«Wir sehen schon jetzt positive Effekte»

«Nicht nur dem Leben Jahre, sondern den Jahren Leben schenken», lautet das Motto des Alters- und Pflegezentrums Bruggwiesen in Effretikon ZH. Die Voraussetzungen dafür sind perfekt. Neben viel Qualität in Pflege und Betreuung profitieren die Bewohnenden auch von der zentralen Lage des APZ direkt am Märtplatz, wodurch man weiterhin einfach am alltäglichen Leben der Gemeinde Illnau-Effretikon Anteil nehmen kann. Zum Beispiel über das Tagesrestaurant Pura Vida, dessen 80 Innen- und 50 Aussenplätzen am Mittag von Geschäftsleuten aber auch von Angehörigen gut besucht sind. «Wir versuchen dies bewusst zu forcieren und machen auch vermehrt Werbung für unseren grossen Saal, in dem inzwischen regelmässig Veranstaltungen für bis zu 150 Personen stattfinden», freut sich Benjamin Schmid, Leiter Hotellerie und Facility Management des APZ Bruggwiesen.

Verpflegt werden die Gäste im Pura Vida und bei Anlässen im Bruggwiesensaal aus der gleichen Küche, wie die rund 160 Bewohnenden und 250 Mitarbeitenden des APZ. Hinzu kommen eine Aussenwohngruppe mit acht Plätzen sowie viermal in der Woche ein Spitex-Mittagstisch mit rund 10 Essen. Insgesamt kommen so täglich bis zu 360 warme Mahlzeiten plus Morgenessen zusammen, allfällige Anlässe noch nicht eingerechnet. «Dabei legen wir grossen Wert auf frische, saisonale Zutaten, eine qualitativ hochwertige Zubereitung und einen guten Service», so Benjamin Schmid. Für die Bewohnenden, die täglich zwischen Fleisch, Vegi und Wochenhit wählen können, seien die Mittag- und Abendessen ein Highlight in ihrem Tagesablauf. «Entsprechend wichtig ist uns, dass das Gesamterlebnis stimmt.» Dazu soll in Zukunft auch gehören, dass «nicht geschöpft, sondern angerichtet wird», wie es der Hotellerie-Leiter nennt. «Es sieht einfach anders aus auf dem Teller, wenn man in Ruhe in der Küche anrichten kann.» Hinzu komme, dass so besser vorbereitet werden könne, auch im Hinblick auf das immer besser besuchte öffentliche Restaurant sowie die externen Anlässe.

Marcel Schönenberger: Als ihr vor rund einem Jahr auf uns zugekommen seid, ging es um ein Bankettsystem mit zwei Tellerhordengestellwagen für Anlässe. Zudem kam das Thema einer Geräteschulung für die Mitarbeitenden auf.

Benjamin Schmid: Ich wusste von meiner früheren Stelle, wie viel die Rational-Geräte mit ihrer Kochintelligenz können und fand es schade, dass das Potenzial der hier vorhandenen iCombi Pro 20-1/1 und 6-1/1 sowie der zwei iVario Pro L nicht voll ausgeschöpft wird.

Marcel Schönenberger: Im Gespräch haben wir dann festgestellt, dass wir zuerst die Prozesse anschauen sollten. Dabei ging es zum Beispiel darum, dass euer 17-köpfiges Küchen- und Officeteam von 11 bis 14 Uhr extrem ausgelastet ist.

Benjamin Schmid: Um elf Uhr beginnen wir, die Essenswagen auf die Etagen zu bringen, wo vor Ort geschöpft wird. Dann schickt die Küche das Essen für die mobileren Bewohnenden ins Bewohnerrestaurant. Parallel dazu holen auch die Mitarbeitenden ihre Gerichte ab, die sie im Voraus à la Carte auf eine bestimmte Zeit bestellen. Wenn dann auch noch das Pura Vida gut besetzt ist, wird es eng.

Marcel Schönenberger: Hinzu kam euer Wunsch, mehr Wert auf das Anrichten der Teller zu legen. Die Analyse vor Ort lief schnell auf das Ziel hinaus, zukünftig direkt in der Küche zeitversetzt kalt anzurichten und vor dem Servieren im iCombi Pro zu finishen.

Benjamin Schmid: Vorproduziert hatten wir ja schon früher. Entsprechend war die nötige Infrastruktur grösstenteils vorhanden. Einzig einen Schockkühler haben wir jetzt noch nachgerüstet. Und die Prozesse stimmten noch nicht.

Marcel Schönenberger: Genau das ist uns von Rational wichtig: Wir wollen nicht nur Geräte verkaufen, sondern auch helfen, die Prozesse so zu gestalten, dass die Geräte optimal eingesetzt werden können. Der nächste Schritt der Betriebsbegleitung war, dass wir die Menuplanung zusammen überarbeitet haben. Dabei geht es natürlich um eine ausgewogene Ernährung und wenig Wiederholungen. Gleichzeitig sollten immer zwei, optimalerweise sogar drei Komponenten kalt auf dem Teller angerichtet werden können, die zusammen regenerierbar sind, so dass der Finishing-Aufwand am Mittag auch tatsächlich minimiert wird.

Benjamin Schmid: Der neue Menuplan über sechs Wochen mit saisonal austauschbaren Komponenten funktioniert super. Gleichzeitig haben wir beim Essen für die Mitarbeitenden nun einmal testmässig auf Tellerservice umgestellt. Wir sehen schon jetzt positive Effekte. Heute haben wir zum Beispiel Rindshackbraten, Bratkartoffeln und glasierte Kohlrabi zum Mittagessen. Das hat unser Küchenteam im Voraus zubereitet, kaltgestellt und konnte nun die Teller für die Mitarbeitenden im Laufe des Morgens in Ruhe anrichten. Am Mittag ist dann alles in sieben Minuten gefinisht. Wir müssen nur noch die Pfeffersauce draufgeben, ein paar Sprossen zur Dekoration und fertig ist das Gericht, das schön aussieht und in bester Qualität daherkommt. Durch die genauen Portionen verhindern wir im Vergleich zum Schöpfen aus Behältern ausserdem Foodwaste. Und wir haben daneben Zeit, für die À-la-Carte-Bestellungen aus dem Restaurant.

Marcel Schönenberger: Zum Finishen haben wir bereits die entsprechenden Programme im iCombi Pro programmiert, die nur noch angewählt werden müssen. Der nächste Schritt wird nun sein, die Rezepte gemäss Menuplan zu dokumentieren. Per ConnectedCooking können die dazu passenden Kochprozesse dann direkt auf die Rational-Kochsysteme übertragen werden. Übrigens lassen sich mit ConnectedCooking auch alle HACCP-Daten überwachen, kontrollieren und dokumentieren.

Benjamin Schmid: Allgemein wollen wir die Rezepte zum Beispiel auch gleich bezüglich Allergene aufschlüsseln, um dies später mit einem Bestellsystem verbinden zu können. Das erleichtert dem Etagenservice die Arbeit, der direkt sieht, wer was überhaupt bestellen darf. Das braucht aber alles Zeit, gleich wie die Umstellung von Küchenprozessen. Aktuell stellen wir bei unseren iCombi Pro und iVario Pro neben den eurerseits vorprogrammierten Kochprozessen zum Beispiel auch noch vieles manuell ein.

Marcel Schönenberger: Ich vergleiche das immer mit dem Rechnen. Profis können das selbstverständlich auch im Kopf, vielleicht mithilfe eines Blatt Papiers. Aber wenn daneben ein Taschenrechner liegt, wieso nicht diesen benutzen? Und so verhält es sich auch mit den Rational-Geräten: Man kann auch einfach mit Hitze und Dampf arbeiten. Oder man erleichtert sich die Arbeit und geht auf Nummer sicher mit den Programmen.

Benjamin Schmid: Es ist auch eine Qualitätssicherung: Egal, wer am Gerät steht, es ist immer das gleich gute Resultat. Durch das Standardisieren gewinnt das Küchenteam zudem Ressourcen, die es in andere Gerichtskomponenten investieren kann. Das Ziel ist, dass wir das Potenzial der Rational-Geräte und ihrer Koch- beziehungsweise Garintelligenz bald voll ausschöpfen. Entsprechend froh sind wir um diese Betriebsbegleitung der Rational Schweiz AG. Und um das koordinierte, schrittweise Vorgehen, damit wir die Prozesse intern immer wieder überprüfen und hinterfragen können. Bei uns steht nun neben dem Ausarbeiten der Rezepte als nächstes ein Pilotversuch mit Tellerservice auf einer Etage an.

Marcel Schönenberger: Da bin ich sehr gespannt auf das Resultat und schaue auf jeden Fall in ein paar Wochen wieder vorbei.