Vielversprechender Balanceakt zwischen Moderne und Tradition

Es ist noch ruhig am Yachthafen in Kreuzlingen an diesem Morgen früh. Ein paar Spaziergänger flanieren dem Bodensee entlang, von der Terrasse des Restaurants Seegarten kann man die ersten ausfahrenden Boote beobachten. Plötzlich springt die kleine Isaline zwischen den Tischen hindurch, etwas später tapst Oliver in Richtung Restauranteingang. Die beiden Kinder sind hier zuhause – wie es zuvor schon ihr Vater war. Und es jetzt wieder ist.

1987 übernahmen Barbara und Peter Günter das Restaurant Seegarten in Kreuzlingen, 10 Jahre später konnten sie die Liegenschaft kaufen. Hier wuchsen ihre vier Kinder auf, daneben kümmerten sich Peter Günter in der Küche und Barbara Günter an der Front um die Gäste. Die beiden stammen selber aus Gastrofamilien und haben sich seinerzeit bei der Arbeit im Hotel Schweizerhof in Bern kennengelernt.

«In erster Linie muss es ein Top-Produkt sein.»

Peter Günter, Restaurant Seegarten

Ihr Gilde-Restaurant Seegarten begeistert mit einer hochstehenden Küche (15 Gault Millau-Punkte), «frisch und grundehrlich», wie es Peter Günter beschreibt. Er achtet auf regionale Produkte, etwa bei Fleisch und Gemüse. «Ich schweife aber auch gerne in die Ferne. In erster Linie muss es ein Top-Produkt sein.» So ist der Seegarten beispielsweise weitherum bekannt für das Meeresfrüchte-Festival in den Wintermonaten. Gleichzeitig setzt man auf Entrecôte, Rindsfilet oder Kalbs-Kinnbacken vom nahegelegenen Schrofen-Hof. Und natürlich gehören auch die knusprig gebackenen Eglifilets zu den Klassikern, wie es sich für ein Restaurant direkt am Bodensee gehört.

Auch Hecht findet sich auf der Speisekarte des Restaurants Seegarten, das sowohl im Innen- als auch im Aussenbereich je rund 70 Sitzplätze bietet. «Hecht vom Grill mit seinem Knödel» mit «Zucchini-Kamillen-Gelée auf Parmesan-Sablée». Was so ganz anders klingt als die Gerichte auf der traditionellen Karte, ist Teil von Charlies Genuss-Menu. Charlie Günter ist eines der vier Kinder von Barbara und Peter Günter und der Vater von Isaline und Oliver. Seit 2019 ist er wieder zurück im elterlichen Betrieb, den er nun per 1. Oktober 2022 zusammen mit seiner Frau Cynthia übernimmt. Vorher war der ausgebildete Koch, Pâtissier und Confiseur 20 Jahre vorwiegend in der Westschweiz tätig, lernte und verfeinerte sein Handwerk bei Anne-Sophie Pic im Hotel Beau-Rivage Palace in Lausanne-Ouchy, bei Edgard Bovier im Lausanne Palace und bei Gérard Rabaey im Restaurant Pont de Brent. Zuletzt wirkte er im Buffet de la Gare Saint-Léonard. Dort in der Küche lernte er auch seine Frau Cynthia kennen, selbst gelernte Köchin und Pâtissière. «Bald haben wir uns dann für etwas Eigenes umgeschaut. Auch weil es als Familie einfacher ist, als wenn beide in einer Küche angestellt sind», sagt Charlie Günter zu GOURMET.

«Ich bin eine offene Person und habe als Walliserin sogar noch einen kleinen Pluspunkt.»

Cynthia Günter, Restaurant Seegarten

Dass es schlussendlich der Seegarten in Kreuzlingen wurde, ist aber keine Selbstverständlichkeit. Schliesslich sind auch zwei Geschwister von Charlie Günter in einer Profi-Küche tätig: Chantal Günter im Restaurant Camino in Zürich und Cham Günter im Strandhotel in Schmerikon. «Dass Charlie und Cynthia uns hier nun ablösen, stimmt aber für alle», betont Peter Günter. Schon seit 2019 wohnen er und Barbara Günter im benachbarten Bottighofen und überliessen die Wohnung über dem Restaurant der jungen Familie. Peter Günter selber wird fortan nur noch bei Bedarf in der Küche anzutreffen sein. Barbara Günter arbeitet noch ein Jahr bis zur Pensionierung und übergibt ihre Aufgabe dann an ihre Schwiegertochter. Denn die Rollenverteilung handhaben Charlie und Cynthia Günter gleich: Er ist vorwiegend in der Küche, sie kümmert sich um die Gäste. «Ich bin eine offene Person und habe als Walliserin sogar noch einen kleinen Pluspunkt», betont Cynthia Günter, die mit ihrem Mann und den Kindern vorwiegend Französisch spricht. Auch sonst will die zweite Familiengeneration nicht alles umstellen. So haben Peter und Barbara Günter eine grosse Stammkundschaft aufgebaut, die man weiterpflegen möchte: die Klassiker werden entsprechend in dieser oder in ähnlicher Form auf der Karte bleiben. Ergänzt mit dem monatlich wechselnden Gourmet-Menu von Charlie Günter. Es steht für eine junge, moderne Küche. Charlie Günter experimentiert gerne mit eigentlich verbreiteten, meist saisonalen Zutaten, die er aber neu und überraschend kombiniert, wie etwa Zucchini und Kamille – übrigens eine Idee von Cynthia Günter!

Ob experimentelle oder klassische Küche – wenn es um die Produktequalität geht, hat der Sohn die gleichen Ansprüche wie der Vater: Sie muss top sein. Bei Fisch und Meeresfrüchten vertraut Peter Günter schon seit jeher auf die Dyhrberg AG – teilweise auch bei einheimischen Fischen wie Egli oder Hecht. «Wir haben inzwischen nur noch einen lokalen Berufsfischer hier in der Region. Auch von dort beziehen wir Fische. Aber der Bodensee hat immer weniger Fische, das Wasser ist zu sauber. Und dank Dyhrberg können wir trotzdem eine gewisse Konstanz bieten.» Rund 50 Mahlzeiten serviert man am Mittag, ungefähr gleich viele am Abend. Zusätzlich liefert das Restaurant täglich bis zu 60 Essen an eine nahgelegene Privatklinik. Einmal wöchentlich liefert die Lachsräucherei Dyhrberg AG Fisch und Meeresfrüchte im Restaurant Seegarten aus. Das Unternehmen aus Balsthal ist vor allem bekannt als erste Lachsräucherei der Schweiz. Nach traditionellem Handwerk werden in der Manufaktur die Lachse im gemauerten Holzofen kalt geräuchert, welche zu einem grossen Teil frisch von der norwegischen Insel Bømlo angeliefert werden.

«Die Fische von Dyhrberg sind erste Qualität.»

Charlie Günter, Restaurant Seegarten

Auch im Seegarten in Kreuzlingen kommt der Dyhrberg-Lachs aus Bømlo, aber als Frischlachs. «Wir sind stolz auf unsere Räucher-Tradition und dass unser Name für hochwertige heiss und kalt geräucherte Produkte steht. Die gleiche Fischkompetenz bieten wir aber auch bei nicht-geräucherten Süss- und Salzwasserfischen sowie bei den Meeresfrüchten», erklärt Yves Reiniger, der seit Mai 2022 als Regionalverkaufsleiter Zürich und Ostschweiz bei der Dyhrberg AG tätigt ist. Eine Kompetenz, von der auch Peter Günter überzeugt ist. «Der Frischlachs beispielsweise hat eine Super-Qualität, etwa für Tatar, Carpaccio, Pastete, Terrine oder schlicht direkt vom Grill.» Auch Heilbutt, Wolfsbarsch oder Hummerfleisch beziehen die Günters bei Dyhrberg – letzteres beispielsweise für die bei den Gästen besonders beliebten Hummer-Spaghetti. Oder eben Hecht und Egli, die je nach Verfügbarkeit aus dem Bodensee oder von Dyhrberg stammen. «Von der Frische her macht dies keinen Unterschied», zeigt sich Charlie Günter überzeugt. Und Yves Reiniger bestätigt: «Unsere Fische werden direkt nach dem Fang – bei Wildfang noch auf dem Boot — weiterverarbeitet und gefroren.» Frischer geht es quasi nicht mehr, fügt Charlie Günter an, der Wert darauf legt, dass in seiner Küche alles frisch zubereitet wird. «Gleichzeitig haben wir praktisch keinen Überschuss, sondern können Fisch gezielt nach Bedarf auftauen. Das wirkt sich positiv auf die Kosten aus, ist für mich aber auch schlicht ein Foodwaste- und Nachhaltigkeitsaspekt.» Für Charlie Günter ist deshalb klar, dass er auch weiterhin auf Dyhrberg setzen wird. «Die Fische von Dyhrberg sind erste Qualität.»

Präsentiert werden die Dyhrberg Produkte im Restaurant Seegarten in Kreuzlingen künftig aber quasi im neuen Kleid. Denn nicht nur in der Küche wollen Cynthia und Charlie Günter neue Akzente setzen. Auch das Table Top will die junge Familie auf den Generationenwechsel hin modernisieren. «Wie das aber genau aussieht, wird eine Überraschung!»