Vom glücklichen Leben der Alpschweine

Ihre Ohren sind spitz wie die Bergzacken auf dem gegenüberliegenden Alpenkamm, die Augen wach, der Rüssel keck in die Höhe gestreckt. Der Milchschnauz zeugt von der Molke, welche die Alpschweine genussvoll verschlingen, wenn sie täglich frisch in ihre langen Holztröge fliesst. «Acht bis zehn Liter sind es pro Tag und Alpschwein. Die Schotte ist fettarm und beinhaltet gut verdauliche Proteine, Mineralstoffe und Vitamine», erklärt Jakob Spring, Verwaltungsrat der Linus Silvestri AG, ein «Säuli-Experte», dem das Wohlergehen der Alpschweine am Herzen liegt. Er hat das Label «Silvestri Alpschweine» mitentwickelt, welches nicht nur Ausdruck einer sauguten Lebensform ist, sondern besonders nachhaltig produziertes Schweinefleisch kennzeichnet, das Transgourmet/Prodega unter der Nachhaltigkeitseigenmarke Origine als saisonales Produkt jeweils ab September vertreibt.

Die Linus Silvestri AG hat die Kombination von Schweinemast und Milchwirtschaft auf rund 60 Schweizer Alpen transferiert und die Definition des Tierwohls erweitert, das man sich an einem schönen Sommertag wie folgt vorstellen kann: Ein Grossteil der Alpschweine liegt faul auf ihrem strohweichen Massenlager, das mit einem Holzdach erstklassig überdacht ist. Ein paar Geniesser stecken ihre Nase in die frische Molke oder springen auch mal ganz rein, weil es so heiss ist. Die Schweine haben jederzeit freien Zugang zu einem 40 Quadratmeter grossen Naturbodenauslauf mit beneidenswerter Aussicht auf Alpen und Weiden. Der Boden ist garniert mit Steinen, Gras und Schlamm, mit allem, was ein Schwein für sein Glück braucht, das seine Nase gerne überall reinsteckt, nach Würmern und Samen gräbt und das tut, was es nebst Schlafen am meisten liebt: Im Dreck wühlen und schlammbaden. Das Schlammbad dient der Körperpflege, um sich abzukühlen, und als Sonnenschutz.

Good, Better, Best lauten die Levels des dreistufigen Nachhaltigkeitsratings bei Trangourmet/Prodega. Jedes Origine Produkt entspricht einer dieser Stufen. So werden die Einhaltung der Standards und die Nachhaltigkeitsleistungen gesichert. Mindestens alle zwei Jahre führt der Schweizer Tierschutz unangemeldete Kontrollen durch. «Eine Bewertung, die auf dem Produkt ausgelobt werden kann», betont Jakob Spring, und Andrea Nina Thomet, Leiterin Marketing Eigenmarken & Kulinarik bei Transgourmet/Prodega, ergänzt gegenüber GOURMET: «Wir verkaufen nicht nur Alpschweine, sondern erzählen auch ihre Geschichte.» Storytelling heisst das im Fachjargon. Gemeint sind Geschichten, die berühren, interessieren, uns auch mal zum Lachen bringen. Geschichten, die der Gastronom auf den Tisch legen, beim Service den Gästen erzählen oder in die Speisekarte schreiben kann. Es geht um Transparenz, Aufklärung und Ehrlichkeit, um Wertschätzung gegenüber Älplerinnen und Älplern wie François und Murielle Raynaud, die für erlesenes Alpschweinefleisch den ganzen Sommer lang hart arbeiten.

Es geht auch um Rückverfolgbarkeit, die vom Kühlregal bis zurück auf die Alp Les Chargiaux führt. Wer bei Transgourmet/Prodega Alpschwein-Produkte einkauft, weiss, wo sie entstanden und gewachsen sind. Es gibt  Alpschweine aus fünf Regionen – nebst der Region rund um Etivaz auch aus dem Berner und St. Galler Oberland, aus Engelberg und Graubünden. Die höchsten Alpen liegen auf 2100 Metern, Les Chargiaux auf 1420 Metern. «Neu gibt es einen Krustenbraten von der Schulter, ausserdem Filet, Nierstücke, Hals und Huft. Letztes Jahr haben wir erstmals einen Rohschinken mit Bein wie gewachsen veredeln lassen. Nach der einjährigen Trocknungszeit kommt er mit dem diesjährigen Frischfleisch in den Verkauf», erklärt Andrea Nina Thomet von Transgourmet/Prodega.

Für die Alp Les Chargiaux hat die Linus Silvestri AG 45 Jagerli aus IP-Suisse-Schweinezuchtbetrieben organisiert – also genau ein Schweinchen pro Kuh, 25 Kilo schwer, wenn es im Frühsommer auf die Alp kommt, 100 bis 130 Kilo, wenn es im Frühherbst von der Alp direkt den Schlachtbetrieben zugeführt wird. Gefüttert mit acht bis zehn Liter Molke pro Tag, mit zwei Kilo Getreide, da der Trockenanteil der Molke mit fünf bis sechs Prozent sehr gering ist, und mit allem, was das Alpweideland sonst noch hergibt. Molke ist gesunde Feinkost für die Alpschweine, ein Nebenprodukt für uns, das bei der Käseherstellung in grossen Mengen anfällt. Eine Entsorgung über die Gewässer ist verboten, und auch über die Gülle führt sie irgendwann zu einer Versäuerung der Böden.

Konkret entstehen aus 100 Kilo Alpmilch zehn Kilo Alpkäse und 90 Liter Schotte. Sie bleibt im Kupferkessi zurück, nachdem der Käsebruch herausgehoben wurde. Doch zuerst mischt François Raynaud morgens die frisch gemolkene Milch mit jener vom Vorabend, reichert sie mit eigenen Milchsäurebakterien an und erhitzt sie über dem Holzfeuer auf 32 Grad. Das Feuer knistert, das morgendliche Sonnenlicht bricht durch Türe, Fenster und Ritzen herein, schneidet helle Kegel in das Dunkel der Alphütte. François Raynaud fügt das Lab hinzu, das aus dem Labmagen junger Kälber gewonnen wird. Nach einigen  Minuten stoppt er das Rührwerk und lässt die Milch ruhen, «damit der Sud gerinnen kann», sagt er. Es riecht nach Feuer und nach angenehm säuerlich warmer Milch.

François und Murielle Raynaud verbringen den Sommer mit ihren drei Söhnen und einer Schwiegertochter auf der Alp. Die Käseproduktion und Schweinemast ist sozusagen eine Familienangelegenheit. Alle packen mit an, eine Idylle, die harte Arbeit und ein Leben auf engem Raum in kleinen Berghütten bedeutet, wo die Aussicht vor der Hütte eine grandiose Weite schafft – hinaus auf Alpwiesen und zackige Bergspitzen, auf eine Alpenpracht, die unvergleichlich ist. Mit ihren Kühen folgen François und Murielle der Vegetation, den blühenden Bergkräutern auf immer höhere Alpweiden. Sie folgen den Spuren des Geschmacks, der im Etivaz-Alpkäse steckt, ein Hartkäse aus Rohmilch, der auf etwas mehr als hundert Waadtländer Alpen aus Rohmilch über offenem Feuer und nach traditionellem Rezept hergestellt wird.

Alpenwürze, welche auch im Schweinefleisch steckt: «Die Schotte der Bergmilch mit ihrem hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren ergibt einen kernigen, weissen und harten Speck, am Rücken ist er ein, maximal drei Zentimeter dick, und auch die Speckseite am Bauch ist mit Fleisch durchzogen. Die Edelstücke mit viel intermuskulärem Fleisch sind dank optimalem Safthaltevermögen besonders schmackhaft», erklärt der Alpschwein-Experte Jakob Spring. Die gute Fleischqualität ist auf gutes Erbgut zurückzuführen: Die Jagerli sind eine Kreuzung aus einer Schweizer-Landrasse-Sau und einem Schweizer Edelschwein, einem Duroc, erkennbar an den schwarzen Flecken am Rücken und weitbekannt für besonders gutes Fleisch.