzeuglos abnehmbare Führungsschienen und Auflagen aus Edelstahl für eine einfachere Reinigung des Innenraums. Oder die Haubenspülmaschine EHT «green&clean»: Mit konstanter Nachspültemperatur von mindestens 84 Grad Celsius sorgt sie für hygienisch einwandfreie Bedingungen bei restloser Entfernung von Reinigungsmittelrückständen.

Andres Ambauen bestätigt: «Eine Infrastruktur auf die Zukunft auszurichten, heisst auch, Geräte bis ans Lebensende zu betreiben. Da lohnt sich die Investition in Qualität, gerade auch, was die Hygiene angeht, denn die Ansprüche an die Lebensmittelhygiene werden in Zukunft eher höhergeschraubt. Erfüllen unsere Geräte von Anfang an den bestmöglichen Standard in Bezug auf Hygiene und Energieeffizienz, können wir sie länger betreiben.»

«Erfüllen unsere Geräte von Anfang an den bestmöglichen Standard in Bezug auf Hygiene und Energieeffizienz, können wir sie länger betreiben.»

Andres Ambauen, Bereichsleiter Hochbau der Stadt Bern

Die Tagesschulküche im Kleefeld hat übrigens zwei Ausbaustufen vorgesehen. Nicht alle Geräte waren bereits Teil der Erstlieferung. Das heisst, der Platz in der Tagesschulküche ist noch nicht ausgeschöpft. Wenn die Mahlzeitenkapazität erhöht wird, kann das Gerätesortiment erweitert werden. Auch diesbezüglich hat die Stadt Bern also weitsichtig geplant und in Generationen-Dimensionen gedacht.